Dolcetti croccanti

Lo immaginate un volume in cui i più grandi Maestri Pasticceri italiani hanno conferito ciascuno una ricetta da poter comodamente realizzare tra le mura domestiche? Il libro esite e si chiama Pasticceria Le ricette dei grandi Maestri, è realizzato a cura dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani per la casa editrice Stefanoni, ed è un volume imperdibile. Ricette strepitose di biscotti, dolci al bicchiere e torte, consigli e segreti per la realizzazione e foto accattivanti. Un libro a cui non manca proprio niente e che diventa anche guida dal momento che le ricette e i Pasticceri sono divisi per regione e vi sono informazioni dettegliate sui locali e le specialità di ognuno, giusto magari per fare una puntatina da ciascuno quando si capita in zona.

La ricetta che ho scelto di realizzare (ma vi dico sarà solo la prima perchè volgio certamente provarne altre) è quella dei dolcetti croccanti di Giuseppe Manilia, Pasticceria Orchidea in quel di Montesano Scalo (Salerno). La caratteristica di questo maestro, vero specialista dello zucchero tirato e soffiato, è l'utilizzo dell'olio d'oliva nelle sue preparazioni ed anche in questi dolcetti lo troviamo. Ho ridotto a metà le dosi perchè per uso casalingo va più che bene il quantitativo che ne viene fuori, anche perchè sono abbastanza "pericolosi" e si rischia di eccedere col consumo, non a caso hanno la forma di sferette come le ciliegie.

La forma, che ho copiato al Maestro, l'ho realizzata grazie allo stampo mini semisfere di Silikomart ma i dolcetti si possono realizzare anche semplicemnte disponendo il composto a mucchietti sulla teglia foderata di carta forno o in pirotti di carta. Le nocciole che ho usato non sono di Giffoni ma sono comunque ottime perchè sono quelle sgusciate selezionate da Noberasco che ho tostato, liberato della pellicina e ridotte in granella personalmente.

Ingredienti:

100 g di albume d'uovo

250 g di zucchero semolato

250 g di nocciole tostate in granella

la scorza di 1/2 limone grattugiata

25 g di olio extravergine d'oliva

1 g di sale

Montiamo l'albume versando lentamente lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa solida. Mescoliamo a parte le nocciole con il limone, uniamo la meringa e poi l'olio e il sale. Formiamo col cucchiaio le palline da disporre sulla teglia o suddividiamo il composto negli stampini semisferici. Lasciamo riposare per due ore e poi cuociamo in forno preriscaldato a 140°C per 35-40 minuti lasciando il forno appena aperto. Si conservano per diversi giorni in contenitoria chiusura ermetici.