La pasta fresca e ripiena di Roberta Schira

Avete un bel mattarello e una larga spianatoia? Bene, allora non vi resta che procurarvi il libro di Roberta Schira "Pasta fresca e ripiena" della collana Il lettore goloso di Ponte alle Grazie. Vi assicuro che anche chi non ha mai avuto il coraggio di cimentarsi nella realizzazione casalinga di tagliatelle e ravioli non potrà che avvertire, leggendo il libro, una sorta di prurito benefico che lo spingerà verso i detti strumenti.
La puntualità, la precisione, direi anzi la scientificità con la quale Roberta Schira affronta ed esaurisce l'argomento non possono che farci desiderare di metterci alla prova con la pasta fresca. L'autrice è riuscita con successo nel non facile compito di codificare tutti i formati di pasta fresca e ripiena d'Italia.
Il volume, dopo una prima sezione dedicata alla storia, agli ingredienti ed agli utensili necessari alla realizzazione e alla cottura della pasta, ci accompagna in un virtuale viaggio nell'Italia della pasta fresca e ripiena raccogliendo duecentocinquanta ricette tradizionali suddivise per regioni, affiancate per compiutezza da cinquanta nuove ricette creative. E se, come afferma l'autrice, la pasta fatta in casa richiede sicuramente tempo è più semplice da preparare di quanto si pensi per non parlare della soddisfazione, aggiungo io, che ci da portare in tavola un piatto di ravioli realizzati con le nostre mani.
Nel capitolo dedicato alla Calabria ho ritrovato i nostri amati e diffusissimi maccheroni al ferretto o meglio, com'è riportato nel libro, i "Maccaruni calarvisi", mi sono accorta allora di non avervene mai parlato. Per la realizzazione di questo semplice formato di pasta si utilizza un apposito ferretto che non può mancare nel corredo di ogni giovane sposa calabrese, ma in alcune zone viene utilizzato, come riporta chiaramente la Schira un fustello di salice piangente.
La ricetta del libro prevede 400 g di farina di grano duro per 2 uova e un pizzico di sale, ma come ogni ricetta tradizionale ogni famiglia ha la sua, c'è chi non mette affatto le uova, a casa mia invece restano le uova ma metà della farina di grano duro viene sosituita da farina di grano tenero 00. Dopo aver realizzato un impasto consistente ma morbido si lavora dividendolo a piccoli pezzi e con le mani unte di olio si realizza un lungo cordone di circa un centimetro di diametro, si divide il cordone in tronchetti e poi si lavora ogni singolo tronchetto poggiandogli sopra il ferretto e premendo mentre si fa rotolare la pasta attorno al ferretto con movimento che dal centro si propaga ai lati permettendo di ottenere un maccherone lungo e bucato al centro. Il risultato finale dovrebbe comunque essere quello della foto, la pasta dopo lessata viene condita prevalenetemente con sughi di carne. Anche nel libro ovviamente vi sono dei consigli sui sughi da abbinare a questo piatto.