Il Kalam polo persiano

Ammetto che se sento dire Persia la mia fantasia vola lontano alle fiabe di quando ero bimba, principesse, odalische coperte di veli, storie da Mille e una notte. Tutto sembra così lontano dall'odierna regione dell'Iran eppure quella era l'antica Persia, una terra ricca di tradizioni anche a tavola come ho potuto apprendere da La cucina persiana il libro di Chiara Riccarand edito da Ponte alle Grazie nella collana Il lettore goloso. Da buona lettrice golosa mi sono fatta rapire da questo affascinante libro in cui si racconta la tavola delle antica tradizione classica senza dimenticare la cucina dell'odierno Iran che racchiude in sè secoli di storia. Una cucina raffinata, complessa, non eccessivamente speziata, che predilige cotture semplici in modo da esaltaree il valore e le caratteristiche di ogni singolo ingrediente. Ho voluto ovviamente provare anch'io una delle ricette proposte dal volume e la mia scelta è caduta su un piatto a base di riso.

L'utilizzo del riso nella Persia antica pare si debba a Dario il Grande che nel XVI secolo ne introdusse la coltivazione, oggi è uno degli alimenti più consumati dagli iraniani che lo abbinano a tantissime pietanze. Certo anche le varietà impiegate sono tante ed il più facile da reperire qui da noi è il basmati, prima di cucinarlo va lavato e fatto riposare in acqua tiepida salata per qualche ora.

Kalam polo (Riso con cavolo)

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso basmati

1 kg di cavolo cappuccio

olio

1 cipolla grossa

450 g di carne di manzo o agnello a dadini

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaino raso di cannella

2 cucchiai di passata di pomodoro concentrata

sale e pepe

Affettate sottilmente il cavolo e fatelo appassire in un tegame con sufficiente olio. A parte soffriggete la cipolla affettata fnemente, unite la carne e quando sarà insaporita e avrà cambiato colore unite il cavolo, salate e speziate. Coprite con acqua calda e cuocete lentamente a fiamma bassissima con il coperchio finché la carne non è cotta. Nel frattempo lessate il riso a metà cottura. Poi disponete  in un tegame dal bordo alto uno strato di riso su un fondo d'olio, uno di carne e cavolo, poi ancora riso. Alternate gli ingredienti completando con uno strato di riso. Coprite il tegame e continuate la cottura a vapore per 40 minuti circa irrorando con un po' d'acqua se il riso dovesse seccarsi.

Note italiane: io ho usato carne di tacchino (quella avevo disponibile) e una volta preparato il tegame l'ho messo in forno coperto continuando lì la cottura. Comunque sia è un piatto fantastico che rifarò anche con altri tipi di carne e verdura.