2007-11-30

Considerato che il Natale si avvicina penso che tutti siamo in fermento su cosa servire nelle maratone del cibo che ci aspettano.
A volte succede però che, messa tanta attenzione nella preparazione del pranzo o della cena, si trascura il momento dell'aperitivo e, considerato che spesso si tratta di ricevere più persone -purtroppo non tutti puntuali - diventa imprescindibile offrire a chi deve suo malgrado aspettare una "gustosa attesa" che non ci sottragga però nella preparazione troppo tempo rispetto a quello che sarà il menù della serata.
Via libera allora all'utilizzo di prodotti di qualità serviti in modo semplice ma con un poco d'estro.
proprio seguendo questo filo ho ideato e creato questi stuzzichini semplici ma molto particolari per l'utilizzo di un prodotto speciale, uno di quei prodotti che puoi avere in soli due modi il primo è percorrere l'Italia in lungo e in largo alla ricerca di piccoli produttori di specialità gastronomiche, il secondo (sicuramente più semplice e di facile realizzazione) è sedersi davanti al computer ed ordinare nella bottega Esperya.
In questo caso la specialità di cui parlo sono le ali delle farfalle ovvero un gustoso Filettino magro di Pecora La Genuina. Al taglio la consistenza ed il colore sono quelli della bresaola solo che il gusto è veramente particolare c'è un sentore lieve di carne ovina esaltato dal sapiente utilizzo di sale e spezie, un qualcosa che ricorda i pascoli sardi, le bestie allevate in libertà...va bene dai mi sto perdendo un poco perchè il prodotto merita ma andiamo alla ricetta. La base è una frolla salata, la crema invece è fatta con funghi e formaggio spalmabile ma è meglio che scriviamo tutto:
100 g di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio
1 pizzico di lievito in polvere istantaneo
funghi freschi
aglio
alloro
prezzemolo
vino bianco
olio
sale e pepe
formaggio spalmabile
burro
erba cipollina
Filettino magro di Pecora La Genuina
Impastimo farina, olio, uovo, sale e lievito, lasciamo riposare l'impasto mezz'ora poi stendiamolo col matterello in uno strato sottile mezzo centimetro, ritagliamo con un piccolo coppapasta dei dischetti e cuociamo il forno caldo per 10 minuti, come fossero dei biscotti. Mentre i biscotti si raffreddano, trifoliamo i funghi affettati sottilmente con olio, aglio, alloro, sfumiamoli con un poco di vino bianco regoliamo di sale e pepe ed in ultimo aggiungiamo il prezzemolo. Quando si freddano frulliamoli con il formaggio spalmabile (va benissimo Philadelphia) e del burro.
Per le dosi nel salato sapete che si va molto ad occhio tuttavia ho cercato di memorizzare il tutto, ogni due cucchiaiate di funghi, una di formaggio e 15 g di burro. Lasciamo riposare la crema in frigo fino al momento di servire.
Affettiamo il filettino e tagliamo ogni fettina a metà. Su ogni dischetto di pasta, aiutandoci con due cucchiaini, sistemiamo un piccola porzione di crema ai funghi, le mezze fettine di filetto infilzate a mò di alette e completiamo con due pezzettini di erba cipollina posizionate come antenne.
Niente male vero? Il vino lo lascio abbinare a voi.

2007-11-28

Che devo dire navigando nella blogosfera si ricevono continui stimoli, così ieri guardando il post di Lory sulla cena orientale mi ha preso una voglia di ravioli al vapore irresistibile, si dava il caso tra l'altro che avevo del tonno fresco così ho pensato di unire le due cose ed ecco il risultato.
Sicuramente diverso da quello di Lory e meno orientaleggiante però l'idea la da ed il gusto è veramente eccezionale.
La preparazione è più semplice di quanto credessi, la sfoglia è composta da acqua e farina, il ripieno potete farlo come più vi aggrada e poi basta cuocere il tutto in una pentola a vapore, niente che non si posssa fare in poco tempo e bene.
Allora andiamo alla ricetta dei miei Ravioli di tonno al vapore

Per 18-20 ravioli:
200 g circa di farina 00
acqua q.b.
tonno fresco un bel trancio
1 cucchiao di salsa di soia
2 cucchiai di olio
il succo di mezzo limone
sale
pepe
qualche goccia di tabasco
coriandolo o prezzemolo tritato

Tritiamo a coltello il tonno dopo averlo pulito dalle lische e dalla pelle, condiamolo con la salsa di soia, l'olio, il succo di limone, un pò di sale, pepe e qualche goccia di tabasco e il coriandolo. Amalgamiamo bene e poi lasciamo riposare in frigo finchè ci occupiamo della sfoglia che otterremo impastando farina e acqua in quantità tale da avere un bell'impasto solido da stendere con il matterello. Ricaviamo con l'aiuto di un coppapasta di 10-12 cm dei dischetti, poniamo su ogni dischetto un mucchietto di tonno e ririudiamo i ravioli con le mani per ottenere la forma della foto o altra forma a fagotto. Cuociamo per 10-15 minuti in una pentola a vapore dopo aver aromatizzato l'acqua con qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro. Serviamoli con verdure saltate e/o in agrodolce oppure da soli accompagnando a piacere con salsa di soia.

Qualche consiglio per chi li fa la prima volta: nel cestello prima dei ravioli collocate o qualche foglia di verdura o anche della semplice carta da forno per evitare che si attacchino al cestello con i conseguenti effetti disastrosi e se vi è possibile distanziateli un poco l'uno dall'altro da me stavano un poco strettini a dire il vero.

Va da sè che per il ripieno le varianti sono infinite.



2007-11-26

Succede a volte (e a me succede spesso) che le cose migliori vengano fuori per caso e quando meno te lo aspetti. Ultimamente, come forse chi mi segue si sarà accorto, sono un pochettino distratta e pasticciona, tanto che dovendo fare i sofficini l'altro giorno ho sbagliato ed ho messo su acqua e farina anzichè latte e farina. Una volta accortami dell'errore ho rifatto tutto da capo ed intanto pensavo che il composto sbagliato era proprio come la polentina dei bignè, e più lo guardavo e più mi dispiaceva buttarlo, così ho aggiunto due uova e del parmigiano e mi son venuti i più bei bignè che io abbia mai fatto, ben cresciuti e asciutti, con un bel vuoto dentro.
Poi, assecondando la mia viscerale e insaziabile passione per i formaggi, ho pensato di servirli con una bella fonduta, il risultato è quello della foto. E vi dirò che per il pranzo di Natale o Capodanno non mi pare affatto una cattiva idea servirli come antipasto.
Vi lascio la ricetta che è senza pesi e misure ferree per cui rifattibile anche in situazioni di emergenza.
Bignè al parmigiano:
1 tazza (200 ml) di acqua
1 tazza di farina
1 noce di burro
1 pizzico di sale
2 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 uova grandi
Fonduta al prosciutto croccante:
200 g di fontina
1 dl di latte
1 tuorlo d'uovo
pepe nero
50 g di prosciutto cotto a cubetti
erba cipollina fresca
Mettiamo in pentola l'acqua il burro e un pizzico di sale, quando il liquido arriva al bollore aggiungiamo d'un colpo la farina e mescoliamo per amalgamare tutto. Poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare, uniamo le uova uno alla volta ed il parmigiano. Versiamo il composto a cucchiaiate (come per fare le quenelle) su una teglia rivestita di carta da forno e poniamo in forno cado a cuocere per circa 20 minuti finchè i bignè diventeranno dorati, gonfi e leggeri. Lasciamo raffreddare nel forno spento, con lo sportellino un poco aperto.
Intanto lasciamo la fontina tagliata a cubetti in una ciotola con il latte, dopo qualche ora sciogliamo il formaggio con il latte a fiamma bassa, finchè sarà completamente sciolto. Fuori dal fuoco uniamo il tuorlo, mescolando energicamente, una macinata di pepe e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata. Poi rosoliamo in un padellino il prosciutto senza alcun grasso di cottura, uniamolo alla fontina (lasciandone da parte qualche cubetto per la decorazione) e farciamo i bignè con questa crema. Passiamoli qualche minuto in forno caldo. Poi disponiamo sul fondo dei piatti un reticolo di fili di erba cipollina, due bignè alle estremità, dei cubetti di prosciutto nella parte centrale e qualche goccia di fonduta.
Niente male per essere un piatto venuto così!

2007-11-23

Spesso pensando al pollo ci viene in mente bello rosolato al forno con le patatine di contorno e mai ci sfiora l'idea che potrebbe essere servito come secondo elegante in un pranzo più formale.
Uno pensa al pollo ed immediatamente dice no, bisogna usare le mani per mangiarlo, come lo servo agli ospiti cosa diranno mai.
La ricetta di oggi dimostra che anche il pollo può assumere una veste gourmand.
E' particolare per la cottura, avvolta in un cartoccio al vino, e per l'accostamento pollo-ricotta-salame appetitoso, senza contare che non prevede nè aglio nè cipolla e questo è il massimo per chi non sopporta questi ingredienti (anche se non è il mio caso).

Ingredienti per 4 persone:
4 fusi di pollo
60 g di pane
60 g di salsiccia piccante stagionata (o salaame piccante)
60 g di ricotta
latte
alloro
prezzemolo
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Ammolliamo il pane nel latte, poi frulliamolo insieme al salame, uniamo la ricotta, un pò di prezzemolo, sale e pepe. Disossiamo i fusi e farciamoli col composto preparato, chiudiamo le sacche con degli stecchini e poi rosoliamole a fuoco vivace con un velo d'olio e una foglia d'alloro.
Poi prendiamo un foglio di carta da forno, inzuppiamolo di vino e senza strizzarlo troppo stendiamolo in una teglia facendolo debordare, adagiamo sopra la carta i fusi e chiudiamo il nostrro cartoccio. Cuociamo in forno caldo per tre quarti d'ora.
Serviamo ancora caldi (dopo aver tolto gli stecchini) accompagnando con verdure cotte o crude a piacere.

2007-11-22

Mi succede spesso di voler sperimentare nuove cose, mettendo in ballo un pò tutte le mie conoscenze (che non sono sicuramente illimitate). A volte da questi esperimenti esce qualcosa di buono e ve ne metto a parte, altre volte non è il caso di parlarne e allora tengo l'esperimento come esercizio per me sola.
Stavolta è accaduto che da un errore ho inventato una cosa carina a cui abbiamo dato il nome di Torta "Mille bolle" perchè la decorazione mi ha fatto subito pensare alle bolle.
Ora vi racconto: volevo fare i Macarons ma invece dello zucchero semolato ho provato ad usare lo zucchero liquido già pronto, li volevo fare rosa ma non avevo il colorante, allora mi son detta vediamo se aggiungo un poco di Alkermes che succede e sono andata aggiungendo aggiungendo finchè ho visto il colore che volevo ma il composto mi era diventato un poco troppo morbido per farne dei Macarons e così due minuti (va bè forse pure cinque o sei) mi sono disperata dopo di che mi guardavo sulla teglia queste macchie rosa che si allargavano, pure non tutte regolari e mi son detta va bene inutile aspettare un'ora prima di cuocerle le butto in forno e non se ne parla tanto come biscotti sempre bene vanno. Dopo 8-10 minuti di forno le ho tirate via e mi son detta che carine mi sembrano delle bollicine rosa ed ho avuto l'illuminazione.
Mi sono messa come una folle ad impastare un pan di spagna e mentre il dolce cuoceva ho preparato una crema al burro e cioccolato bianco (che ci volete fare ho scoperto l'acqua calda mò fino a che non mi scordo di questa crema proverò pure la variante alla cipolla forse).
Ed ecco che assemblando tutto è venuta fuori la Torta "Mille Bolle"

Per il pan di spagna:
4 uova
150 g di zucchero
150 g di farina
1 pizzico di sale

Per le bolle:
100 g di farina di mandorle
110 g di zucchero a velo
60 g di sciroppo di zucchero
2 albumi
1 pizzico di sale
qualche goccia di aroma vaniglia
Alkermes per colorare

Per la crema al burro e cioccolato bianco:
20 g farina
50 g di zucchero semolato
2 uova piccole
1 pizzico di sale
230 g di latte tiepido
aroma vaniglia
100 g di burro
100 g di cioccolato bianco

Alkermes per la bagna

Prepariamo il pan di spagna sbattendo a lungo uova e zucchero con un pizzico di sale, uniamo poi la farina amlgamando bene, versiamo in una teglia (da 26 cm di diametro) imburrata e infarinata e cuociamo in forno a 180°.

Intanto possiamo preparare le bolle setacciando insieme farina di mandorle e zucchero a velo, amalgamiamo con un albume. A parte montiamo l'altro albume a neve ferma unendo a filo lo sciroppo di zucchero. Uniamo poi i due composti ed aggiungiamo la vaniglia e l'Alkermes tanto quanto basta per ottenere un bel rosa ed un impasto un poco fluido. Versiamo l'impasto in una sac a poche e poi facciamolo colare a bolle (disuguali è meglio) su una placca foderata di carta forno. Cuociamo in forno per 8-10 minuti non devono prendere colore ma solo rapprendersi.

A parte prepariamo la crema: amalgamiamo la farina con lo zucchero ed un pizzico di sale, uniamo le uova e poi il latte tiepido aromatizzato con qualche goccia di vaniglia e il cioccolato a scagliette, portiamo sul fuoco, meglio a bagnomaria, e facciamo addensare la crema, a fine cottura uniamo metà burro e lasciamo raffreddare. Solo quando la crema si sarà raffreddata possiamo unire l'altro burro e montare il composto con le fruste elettriche.

Dividiamo poi in due il pan di spagna, inzuppiamo di Alkermes allungato con un poco di acqua e zucchero poi farciamo con metà crema. Bagnamo il disco di copertura e ricomponiamo il dolce. Poi spalmiamolo sopra e ai lati con la restante crema e copriamo la superfice con le bolle di mandorla sovrapponendole un poco tra loro. Lasciamo un poco in frigo e poi ecco il risultato.

Pensavo che per una festa di bimbi si posssono fare le bolle in diversi colori, magari bagnando il dolce con uno sciroppo alla frutta invece che col liquore. Cosa ne dite?

2007-11-21

La ricetta di oggi non è esattamente una ricetta, perchè è una sorta di collage di ricette già postate. Sono dei semplici biscotti, cui ho conferito la forma di funghetto o di semisfera (unendole poi a due tipo baci di dama) preparati con della frolla al cacao, per intenderci la stessa frolla usata per la Crostata dell'autunno che a dire il vero me li ha ispirati. Ho arricchito in questo caso la preparazione pennellando ogni biscotto prima di cuocerlo con dell'albume e cospargendolo con granella di nocciole tostate.
Per la farcia avrei potuto usare della crema di marroni pronta ma ho voluto "strafare" ed ho preparato una golosissima crema di cioccolato al burro, la stessa che ho usato per farcire i Macarons.
Se il risultato vi piace cliccate sui collegamenti e mettetevi all'opera, Natale si avvicina e le idee non sono mai abbastanza!

2007-11-20

Sono indecisa se classificare questo piatto tra i primi o tra i piatti unici. Normalmente ovunque io sia andata me l'hanno servito come primo, ritengo però che si vada oltre un semplice primo.
Se le crepes dolci ti risolvono un dessert quelle salate sono infatti capaci ri risolverti l'intero pasto, con poca spesa e poca fatica. Direi anzi che se sei capace di cuocere le crepes (e non ci vuole affatto una laurea per saperlo fare) la fatica è addirittura nulla.
Per semplificare ancora di più, qualora fosse possibile, il lavoro ho addirittura eliminato la bilancia e il composto delle crepes l'ho misurato coi cucchiai. Ancora dubbi sulla facilità del piatto?
Non credo, vi lascio allora le dosi per quattro persone (circa 12-14 crepes)
4 uova
8 cucchiai di farina
20 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
Per il ripieno di magro:
erbette fresche
1 spicchio d'aglio
burro
sale
300 g di ricotta fresca
Per gratinare:
40 g di burro
40 g di farina
400 ml di latte
sale
pepe
noce moscata
parmigiano grattugiato
Prepariamo l'impasto delle crepes, sbattendo le uova con la farina ed aggiungendo a filo il latte con un pizzico di sale, amalgamando bene la pastella. Poi imburriamo un padellino antiaderente e procediamo a formare le crepes, buttando un mestolino per volta e rigirando quando la frittatina sarà completamente rappresa. Saltiamo l'erbetta (bietoline di campo) in padella con l'aglio e il burro, saliamo poi eliminiamo l'aglio tritiamo grossolanamente la verdura ed aggiungiamo la ricotta.
prepariamo la besciamella sciogliendo sul fuoco burro e farina, uniamo il latte ed addensiamo, completiamo con sale, pepe e noce moscata. Poi farciamo le crepes con il composto chiudendole a ventaglietto, per questa operazione basta posizionare il ripieno in un angolo poi piegare in due e poi ancora in due. Versiamo in una pirofila parte della besciamella preparata, adagiamo sopra le crepes a raggiera, sovrapponendole un poco tra loro, ed in ultimo copriamo con la restante besciamella e abbondante parmigiano grattugiato.
Passiamo in forno caldo, finchè si sarà formata in superficie la classica crosticina dorata.

2007-11-19

Questa mattina leggendo il post sulla focaccia della mia amica Grazia mi è venuto da sorridere pensando che la mia ricetta di oggi avrebbe potuto avere la medesima introduzione, perchè anch'io adoro gli impasti lievitati come ho già avuto modo di dirvi qui.
Oggi vi presento il mio ultimo esperimento, dei panini soffici soffici che invece del solito latte che si usa in tal caso negli impasti prevedono l'aggiunta di ricotta.
La ricetta viene da un ricettario Paneangeli, l'ho lievemente rimaneggiata, poteva essere diversamente?
Le dosi sono per 14 panini tipo i miei oppure per un pane intero che anche a forma di treccia vedrei molto bene.
500 g di farina 00
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
15 g di lievito di birra fresco
200 ml di acqua tiepida
150 g di ricotta
1 uovo
per spennellare:
1 uovo
2 cucchiai di latte
semi a piacere (papavero, sesamo, girasole, etc)

Disponiamo la farina a fontana, in un angoletto scaviamo una fossetta e versiamo il sale, al centro mettiamo lo zucchero, la ricotta, l'olio, il lievito sciolto nell'acqua e l'uovo appena sbattuto, amalgamiamo tutto con una forchetta poi impastiamo con le mani finchè il composto si stacca formando una bella palla liscia. Poniamolo a lievitare in una ciotola posta in luogo asciutto coprendo con pellicola per un'ora, poi sgonfiamo l'impasto con le mani e formiamo delle palline che disporremo su una teglia coperta di carta da forno. Sbattiamo inieme l'uovo e il latte e pennelliamo la superficie dei panini, cospargiamo con i semini e lasciamo lievitare ancora per tre quarti d'ora. Cuociamo in forno caldissimo per circa 20 minuti, finchè la superficie risulterà ben dorata.
Ho potuto constatare che sono ottimi sia col dolce che col salato.

2007-11-16

Non pretendo di darvi consigli di lettura che sicuramente non sono competente a farlo ed in ogni caso c'è chi lo fa in modo certamente più brillante. Proprio interessata dalla recensione che ne ha fatto Stefano Buso ed alla quale vi rimando se volete saperne di più su Piazza Gourmand mi sono ritrovata tra le mani il nuovo libro di Roberta Schira.
Devo dire che leggendo il romanzo ho molto apprezzato l'autrice per come è riuscita a mettere insieme le vite di diverse persone accostandole e concatenandole le une alle altre in modo quasi inscindibile pur lasciando ad ognuna di esse la propria individualità, quasi come una ricetta ben riuscita dove gli ingredienti si mescolano tra loro formando un nuovo gusto ma allo stesso tempo rendendo facile al palato riconoscere il contributo apportato da ognuno di essi.
Per quanto riguarda lo stile non posso che complimentarmi con l'autrice (come ho già fatto) per la fluidità dello stesso e la capacità di tenere vivo l'interesse di chi legge.
Dopo aver letto un libro in cui il cibo è l'elemento concatenante ed avendo trovato tra le pagine delle stuzzicanti e singolari ricette non potevo che mettermi ai fornelli al fine di vivificare qualcuno dei personaggi letti.
Non credo che l'autrice, che ammette nel libro di non amare particolarmente la torta di pane, sarà d'accordo con la mia scelta di postare proprio questa tra le deliziose ricette che trovano posto alla fine di ogni capitolo del romanzo, tuttavia la torta di pane io non l'avevo mai fatta anzi non l'avevo neppure mai assaggiata per cui, incuriosita, ho deciso di provare.
Vi dico solo, prima di riportarvi integralmente la ricetta così come scritta nel libro, che il risultato è al di sopra di ogni aspettativa.


Torta di pane della signora Matilde del terzo



250 g di pane bianco senza crosta
100 g di zucchero
100 g di amaretti
100 g di mandorle sbucciate
70 g di burro
2 uova
1 stecca di vaniglia
mezzo litro di latte
1 bicchierino di liquore a piacere
zucchero a velo
sale
Fate bollire il latte con il pizzico di sale e la vaniglia, quidi versatelo sul pane e lasciate riposare 30'. Passate il composto al setaccio amalgamando lo zucchero e gli amaretti pestati. Unite al composto ottenuto le mandorle tritate, i tuorli, il liquore e il burro fuso al quale avrete tolto un pezzetto per imburrare la teglia. Amalgamate bene il composto e in ultimo unite gli albumi montati a neve. Versate in una teglia e cuocete a 160° per 40'. Prima di servire la torta cospargetela con zucchero a velo.

Non mi resta che invitarvi a gustare questa lettura!

2007-11-15

Succede che ogni tanto si ha voglia di tornare bambini e ritrovare quei sapori perduti che per molto tempo ci hanno accompagnato e che poi, non si sa perchè e non si sa quando, sono andati perduti. Quella che vedete in foto era la crostata che si preparava a casa mia una volta quando il burro non si utilizzava, quando la frolla non si lavorava velocemente con i polpastrelli e soprattutto quando la crostata si usava farla alta e con il lievito. Mi direte che allora non è crostata dacchè già la parola da l'idea di crosta ovvero di una cosa croccante e non morbida, appunto per questo dico che è la "non crostata" perchè se vi aspettate che crocchi nulla da fare. Vi consiglio di provarla almeno una volta perchè sono sicura che resterete conquistati dalla sua semplicità.
Ingredienti:
1 bicchiere piccolo di olio extravergine d'oliva (circa 100 ml)
1 bicchiere piccolo (lo stesso) di zucchero
2 uova intere
280 g di farina 00
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
1 vasetto di confettura a piacere
Lavoriamo con una forchetta le uova con lo zucchero, il sale, il lievito e l'olio, aggiungiamo poi piano piano la farina, cercando di amalgamarla tutta meno una cucchiaiata.
Prendiamo una teglia imburrata ed infarinata e stendiamo il composto preparato, che deve essere abbastanza morbido, in uno strato uniforme, tenendone da parte un pochino per preparare i bastoncini. Stendiamo sopra la pasta la confettura poi aggiungiamo la farina tenuta da parte all'impasto avanzato e rendiamolo più solido, in modo da poterne ricavare i bastoncini di pasta che stenderemo sulla torta formando la classica gratella. inforniamo in forno già caldo per circa mezz'ora, ci accogeremo dalla doratura dei bastoncini quando la nostra crostata sarà pronta.

2007-11-14

Mi sono accorta, dando un'occhiata approfondita al lavoro di questi mesi nel blog, che di carne ho parlato poco, non è che non la ami ma è che mi piace solo in determinati modi, che sono spesso i più semplici di prepararla ed a quel punto non è il caso di inserirne la ricetta nel blog.
Solo che questa volta vi voglio proprio parlare di uno dei miei arrosti preferiti, quello al latte, che merita attenzione a mio parere perchè è semplicissimo da realizzare e una volta portato in tavola è capace di regalarci il classico effetto "figurone" perchè la carne resta tenerissima e di gusto estremamente delicato.
Ora detto ciò sappiate che la ricetta per l'arrosto buono incomincia dalla macelleria e non dalla cucina di casa vostra, ovvero la scelta del macellaio che vi fornirà la carne è di estrema importanza, deve essere onesto e competente, una volta fatta tale scelta non vi resta che chiedergli un buon taglio di carne per il vostro arrosto.
Ecco la ricetta del mio Arrosto al latte:
Un pezzo di carne di circa 1 kg di vitello (o maiale) per arrosto
80 g di burro
1 cucchiaio di farina
50 g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe nero q.b.
Latte 1 litro o q.b.
L2ghiamo la carne con lo spago per mantenerne la forma, intanto sciogliamo in una casseruola metà del burro in cui faremo rosolare il prosciutto tritato con un cucchiaio di farina. Aggiungiamo la carne e facciamo rosolare per bene, sfumiamo col vino poi saliamo e pepiamo e copriamo di latte. E' importante che la pentola non sia troppo grande rispetto all'arrosto altrimenti difficilmente riusciremo a coprirlo di latte. Poi cuociamo a fuoco moderato, a pentola coperta, finchè il liquido non si assorbirà. Una volta cotto, tagliamo l'arrosto a fette, deglassiamo il fondo con un paio di cucchiai d'acqua bollente e filtriamolo, solo dopo (e fuori dal fuoco mi raccomando)aggiungiamo il restante burro, finchè si sarà sciolto e la salsa risulterà cremosa. Versiamo la salsa al burro sull'arrosto e serviamo con un contorno a piacere.
In tal caso per accompagnare l'arrosto, essendo in autunno, ho scelto dei semplici funghi coltivati (i classici orecchioni) pastellati con una leggera pastella di uovo acqua, poca farina e un pò di prezzemolo e poi fritti.

2007-11-13

Premetto che io e la pasta choux abbiamo un rapporto particolare, come si suol dire di amore-odio ma nel senso che io la amo alla follia e lei mi odia in modo viscerale, per cui ogni volta che devo fare bignè, paris-brest, eclairs e quant'altro mi preparo sempre con doppia porzione di ingredienti che tanto so già che almeno una volta la sbaglio. Voi direte ma chi te la fa fare rinuncia o impara a farli come si deve prima di proporceli, io vi rispondo che, quando vengono, vengono bene sul serio solo che dovrei fare sempre la stessa ricetta senza dire continuamente proviamo se è meglio questa, vediamo con quest'altra come vengono etc. etc.
Avevo sentito dire che se fai pari acqua, burro e farina l'impasto viene fuori ben secco e resistente ma vi dirò questo è stato il mio tentativo andato male per cui mi pare inutile parlarne.
Allora dopo, armata di santa pazienza come solo per la pasta choux mi riesce, sono tornata sui miei passi, ho ripreso la vecchia ricetta del Paris-brest ed eccomi qua a raccontarvela
Ingredienti per 20 bignè circa:
250 g di acqua
100 g di burro
150 g di farina
1 pizzico di sale
3 uova
mandorle a lamelle
Per la crema:
2 tuorli
300 ml di latte
un pezzo di vaniglia
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di maizena
Mettiamo in una pentola l' acqua con il burro e un pizzico di sale, una volta sciolto il burro aggiungiamo la farina e facciamo addensare, il composto si staccherà da solo dalle pareti. Quando l’impasto si sarà raffreddato aggiungiamo le uova, amalgamandone uno alla volta.
Trasferiamo il composto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia e formiamo i bignè su una placca rivestita di carta da forno. Su ciascun bignè infilziamo delle lamelle di mandorle
Cuociamo a 190° finchè i bignè si alzano e si dorano.
A questo punto vi possso pure dire che per facilitare questa operazione c'è chi mette nell'impasto una puntina di lievito per dolci però secondo me non serve proprio a nulla perchè io l'ho messo e differenze con le altre volte non ne ho risontrate, insomma se il bignè deve venire bene non è certo merito del lievito.
Mentre i bignè si freddano prepariamo la crema: mettiamo a bollire il latte con la vaniglia, sbattiamo i tuorli con lo zucchero aggiungiamo la maizena e poi mescolando il latte, poniamo sul fuoco e facciamo addensare.
Il gioco è fatto dobbiamo solo attendere che la crema si freddi, farcire i nostri bignè e spolverizzarli di zucchero a velo prima di servire.
Quando ne vedo un piatto davanti non so controllarmi, amo i bignè!

2007-11-12

Avevo un pacco di Linguine al nero di seppia e germe di grano del pastificio Morelli proveniente dalla Bottega Esperya che ammiccava dal ripiano della dispensa, chiedendosi e chiedendomi quando sarebbe arrivato il suo turno e quale sarebbe stato il suo destino.
Si lo ammetto ci ho pensato un poco prima di cucinarli, sarà il colore un poco tetro, sarà che ne avevo sentito tanto parlare e non volevo delusioni, sarà che volevo abbinarci la cosa giusta, continuavo a rimandare finchè dal pescivendolo ho visto dei calamaretti tanto graziosi che ho pensato subito che fossero i compagni ideali per le speciali linguine che attendevano fiduciose. Così è stato, nessuna delusione anzi devo dire che dato il profumo e l'aspetto, strano ma invitante, perfino mio padre - il cui scetticismo verso i miei esperimenti culinari è ormai di pubblico dominio - ha deciso di mangiarne un piatto.
Piccola nota tecnica prima della ricetta, quando cucinate le linguine Morelli succede che l'acqua di cottura si tinge leggermente di verde, il colore è dovuto alla presenza di Germe di Grano nell'impasto dalla lavorazione completamente artigianale, insomma una pasta speciale ricca di nutrienti, profumata e gustosa come poche altre che vi consiglio senza remore di provare.

Ingredienti per 4 persone
1 confezione di linguine al nero di seppia e germe di grano Morelli (250 g)
12 calamaretti freschi
1 scatoletta di tonno sott'olio da 80 g
2 filetti di acciughe
1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale
2 cucchiai mollica di pane
1 uovo
pepe nero
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
due cucchiai di vino bianco secco
1 noce di burro

Puliamo i calamari poi asciughiamo qualche attimo in padella le branchiette. Teniamone da parte quattro. Tritiamo le altre con il tonno, i capperi, le acciughe, il pane. Amalgamiamo al trito l'uovo, pepiamo ed aggiungere prezzemolo tritato. Farciamo con il composto i calamari, facendo attenzione a non riempirli troppo che in cottura si gonfiano, chiudendo l'estremità con uno stecchino. Cuociamo calamari, unendo anche le branchiette tenute da parte, in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, sfumandoli con il vino.
Quando sono pronti, teniamone da parte quattro e tagliamo gli altri a rondelle rimettendoli in padella.
Lessiamo le linguine e saltatiamole poi nella padella dei calamari unendo una noce di burro. Serviamo decorando ciascun piatto con un calamaro intero, la sua branchietta e qualche foglia di prezzemolo.


2007-11-10


Come si dice... tentar non nuoce, e così ho deciso di provare anch'io a partecipare a questo concorso organizzato da Turismo in Italia e da http://www.elation.it/. Se poi volete saperne ancora e partecipare anche voi non dovete che cliccare qui troverete tutte le informazioni sul concorso e la lista completa dei partecipanti e dei ristoranti in cui sarà possibile cenare con la vincita.

2007-11-09

E' un periodo in cui non vado matta per la carne, salvo se non si tratta di carne di una certa qualità. Così siccome l'altro ieri mi hanno regalato un coniglio nostrano ho pensato bene di mettere in pratica qualche buona ricetta tenuta da parte. Però, dato che mio padre il coniglio lo vuole soltanto alla cacciatora e in nessun altro modo, ieri sera a casa mia si è tenuto un "coniglio-party" in cui figlia contro madre ci siamo sfidate all'ultimo coniglio. Chi ha vinto? Pareggio credo. F. ed io abbiamo apprezzato la preparazione tradizionale, ma preferito la nuova ricetta, mamma non ha disdegnato nessuna delle due e papà invece non ha voluto neppure assaggiare la versione "con crema" come da lui definita.
Va bè va vi lascio la ricetta:
500 g di coniglio (c.a. mezzo) a pezzi
due cucchiai di aceto di mele
1/4 di cipolla
1/2 spicchio d'aglio
15 g di burro
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaio di curry
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale (anche di dado)
1 mela verde
sale
In una terrina ponete a bagno il coniglio con acqua e aceto, lasciate riposare per circa mezz'ora poi scolate e veersate in padella, ponete sul fuoco a pedella coperta senza nessun condimento, scolando dal liquido che fuoriesce finchè la carne resta ben asciutta. Tenete da parte la carne ed asciugate la padella con della carta assorbente. Mettetevi il burro, la cipolla e l'aglio tritati sottilmente e ponete di nuovo sul fuoco, aggiungete la carne e lasciate rosolare, poi bagnate col vino e quando il vino sarà evaporato cospargete con la farina e il curry mescolati insieme, bagnate con brodo caldo coprite e lasciate cuocere per un'ora a fuoco moderato, aggiungendo brodo di tanto in tanto. Venti minuti prima di spegnere unite la mela sbucciata e tagliata a dadini e lasciate cuocere finchè diventa quasi una crema, regolate di sale e servite subito.
Assaggia di qua, assaggia di là, ho mangiato doppia porzione.

2007-11-08


Vi dice qualcosa questo titolo? Molti di voi so che stanno già pensando al libro di Fannie Flagg Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop ed anch'io passeggiando in un mercatino locale di frutta e verdura in cui faceva bella mostra una cassettina di pomodori verdi non ho potuto fare a meno di ripensarci e così ecco affiorare alla mia mente tutta l'emozione, la tristezza, l'ironia e la delicatezza di quelle pagine a me molto care. Non ho potuto fare a meno di acquistare i pomodori, senza alcun dubbio su come li avrei mangiati, e ripensare alla storia di Ruth ed Idgie, due donne che nella provinciale America degli anni venti affrontano e si confrontano con la mentalità di una piccola comunità rurale. Due donne che con immenso coraggio aprono un locale, il caffè di Whistle stop appunto, dove con amore e dedizione servono il buon "cibo di casa" tanto ai bianchi quanto ai neri, in un'epoca in cui questo non era affatto scontato.
Tra le più richieste ricette del caffè vi sono naturalmente i celeberrimi pomodori verdi fritti che Ruth ed Idgie preparavano così:

POMODORI VERDI FRITTI CON SALSA AL LATTE
3 cucchiai di grasso di pancetta
farina
4 pomodori verdi affettati
latte
uova sbattute
sale
pangrattato
pepe

Scaldate il grasso in una padella per friggere. Bagnate i pomodori nell'uovo sbattuto, quindi passateli nel pangrattato. Friggeteli fino a quando non saranno coloriti da entrambi i lati e sistemateli su un piatto. Per ciascun cucchiaio di grasso rimasto in padella, aggiungetene uno di farina e mescolate bene. Quindi versate, sempre mescolando, una tazza di latte tiepido e lasciate cuocere finchè la salsa non si addenserà, senza mai smettere di mescolare. Aggiungete sale e pepe a piacere. Versate poi sui pomodori e servite bollente. il meglio che c'è.
Questa la versione riportata dalla Flagg nel libro.

Capirete che per quanto io ami i grassi, stavolta non ce l'ho fatta proprio a friggere nel grasso di pancetta e a condire con salsa al latte.
Così vi lascio la mia versione meridionale dei pomodori verdi fritti:


Pomodori verdi
farina
olio extravergine d'oliva per friggere
sale dolce di Cervia
Affettate i pomodori passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio fino a doratura, salate in superficie e servite caldissimi. Bè non saranno gli stessi, ma io comunque li ho apprezzati ed ho ripensato a questo dolce libro.

2007-11-07

Finalmente un pò di Francia a casa mia: i Macarons!
Dovete sapere - e certo lo avevate già immaginato dalle ultime foto - che questo in corso è per me un periodo fortemente "cioccolatoso" per cui creo (o tento di creare dipende dai punti di vista) dolci che lo contengano. Ammetto che sto resistendo alla forte tentazione di farmi una Sacher e papparmela fetta dopo fetta ma, preso Cucina Italiana di Novembre e vista la ricetta dei classici macarons francesi, non ho potuto resistere ed anzichè farli trigusto come sulla rivista ho rimandato ad altri momenti quelli alla vaniglia ed al pistacchio e li ho fatti solo al cacao farciti con crema di burro e cioccolato. Una goduria per quanto, e con me concorderanno gli esperti, sui macarons devo ancora crescere dato che parigini proprio non sembravano, ma non avendo mai assaggiato gli originali il risultato mi è parso più che soddisfacente. Comunque se passa qualche esperto, tipo Walter Pedrazzi, mi vuole cortesemente spiegare perchè la superficie dei miei macarons si è lesionata in cottura? Se si conosce l'errore si può imparare ad evitarlo.

Ingredienti per 12-15 macarons:
100 g di farina di mandorle
110 g di zucchero a velo
60 g di zucchero semolato
2 albumi
15 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
crema:
10 g farina
25 g di zucchero semolato
1 uovo piccolo
1 pizzico di sale
114 g di latte tiepido
50 g di burro
50 g di cioccolato fondente

Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo ed amalgamate con un albume, unite in un pentolino lo zucchero semolato con due cucchiai scarsi di acqua, portate a bollore, dopo due minuti spegnete e versate lo sciroppo sull'altro albume montato a neve con un pizzico di sale lavorando il composto con la frusta. Unite questo composto al precedente e poi raccogliete tutto in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia e formate sulla teglia rivestita di carta da forno 24-30 dischetti (dipende dalle dimensioni). Lasciate poi riposare un'ora prima di infornare di modo che si formi in superficie una crosticina che permetterà ai biscotti di crescere in altezza invece che allargarsi sulla placca. Infornate poi a 180° per 10 minuti. Quando spegnte il forno vi accorgerete che il miracolo è compiuto, sfornateli e fateli raffreddare.
Mentre aspettate di cuocere i macarons potete preparare la crema: Amalgamate la farina con lo zucchero ed un pizzico di sale, unite l'uovo e poi il latte tiepido e il cioccolato a scagliette, portate sul fuoco, meglio a bagnomaria, e fate addensare la crema, a fine cotture unite metà burro e lasciate raffreddare. Solo quando la crema si sarà raffreddata potete unire l'altro burro e montare il composto con le fruste elettriche. Lasciate raffreddare ancora in frigo e poi farcite i macarons con la crema chiudendoli a coppiette come per i baci di dama.

2007-11-06

Cosa c'è di meglio che una bella frolla che sa di autunno per riscaldarsi il cuore nei freddi e piovosi pomeriggi di novembre davanti alla solita ed adorata tazza di thè forte e fumante? Nulla naturalmente, da questa idea è nata la mia Crostata dell'autunno.
La preparazione è di estrema semplicità, non è che una frolla al cacao farcita di golosa crema di marroni. Passiamo allora alla preparazione:

250 g di farina 00
1 cucchiaio colmo di cacao
2 tuorli d'uovo
100 g di zucchero a velo
200 g di burro freddo
sale
1 barattolo (circa 300 g) di crema di marroni
cacao per spolverare

Mescoliamo la farina con il cacao e lo zucchero ed impastiamo con le punte delle dita insieme al burro a tocchetti fino ad ottenere una sorta di pangrattato ma facendo attenzione a non riscaldare troppo l'impasto, uniamo i tuorli leggermente sbattuti con un cucchiaio di acqua ed un pizzico di sale ed impastiamo ancora velocemente poi lasciamo l'impasto in frigo a riposare un paio d'ore.
Stendiamolo col matterello e rivestiamone una teglia per crostata, bucherelliamo il fondo e stendiamo sopra la pasta la crema di marroni. Con i ritagli di impasto ricaviamo dei bastoncini e dei decori a tema, io ho fatto dei funghetti che ho disposto al centro della crostata. Lasciamo di nuovo raffreddare in frigo per circa mezz'ora e poi cuociamo in forno caldo a 180° per 30 minuti.
Lasciamo intepidire e poi spolverizziamo di cacao amaro e decoriamo a piacere con nocciole o mandorle ricoperte di cioccolato fondente.
Cosa ve ne pare?

2007-11-05

Ebbene gente, la prima influenza della stagione mi ha colpita e così i giorni di "ponte" che dovevo allegramente trascorrere andandomene di qua e di là li ho passati sulla poltrona, con la coperta addosso e la tv accesa (a guardare programmi di cucina ovviamente!). Anche se stavo male non ho pensato neppure per un istante di poter mortificare il mio palato con una insipida minestrina da ospedale e così ho concretizzato l'idea espressa da F. che, sentendosi peggio di me, mi ha chiesto di preparargli una minestra di zucca dove fossero ancora riconoscibili gli ortaggi (in pratica che non fosse una vellutata ma qualcosa di diverso).
Così con quel che avevo in casa ho preparato la mia
Zuppa di zucca gialla e funghi

Per due porzioni occorrono:
1 porro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 noce di burro
1 fetta da mezzo centimentro di coppa stagionata
2 tazze di polpa di zucca gialla
1 tazza di funghi misti (anche surgelati)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
2 cucchiai di ricotta fresca
sale alle erbe di Cervia
pepe nero
peperoncino piccante
1 fetta di pane casereccio
4 fettine di provola dolce

Scaldiamo un cucchiaio d'olio e il burro, aggiungiamo la coppa a piccoli dadini e il porro affettato, lasciamo insaporire due minuti a fuoco medio, aggiungiamo i funghi affettati e poi sfumiamo col vino.Uniamo la zucca a tocchetti, una foglia di alloro, un pò di sale e poi copriamo di acqua, lasciamo cuocere a pentola coperta per circa mezz'ora, finchè la zucca si cuoce e la zuppa risulta densa. Raccogliamo poi nel bicchiere del mixer alcuni pezzi di zucca e frulliamola con la ricotta, incorporiamo la crema ottenuta alla zuppa, regoliamo di sale e pepe, insaporiamo con un pizzico di peperoncino piccante macinato. Ricaviamo dalla fetta di pane quattro rettangolini sui quali disporremo le fette di provola, passiamo i crostini in forno finchè il formaggio di scioglie.
Suddividiamo la zuppa nelle due ciotole, guarniamo con i crostini preparati, un filo d'olio, una macinata di pepe nero e qualche foglia d'alloro.
Dopo una zuppa così anche l'influenza prende un altro aspetto.

2007-11-02


Ieri la Ady ha voluto omaggiarmi e, durante la trasmissione televisiva Primaditutto che la vede protagonista al giovedì nella rubrica di cucina, ha proposto la mia torta morbida di pere e cioccolato. La puntata potete guardarla in Streaming tuttavia vi lascio anch'io la mia ricetta con foto a ricordo di questa bella sorpresa che la dolcissima Ady ha voluto farmi.

Questa torta veramente l'ha creata mia sorella partendo dalla nostra solita e consueta base di torta margherita leggera (quella con un solo uovo ed il latte nell'impasto per intenderci), io ci ho messo le mie piccole modifiche ed eccola qui:

Torta morbida di pere e cioccolato

300 g di farina 00
150 g di zucchero di canna
100 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di latte (c.a 200 ml)
1 bicchierino di Rum scuro
2 pere grandi
100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Innanzitutto sbucciamo e tagliamo le pere a cubetti , spruzziamole col Rum e lasciamole macerare finchè prepariamo il dolce.
Sbattiamo l'uovo con lo zucchero e il sale, aggiungiamo il burro fuso, poi la farina setacciata col lievito, il latte, le pere e il rum utilizzato per spruzzarle, infine il cioccolato tagliato a scagliette.
Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, finché il centro sarà asciutto e la superficie dorata. Poi cospargiamo di zucchero a velo.
Semplice semplice eppure gustosa e se non ci credete guardate la faccia del conduttore di Primaditutto mentre la assaggia!

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