Voglia di classici: risotto ai frutti di mare

Piatto La Porcellana Bianca, forchetta Mori Italian Factory, canovaccio Busatti

A volte anch'io sento l'esigenza di cimentarmi con un classico ed eccomi che l'altro giorno in pescheria mi sono ritrovata a scegliere gli ingredienti per preparare un ricco risotto ai frutti di mare. Il riso l'ho scelto nella varietà carnaroli ma prodotto qui nella zona di Sibari da agricoltura biologica. Per i pesci invece come dice Bruno Barbieri nel suo ultimo libro Cerco sapori in piazza Grande "il mare non è un supermercato" e in pescheria si compra quel che è disponibile aggiungo io, per questo risotto ho scelto cozze, vongole, gamberi rosa del mediterraneo e moscardini, nulla vieta a voi di variare la composizione a vostro gusto o secondo la disponibilità del luogo e del momento, certo i primi tre per me ci vogliono, al posto dei moscardini invece è possibile utilizzare calamari o seppie o anche rana pescatrice.

Ma prima del risotto vorrei parlarvi proprio di Cerco sapori in piazza Grande di Bruno Barbieri pubblicato da Rizzoli. Mi ha incuriosito oltre che il personaggio Barbieri la freschezza con cui si presenta il libro sin dall'immagine di copertina, le prime parole sono state poi la conferma che con quel libro qualcosa a che fare dovevo averla. "Un giorno mi sono svegliato con la dolce consapevolezza di vivere nel Paese più appetitoso del mondo. Puoi girare in lungo e in largo il pianeta, ma è davvero difficile trovare un’altra nazione come questa nostra meravigliosa Italia, dove spostandosi dal Nord al Sud, di paese in paese, di casa in casa, non troveremo mai un piatto uguale: ogni ricetta ha la sua storia, intrisa di un’artigianalità e di una tradizione senza eguali. Siamo un paese di chef e non ce ne rendiamo conto." Ma chef Barbieri ha un'altra consapevolezza: "da un prodotto mediocre può uscire solo un piatto mediocre" ecco il perché di questo libro in cui ci insegna a scegliere i prodotti giusti ed a valorizzarli al meglio. 70 ingredienti e 70 ricette che lui stesso definisce facili appetitose e divertenti per imparare ad utilizzare gli ingredienti scelti in accostamento ad altri. Il valore aggiunto di questo libro, che si configura quale tour gastronomico in un mercato da sogno con una guida d'eccezione, sono poi le tecniche che Barbieri ci spiega nel dettaglio per far si che anche noi semplici appassionati possiamo sentirci un po' chef. Sul riso ecco cosa ci dice:

"Di varietà di riso ne esistono tante, e vanno scelte in base al piatto e al tipo di cottura che avete in mente. Io in genere uso il Carnaroli per il risotto...La preparazione del risotto richiede circa 15 minuti di cottura sul fuoco e 3 per la mantecatura lontano dalla fiamma. Mi raccomando, non interrompete mai la cottura: il risotto è una di quelle pietanze da fare espresse, una volta che lo si inizia va seguito senza sosta, non lo si può lasciare in stand-by, pena un pessimo risultato. Fase fondamentale per la buona riuscita del piatto è la tostatura, in modo che i chicchi non scuociano e non si sfaldino: fateli rosolare a fiamma vivace nell’olio extravergine di oliva o nel burro finché non diventano traslucidi. Attenzione però a non bruciarli! Se sfumate con il vino ovviamente fate evaporare l’alcol prima di iniziare a bagnare con il brodo che – altra regola importantissima – deve essere sempre bollente, altrimenti blocca la cottura e i chicchi si spappolano esternamente ma l’anima resta dura." Consiglio prezioso dello chef in tema di risotto " Per mantecare il risotto e renderlo così morbido e pastoso, aggiungete sempre lontano dal fuoco del burro ghiacciato: lo shock termico gonfia il riso, blocca la cottura dei chicchi e dà cremosità. Dunque tenetene sempre pronti all’uso dei cubetti in freezer."

E ora la mia umile ricetta di risotto ai frutti di mare per la cui cottura v'invito a seguire la tecnica dello chef. 

Per un classico non potevo non scegliere un grande classico da mettere in bicchiere. Ecco allora il Desiderium Collezione I Ferretti di Tenuta Luisa ottenuto da uve chardonnay, friulano e sauvignon delle vigne più antiche e meno produttive dell'azienda ma la cui qualità è senza ombra di dubbio superiore.

Risotto ai frutti di mare

Ingredienti per 4 persone:

360 g di riso Carnaroli

500 g di cozze

400 g di vongole

300 g di gamberi

2-3 moscardini

olio extravergine d'oliva

50 g di burro

1 cipollotto bianco

prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco

4 pomodorini

sale e pepe bianco

Pulire bene le cozze e spurgare le vongole. Farle aprire separatamente poi togliere i gusci lasciandone a piacere qualcuno. Conservare l'acqua ben filtrata. Togliere le teste e il carapace ai gamberi, pulirli dall'intestino e intanto con le teste e dell'acqua aromatizzata (con cipolla, carota e prezzemolo) ricavare un semplice brodo. Pulire anche i moscardini e  tagliarli a pezzetti.

Tritare il cipollotto e i gambi del prezzemolo e soffriggerli in pentola con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, eliminando la pelle appena si scottano un po' e i moscardini, lasciar insaporire unire il riso e tostarlo, sfumare con il vino e proseguire la cottura con l'acqua delle cozze e delle vongole tenuta parte e il brodo preparato con le teste dei gamberi unendone un mestolo per volta. Quando mancano un paio di minuti alla cottura aggiungere cozze vongole e gamberi. Solo a fuoco spento mantecare con il burro e cospargere il risotto di prezzemolo tritato.