Salame di pollo e mortadella con fagiolini all'aglio menta e aceto balsamico

Vassoio, runner e tovagliolo Impronte verde di Wald

Arriva l'estate e cambia il nostro modo di mangiare, i legumi sono sani e ormai tornati di gran moda consigliati da nutrizionisti e dietologi però d'estate si tende normalmente a consumare meno fagioli, lenticchie e compagni perché abbiamo l'impressione che il meglio di sè lo diano proprio nelle calde zuppe invernali. Ora è arrivato il momento di dimenticare tutto ciò e di capire qualcosa in più dell'universo legumi, e non a caso vi do questo consiglio in apertura a un post che apparentemente pare non c'entri niente coi legumi. I fagiolini nonostante il loro nome sono da molti (e da me stessa fino a poco tempo fa) considerati degli ortaggi e dal punto di vista nutrizionale sono degli ortaggi, ricchi di viatamine A e C, di fibre e sali minerali, composti al 90% di acqua sono più leggeri dei fagioli ma sono dei fagioli raccolti a maturazione non completa sono anche detti fagioli mangiatutto perché si consumano con il baccello.

L'ideale da consumare nel periodo estivo ma per non limitarsi durante la bella stagione al consumo di fagiolini e taccole occorre saperne un po' di più sul mondo dei legumi e sui loro moderni utlizzi.  Il libro dei legumi di Donatella Nicolò edito da Ponte alle Grazie nella collana Il lettore Goloso ci porta a conoscere ogni varietà di legumi, ce ne racconta la storia e illustra le qualità organolettiche, ci guida nell'acquisto e soprattuttto non ci lascia una volta giunti in cucina fornendoci, come recita il sottotitolo, "ricette moderne per antichi sapori". Le centotrenta ricette del libro sono raggruppate per tipologia di portata e per stagione ed ovviamente, in linea coi tempi, non mancano le ricette vegetariane. Si parla di legumi noti e molto utilizzati ma anche di legumi meno noti e da riscoprire come lupini e carrube e se ne parla esaltando appieno ogni loro lato nascosto. L'ntento dell'autrice, egregiamente raggiunto, è di "trasformare questi preziosi ingredienti in qualcosa di più «attraente»".

Nel libro ho trovato questa variante alla mia solita insalata di fagiolini che condivo con aglio olio e aceto balsamico, anche l'autrice del libro li condisce così ma aggiunge una nota fresca di foglioline di menta. Ho trovato l'abbinamento gradevole e perfetto per questo secondo di carne da consumare freddo.

Ingredienti per 4 persone:

450 g di petto di pollo

200 ml di panna liquida

2 albumi

sale e pepe

200 g di mortadella*

400 g di fagiolini

1 spicchio d'aglio

1 ciuffetto di foglioline di menta

aceto balsamico

olio etravergine d'oliva

Frullare la carne con la panna, gli albumi, un pizzico abbondante di sale e pepe nero. Versare il composto su un foglio di carta forno e distribuirvi sopra la mortadella a cubetti, richiudere l'impasto sulla mortadella ed avvolgere la carta formando un salame, chiudere bene le estremità e avvolgere il tutto in un foglio di pellicola. Lessare il salame di pollo per 25 minuti circa in una pentola con acqua bollente. Lasciar bene raffreddare e poi affettare e disporre in un piatto da portata. Intanto pulire i fagiolini e lessarli in acqua bollente salata,  scolandoli al dente. Condirli con olio, uno o due cucchiai di aceto balsamico, aglio a pezzetti, sale e foglioline di menta. Lasciar insaporire l'insalata, eliminare gli odori e servirla con la carne fredda.

*Ho utilizzato la mortadella qualità Oro di Felsineo