Il mio "povero" cuscus

Piatti decoro Dammusi Ceramiche De Simone, americano e tovagliolo Busatti, posate Broggi

Petto o coscia? Basta non ne possiamo più di animali fatti solo di parti "nobili". Ogni animale, un piccolo pollo o un grosso bovino che sia, è composto da tanti tagli e non mi sembra affatto il caso di soffermarsi solo a quelle esteriori perché il trascurato e povero quinto quarto ha quasi sempre molto più gusto dei più pregiati tagli "esterni", a volte forse è la mancanza di conoscenza che ci porta a non far uso di alcuni tagli perché è facile scoraggiarsi pensando a come poter cucinare del fegato o della trippa. 

C'è tanto da imparare e tanto da insegnarci ha sicuramente il giornalista 

enogastronomico Leonardo Romanelli, da sempre cultore del quinto quarto, che nel suo Il libro delle frattaglie pubblicato da Romano Editore con oltre cento  ricette ci insegna come mettere in tavola piatti gustosi a poco prezzo.

Tanto da insegnaci sui tagli di carne, nessuno escluso, ha ovviamnte Fabrizio Nonis, altro volto televisivo noto che ha dedicato un bel manualetto, che porta il titolo di una sua fortunata trasmissione televisiva, alla comprensione dei macellai.

In punta di coltello è pubblicato dalla Casa Editrice Terra Ferma e vi assicuro è veramente prezioso oltre che per le ricette, ben 70 in cui non si esclude nessun animale e nessun taglio, per gli indispensabili consigli che il famoso macellaio dispensa forte della sua esperienza in materia  per non sentirci più soli di fronte all'affascinate quanto complesso mondo della carne. Anche Nonis si sofferma ovviamente sulle frattaglie che definisce "troppo spesso dimenticate, snobbate o ancor peggio disprezzate".

Io amando le interiora mi diletto a volte a renderle piatti appetitosi. I durelli di pollo (poca spesa e molta resa come si suol dire)  sono amati anche da mio figlio Giulio, non so se a tre anni facciano bene o no so però che se li preparo in particolare con il pomodoro e la cipolla come nella ricetta che sto per darvi non posso fare a meno di fargliene mangiare un po', ho pensato quindi di aggiungere alla ricetta un'altra cosa che lui adora ovvero il cuscus e il piatto  è nato da solo. Le zucchine? Per il colore e per completare il piatto con la verdura.

Durelli in umido con cuscus e zucchine saltate

Ingredienti per 4 persone:

500 g di durelli di pollo

400 g di pomodori pelati

1 cipolla

4 zucchine

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

origano

sale e pepe

250-300 g di cuscus precotto

Pulire i durelli asportando l'eventuale membrana presente. Lessarli con poca acqua, un pizzico di sale e mezza cipolla per mezz'ora utilizzando la pentola a pressione (in mancanza occorrerà circa un'ora).

Affettare la cipolla restante e appassirla in un tegame con poco olio, unire i pelati schiacciati, aggiungere i durelli lessati, lasciar cuocere, regolare di sale e pepe e cospargere di origano secco a fine cottura.

Affettare finemente le zucchine e saltarle in un altra padella con poco olio e l'aglio schiacciato, sale e pepe. Far rinvenire il cuscus in acuq bollente salata, sgranarlo e suddividerlo nei piatti, aggiungere le zucchine saltate e i durelli. Servire ben caldo con un bicchiere di rosso.

* Per la realizzazione della ricetta ho utilizzato tegami Illa linea   Glamour  La ceramica Illa.

In abbinamento a questo piatto un rosso di casa Porcìa un Torre Colombera 2010 un vino intenso e complesso che ben si adatta al quinto quarto.