2015-04-16

Leggete il mio nuovo percorso del gusto pubblicato oggi su Dirittto di Cronaca.
Il Carpaccio è un locale storico e molto conosciuto di Acri, da sempre apprezzato e cercato per la buona cucina calabrese, negli ultimi anni grazie soprattutto al contributo dei figli del sig. Miceli, Gianluigi e Alessandro, ha saputo rinnovarsi assumendo anche la nuova veste di Enoteca, Gianluigi è l'esperto di vini e con orgoglio mostra la sua cantina, utilizzata alla domenica per ricercati aperitivi e degustazioni da veri intenditori; non vastissima ma composta di vere chicche, piccole produzioni in numero limitato di aziende non solo calabresi che lavorano con cura e innovazione. 
Dalla sala del ristorante le ampie vetrate permettono di godere una vista senza eguali sulle colline circostanti digradanti verso il fiume Mucone.
Stappata una bottiglia di Ipazia, un IGT rosso prodotto in quel di Montalto Uffugo dall'azienda Terre Nobili, ci apprestiamo a degustare la ricca e calabresissima carrellata di antipasti, come nei locali che si rispettano non manca nulla, frittelle, frittate, sott'oli, olive, verdure, formaggi e salumi di suino nero ma la mia attenzione viene catturata da una sorta di frittata che poi scopriamo esser fatta di sola acqua e farina con cipollotti, una frittata dei poveri ci dice Alessandro il maestro di sala e ovviamente il carpaccio al tartufo che in un locale con questo nome davvero non poteva mancare.
Restiamo stregati dalla bontà e al contempo dalla semplicità di un piatto di tagliatelle agli asparagi selvatici, tagliatelle tirate a mano e un condimento che più povero e gustoso non poteva essere. Le stesse tagliatelle ci vengono servite anche riccamente condite con una cremina di uovo e tanto tartufo scorzone del Pollino grattugiato sopra, un piatto davvero impareggiabile.
La tagliata con rucola e grana (ottima carne) servita con sali diversi e olio aromatizzato al limone ci fa dimenticare che siamo in Calabria, ma solo finché non sopraggiunge un invitante piatto di patate 'mpacchiuse. 
I dolci rustici e tradizionali sono davvero buoni, dalla semplice crostata alla confettura di ciliegia al bocconotto caldo servito con confettura di corbezzolo fino ad una deliziosa pastiera (essendo ancora in periodo pasquale).
Il Carpaccio? Buona cucina calabrese con qualche ventata di freschezza.

I prezzi ottimi richiamano avventori da tutto il territorio.
Ristorante Il Carpaccio
Ctd. Cocozzello 197
87041 Acri (CS)
Tel. 0984949205
http://www.ilcarpaccio.it/
https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Enoteca-Il-Carpaccio-Acri-Cosenza/193500814013241?ref=ts&fref=ts

2015-04-15

Canovaccio Busatti
Era davvero tanto tempo che non leggevo un libro tutto d'un fiato in poche ore, l'altro giorno complice un viaggio di qualche ora in pullman ho preso tra le mani Angela, Lucio e le erbe cattive di Paola Alberti pubblicato da Effigi e mi sono lasciata assorbire dalla trama ricca di accadimenti tra il misterioso e l'imprevedibile di questo giallo. Avvinta da questo caso di omicidio su cui indagano un investigatore privato e un geniale ragazzo con l'aiuto di una sensitiva sono arrivata all'ultima pagina senza quasi rendermene conto.  Non potevo non farmi ispirare per la realizzazione di una ricetta e siccome nel libro la signora Graziana parla di "un'acqua cotta da leccarsi i baffi" lo stimolo è stato insopprimibile ed ho preparato la mia acqua cotta di primavera con le erbe buone però non con quelle cattive. 
Di semplici piatti toscani si parla anche in Cucina toscana di Gustavo Pierotti della Sanguigna vissuto a cavallo tra il 1800 e il 1900, pubblicato dallo stesso editore Effigi. Nella lunghissima prefazione l'autore parlava della semplicità della cucina toscana, la vera forza di questa modesta cucina capace di raggiungere il massimo con il minimo dei mezzi, di esaltarsi con il poco e il buono che la natura mette a disposizione. "Cucina tutta robustezza e gentilezza, saporita, schietta, affabile, gioviale, anzi direi confidenziale; e, come tutte le arti veramente grandi, fatta per essere compresa in ogni ceto e in ogni luogo: universale!".
Ancora cucina toscana, pur senza nessuna ricetta di acqua cotta, nel libro-ricordo di Anna Marsigli  Mirabile Le mie ricette pubblicato da Sarnus. L'antica tradizione culinaria di una famiglia toscana accuratamente adattata ai fornelli moderni. Piatti sani e genuini alleggeriti secondo l'uso  moderno  per riassaporare il gusto inconfondibile di un'economia domestica quasi dimenticata.
I ricordi di una vita scanditi dal susseguirsi di tante ricette, una dietro l'altra infarcite di curiosità e foto che l'autrice ha recuperato dagli album di famiglia. Ricordi di famiglia e ricette uniti insieme quale patrimonio comune  fatto di beni preziosi da difendere e conservare.
Tornando a noi nella mia acquacotta ho messo i buonissimi asparagi selvatici di cui in questo periodo è ricca la mia terra, gli ultimi carciofi, i primi piselli, qualche carotina e un po' di bietolina. Cosa ne dite di provarla?
Acqua cotta di primavera
Ingredienti per 4 persone:
1 spicchio d'aglio
3-4 foglie di salvia
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 mazzetto di asparagi selvatici
1 manciata di bietoline
2 carote novelle
2 carciofi
mezza tazza di piselli sgranati
4 uova biologiche
4 fette di pane casereccio
olio extravergine d'oliva
pecorino grattugiato
sale e pepe
Tritare l'aglio con la salvia soffriggerli in poco olio, unire la passata di pomodoro, sale e pepe, gli asparagi tagliati a pezzetti, le carote a rondelle, i carciofi a spicchi, i piselli e le bietoline tagliuzzate. Aggiungere acqua a coprire e lasciar cuocere le verdure. Regolare di sale e pepe ed aggiungere un uovo per persona. Tostare le fette di pane e disporle nelle scodelle suddividere la zuppetta in ogni scodella, completare con il formaggio. Sentirete che bontà!

2015-04-13

Tessuto a righe Busatti
Quante volte avete sentito dire oggi mangio solo un panino oppure...mi arrangio con un panino. Io quando mangio un panino (preparato da me) mi concedo un momento di massimo godimento. Fare un panino è un'arte sopraffina, un panino può essere più complesso e articolato che un piatto di alta cucina. C'è chi di quest'arte ne ha fatto un mestiere.
 Basta con i panini che restano sullo stomaco Alessandro Frassica e i suoi panini dell'INO non temono confronti, accordi essenziali, a volte sorprendenti, nei quali la genuinità resta un valore sostanziale.
Lavorava nella moda e nell'abbigliamento lui ed era per lavoro sempre in giro per il mondo, in ogni dove amava cercare produttori e sperimentare trattorie e ristoranti perché la sua vera passione erano il cibo e il vino. A quarant'anni ha deciso di cambiare vita creando un luogo in cui raccogliere tutte queste esperienze. E' nato così INO, una paninoteca per veri gourmet che da Firenze si è estesa in tutta Italia.
In
Panini gourmet con Alessandro Frassica Edizioni Ultra Food District Collana Toque Blanche diretta da Valeria Arnaldi c'è tutta la storia di INO la filosofia che lo sottende e trenta gustose ricette da riprodurre o da cui prendere spunto per le vostre.
Il pestato di zucchine allo zafferano già pronto o fatto in casa seguendo le indicazioni di Alessandro Frassica è il tocco speciale di questo panino.
La ricetta del pesto di zucchine l'ho trovata nella spiegazione del panino Zafferana con scamorza e pesto di zucchine e zafferano ma siccome io esagero sempre nel mio panino ho abbinato il pesto di zucchine e zafferano al capocollo, hio aggiunto provolone appena piccante e zucchine grigliate un delirio di panino vi assicuro.
Pesto di zucchine e zafferano: Sciegliere zucchine ben fresche e compatte, cuocerle a vapore e frullarne la parte verde con zafferano, un po' di formaggio parmigiano, olio ed erbe aromatiche a piacere (io ho messo del timo).
Panino Delirio
Ingredienti per 2:
2 ciabatte a lievitazione naturale
2 cucchiaiate di pesto di zucchine e zafferano
100 g di capocollo affettato
50 g di provolone piccante tagliato a  julienne
zucchine grigliate marinate con olio aglio e basilico
Tagliare n due le ciabatte e spalmarne la superficie di pesto di zucchine e zafferano, disporvi sopra il capocollo, le zucchine grigliate e completare con il formaggio, richiudere e godersi il momento con un calice di Friulano Tenuta Luisa.

2015-04-09

Piatto La Porcellana Bianca, posate Mori Italian Factory
 Con l'arrivo della primavera (almeno a quel che dice il calendario) anche i piatti mutano e acquistano veste più leggera, gli arrosti di carni rosse e maiale (fatta eccezione per l'arrosto di maiale al latte sempre perfetto e leggero)  cedono il passo alle carni bianche che, più magre e leggere, si prestano a diventare ingredienti per gustosi e nuovi secondi piatti.
Ho utilizzato la sella di coniglio per questo profumato e magro arrosto di carne in crosta di pane, davvero ottimo soprattutto se accompagnato ad una insalatina (e non alle patate ma io devo accontentare i bambini), si presta ad esser trasportato e gustato anche freddo magari a quel pic-nic che stiamo ancora aspettando di fare.
Ho accompagnato il piatto ad un rosso altoatesino Kellerei Unterwirt prodotto dalla stessa azienda del
Martinerhof's Brauhotel a San Martino in Passiria di cui vi parlavo a proposito di una birra.
Sella di coniglio in crosta di pane

Ingredienti per 4 persone:
2 selle di coniglio piccole o una grande
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
erbe aromatiche miste (rosmarino, alloro, basilico, salvia, ginepro)*
2 fette di prosciutto cotto
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
1 sfilatino
Marinare la carne con il vino, l'aglio, un filo d'olio, le erbe aromatiche, sale e pepe. Scolare la carne dalla marinata stendere sopra ogni sella la fetta di prosciutto e altre erbe aromatiche a piacere, legale gli arrostini con dello spago e rosolarli a fuoco vivace in un tegame. Proseguire la cottura aggiungendo un po' d'acqua per 10 minuti circa. Togliere lo spago e avvolgere gli arrostini nel panino, legare ancora con spago e avvolgere in carta da forno. Infornare per altri 15 minuti finché il pane farà a crosta. Togliere la carta e lo spago e affettare l'arrosto prima di servire.
* Ho utilizzato il misto per arrosti Cannamela della linea selezione di sapori senza sale

2015-04-02

Per il mio ultimo percorso del gusto per Diritto di Cronaca mi sono fermata alla Trattoria Le Bistrot a Cantinella di Corigliano, un posto dove davvero ci si sente come a casa di amici.
Un bistrot in Francia è una caffetteria in cui si serve anche da mangiare, si tratta in genere di locali piccoli, senza grandi pretese ma dove il buon gusto regna sovrano, non tutti sanno però che originariamente in Francia con bistrot si indicava proprio un'osteria, ecco in questa sua accezione originaria dobbiamo intendere il Bistrot di Patrizia Servidio a Cantinella di Corigliano (CS), una piccolissima trattoria in cui si possono gustare piatti di cucina casereccia.
All'ingresso manca solo di suonare il campanello per il resto sembra di entrare proprio a casa di Patrizia la proprietaria piena di verve che gestisce con successo crescente questo locale coadiuvata in cucina dall'indispensabile mamma-cuoca "di casa" e in sala dal fratello esperto di vini. Le tendine a fiori e i paralumi riportano un po' all'ispirazione francese del nome per il resto è la Calabria a prevalere.
In effetti questa piccola trattoria a conduzione familiare è lì dal lontano 1967 quale punto di ristoro per i numerosi viaggiatori che di lì passano e son sempre passati, ma Patrizia sta facendo di questo posto qualcosa di più, offrendo prodotti locali e genuini cucinati in modo semplice. Anche senza sito internet, pubblicità e moderne operazioni di marketing Le Bistrot è arrivato a meritarsi un posto nella guida Osterie d'Italia, diverse menzioni nei quotidiani Calabresi e visite di personaggi del calibro di Vissani come ricorda la foto esposta con orgoglio nel locale.
Il segreto del successo è la genuinità dei piatti offerti con generosità e varietà secondo quanto è disponibile, cucina prevalentemente di terra anche se non mancano pochi e semplici piatti di mare.

Ricchissimi gli antipasti proposti secondo il ritmo delle stagioni, di tutto davvero dalla classiche polpette al sugo alla cicoria con salsiccia, passando per frittelle (ottime) di ogni genere, frittate e tortini, patate e peperoni, salumi selezionati (alcuni prodotti da loro) e deliziosi formaggi arricchiti da mieli e marmellate, una carrellata senza pari che rende difficile anche proseguire con le successive portate.
Tra i primi abbiamo assaggiato gnocchi di patate (preparati a mano) con sugo e mozzarella e una buonissima tagliatella (anche questa preparata da loro) con crema di zucca e porcini. Varia la scelta dei secondi ma non mi pento di aver assaggiato il perfetto e succulento filetto alla piastra con provola accompagnato da radicchio arrostito.

Non mancano dolci caserecci tra cui una buona crostata con ricotta e cioccolato, i mandarini canditi ricoperti di cioccolato offerti con il caffè e liquori casalinghi come la crema di limetta che preparano loro. Due chiacchiere con la proprietaria che ti sa raccontare la provenienza di ogni singolo ingrediente utilizzato per le ricette e il conto sotto la media hanno davvero il potere di farti sentire a casa.
Trattoria Le Bistrot
Via Favella Della Corte, 13
87064 Corigliano Calabro CS
0983 808025
 
Alzata La Porcellana Bianca
La ensaimada è una brioche dolce friabilissima, preparata con strutto e tipica dell'isola di Maiorca anche se di origine araba tanto che nella sua forma ricorderebbe proprio un turbante. E' il tipico dolce da colazione e si prepara in particolare per le feste, liscia o farcita di crema o marmellata di zucca.
 A Maiorca non sono mai stata ma la ricetta l'ho conosciuta attraverso le pagine di un vecchio numero de La Cucina Italiana e ne sono rimasta folgorata.
Non avendo il saim, lo strutto da cui in effetti prende il nome ho utilizzato del comune strutto. Bè l'originale non la conosco ma questa vi assicuro è una brioche da non perdere.
Ingredienti per due broche grandi:
500 g di farina
75 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
2 uova
sale
120 g c.a. di strutto
olio per la spianatoia
zucchero a velo
Impastare 100 g di farina con il lievito sciolto in100 g di acqua, lasciar lievitare per almeno 4 ore. Unire la farina rimanente, le uova, lo zucchero e un pizzico di sale aggiungendo altri 50 g di acqua e due cucchiai di olio. Lavorare l'impasto fino a farlo diventare molto elastico. Dividerlo in due e ungere con un po' dolio il piano di lavoro, stendere la pasta in una sfoglia sottile, quasi trasparente, spalmare con metà dello strutto ammorbidito steso con un pennello e arrotolare la pasta a serpente, disporla in teglia in forma di spirale ben allargata, lasciando spazio quindi tra una spira e l'altra. Lasciar lievitare per almeno 3-4 ore anche tutta la notte, spruzzare d'acqua la superficie e infornare a 180°-200° per circa 15 minuti (il colore vi dirà quando è pronta). Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

2015-04-01

Pirottini a fiori MeinCupcake.de ,alzata Easy Life Design
La Pasqua è dietro l'angolo ed io fedele alla mia promessa vi posto un'altra ottima ricetta per il brunch pasquale. 
Pasqua è per me anche dolci con la ricotta come la pastiera e la cassata, io ho utilizzato canditi e ricotta in un ordine differente realizzando dei gustosi e facili muffin. Il punto di partenza di questi dolcetti è il dolce di ricotta di Sergio Maria Teutonico, un'ottima e versatile ricetta cui ho aggiunto del cioccolato fondente salato quello dei Fratelli Gardini.
Al solo nominare il cioccolato non posso non pensare a Chocolat di Joanne Harris, un libro che mi è rimasto nel cuore così come il film da esso tratto e di cui ebbi modo di parlarvi "un secolo fa" ormai si può dire.
Per chi non avesse avuto ancora la fortuna di leggerlo non perda l'occasione di acquistarlo questo giovedì in edicola, non poteva mancare nella collana Storie di Cucina del Corriere della Sera così come I Biscotti di Baudelaire di Alice Toklas  uscito giovedì scorso che ancora trovate di certo, di cui pure vi dissi un annetto fa.
Muffin alla ricotta con canditi, pistacchi e cioccolato
Ingredienti per 10 muffin:
200 g di farina 00
200 g di zucchero
200 g di ricotta
2 uova
1 bustina di lievito
75 g di canditi misti
75 g di cioccolato fondente salato (o con aggiunta di un pizzico di sale dolce)
50 g di pistacchi sgusciati non salati
zucchero a velo
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta e poi la farina setacciata con il lievito, i canditi, i pistacchi e il cioccolato tritato, versare il composto in dieci stampini da muffin e cuocere a 170° per 25-30 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

2015-03-31

Posate Mori Italian Factory, piatto e ciotola Easy Life Design
Ecco nel post precedente vi parlavo della mia idea di brunch pasquale, in tale occasione non può mancare uno dei classici pani ricchi decorati come da tradizione con le uova, io innovando un poco ho realizzato delle colombine di pan brioche con farina biologica di kamut.
Colombine di kamut con l'uovo
Ingredienti per 8 colombine:
500 g di farina biologica di kamut
12 g di lievito di birra
50 g di burro fuso
50 g di zucchero
10 g di sale
250 ml di acqua
1 uovo
8 uova per decorare

16 chiodi di garofano per gli occhi
Impastare farina, zucchero e uovo aggiungendo il lievito sciolto nell'acqua, aggiungere dopo il sale e il burro fuso non caldo. Lasciar lievitare la massa per circa tre ore, suddividerla in otto parti ed allungarne ciascuna a bastoncino di circa 30 cm, annodare il bastoncino e nel nodo inserire un uovo crudo, intagliare l'estremità inferiore formando la coda e praticare un piccolo taglio orizzontale in quella superiore formando il becco, inserire ai lati della testa due chiodi di garofano formando gli occhi. Lasciar lievitare ancora un'ora e poi infornare a 190° per 15-20 minuti circa.
Nei prossimi post le altre ricette per il brunch di Pasqua.

2015-03-30

Pranzo, colazione, cena? Quest'anno per Pasqua preferisco un brunch, poco impegnativo e tanto tanto chic se la tavola è apparecchiata a dovere e sono servite le giuste pietanze.
Ho pensato ad una tavola in cui potesse esplodere la natura primaverile con fiori, uccelli e colori pastello un po' ovunque.
Per questa tavola ho scelto una tovaglia di un verde appena accennato e dei tovaglioli a contrasto lilla che ho disposto sui sottopiatti, ho completato con dei bellissimi piatti decorati con fiori e uccelli e delle ciotole con fiori e farfalle Easy Life Design, delle raffinate posate con manico bianco Mori Italian Factory, bicchieri e brocca di cristallo, alzate e vassoi per presentare ed esaltare le mie ricette.
Fantastici e variopinti uccellini segnaposto così come un cesto di fiori da me creato ed utilizzato come centrotavola hanno rafforzato l'aria di primavera che ho voluto conferire alla tavola.
Per l'occasione ho preparato delle ottime pietanze: dei muffin con ricotta canditi, pistacchi e cioccolato, una brioche molto particolare di lontane origini e delle colombine di pan brioche con l'uovo di cui vi darò le ricette nei prossimi post. Caffè, tè, latte, succhi (nel mio caso un succo biologico 100% mela Van Nahmen) completano il quadro
Ma la parte migliore del banchetto sono stati i miei commensali.
Voi cosa ne dite? Tornate domani per una delle tre ricette preparate per il brunch di Pasqua.

2015-03-27

Piatto e bicchiere Ceramiche De Simone, canovaccio e tovagliolo Busatti

Ho scoperto che qualche conserva casalinga di facile preparazione permette di risparmiare soldini e tempo in cucina, perché la fatica (nemmeno tanta a dire il vero) si fa una volta sola e del risultato si gode poi per diverse volte. Vi ho parlato del filetto, ho accennato alla pancetta e anche del salmone marinato. Ora, approfittando degli ultimi broccoli romaneschi, vi do una buonissima ricetta per avere la cena pronta in pochissimi minuti una cena veloce e prelibata cui accompagnare una altrettanto prelibata birra, un'eccellenza che viene nientemeno che dalla Val Passiria.
Se avete la fortuna di andare in Alto Adige per le prossime vacanze pasquali valutate bene i luoghi da visitare ma io una sosta al Martinerhof's Brauhotel a San Martino in Passiria ve la consiglio davvero, è il primo birrificio-hotel dell'Alto Adige e sicuramente resterete attratti dalla calda e caratteristica accoglienza oltre che dalla bellezza del luogo e godrete di vero relax in un'atmosfera distesa e quasi senza tempo sia nel birrificio che nella tipica cantina dell'azienda.
Ho scelto la speciale Bockbier in abbinamento alla piadina biologica artigianale di Tumminia grano antico Artigianpiada 
Piadina con salmone marinato, prosciutto croccante e crema di broccolo romanesco
Ingredienti per 4 persone:
4 piadine artigianali
200 g di salmone marinato
50 g di prosciutto crudo
1 piccolo broccolo romanesco
1 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Tagliare il broccolo a cimette e cuocerlo a vapore. Tenere da parte le cime più piccole e frullare le altre con olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone, ottenendo una crema densa ed omogenea. Condire con olio e sale anche le cime di broccolo tenute da parte. tagliare a striscioline il crudo e renderlo croccante in padella, senza aggiungere condimenti. Scaldare le piadine sulla piastre e farcirle con la crema di broccoli, le fette di salmone marinato, il crudo croccante e le cime di broccolo intere. Servire la piadina ben calda.
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