2010-09-28



E perché no? Da grande carnivora che sono ho sempre pensato, rifacendomi ad uno dei più noti luoghi comuni, che il cibo vegetariano fosse insulso, le verdure vanno bene per contorno e mi piacciono pure ma non penserei mai di basare la mia dieta sul loro esclusivo consumo abbinato ad altri prodotti di provenienza vegetale. Eppure molte teorie dimostrano che chi mangia vegetariano vine sano e più a lungo di noi. Se poi scopri che mangiano pure in modo goloso i dubbi ti vengono eccome...Mi piace conoscere ciò che mi circonda e seppure trovo difficile rinunciare alla carne mi sto documentando su quelle che sono le abitudini di questi "marziani" che portano nomi come vegetariani, vegani, crudisti etc...
Ho trovato molto esaustivo da questo punto di vista Nè di carne nè di pesce Manuale del perfetto vegetariano di Stefano Momentè, Edizioni L'Età dell'Acquario.  Le ragioni che portano a compiere scelte così drastiche sono filosofico-religiose, etiche, ambientali o ancora salutistiche. Il libro è molto tecnico ma di facile lettura e comprensione, si completa con la dieta tipo del vegetariano e da risposta agli innumerevoli interrogativi che ognuno di noi, sono certa, si pone in materia.
Una volta compiuta la vostra scelta vegetariana avrete, immagino, il problema della varietà di dieta, in tale occasione vi viene incontro Antonio Scaccio con il suo Cucina Vegetariana Golosa di Tecniche nuove editore. Il titolo del libro è una promessa che l'autore mantiene dalla prima all'ultima pagina del volume. Le ricette presentate, anche quelle tradizionali siciliane in versione vegetariana, sono effettivamente golose e lo testimoniano le bellissime foto che corredano il volume. L'apice della golosità viene raggiunto nel capitolo dedicato ai dolci che avresti voglia di mangiare già con gli occhi.
Per chi pensa invece che chi abbia abbracciato la scelta di una dieta vegana debba rinunciare al dolce perchè senza latte, uova, burro e miele sembra impossibile mettere insieme dei dolci degni di portare questo nome può cambiare idea leggendo La cucina Etica Dolce di Dora Grieco e Roberto Politi per Sonda Editore.
Ho scoperto che i vegani al burro sostituiscono la margarina o l'olio, allo zucchero bianco di barbabietola quello integrale di canna, al miele i malti, al latte vaccino quello vegetale e alle uova...bè le uova non si possono sotituire ma se ne può fare comunque a meno prevedendo al loro posto altri ingredienti utili ad ottenere un buon risultato finale, fecola, maizena, bicarbonato o anche banane saranno di volta in volta utili allo scopo. Nel libro vi sono dolci tradizionali ripensati in versione vegana e dolci creativi, tutti egualmente golosi già solo a guardarli nelle splendide illustrazioni del volume.
Leggendo questi validi contributi e dovendo preparare gli involtini primavera ho voluto anch'io fare il mio piccolo esperimento. In metà del ripieno ho escluso la carne, gli involtini primavera sono risultati alla fine tutti egualmente buoni col vantaggio che quelli di sole verdure erano molto più leggeri.
Comunque sia vi lascio la ricetta completa, per la versione vegetariana omettete totalmente la carne, vedrete che bontà.
Ingredienti per 4 persone (c.a. 12 involtini)
Per l'involucro:
2 bicchieri di farina 00 (con un paio di cucchiai di maizena)
2 bicchieri di acqua
sale
olio
Per il ripieno:
2 carote
1 cipolla
1/2 cavolo verza
200 g do carne di pollo o di maiale
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di zucchero di canna
3 cucchiai di olio
2 cucchiai di sakè (o grappa)
sale
olio per friggere
Mescolate la farina con l'acqua e un po' di sale e formata la pastella lasciatela riposare per mezz'ora circa. Ungete quindi un padellino con l'olio e formate delle sfoglie come fossero crepes.
Intanto tritate la carne con il coltello e mescolatela alla maizena e alla salsa di soia. Tagliate a striscioline le verdure e saltatele nel wok caldo con l'olio, Unite la carne, lo zucchero, sfumate con il saké (o in mancanza la grappa) e portate a cottura la carne facendo in modo che le verdure restino croccanti (non coprire la padella), regolate eventualmente di sale (tenendo conto che la salsa di soia da già molto sapore). Distribuite il ripieno a cucchiaiate sulle sfoglie preparate e chiudetele ad involtino aiutandovi con un po' di pastella (di acqua e farina). Friggete gli involtini in abbondante olio e servite ancora caldi.
Si possono preparare sfoglia e ripieno in anticipo, ma una volta farciti gli involtini vanno subito fritti altrimenti tendono a spaccarsi.
Per la versione vegetariana saltate le verdure nel wok con l'olio, unite la salsa di soia, lo zucchero e il sakè e portate a cottura.

2010-09-22

Oddio!Penserete che sono diventata improvvisamente campanilista con tutta la Calabria degli ultimi post. Non è ovviamente così, è solo che data una bella occasione Cocò cerca di coglierla al volo e quindi se Garofalo in collaborazione con  Lei Web ha pensato di indire un contest per Blogger dal titolo “Food Blogger in scena al Salone del Gusto” il cui tema (contestualmente al tema di quest'anno del Salone del Gusto) è  “Cibo + Territorio”  la ricetta da me scelta per partecipare non può che avere il profumo e il sapore della mia terra.
Certo non ho scelto una ricetta della tradizione che, non so spiegarmi il perché, non fanno per me, ma sono andata sul creativo, sfruttando l'idea del mezzo pacchero croccante da servire come finger food e non come primo che avevo utilizzato in un mio precedente post. Ho servito gli stuzzichini con l'aperitivo in un grande piatto ma d'effetto è anche la presentazione a cucchiaio o in piccolissimi piatti. La ricetta si compone di semplici e gustosi ingredienti calabresi, la 'nduja di Spilinga, la ricotta vaccina, il pecorino locale e le cipolle di Tropea, caramellate per creare un buon contrasto con il piccante del ripieno.
Mezzi paccheri croccanti al profumo di Calabria
Ingredienti per 4 persone:
12 mezzi paccheri (o calamarata) Garofalo lessati al dente
2 cucchiaiate di ricotta vaccina
1 cucchiaio di 'nduja
2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato
3 cipolle di Tropea
1 cucchiaio di olio
 1 foglia di alloro
1 cucchiaio di zucchero di canna
                                          2 cucchiai di aceto di vino rosso
                                          sale
Eliminare le estremità delle cipolle e tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro ricavandone 12 fette. Ungere d'olio una padella, aggiungere la foglia d'alloro e quando è calda posarvi le fette di cipolla, lasciarle rosolare da ambo i lati, salare, unire lo zucchero e l'aceto e farle caramellare senza romperle. Mescolare la ricotta alla 'nduja e farcire col composto i mezzi paccheri, passarli nel formaggio grattugiato e dorarli per bene in una padella antiaderente molto calda. Servire i paccheri appoggiati sulle fette di cipolla caramellate.

2010-09-20

Leggendo il titolo del post so che state immaginando un piatto storico, magari una ricetta tratta da un libro che parla di cucina prima dell'unità d'Italia. E  invece il piatto  di cui vi aprlo è stato partorito dalla mia fantasiosa mente che avendo associato in questa preparazione ingredienti campani, pugnliesi, calabresi e siciliani ha voluto dargli questo nome ampolloso.
Di campano ha la pasta, i famosi Scialatielli, una specie di tagliatella più stretta e spessa della comune tagliatella; di pugliese ha la ricotta, quella buona salata; di calabrese la 'nduja, il più noto e focoso salame piccante spalmabile Calabrese; e di siciliano le melanzane. E' in pratica una pasta alla norma rafforzata nel gusto dalla 'Nduja di Spilinga, quella in vaso di Delizie Vaticane in vendita presso Esperya,  gratinata in forno con mozzarella e ricotta salata; una bomba in tutti i sensi, da provare ...almeno una volta nella vita.
Ingredienti per 3 porzioni:
250 g di Scialatielli freschi
1 melanzana
olio extravergine d'oliva
3 pomodori
2 cucchiai di 'Nduja di Spilinga
1 spicchio d'aglio
1 mozzarella
50 ml di panna fresca
ricotta salata grattugiata
sale
basilico
Tagliate la melanzana a cubetti e friggeteli in abbondante olio, poi sgocciolate il fritto su carta assorbente. Intanto rosolate l'aglio in un fondo d'olio unite la 'nduja (due bei cucchiai colmi) e poi i pomodori pelati e ridotti a cubetti, lasciate cuocere e aromatizzate con foglie di basilico fresco. Togliete l'aglio e aggiungete le melanzane fritte e la panna.
Lessate al dente la pasta, conditela con il sugo preparato e poi versatene metà in teglia. Disponete sopra mezza mozzarella tagliata a fettine e una spolverata di ricotta, coprite con la restante pasta e poi ancora mozzarella e ricotta, gratinate in forno ben caldo per 15 minuti circa.
Se vi dovesse avanzare sugo provate a farne dei crostini con pane casereccio, provola dolce e basilico.

2010-09-16

Fino a un po' di tempo fa pensavo che lo yogurt non mi piacesse, ho scoperto invece di adorarlo quando ho smesso di comprare i vari yogurt aromatizzati e dolcificati presenti in commerio e ho iniziato ad acquistare solo yogurt bianco non dolcificato, il gusto poi glielo do io, dolce o salato a seconda del momento.
Adesso poi ho provato lo yogurt di Panizzi della bottega Esperya, cremoso, denso al punto giusto da gustare al naturale o rielaborare a proprio piacimento frutta fresca o secca, cereali o miele. Io ne ho ricavato dei golosissimi cucchiai cui cedere tranquillamente con la coscienza a posto, solo ingredienti sani e naturali per un gusto che è più da dolce che da yogurt.
Ingredienti per 12 cucchiai o due-tre coppette da dessert:
250 g di yogurt intero cremoso
2 cucchiai di miele di acacia
2 cucchiai di nocciole tostate
2 cucchiai di gocce di cioccolato
1 pera
1 cucchiaio di zucchero di canna
10 g di burro
1 bicchierino di cognac
Amalgamare allo yogurt il miele, le nocciole e le gocce di cioccolato, tenere in frigo. Intanto sbucciare la pera e ridurla a cubetti, saltare i cubetti in padella con il burro e lo zucchero, bagnare con il cognac e lasciar caramellare. Disporre lo yogurt nei cucchiai o nelle coppette, completare con i dadini di pera caramellati e qualche nocciola tostata.

2010-09-14

Giulio è ormai un ometto, ha compiuto un anno e muove i suoi primi passi da solo. A questo punto le pappe non dovrebbero più essere un problema e invece proprio adesso che può mangiare tutto, o quasi, trovo maggiore difficoltà nel variargli la dieta. Vorrei che mangiasse tutto sul serio ma i suoi gusti adesso sono più definiti e il no lo sa dire sul serio, se qualcosa non la gradisce senza preamboli te la sputa addosso. E' incuriosito da quello che c'è nei nostri piatti più che nel suo e non sempre posso fargli assaggiare tutto, cerco quindi di rendere le sue pappe più gustose che mai evitando di dargli cibi che possano danneggiarlo.
Ho trovato un ricettario che è una vera miniera di pappe, si chiama non a caso Pappario, scritto da Melania Iacona per The Boopen editore raccoglie più di 200 ricette, corredate di fotografiee e di indice di gradimento del bambino, suddivise in ricette per il pranzo, per la cena e per la merenda che accompagnano il piccolo dallo svezzamento al primo anno.
Nelle pagine di questo magnifico libro ho trovato la ricetta della carbonara per i più piccoli, non potevo non provare dato che ancora non avevo trovato la giusta combinazione per far mangiare le uova a Giulio. Il primo tentativo l'ho fatto con la carbonara vegetariana con zucchine e uova ma Giulio non ha particolarmente apprezzato, ho povato poi la carbonara con il rposciutto cotto e a quanto pare ho trovato la ricetta che gli piace.
La lascio anche a voi si sa mai che qualche mammina "disperata" passi da qui.
Pastina alla carbonara
Ingredienti:
prosciutto cotto, pastina, olio extravergine d'oliva, 1 tuorlo d'uovo, parmigiano
Tritare un po' di prosciutto cotto (anche la bresaola si può utilizzare), cuocere la pastina (io ho utilizzato fili d'angelo e l'ho cotta in un leggero brodo vegetale). A cottura ultimata aggiungere un rosso d'uovo (l'autrice dice che a crudo è più digeribile) parmigiano (uno-due cucchiaini) e l'olio (un cucchiaio scarso).
Ah! se poi volete anche la ricetta di un dessert vi dico l'ultima che ho provato per Giulio. Siccome il piccolo non gradisce particolarmente il latte mi industrio a farglielo assumere nei modi più svariati.
Budino di latte e biscotto
100 ml di latte per la crescita
3 biscottini per l'infanzia (al cacao o semplici)
1/2 cucchiaino di maizena
Sciogliere la maizena nel latte, aggiungere i biscotti sbriciolati e portare ad ebollizione, finché risulta addensato. Porre in frigo a raffreddare e consumare in giornata.

2010-09-09

La torta Sacher è uno dei classici per i quali farei follie e so di avere dalla mia una folta schiera di fans di questo adorabile dolce. Tanto è l'amore per questa mitica torta che spesso accoppiando tra loro il cioccolato e le albicocche, in un matrimonio dei più riusciti, si tende a creare nuovi dolci che richiamano nel nome l'austriaca creazione. Ecco fiorire quindi coppe sacher, biscottini sacher, gelato sacher etc. Io stavolta ho preparato una crostata Sacher ispirandomi al famoso dolce.
Ingredienti:
 200 g di farina 00
50 g di mandorle spellate e macinate finemente
1 cucchiaio colmo di cacao
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
2 cucchiai d’acqua
200 g di burro freddo
1 pizzico di sale
1 barattolo di confettura di albicocche
50 g di cioccolato fondente e 2 cucchiai di latte per completare
Mescolare la farina con la farina di mandorle, la polvere di cacao, lo zucchero a velo e il sale. Unire il burro freddo a tocchetti e lavorare con i polpastrelli ottenendo un composto sabbioso, unire i tuorli mescolati all’acqua, raccogliere l’impasto in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare in frigo per ½ ora. Stendere l’impasto con il mattarello e foderare con esso una teglia rotonda rivestita di carta forno o imburrata e infarinata. Stendere sopra l’impasto la confettura di albicocche, formare con i ritagli dell’impasto dei bastoncini e porli sulla confettura. Infornare a 180° per 20 minuti circa o comunque finché la crostata risulti ben cotta. Una volta fredda e sformata su un piatto decorare con il cioccolato sciolto con il latte e fatto cadere in fili sottili con l’aiuto di un piccolo cono di carta.

2010-09-07

E senza aspettare ottobre partiamo con le ricette alla zucca, del resto quando ho visto la zucca al mercato non ho proprio saputo resistere, un po' per introdurla nella dieta di Giulio, un po' per il risotto...ed eccomi qua a raccontarvela. Il risotto è il classico piatto a base di zucca cui non so proprio rinunciare, quando ho tra le mani una cucurbita  maxima già pregusto il succulento risotto, la ricetta base è in effetti semplicissima e si presta ad essere arricchita secondo i gusti e le disponibilità del momento. La zucca del resto con il suo gusto dolce e delicato si presta ad innumerevoli abbinamenti, così già arricchire il risotto con il rosmarino, piuttosto che con la salvia o con lo stesso prezzemolo fa variare in modo significativo  il gusto del piatto, per non parlare poi degli abbinamenti con i formaggi o con i salumi, quasi con tutto sta bene.
Stavolta però l'ho voluta preparare nel più classico dei modi, il risotto con il soffrittino di scalogno, burro, olio e rosmarino che ho arricchito alla fine soltanto con un po' di parmigiano e delle fette di speck appena arrostite, per esaltare ancor più l'eccelsa qualità del riso scelto per la ricetta, il Vialone nano di De Tacchi, in vendita presso Delixeat, che ha ben il 24,5% di amilosio, per garantire compattezza, leggerezza e capacità di crescita in cottura, ideali per ottenere un risotto con la classica cottura "all'onda".
Ma quante chiacchiere ho fatto per un piatto di riso, vi lascio la ricetta prima che Giulio si svegli dal riposino.
Ingredienti per 4 persone:
4 tazzine colme di riso Vialone Nano De Tacchi
2 fette di zucca
1 scalogno
2 cucchiai d'olio
2 cucchiai di burro
brodo vegetale
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 rametto di rosmarino
8 fette di speck
sale e pepe
Tritare lo scalogno e il rosmarino e soffriggerli a fuoco dolce con l'olio e il burro, unire la zucca a tocchetti, salare, pepare e lasciar cuocere, tenendo la pentola coperta, di modo che dalla zucca fuoriesca l'acqua. Quando la zucca risulta tenera unire il riso e tostarlo per bene. Aggiungere poco alla volta il brodo e portare a cottura. Mantecare con il parmigiano e lasciar riposare qualche minuto. Intanto arrotolare le fette di speck quasi a formare dei fiori e passarle sulla piastra rovente. Impiattare il riso e completare con lo speck.

2010-09-02

Non è un gelato, non è un sorbetto, non è una granita ma è tutte queste cose insieme. Se volete approfittare di questo scorcio d'estate per provare qualcosa di diverso vi lascio la ricetta del mio ultimo esperimento. L'idea l'ho avuta assaggiando il Preparato naturale solubile al cacao di Guido Gobino acquistabile presso Esperya. Si tratta di un preparato (di ottima qualità invero) per cioccolata in tazza con il quale si possono preparare anche creme e mousse come suggerito dalle ricette presenti nella confezione. Ho pensato di farne allora qualcosa di "gelato" appunto, qualcosa a metà strada tra un gelato e un sorbetto ed ho ottenuto un buon risultato.
Ingredienti per 4 piccoli desserts:
100 g di Polvere di cacao Gobino per mousse e cioccolata
100 ml di acqua
100 ml di latte fresco
2 cucchiai di zucchero
30 ml di rum
Sciogliere la polvere di cacao con il latte e l'acqua portando a bollore, spegnere subito e aggiungere lo zucchero e il rum. Porre in freezer in una bastardella d'acciaio e mescolare di tanto in tanto finché assumerà una consistenza piuttosto densa. A questo punto versare il preparato in quattro stampini in silicone (io ho usato lo stampo diamante di Silikomart) pressando bene il contenuto. Porre in freezer fino al momento di servire.
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