Soufflè di pecorino al tartufo

L'estate scorsa in Umbria ho assaggiato del salame al tartufo e ne sono rimasta entusiasta, così quando su Esperya ho trovato il Pecorino al Tartufo Tartufino che non è umbro ma toscano, per la precisione della Maremma grossetana, mi son voluta fidare e l'ho ordinato. Credo di aver fatto proprio bene perchè ho scoperto un pecorino artigianale, gustoso ed equilibrato dove il tartufo - nelle qualità appenniniche nero scorzone e bianchetto - arricchisce, senza tuttavia coprire. il sapore classico del pecorino dove sono distinguibili ancora l'odore del latte e del fieno bagnato. Stagionato da tre settimane ad un massimo di tre mesi, è ottimo gustato a crudo ma ho voluto con esso nobilitare un buon soufflè e devo dire che a caldo i profumi sprigionati dal formaggio e dal tartufo si sono addirittura intensificati.

Vi lascio allora questa semplice ricetta che può andar bene magari come antipasto caldo per le prossime feste.

Le dosi sono per quattro soufflè (utilizzando gli stampini di alluminio usa e getta), io li ho serviti con delle listarelle di coppa e qualche rosellina di peperone arrostito, va da sè che gli abbinamenti possono essere i più vari.

Ingredienti:

20 g di farina 00

20 g di burro

200 ml di latte

2 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

120 g di Pecorino al Tartufo Tartufino

sale, pepe e noce moscata

Prepariamo un roux bianco con farina e burro, aggiungiamo poi il latte e facciamo addensare sul fuoco quando avremo ottenuto una densa besciamella, condiamo con sale, pepe e noce moscata e leviamo dal fuoco. Uniamo i due tuorli mescolando bene acchè non cuociano, il parmigiano e il pecorino a dadini. In ultimo uniamo gli albumi montati a neve. Suddividiamo il composto negli stampini bene imburrati e poi, dopo aver passato la lama di un coltello lungo il bordo, cuociamo in forno già caldo per circa 20 minuti.

Prepariamo nel frattempo i piatti in cui presenteremo i soufflè dopo averli sformati, come sapete non c'è molto tempo prima che si affloscino.

Il gusto è delicato ed allo stesso tempo si sentono le note del pecorino e del tartufo del quale si troverà qua e là una scaglietta. Una vera prelibatezza!