2012-06-29

Sottopiatto Nella Longari Home, tessuti Busatti, sul fondo Pastilla
La pasta per me che la amo non ha stagione, basta cambiare i condimenti ed è perfetta in ogni circostanza. Ma soprattutto in un giorno di festa, secondo tradizione la pasta senza un bel sugo di carne non è tale, ho modificato allora il classico ragù di carne e l'ho reso idoneo all'estate aggiungendo zucchine e levando carote, sedano e un po' di passata di pomodoro. Un sugo da servire con una pasta fresca come maccheroni al ferretto o foglie d'ulivo, altro formato tradizionale di Pisani & Pasta.
A voi la ricetta per 4 persone (affamatissime):
500 g di foglie d'ulivo
2 zucchine medie
1 cipolla grande di Tropea
200 g di macinato di carne bovina
2 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
6-7 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Tritare la cipolla e le zucchine già pulite. Versare ile verdure in una pentola con un fondo d'olio, lasciare appassire a fuoco moderato, unire la carne macinata e mescolare, aggiungere la passata di pomodoro, le foglie di basilico sminuzzate, sfumare con il vino e una volta evaporato, salere, pepare e coprire d'acqua. Lasciar cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa, aggiungendo acqua solo se occorre. uando il sugo è diventato una crema è pronto. Lessare la pasta, condirla con il ragù e abbondante parmigiano a piacere.
Appassionata di pasta come sono non potevo farmi mancare la "chiccosa" Pastilla, la pentola per la pasta di Illa.

2012-06-27

Piatti  Easy Life design, cucchiaini Broggi, tessuti Busatti
Quando parlo di insolito sapete ormai che c'è lo zampino di Loison ed in effetti la base delle mie bavaresi al pecorino è proprio il panettone all'uvetta senza canditi di Loison che ho deciso di abbinare al Pecorino Romano D.O.P. di Brunelli con il quale ho realizzato la mia bavarese. A completare gocce di miele del bosco Rigoni di Asiago e una ciadina di grana Grok gusto deciso. Un dessert diverso dai soliti schemi dedicato a chi adora i formaggi, non ama particolarmente i dolci ed è alla ricerca di gusti contrastanti.
A voi la semplice ricetta per 4 persone:
4 fette di panettone all'uvetta
1 tuorlo d'uovo
3 g di gelatina in fogli
65 g di pecorino romano
125 ml di latte intero fresco
1 cucchiaiata colma di panna fresca montata
miele di bosco e cialde di grana per completare.
Mescolare il tuorlo con il pecorino grattugiato* e unire il latte un po' per volta. Mettere il composto sul fuoco e lasciarlo addensare fino a quando il cucchiaio non ne risulta velato. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollatain acqua fredda e strizzata. Quando il composto si sarà intiepidito aggiungere la panna, mescolare e versare il composto nei quattro stampini magari rivestiti di pellicola, per rendere ancora più agevole il momento del servizio. Al momento di servire ricavare dalle fette di panettone 4 quadrati poco più grandi degli stampini, adagiarvi sopra le bavaresi e guarnire con miele e cialdine di formaggio.
*Per grattugiare il pecorino ho utlizzato l'utilissimo Gratì de I colorati di Ariete
In un dessert così semplice ovviamente la forma ha la sua importanza, io ho utilizzato degli stampini in silicone quadrati Silikomart, avendo una scanalatura centrale permettono di colare il miele al centro del dolce senza sporcare tutto il piatto.

2012-06-25

Piattino e tovagliolo GreeGate
Se vi chiedo quali sono i dolci più alla moda del momento cosa mi rispondete?
So che senza dubbio direte CUPCAKES e la risposta è azzeccata. E' una vera e propria mania e ormai nessuno riesce più a fare a meno dei famosi e burrosi dolcetti americani, perché sono golosi, belli, pratici e adatti ad ogni occasione. Piacciono ai grandi e sono la gioia dei bambini, senza contare che ci si diverte già a prepararli. C'è chi punta al gusto insolito, chi trasforma i grandi classici in cupcakes e chi si concentra sulla decorazione arrivando a realizzare piccoli capolavori spesso con l'aiuto della versatile e malleabile pasta di zucchero.
C'è un po' di tutto questo nell'ultimo libro di Valentina Gigli Cupcakes & Biscotti edito da Sitcom, e se siete a digiuno in fatto di decorazioni è sicuramente il manuale che fa per voi. Dettagliate spiegazioni lo rendono una vera e propria scuola di decorazione perché la Gigli, si sa, è maestra in ciò. Il libro è una goduria già per gli occhi, ricchissimo di foto e scatti che illustrano passo passo i momenti più delicati delle preparazioni. Ogni occasione avrà il dolcetto giusto, cupcakes o biscotti che siano non c'è che l'imbarazzo della scelta per ogni festa o ricorrenza e le idee per le feste dei più piccoli sono varamente tante e innovative. E anche in questo secondo libro della "regina dello sugarcraft" non poteva mancare una sezione dedicata alle sue famose torte ad effetto. In appendice non mancano originali templates per realizzare i biscotti dalle bizzarre forme di cui sono presenti le ricette.
Ma le idee per realizzare originalissimi cupcakes non mancano neppure in Muffin e Cupcake edito da Magazzini Salani. Tanti dolcetti da realizzare in particolare per la merenda o le feste dei bambini e per divertirsi con loro in cucina. Colorati, allegri, ghiotti e nutrienti pasticcini spiegati con dovizia di particolari e con specifici consigli per i bambini che vogliono cimentarsi nella realizzazione delle 80 ricette del libro. Un libro che sta in piedi da solo per rendere più agevole la consultazione della ricetta nella fase della preparazione.
Un pizzico di vaniglia, una spolverata di cioccolato, qualche fragola e la giusta quantità di zucchero sono gli ingredienti base della ricetta segreta delle cupcakes della mamma di Annie la protagonista di Un soffio di vaniglia tra le dita, l'esplosivo romanzo che in pochi giorni ha scalato tutte le classifiche americane dei bestsellers. E' il primo romazo di Meg Donohue ed è stato pubblicato in Italia da Garzanti e subito definito dalla stampa la grande scommessa dell'anno. Un romanzo indimenticabile in cui intrecciano "storie di amicizia e tradimenti, famiglia e redenzione, colpa e amore. Ha la purezza e la forza tipiche delle opere prime, quella capacità di parlare al cuore dei lettori e conquistarli tenendoli avvinghiati pagina dopo pagina. La lettura perfetta per l'estate.
Ma torniamo alla cucina e quindi al titolo del post ed alla ricetta dei cupcakes al tiramisù di Valentina Gigli che ho realizzato in versione mini. Non sono stata accurata come lei nella decorazione ma stavolta, giuro, è stata una mancanza voluta, mi piaceva l'idea di spatolare sopra la copertura senza utilizzare la sacca da pasticciere, mi dava l'idea del casalingo e mi metteva ancor più l'acquolina in bocca con il cacao che tra le pieghe della crema creava quel tipico effetto chiaro-scuro.
Ingredienti:
180 g di burro morbido leggermente salato
180 g di zucchero semolato extrafine
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
3 uova a temperatura ambiente
50 g di latte intero alta qualità
10 g di caffè liofilizzato
per la glassa:
130 g di burro a temperatura ambiente
300 g di mascarpone
160 g di zucchero a velo
cacao in polvere e chicchi di caffè (magari quelli ricoperti di cioccolato) per decorare.
Setacciare la farina con il lievito.
Sbattere il burro e lo zucchero fino ad ottenre un impasto chiaro e spumoso, aggiungere le uova, uno per volta, e un cucchiaio di farina per ogni uovo. Unire la farina restante e mescolare con una spatola dal basso all'alto. Aggiungere il latte caldo con il caffèliofilizzato sciolto dentro. Dividere l'impasto in uno stampo da 12 muffin rivestito con pirottini e cuocere a 180°c per 20 minuti. Se si sceglie di realizzare i dolcetti in versione mini con l'impasto preparato ne verranno 36. Preparare la glassa sbattendo energicamente il mascarpone con lo zucchero a velo, unire il burro continuando a mescolare. Distribuire la glassa sui dolcetti e decorare con cacao e chicchi di caffè.

2012-06-22

Vassoio, runner e tovagliolo Impronte verde di Wald
Arriva l'estate e cambia il nostro modo di mangiare, i legumi sono sani e ormai tornati di gran moda consigliati da nutrizionisti e dietologi però d'estate si tende normalmente a consumare meno fagioli, lenticchie e compagni perché abbiamo l'impressione che il meglio di sè lo diano proprio nelle calde zuppe invernali. Ora è arrivato il momento di dimenticare tutto ciò e di capire qualcosa in più dell'universo legumi, e non a caso vi do questo consiglio in apertura a un post che apparentemente pare non c'entri niente coi legumi. I fagiolini nonostante il loro nome sono da molti (e da me stessa fino a poco tempo fa) considerati degli ortaggi e dal punto di vista nutrizionale sono degli ortaggi, ricchi di viatamine A e C, di fibre e sali minerali, composti al 90% di acqua sono più leggeri dei fagioli ma sono dei fagioli raccolti a maturazione non completa sono anche detti fagioli mangiatutto perché si consumano con il baccello.
L'ideale da consumare nel periodo estivo ma per non limitarsi durante la bella stagione al consumo di fagiolini e taccole occorre saperne un po' di più sul mondo dei legumi e sui loro moderni utlizzi.  Il libro dei legumi di Donatella Nicolò edito da Ponte alle Grazie nella collana Il lettore Goloso ci porta a conoscere ogni varietà di legumi, ce ne racconta la storia e illustra le qualità organolettiche, ci guida nell'acquisto e soprattuttto non ci lascia una volta giunti in cucina fornendoci, come recita il sottotitolo, "ricette moderne per antichi sapori". Le centotrenta ricette del libro sono raggruppate per tipologia di portata e per stagione ed ovviamente, in linea coi tempi, non mancano le ricette vegetariane. Si parla di legumi noti e molto utilizzati ma anche di legumi meno noti e da riscoprire come lupini e carrube e se ne parla esaltando appieno ogni loro lato nascosto. L'ntento dell'autrice, egregiamente raggiunto, è di "trasformare questi preziosi ingredienti in qualcosa di più «attraente»".
Nel libro ho trovato questa variante alla mia solita insalata di fagiolini che condivo con aglio olio e aceto balsamico, anche l'autrice del libro li condisce così ma aggiunge una nota fresca di foglioline di menta. Ho trovato l'abbinamento gradevole e perfetto per questo secondo di carne da consumare freddo.
Ingredienti per 4 persone:
450 g di petto di pollo
200 ml di panna liquida
2 albumi
sale e pepe
200 g di mortadella*
400 g di fagiolini
1 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di foglioline di menta
aceto balsamico
olio etravergine d'oliva
Frullare la carne con la panna, gli albumi, un pizzico abbondante di sale e pepe nero. Versare il composto su un foglio di carta forno e distribuirvi sopra la mortadella a cubetti, richiudere l'impasto sulla mortadella ed avvolgere la carta formando un salame, chiudere bene le estremità e avvolgere il tutto in un foglio di pellicola. Lessare il salame di pollo per 25 minuti circa in una pentola con acqua bollente. Lasciar bene raffreddare e poi affettare e disporre in un piatto da portata. Intanto pulire i fagiolini e lessarli in acqua bollente salata,  scolandoli al dente. Condirli con olio, uno o due cucchiai di aceto balsamico, aglio a pezzetti, sale e foglioline di menta. Lasciar insaporire l'insalata, eliminare gli odori e servirla con la carne fredda.

*Ho utilizzato la mortadella qualità Oro di Felsineo


2012-06-19

Ciotoline finger food Atmosfera Italiana, Vassoio IVV, canovaccio Busatti
Mi hanno chiesto di patecipare ad un contest e ovviamente ho ceduto alla tentazione e accettato perché il titolo mi piaceva “RICETTE ESTIVE LEGGERE – PASTA INTEGRALE BENEDETTO CAVALIERI
IN ACCESSORI FINGER FOOD”.
La pasta Benedetto Cavalieri non ha bisogno di presentazioni e anche la nuova linea biologica di pasta integrale ha soddisfatto ogni mia aspettativa, si trattava solo di prepararne una ricetta estiva e leggera e presentarla poi carinamente nelle ciotoline finger food di Atmosfera Italiana non potevo tirami indietro.
Le idee non mi mancano certamente ma se non dovessero bastare c'è sempre il libro che Titti Pece ha dedicato proprio alla pasta di Benedetto Cavalieri, è uscito per Moscara Associati Edizioni e, sotto il titolo Di che pasta siamo fatti qui - Cavalieri di nasce, raccoglie le ricette di chef, cuochi e cuciniere salentine per l'archivio ricette del "Quoquo Galante" la collana di libri  che Titti Pece sta scrivendo per il Museo del Gusto di San Cesario di Lecce. Oltre alle ricette, alcune provenienti proprio da casa Cavalieri ,nel libro c'è un po' di storia e qualche aneddoto della storica famiglia del pastaio di Maglie che mise a punto la speciale trafila di bronzo e creò la ruota pazza.
Certo qualora non mi fosse bastato il libro di cui vi ho detto, senza andarmene in giro tra i numerossissimi volumi di casa, avrei potutto attingere da un altro dei nuovi arrivati Il mio libro dei primi piatti di Laura Ragoni, la foodwriter che noi frequentatori del web ben conosciamo ed amiamo, appena pubblicato da De Vecchi nella collana In cucina con Laura Rangoni. Il libro si occupa dei primi piatti a 360° e quindi include oltre la pasta anche il riso, le zuppe, le minestre, i soufflè, la polenta e così via ma già considerando la ricca sezione dedicata alla pasta avrei potuto proporre qualcosa di originale e leggero che strizzasse comunque l'occhio alla tradizione perché l'intento del libro è proprio quello di valorizzare i prodotti del territorio con leggerezza sfruttando al meglio gli ingredienti. E' un libro indispensabile anche per chi vuole avvicinarsi alla cucina della tradizione perché riporta più o meno tutte le più note ricette di primi tradizionali ma è scritto col tono amichevole tipico di Laura che con suggerimenti, consigli e piccoli trucchi ti accompagna nella realizzazione del piatto senza sprechi di tempo denaro e fatica.
Avrei potuto dicevo attingere qua e là ma si tratta di un contest e quindi ritengo che data un'occhiata a riviste e ricettari, bisogna far tesoro dei suggerimenti ma ideare qualcosa di originale davvero. Mi sono lasciata guidare dal mio frigorifero, ho aggiunto una nuova condizione al tema del contest (non voglio uscire  a comprare nulla vediamo che trovo nel frigo). Avevo dei freschi fagiolini, un melone retato, il mio prosciutto spagnolo sottovuoto e una fetta di ricotta salata del Caseificio Spadi Enzo, ho creato una golosa, leggera e gustosa insalata di penne integrali cui ho aggiunto verve con qualche goccia di tabasco e foglioline di sedano tritate.
Ingredienti per 4 persone:
180 g di penne integrali
150 g di fagiolini lessati
1 melone retato
150 g di paleta ibérica o prosciutto crudo
100 g di ricotta salata
olio extravergine d'oliva
1 ciuffetto di foglie di sedano
sale e pepe nero
tabasco
Lessare al dente la pasta in acqua bollente salata. Intanto tagliare in due il melone pulirlo dai semi e ricavarne tante palline con uno scavino. Raccogliere le palline di melone in una ciotola. Tagliare il prosciutto a pezzetti non troppo spessi e grossi, unirli al melone, aggiungere i fagiolini tagliati a tocchetti di due centimetri circa, salare, pepare, unire le foglie di sedano tritate finemente e olio extravergine d'oliva, aggiungere la pasta lessata e mescolare bene in ultimo unire la ricotta salata a scaglie. Se si desidera servire l'insalata in versione finger food. Si può condire la pasta con l'insalata di fagiolini e ricotta e servirla nelle ciotoline accompagnando con piccoli spiedini di melone (condito in precedenza con gli stessi condimenti dell'insalata) e prosciutto alternati tra loro.

2012-06-18

Ebbene si, la mia curiosità verso il cibo stavolta mi ha fatto varcare i confini, è stato più semplice ed economico del previsto operché mi sono servita di Groupon per arrivare ad acquistare (ad un prezzo molto vantaggioso) un autentico prosciutto paleta ibérica.
Di Groupon mi aveva tanto parlato mio cognato, offrono voucher di sconto per l’acquisto di vari tipi di prodotti e servizi mi diceva, e così mi ero iscritta qualche mese fa. Ricevevo le offerte quotidianamente ma tentennavo ad acquistare, chissà se poi resto soddisfatta, chissà se i prodotti arrivano, ho resistito ma davanti al prosciutto di maiale nero spagnolo le mie reticenze sono crollate.
Ho acquistato e dopo qualche giorno il "gustoso violino" mi è stato consegnato. Che bontà ragazzi l'autentico prosciutto spagnolo dalla stagionatura lunga, profumato, gustoso e dal gusto pieno. Diciamo però che ho dovuto mettere alla prova le mie doti di macellaio mancato e la qualità dei miei coltelli Arcos per arrivare a gustare tutta la bontà del mio acquisto. E alla fine con i pezzi sparsi sul tavolo due erano le alternative o una grande festa o tirar fuori la mia V2040 FoodSaver e mettere sottovuoto il mio acquisto per degustarlo un po' alla volta.

Siccome il periodo è quel che è e arrivo a sera morta dalla stanchezza non mi sembrava la soluzione ideale dare una festa e così munita di rotolo sacchetti e macchina per sottovuoto ho optato per la seconda soluzione e devo dire che i nostri spuntini di mezzanotte a base di prosciutto e fresco melone sono diventati piuttosto frequenti.
Nel prossimo post vi proporrò anche una ricetta in cui impiego la paleta ibérica, tornate a trovarmi.

2012-06-15

Alzata Easy Life Design
Oggi un post veloce, ho preso una brutta congiuntivite e non posso stare molto davanti al monitor considerando che già ci ho passato la mattinata per lavoro, ma non posso nemmeno stare lontana dal blog per cui vi lascio al volo la ricetta dei frollini alla liquirizia, un gusto unico che si sposa alla perfezione con il cioccolato bianco nel quale li ho intinti per metà. Deliziosi e semplici da realizzare.
Ingredienti:
150 g di burro morbido
150 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaio di liquirizia in polvere
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
2 uova
300 g di farina 00
200 g di cioccolato bianco
Lavorare bene il burro a crema, aggiungere la polvere di liquirizia, lo zucchero setacciato e le uova continuando a mescolare. Poi aggiungere la farina setacciata con il lievito ed amalgamare bene.
Una volta pronto l'impasto versarlo in una sacca a poche con bocchetta a stella.
Spremere il composto su una teglia rivestita di carta da forno formando dei bastoncini. Infornare a 180° per 10-12 minuti finchè prenderanno colore. Una volta raffeddati intingere i biscottini a metà nel cioccolato bianco fuso e lasciare asciugare prima di servire.
* Perfetta per questa ricetta la polvere di liquirizia Amarelli, ho utilizzato per i biscotti  il maxi sacco decoratore Pedrini, la farina impiegata per i biscotti è la farina per dolci e sfoglie di Molini Rosignoli, ideale per impasti a rapida lievitazione.

2012-06-13

Piatto pois e canovacci GreenGate
La pera picciòla è un frutto antico tipico del Monte Amiata anzi di quel limitato territorio
  che si estende dal comune di Abbadia San Salvatore (SI) al Vivo D'Orcia a circa 800 m s.l.m.
E' un frutto di cui fino a un paio di mesi fa ignoravo completamente l'esistenza ma che ho imparato a conocere grazie a un libro Pera picciòla Grande in cucina edito da Effigi a cura di Aurelio Visconti . Un libro la cui eleganza, cura e ricercatezza mi hanno folgorata. Ricette create nei ristoranti di quel territorio, splendidamente eseguite e presentate che mi hanno messo addosso la voglia di conoscere ed assaggiare questo piccolo frutto, particolare per forma, colore e consistenza. Ho appreso che la pera picciòla è un frutto immangiabile da crudo perché molto consistente e fibroso oltre che aspro e allappante, ma dopo la cottura ha sapore gradevole, particolare ed inconfondibile e mantiene un'adeguata consistenza, resiste alle alte temperature da forno e a tutte le manipolazioni.
La pera picciòla è utilizzabile in cucina in moltissime preparazioni poiché si conserva sciroppata ed ho scoperto che viene lavorata e trasformata da un'azienda del luogo la Lombardi & Visconti di Abbadia San Salvatore, che produce altre meravigliose squisitezze tipiche del Monte Amiata.
L'ho voluta provare la pera picciòla e me ne sono innamorata tanto da volerla anche inserire in Gente del Fud (pur ribadisco non essendo un prodotto della mia terra) e la pera picciòla mi ha ripagata con il suo formidabile gusto in questa meravigliosa pizza. Ho tratto ispirazione per la ricetta da una del libro realizzaa dalla Pizzeria Ponte del Prato di Abbadia San Salvatore che prevedeva una classica base di pasta per pizza, mozzarella, pecorino di Pienza, pera picciòla e gherigli di noce per completare.
 Io ho realizzato la mia speciale pizza utilizzando per l'impasto una miscela di farine di farro e grano saraceno e l'ho farcita con caciotta maremmana, pecorino affinato in grotta e pera picciòla.
Ingredienti:
500 g di miscela di farina di farro e grano saraceno
8 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
300 ml di acqua tiepida
caciotta maremmana
pecorino affinato in grotta
olio extravergine d'oliva
pera picciòla sciroppata
Preparare l'impasto mescolando la farina con il lievisto sciolto nell'acqua e l'olio. Lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio. Stenderlo in due capaci teglie distribuirvi sopra la caciotta a cubetti, scaglie di pecorino affinato in grotta, pere picciòle a fettine e un filo d'olio. Infornare alla massima temperatura per 15-20 minuti.
*La Miscela per pane di farro e grano saraceno è di Molino Spadoni, i formaggi utilizzati per la ricetta sono Il grotta e la Caciotta Altamaremma prodotti dal Caseificio Spadi Enzo

2012-06-11

Tessuti Busatti, forchettina Broggi linea Gualtiero Marchesi
Un'esplosione di colori e tessuti per presentarvi questa semplice torta di stagione. Sono i tessuti di Busatti azienda toscana con la quale ho appena intrapreso una collaborazione e sono prodotti speciali, tessuti artigianalmente da mani esperte con telai a navetta secondo tradizione: tovagliette, tovaglioli, grembiuli, canovacci e presine, piccoli gioielli per impreziosire i miei piatti.
Avevo già fatto questo dolce con le pesche sciroppate come forse qualcuno ricorda, con le mele, con mele e fragole ma vi dico che con le ciliegie ha superato tutte le prove,il tipico dolce che sparisce in due giorni.
Ingredienti:
8 cucchiai di zucchero e 3 di acqua per il caramello
500 g di ciliegie
250 g di farina 00
200 g di zucchero
100 g di burro
4 uova
1 bustina di lievito
Sciogliere lo zucchero con l'acqua e lasciar cuocere fino ad ottenere un caramello appena dorato, versarlo nello stampo a cerniera*, facendo ben aderire il caramello al fondo e ai bordi. Disporre sul fondo le ciliegie detorsolate . Con una semplice frusta a mano montare le uova con lo zucchero, unire il burro sciolto e poi la farina setacciata con il lievito.Versare il composto sulle ciliegie e inforniamo a 160° per 50 minuti circa. Aprire la cerniera e rovesciare il dolce su un piatto ancora caldo, il caramello raffreddandosi potrebbe rendere poi difficile questa semplicissima operazione.
* Ho  utilizzato uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro della linea Keramia di Guardini.

2012-06-08


Piatto CHS Group, forchetta linea Gualtiero Marchesi di Broggi
In effetti quella di oggi è una variante della ricetta dei cestini pubblicata ieri. Sono dei ravioli realizzati con la stessa brisèe profumata all'aglio e prezzemolo, farciti con trota salmonata marinata, un altro eccellente prodotto di Trota Oro, serviti come antipasto su una cremina di zucchine e rucola.
Ingredienti
Per la brisèe sfogliata all'aglio e prezzemolo:
250 g di farina 00
150 g di burro freddo
80 g di acqua fredda
1 cucchiaio di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
sale
Per la farcia:
1 brattolo di trota salmonata marinata
Per la salsa:
2 zucchine verdi
1 mazzetto di rucola
1/2 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Frullare il prezzemolo e l' aglio, unire il burro freddo a tocchetti, la farina e un pizzico di sale, infine l'acqua fredda. Frullare velocemente senza surriscaldare l'impasto poi raccolgiere con le mani e formare un panetto rettangolare. Lasciare l'impasto a riposare in frigo per mezz'ora poi stenderlo in un rettangolo grande e piegarlo a tre ponendo l'impasto in freezer per dieci minuti. Ripetere l'operazione per tre volte poi stendere la sfoglia* posizionaarvi sopra dei cubetti di trota salmonata marinata e richiudere con un'altra sfoglia. Tagliare i ravioli con un coppapasta di 6 cm di diametro con il bordo dentellat. Porre i disravioli su una teglia e cuocerli a 200° finché risultano dorati.
Lessare le zucchine e frullarle poi con la rucola ben lavata e asciugata, l'aglio, sale, pepe e olio quanto basta a formare un'emulsione non molto fluida.
Stendere la salsa verde su ogni piatto e posizionarvi sopra 3-4 ravioli.
*anche per la sfoglia dei ravioli ho utilizzato la mia  sfogliatrice ATLAS 150 WELLNESS rosso fiammante.

2012-06-07

Ciotoline Atmosfera Italiana
Questa è la ricetta che ho realizzato per il nuovo contest Rigoni di Asiago, stavolta il tema era proprio nelle mie corde e non ho avuto neppure un attimo di esitazione. Letto il titolo  "Colorati e Allegri Finger Food" avevo già che ricetta preparare ed il risultato in fatto di gusto è stato esattamente quello che mi aspettavo, un perfetto equilibrio tra gli ingredienti.
Sono dei cestini di pasta brisèe sfogliata al prezzemolo e aglio farciti con filetti di pesce marinato, nel mio caso il salmerino marinato al miele di Trota Oro, salsa di yogurt all'olio e pepe, marmellata di pompelmo rosa Fiordifrutta Rigoni di Asiago, qualche grano di fiore di sale Gemma di Mare e semi di sesamo nero appena tostati.
Vi invito a replicare il mio esperimento lasciandovi la ricetta di questi cestini di profumata brisèe farciti con salmerino marinato, crema di yogurt e marmellata di pompelmo rosa
Per la brisèe sfogliata all'aglio e prezzemolo:
250 g di farina 00
150 g di burro freddo
80 g di acqua fredda
1 cucchiaio di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
sale
Per la farcia:
150 g di yogurt intero
olio extravergine d'oliva
pepe rosa, pepe verde e pepe bianco
sale
salmerino marinato
marmellata di pompelmo rosa
fior di sale 
sesamo nero
Frullare il prezzemolo e l' aglio, unire il burro freddo a tocchetti, la farina e un pizzico di sale, infine l'acqua fredda. Frullare velocemente senza surriscaldare l'impasto poi raccolgiere con le ,ani e formare un panetto rettangolare. Lasciare l'impasto a riposare in frigo per mezz'ora poi stenderlo in un rettangolo grande e piegarlo a tre ponendo l'impasto in freezer per dieci minuti. Ripetere l'operazione per tre volte poi stendere la sfoglia* e ricavarne dei dischi con un coppapasta di 8 cm. Porre i dischi negli stampi per mini muffin, bucherellarli e cuocerli a 200° finché risultano dorati.
Lasciare scolare lo yogurt in un colino a maglie fitte per qualche ora (meglio una notte intera) poi condirlo con un filo d'olio,  sale e il misto di pepe.
Mettere in ogni cestino un pezzetto di filetto di pesce marinato, un cucchiaino di crema di yogurt e uno di marmellata di pompelmo rosa, completare con una spolverata di semi di sesamo neri tostati e qualche grano di fiore di sale.
L'imperativo è non dare morsi, deve stare in bocca tutto insieme per apprezzarne appieno il gusto.
*per stendere l'impasto e ricavarne una sfoglia di giusto spessore senza surriscaldarla consiglio di utilizzare una sfogliatrice ATLAS 150 WELLNESS COLOR di MARCATO

2012-06-05

Terrina linea Impronte verede di WALD
Da curiosa del gusto quale sono mi capita spesso di parlarvi di prodotti tipici di altre zone del nostro bel paese perchè magari ne resto favorevolmente impressionata non avendoli mai assaggiati prima, come si dice l'erba del vicino è sempre più verde. Seguendo questa mia curiosità mi capita di dimenticare quanto sono buoni e particolari i prodotti della mia Calabria. Sto facendo più attenzione a quel che mi circonda e che normalmente mangio senza neppure pensare che si tratti di un'eccellenza grazie a Gente del Fud, poiché per compilare una scheda relativa ad un  prodotto devo interessarmi a quel prodotto mi sto rendendo conto di quante squisitezze vengono prodotte proprio accanto a casa mia.
I salumi tipici calabresi: la soppressata, la salsiccia,i l capocollo e la pancetta hanno la D.O.P. e mi fa strano pensare che prodotti così quotati li producono ancora in casa molte famiglie. Sono tante poi le aziende del territorio che producono i nostri salumi tipici e pur riscontrando il favore dei loro conterranei ancora di più risultano apprezzate fuori dai confini regionali e addirittura all'estero. L'azienda leader nella produzione dei nostri salumi D.O.P. è la Madeo, una bellissima realtà aziendale cui guardo da calabrese con un certo orgoglio. E se volete gustare il sapore dei veri salumi calabresi o andate in montagna a casa di qualche anziana signora che ancora li produce secondo quanto appreso nel corso della sua esistenza o li comprate da Madeo che produce magistralmente i più noti salumi regionali. La Madeo è però un'azienda in continua espansione e pertanto non si è fermata alla produzione dei soli tipici salumi calabresi, è andata alle origini ed ha scoperto che i salumi  calabresi erano ancora più buoni se prodotti con il nostro Suino Nero di Calabria, una pregiata razza autoctona allevata allo stato brado e alimentata con prodotti naturali come le ghiande, le castagne, la crusca e i cereali. La Madeo produce salumi di Suino Nero sotto il marchio Tenuta Corone ed ha brevettato addirittura la produzione del Prosciutto di Suino Nero di Calabria, un prodotto rinomato e apprezzato ormai in tutto il mondo.
Io per questa mia ricetta ho utilizzato la Pancetta di Calabria D.O.P. Madeo che ho abbinato a delle piccole patate silane e alla gustosa cipolla di Tropea. Un ricco contorno che può tranquillamente fare da secondo.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di Pancetta Calabra DOP
800 g di patate silane
2 cipolle di Tropea
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
pangrattato
olio extravergine d'oliva
sale
Pelare e sbollentare per pochi minuti le patate a pezzi. Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi, mescolare patate e cipolle in una terrina con lo spicchio d'aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino tritati e pangrattato in modo che se ne ricoprano uniformemente, versarle poi in una teglia abbastanza ampia da contenerli in un solo strato. Unire la pancetta a tocchetti, versarvi sopra dell'olio riscaldato e infornare a 200° finché inizieranno a dorare e formare la crosticina, a questo punto si può aggiungere il sale, mescolare e proseguire la cottura fino a completa doratura.


Con questo piatto è d'obbligo il vino e proprio in fatto di abbinamenti sto cercando di acquisire metodo e conoscenza grazie al libro di Claudio Modesti Nuovi orizzonti dell'abbinamento cibo-vino edito da Hacca, un libro dedicato tanto ai semplici appassionati e curiosi quanto ai più eruditi sommelier. La lettura ideale per capire tante cose in fatto di degustazione e - lasciatemelo dire - anche per sfatare molti miti in fatto di abbinamenti. Un nuovo metodo per l'abbinamento di cibo e vino affidato alla consonanza e al contrasto tra le sensazioni.
Ho premesso che sto cercando di imparare grazie al libro e quindi in tal caso sono rimasta un po' sul tradizionale con un abbinamento per consonanza territoriale senza però tralasciare l'abbinamento derivante dalle sensazioni rilevate e così con un piatto sapido e strutturato non potevo non scegliere un vino di corpo, ho optato quindi per il Magliocco, un rosso rubino di carattere, di Tenute Ferrocinto.

2012-06-02

Piatto fondo, posate, runner e tovagliolo Impronte verde di Wald

"Si fa ancora arrosto alla Genovese, mettendola in una casserola con dello frutto dentro o butirro, e con foco adagiato sotto e sopra si farà cuocere, e se mai si seccasse troppo, vi si può mettere dell'acqua; quando è per servirla, si paserà sopra al fornello, acciò si asciughi e servirà ancora per farle prendere colore. Quella si servirà calda con i crostini d'intorno, e sua gialla sopra". Difficile trasformare oggi una descrizione del genere in piatto commestibile, ma quale fascino! In origine era questa la carne alla glassa e non c'erano cipolle, pare poi che si prese l'usanza di "allungare il brodo"ovvero aumentare il sugo con l'aggiunta delle cipolle per condire con esso i maccheroni.
Ho appreso queste approfondite nozioni su un piatto che adoro da Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante un elegante e prezioso volume a cura di Giorgia Chiatto per Malvarosa Edizioni. Un testo del '700 che ebbe all'epoca uno straordinario successo tanto da essere ristampato per quasi un secolo, uno dei primi ricettari scritti da un cuoco, ripreso ed adattato alle esigenze di oggi. Ricette provate e descritte dall'autrice con dovizia di particolari per rendere il lavoro semplice anche ai meno esperti come afferma Lejla Mancusi Sorrentino nell'introduzione al libro. Un manuale "sulla tavola nella sua complessità" che "guida e dà consigli per una perfetta imbadigione di magnifici banchetti" arricchito da splendide foto dei piatti realizzati in veste grafica particolarmente curata, un libro di cui i collezionisti e gli amanti dell'arte culinaria non potranno fare a meno.
Di genovese si parla anche ne Il Re dei Cuochi un altro classico della cucina della tradizione italiana, che ha avuto ben 14 ristampe e la cui copia anastatica dell'edizione Salani del 1905 viene ripubblicata  oggi da Vallardi. Qui non vi sono immagini, ma è un volume dall'aria retrò sin dalla copertina, ricchissimo di ricette ancora attuali, di spunti utili per realizzare pranzi completi, consigli sul galateo e la conservazione dei cibi. Ben 817 ricette  che spaziano dall'antipasto al dolce senza tralasciare conserve, sciroppi, liquori, bibite e gelati.
La ricetta del sugo di manzo riportata nel libro è la nostra genovese "Questo sugo si conserva per parecchi giorni, e può servire a molti usi; con esso si possono fare anche dei buoni pasticci di maccheroni" e poi lo stesso sugo ricompare per le lasagne che vengono appunto chiamate alla genovese.
Ma ora basta con la storia che avete l'acquolina in bocca e quindi passiamo alla ricetta che non ha nessuna pretesa di esser l'originale ma è la ricetta così come la preparo io, una volta a settimana, generalmente il sabato a pranzo ma che eccezionalmente sta riempiendo stasera la mia casa con il suo goloso profumo (da mangiare domani però non durante la notte!).
Ovviamente se si parla di maccheroni a Napoli s'intendono i rigatoni ed è un formato che con questo sugo si sposa benissimo, come le penne, gli ziti o le mezze maniche ma credetemi con i maccheroni al ferretto calabresi, che spesso acquisto già pronti da Pisani & Pasta, trovo che sia ineguagliabile.
Maccheroni alla genovese
Ingredienti per 4 persone:
500 g di maccheroni al ferretto
1 kg di muscolo bovino
1 kg di cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaiata di burro
1 foglia d'alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento:
Affettare sottilmente le cipolle, le carote e il sedano*.
In una pentola capiente far rosolare la carne nel burro sciolto con l'olio e l'alloro, avendo cura di rigirarla su tutti i lati.
Aggiungere le verdure rigirarle un po' e unire il concentrato di pomodoro, amalgamando bene, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Salare, pepare, abbassare la fiamma e far cuocere col coperchio per almeno tre ore, finché la carne risulterà tenera e le verdure disfatte. Cuocere i maccheroni in acqua salata e condirli con il sugo, servire con abbondante parmigiano.

* Affettare le verdure per il sugo potrebbe essere l'operazione più noiosa della ricetta ma se vi servite del comodissimo Saladino Cordless di Ariete sarà un simpatico giochetto.
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