Un pane che sa di nordico

Piatto decoro Dammusi Ceramiche De Simone, canovaccio Busatti

Quando penso ai pani di cereali diversi dal grano, a quei pani scuri e profumati dalle forme spesso originali, non posso non pensare ai paesi nordici dove questi pani sono di tradizione e ve n'è un'immensa varietà e cultura in merito. 

Parlando di paesi del nord la mente mi corre alla Germania e ad un libro recentemente pubblicato da Mursia, Fritz misto di Renata Beltrami e Ursula Köhncke, il libro giusto per imparare attraverso le ricette a capire il tedesco (e i tedeschi). Fritto misto perché raccoglie ricette provenienti da ogni angolo di Germania, un vero itinerario linguistico-gastronomico per conoscere e apprezzare la cucina tedesca, troppo spesso ridotta da noi profani a Wurstel, Kartoffeln e Krauti. Un libro che mi ha messo la voglia di mettermi in viaggio per scoprire un paese che di bellezze e golosità da offrire ne ha tante. E nel libro scopro che il pane, das Brot, in Germania è una cosa seria. I tedeschi pare abbiano "una vera e propria ossessione per il pane che si manifesta nel culto della bio-produzione, possibilmente casalinga, con prodotti ecosostenibili e semi provenienti da coltivazioni sicure". Non meno di venti tipi di pane si possono contare in una boutique del pane tedesca, oltre a Brezel e altri prodotti similari di ogni genere e forma prodotti con tante varietà di farina e semi.

In Germania sono un classico le cene a base di pane e salame e si consumano a tavola con forchetta e coltello, le fette di pane rivestite di salumi e guarnito con formaggi cremosi e/o cetrioli o rapanelli non vengono mai coperte con una seconda fetta di pane.

Ecco, il mio pane di oggi realizzato con farina per pane nero ai sette cereali di Molino Spadoni e farcito con fette di gustosissimo salmone norvegese affumicato LaNef e scarola cotta al vapore, mi ha fatto pensare alla cucina del nord. Manca sinceramente solo un accompagnamento di panna acida magari e un bel boccale di birra per considerare questa ricetta oltre frontiera. La birra in realtà non me la sono fatta mancare, ho scelto ancora una volta la Bulan degli Antagonisti e la freschezza tipica del lievito belga impiegato per realizzarla.

Pane nordico al salmone affumicato

Ingredienti:

500 g di farina integrale ai sette cereali

10 g di lievito di birra fresco

280 ml di acqua tiepida

150 g di salmone norvegese affumicato

1/2 cespo di scarola

Preparare l'impasto per il pane miscelando alla farina (già addizionata di sale) l'acqua nella quale sarà stato sciolto il lievito. Lasciar lievitare l'impasto in luogo caldo ben coperto da pellicola per 2 ore circa.

Sfogliare e lavare la scarola, cuocerne le foglie a vapore per pochi minuti, asciugarle il più possibile lasciandole sgocciolare su carta da cucina.

Riprendere l'impasto stenderlo e ricavarne un rettangolo. Adagiarvi sopra il salmone a fette e le foglie di scarola richiudere arrotolando e posizionare il pane in una teglia da plumcake (nel caso in cui si scelga di realizzare mini-plumcake come nel mio caso si dividerà l'impasto in sei rettangolini prima di farcirli e arrotolarli singolarmente) e cuocerlo in forno a 200° per 40-45 minuti circa (i tempi si dimezzeranno nel caso di piccole forme). Provare sempre la cottura con uno stecchino prima di togliere il pane dal forno.