2015-08-27


Per i Percorsi del Gusto di Diritto di Cronaca stavolta mi sono fermata per una pizza fuori dai soliti circuiti.
Ci sono quei posti dov'è la semplicità che regna sovrana, dove non ci sono insegne stratosferiche nè pubblicità diffusa ovunque, niente siti internet, pagine facebook con migliaia di seguaci ma solo la buona pubblicità del passaparola. Sono i posti dove torni volentieri quando hai voglia di una pizza a regola d'arte. Il Sombrero allo scalo di Corigliano Calabro è aperto da quindici anni ma fino a un po' di tempo fa ammetto di aver ignorato la sua esistenza per i motivi di cui sopra, finché non ho sentito più di una persona parlare bene di questo posto dove si fa una pizza speciale.
Le pizze di Francesco Sisca in effetti speciali lo sono davvero dato che lo stesso con inusitatata passione ha rivolto da qualche tempo l'attenzione alle farine cosiddette alternative. Al Sombrero potrete assaggiare oltre alla pizza senza glutine, la pizza integrale quella con farina di grano arso, la multicereali, la multifibre, la pizza con farina di canapa, di kamut e non è affatto detto che sia finita qui. Francesco Sisca quando il locale è chiuso, si stipa nella sua cucina e fa nuovi esperimenti, del resto non parliamo dell'ultimo arrivato ma di un professionista che tiene corsi di formazione per i pizzaioli. Se siete di quelli che temono il nuovo però state pur certi che la pizza tradizionale con farina di grano tenero e lievitata naturalmente al Sombrero la trovate ogni sera. Una selezione di birre Paulaner alla spina o in bottiglia accompgana degnamente le pizze.


Abbiamo assaggiato la pizza Angelica con farina multicereali e devo dire che raramente ho trovato accostamenti migliori, pancetta, pomodorini, porcini e fiori di zucca a dare freschezza al gusto sono le carte vincenti di questa premiata pizza. Anche la tradizionale stufata con crema di noci, crudo e provola affumicata è veramente appetitosa, del resto al Sombrero anche una fresa (fatta in casa con farina multicereali) condita con pomodoro fresco diventa una prelibatezza.
Sono sicura che farete un salto e passerete parola anche voi.
Pizzeria Il Sombrero
Via Enrico Berlinguer
87064 Corigliano Scalo (CS)
Tel. 339 2850724

2015-08-16

Chi è Isa e che cos'è l'harira? Sicuramente queste sono le domande che vi state ponendo adesso e io come al solito cerco di spiegarvi un po'.
Isa Chandra Moskowitz è la cuoca vegan più famosa d'America e per me che vegan non sono è la cuoca vegan più interessante. Isa è sorridente e non scheletrica (anzi mi sembra proprio morbida) e le sue ricette sono colorate divertenti e molto appetitose ecco perché non ho saputo resistere al richiamo del suo ultimo libro Fai come Isa pubblicato da Sonda editore dalla cui copertina Isa sorride con il suo volto sereno e rassicurante. Un tripudio di colori e golosità mi ha accolto poi sfogliando il volume riccamente illustrato con le foto di Vanessa Rees ed ho avuto conferma che mangiare vegan in fondo può essere anche gradevole.
200 ricette pensate per tutti coloro che si mettono ai fornelli tra un impegno e l'altro, per realizzare ogni giorno piatti sani in un batter d'occhio. Una cucina semplice e goduriosa quella di Isa al cui fascino neppure io sono riuscita a sottrarmi. La mia copia del libro ha diverse pagine con l'angolo piegato a ricordarmi le ricette che devo assolutamente provare e magari anche rielaborare come ho fatto stavolta con questa Harira, una zuppa marocchina la cui ricetta era già perfetta con melanzane, ceci, spaghetti e aromi come zafferano e paprica e che sicuramente farò nella versione di Isa ma che stavolta ho per necessità di dispensa limitata modificato ottenendo una ricetta diversa si ma sicuramente non meno buona. Sono al mare e qui la mia cucina è ancora più veloce del solito. Avevo ceci già cotti e melanzane fresche, pomodori, cipolle e orzo perlato che volevo tanto mangiare ma niente zafferano e paprica, niente coriandolo, zenzero e lenticchie. Ho realizzato (e poi replicato ancora) una zuppa che io chiamo comunque Harira ma a modo mio.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato*
1 tazza di ceci cotti
2 melanzane lunghe piccole
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
4 pomodori maturi
brodo vegetale
peperoncino
olio extravergine d'oliva
basilico
erbe provenzali
sale e pepe
Affettare la cipolla (non troppo sottile) e schiacciare l'aglio, appassirli in un tegame con un filo d'olio, unire l'orzo e tostarlo un po', aggiungere le melanzane a cubetti e poi i pomodori dopo averli pelati e schiacciati e lasciar insaporire. Unire peperoncino, erbe provenzali, sale e pepe e un mestolo di brodo, proseguire la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo o acqua. Quando l'orzo è quasi cotto aggiungere i ceci e lasciar insaporire. Profumare con il basilico e coprire, scaldare a piacere prima di servire. Se non siete vegani una spolverata di parmigiano arricchirà ulteriormente il gusto della preparazione. Io ho preparato la zuppa al mattino lasciando l'orzo un po' pi consistente, l'ho scaldata al ritorno dalla spiaggia ed era davvero perfetta.
* nel mio caso orzo perlato Girolomoni

2015-08-07

Stavolta per i miei Percorsi del Gusto su Diritto di Cronaca mi sono fermata in un posto davvero innovativo.  Quando si varca la soglia del Goliardo l'unica cosa che si può pensare è: ecco cosa mancava da noi. Ad accoglierci quando siamo arrivati c'era la mente di tutto cioè il giovane e nondimeno competentissimo restaurant manager Carlo Acciardi (uno dei tre proprietari) uscito dall'ALMA dalle mani del maestro Gualtiero Marchesi e con alle spalle un'esperienza lavorativa a fianco di un altro grande Massimo Spigaroli.

In un ambiente curatissimo, fresco e moderno – curato dall'arch. Pierluigi Sammarro - ci accoglie la sensazione di assistere alla realizzazione di un sogno, quello che ha portato i tre giovani proprietari ad investire qui (soldi ed energie) facendo in modo che quel sogno divenisse realtà, che quel progetto e quel marchio di eccellenza che è e si propone di essere Goliardo abbia visto la luce e cresca sotto l'occhio attento di chi ha voluto che il punto di partenza fosse proprio in questo luogo. Giovane e competente anche tutto il personale ad indicare che qui di strada se ne vuole fare. Seppure il locale funziona in modo camaleontico per tutto il giorno, come bar e gelateria, per le colazioni, per le pause pranzo, gli aperitivi, le cene di gala e i dopo cena, non possiamo non prendere in considerazione che il fulcro di tutto il marchio è la carne, e i Turano (famiglia alla quale appartengono gli altri due soci) in quel di San Marco sono una garanzia in materia. La carne è la regina del Goliardo e la si può scegliere direttamente in sala dove le è stata riservata la vetrina centrale rivestita in sale rosa dell'Himalaya da cui direttamente la preleva la cucina per trasformarla in profumate fiorentine, tagliate, costate etc utilizzando un forno barbecue di ultimissima generazione. La cucina a vista del resto è ulteriore garanzia di come qui si lavora così come i salumi sempre ubicati in sala in una nicchia appositamente predisposta o i vini che una parete occupano.
Decidiamo di farci guidare dalle proposte dello chef per assaporare in pieno il valore e l'intento di quel che qui con cucina vogliono indicare e non ce ne pentiamo neppure per un istante.
Un prosecco rosato con un assaggio di fois gras caldo e freddo con cipolle di Tropea caramellate, emulsione di zucchina e polvere di arance bionde sono per noi il benvenuto, la focaccia calda il complemento ideale.
 Gli antipasti simbolo del locale rivaleggiano tra loro in bontà senza che nessuno dei due riesca - ahimè- a prevalere.

Mi riferisco alla tartare di manzo con maionese al timo limone, mirepois di melone retato, cipolla caramellata, germogli di menta e chips di patate e al girello di manzo (tipo carne salada) da loro preparato con uovo poché e tartufo, perfetto per chi il crudo non lo ama granché.
Il vino Antiche Vigne Savuto superiore accompagna egregiamente i ravioli alla polpa d'agnello con crema di zucchine e bottarga, delicatissimi nel gusto e nell'aspetto.
Assaggiamo anche gli eccellenti tagliolini al tartufo con battuta di manzo marinata al tè verde, prima di passare alla fiorentina di scottona italiana con sale alem di miniera che ci viene servita con un piccolo tortino di patate e broccoli a far da contorno.

E ti ritrovi a chiederti che cosa hai mangiato fino a quel giorno e che cosa ahimè tornerai a mangiare il giorno seguente desiderando al contempo di mangiare carne solo così e solo al Goliardo.
In realtà a questo punto saremmo sazi ma come non dare spazio alle creazioni curate ed elaborate della giovane pasticciera. Il classico tortino dal cuore fondente è servito con ottimo gelato al pistacchio e un edibile e curioso cucchiaio colmo di zabaione.
Totalmente in linea con il mio gusto la mousse di cioccolato bianco con sorpresa di pralina alla liquirizia servita su un fondo liquoroso di liquirizia. Anche il caffè ci stupisce perché, potendo scegliere, ad un espresso preferiamo assistere al raro spettacolo del servizio di un caffè preparato con la tradizionale napoletana.
Quando usciamo la sensazione avuta all'ingresso risulta rafforzata, siamo certi che il grande sogno di tre giovani calabresi abbia portato qui quel che mancava.
GOLIARDO Chef Meat & Bar
Via Alcide De Gasperi, 197 - Loc. Scalo
87018 San Marco Argentano (CS)
Telefono +39 0984 1934097 Fax +39 0984 518361

2015-08-03

Come vi annunciavo nel post precedente ho avuto l'onore di poter partecipare alla splendida due giorni organizzata nel Parco del Pollino. Due giorni di festa, in cui ho ritrovato sapori e volti noti, riscoperto luoghi, conosciuto nuove e belle persone e imparato a sentir mia ed amare la montagna del Pollino, davvero quello che non pensi di trovare ad un'ora di viaggio da casa. Abbiamo iniziato venerdì pomeriggio con un workshop che ha visto coinvolte diverse autorità a celebrare i progressi fatti nel Parco del Pollino e la voglia di lavorare ancora insieme per il territorio.

Nel corso dei lavori è stata annunciata l'attesa ed auspicata riassegnazione del presidio Slow Food alla Lenticchia di Mormanno che abbiamo poi degustato in un clima amichevole all' Osteria del Vicolo insieme al vino rosso. Ci siamo poi diretti in comitiva allo Snack Bar per assaggiare il tradizionale bocconotto alla ciliegia con il gelato al Moscato di Saracena realizzato per l'occasione dalla gelateria Di Vasto di Castrovillari.
Ci aspettava poi l'orchestra di fiati a Campotenese che ci ha piacevolmente intrattenuto prima di dirigerci verso Morano alla Locanda del Parco dove si è svolta la cena di gala preparata per l'occasione con i prodotti del territorio dal pluripremiato chef calabrese Luigi Ferraro in abbinamento ai vini della Masseria Falvo.
 La lista di quanto abbiamo mangiato è lunga, vi lascio qualche immagine simbolo dei piatti che più ho apprezzato: delle lenticchie aromatizzate al limone e mentuccia con una croccante polpettina di coniglio e delle mezze maniche con il capretto di Civita, la cipolla bianca di Castrovillari e il tartufo del Pollino.
Particolarissimo il dolce dal suggestivo nome Dolce Pollino...tra bosco e sottobosco.
Dopo pochissime ore di riposo in uno dei graziosi ed accoglienti B&B che fanno parte della rete di ospitalità diffusa MADE in Pollino (Mormanno Accoglienza Diffusa Esperienziale) ci siamo diretti al Caseificio Dolci Pascoli di Morano Calabro ad ascoltare la storia di successo (non senza difficoltà) dei fratelli Barletta e ad assaggiare i loro deliziosi formaggi prodotti con il latte delle loro pecore e delle loro capre, difficile davvero da dimenticare per me il Gruttazzo.
Ci siamo poi diretti verso Carchiara per un'altra bella storia, quella del rinomato Pane di Carchiara presso il panificio Mauro nel centro del paese, con degustazione di pane e pizze e successiva visita al museo del pane  del comune.
Peccato non vi sia stato tempo per una visita al Santuario di Santa Maria delle Armi, siamo stati comunque ricompensati dal pranzo "frugale" dei contadini allestito per noi in uno dei saloni del magnifico Palazzo Pignatelli a Piana di Cerchiara, di proprietà della famiglia Carlomagno.
Del pranzo vi dico solo che era la prova che il concetto di frugalità in Calabria assume un significato sconosciuto altrove...un tripudio di prodotti della terra preparati alla maniera antica  dei contadini dai ristoratori di Fontana Vecchia (Cerchiara di Calabria) e Da Lucrezia (Trebisacce) e salumi del locale salumificio Cavalieri. In abbinamento la birra Jumara dell'apprezzato birrificio calabrese 'A Magara.
Stanchi ma felici abbiamo atteso il grande evento del pomeriggio: tra i monti di Campotenese è stato inaugurato alla presenza dei più alti esponenti locali, e non senza qualche contestazione di rito, il centro di accoglienza rurale "La principessa".
Dopo il buffet offerto ai partecipanti abbiamo degnamente festeggiato l'evento in ambiente rilassato e festoso con la speciale pizza di Filomena (Castrovillari) classificatasi prima nella categoria Pizza in Teglia al 15° Campionato Italiano Assoluto di Pizza 2015 
e alcuni semplici quanto gustosi piatti preparati per noi da Gennaro di Pace dell'ensamble di giovani chef calabresi Cooking Soon: orecchiette con crema di melanzana rossa di Rotonda e pecorino e polpette al sugo arricchite da un originale tocco di lavanda del locale Parco della Lavanda e qualche calice di vini DOP Terre di Cosenza Pollino offerti da diverse cantine di Castrovillari e Saracena.
Che dire di altro se non che questa è la Calabria da amare.
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