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2011-02-07

Arrosto di maiale in salsa di tartufo con patate e funghi

Nel mio blog si parla di cucina e di tutto ciò che vi gravita intorno, non di certo di politica e non preoccupatevi nemmeno stavolta farò politica ma, credetemi, non potevo non rispondere alla simpatica chiamata di Norma e così eccomi qui appena dopo la data stabilita (per fortuna vi è stata proroga all'iniziativa) a postare la mia ricetta a base di maiale perché, seppur io normalmente mi astenga dal dare giudizi su materie  di cui non mi occupo, a volte è veramente difficile "far finta di niente".
Un semplice arrosto di filetto di maiale il cui fondo di cottura ho arricchito con un'ottima Salsa bianca al tartufo Savini di bottega Esperya.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di filetto di maiale
2 foglie d'alloro
1 bacca di pimento (o un chido di garofano e qualche grano di pepe)
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
sale e pepe
1 barattolino di salsa bianca tonnata
1 spiccchio d'aglio
2 grosse patate
1 manciata di funghi a piacere
Tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi e porle in una pentola con 3 cucchiai d'olio, una foglia d'alloro, la bacca di pimento appena schiacciata, aggiungere la carne e rosolarla, sfumare con il vino, salare e lasciar cuocere per ¾ d'ora bagnando con poca acqua calda. Tolta la carne dal fondo, lasciarla raffreddare e tagliarla a fette, raccogliere il fondo, passarlo attraverso un colino ed amalgamarlo alla salsa al tartufo.
Sbollentare per 10-15 minuti le patate poi pelarle e tagliarle a tocchetti, metterle in teglia con un fondo d'olio, l'aglio, l'alloro e i funghi affettati. Rosolare in forno a 200° mescolando e aggiungendo sale e pepe solo verso la fine. Servire la carne affettata con il fondo tartufato ben caldo e il contorno di patate e funghi.

Arrosto di maiale in salsa di tartufo con patate e funghi

Nel mio blog si parla di cucina e di tutto ciò che vi gravita intorno, non di certo di politica e non preoccupatevi nemmeno stavolta farò politica ma, credetemi, non potevo non rispondere alla simpatica chiamata di Norma e così eccomi qui appena dopo la data stabilita (per fortuna vi è stata proroga all'iniziativa) a postare la mia ricetta a base di maiale perché, seppur io normalmente mi astenga dal dare giudizi su materie  di cui non mi occupo, a volte è veramente difficile "far finta di niente".
Un semplice arrosto di filetto di maiale il cui fondo di cottura ho arricchito con un'ottima Salsa bianca al tartufo Savini di bottega Esperya.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di filetto di maiale
2 foglie d'alloro
1 bacca di pimento (o un chido di garofano e qualche grano di pepe)
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
sale e pepe
1 barattolino di salsa bianca tonnata
1 spiccchio d'aglio
2 grosse patate
1 manciata di funghi a piacere
Tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi e porle in una pentola con 3 cucchiai d'olio, una foglia d'alloro, la bacca di pimento appena schiacciata, aggiungere la carne e rosolarla, sfumare con il vino, salare e lasciar cuocere per ¾ d'ora bagnando con poca acqua calda. Tolta la carne dal fondo, lasciarla raffreddare e tagliarla a fette, raccogliere il fondo, passarlo attraverso un colino ed amalgamarlo alla salsa al tartufo.
Sbollentare per 10-15 minuti le patate poi pelarle e tagliarle a tocchetti, metterle in teglia con un fondo d'olio, l'aglio, l'alloro e i funghi affettati. Rosolare in forno a 200° mescolando e aggiungendo sale e pepe solo verso la fine. Servire la carne affettata con il fondo tartufato ben caldo e il contorno di patate e funghi.

2011-01-24

Carpaccio di Fassone Piemontese scottato con porcini e Gran Kinara

Quando hai tra le mani un taglio di carne così, la tentazione è di metterci sopra un filo d'olio e una spruzzata appena di limone e consumarlo tal quale, però quando la golosità supera i limiti consueti cerchi pure qualche abbinamento speciale e capita che raggiungi la perfezione.
Di questo appunto vi voglio parlare. Il taglio di carne in questione è il carpaccio di razza Fassone Piemontese Oberto reperibile ovviamente su Esperya che ho reso speciale con dei porcini saltati appena in padella e dei petali di Gran Kinara, il formaggio stagionato a caglio vegetale prodotto dalle Fattorie Fiandino giusto per restare in Piemonte, in mancanza sostituite con un buon grana.
Ma ora la ricetta che credetemi si fa in un baleno e vi farà fare un'ottima figura, scegliendo ingredienti di primissima qualità come ho fatto io.
Per i porcini quando è stagione scegliete i freschi, io ho utlizzato porcini congelati freschi interi che ho lasciato scongelare prima di tagliare a fette.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di carne per carpaccio
olio extravergine d'oliva
1/2 spicchio d'aglio
4 funghi porcini
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 limone
100 g di formaggio grana a lamelle sottili
sale di cervia
pepe nero di mulinello
vino bianco secco
Disponete la carne in un largo piatto in un solo strato, conditela appena con un pizzico di sale, un filo d'olio, una spruzzata di limone e una macinata di pepe nero.
Tagliate i porcini a fette di mezzo centimetro di spessore e saltateli in padella per pochissimo tempo con l'aglio tritato insieme a qualche gambo di prezzemolo e un filo d'olio, salate, pepate e spruzzate con un goccio di vino bianco che lascerete evaporare. Disponete i porcini in modo armonioso sulla carne. Appena prima di andare in tavola, scaldate il grill del forno e infornate la carne per non più di due minuti.
Levate il piatto dal forno, completate con i petali di formaggio e il prezzemolo tritato, servite immediatamente.

Carpaccio di Fassone Piemontese scottato con porcini e Gran Kinara

Quando hai tra le mani un taglio di carne così, la tentazione è di metterci sopra un filo d'olio e una spruzzata appena di limone e consumarlo tal quale, però quando la golosità supera i limiti consueti cerchi pure qualche abbinamento speciale e capita che raggiungi la perfezione.
Di questo appunto vi voglio parlare. Il taglio di carne in questione è il carpaccio di razza Fassone Piemontese Oberto reperibile ovviamente su Esperya che ho reso speciale con dei porcini saltati appena in padella e dei petali di Gran Kinara, il formaggio stagionato a caglio vegetale prodotto dalle Fattorie Fiandino giusto per restare in Piemonte, in mancanza sostituite con un buon grana.
Ma ora la ricetta che credetemi si fa in un baleno e vi farà fare un'ottima figura, scegliendo ingredienti di primissima qualità come ho fatto io.
Per i porcini quando è stagione scegliete i freschi, io ho utlizzato porcini congelati freschi interi che ho lasciato scongelare prima di tagliare a fette.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di carne per carpaccio
olio extravergine d'oliva
1/2 spicchio d'aglio
4 funghi porcini
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 limone
100 g di formaggio grana a lamelle sottili
sale di cervia
pepe nero di mulinello
vino bianco secco
Disponete la carne in un largo piatto in un solo strato, conditela appena con un pizzico di sale, un filo d'olio, una spruzzata di limone e una macinata di pepe nero.
Tagliate i porcini a fette di mezzo centimetro di spessore e saltateli in padella per pochissimo tempo con l'aglio tritato insieme a qualche gambo di prezzemolo e un filo d'olio, salate, pepate e spruzzate con un goccio di vino bianco che lascerete evaporare. Disponete i porcini in modo armonioso sulla carne. Appena prima di andare in tavola, scaldate il grill del forno e infornate la carne per non più di due minuti.
Levate il piatto dal forno, completate con i petali di formaggio e il prezzemolo tritato, servite immediatamente.

2010-12-01

Natale si avvicina...

...e io voglio raccontarvi una storia, prima di lasciarvi una ricetta. La storia di Ughetto e Adalgisa. "Come ancora oggi accade, anche nella Milano conquecentesca la dolcezza chiamava amore, e viceversa. Capita, così, che la leggenda del panettone si intrecci con quella di due giovani innamorati, Ugo e Adalgisa.
Ugo era figlio di Giacomo Atellani, scudiero prediletto del Moro e anfitrione di uno dei più ambiti salotti di Milano. La bella casa di Ugo e del sor Giacomo, in borgo Vercellina, confinava allora con un forno e il giovane Ughetto si era innamorato a prima vista proprio della figlia dell'artigiano, Adalgisa. Una passione non adatta al suo rango, naturalmente, ma Ughetto divenne una sorta di Romeo meneghino, maestro delle arti di scalare le mura per scivolare nella bottega di Adalgisa, dove la fanciulla sorvegliava la panificazione.
Gli affari del forno, però, languivano. Finché Ughetto, con un'intuizione dettata dalla dolcezza che provava in cuore, aggiunse burro e zucchero nell'impasto del pane. Aumentarono i clienti e l'improvvisato chef si fece più audace, introducendo nel suo pan dolce altri ingredienti: uova e poi addirittura canditi e uvetta. Non passò molto prima che la fama si spandesse in tutta Milano. E solo qualche settimana in più perché sor Giacomo, orgoglioso di imparentarsi con il primo pasticciere di Milano, accordasse la propria benedizione alle nozze tra Ughetto e Adalgisa." (da PANETTONE a Due Voci - Giunti editore)
 Questa avrete capito è una delle tante leggende che raccontano la nascita del panettone, la più romantica a mio avviso. La storia invece è un po' diversa e io ve la riassumo così: Si narra che nel 1150 alcuni cavalieri reduci dalla Terra Santa fondarono a Milano la confraternita della Quattro Marie un'associazione benefica che offriva ai bisognosi farina, pane e calore, bastava che i mendicanti presentassero al forno le monete di rame, offerte loro dagli adepti della confraternita e che raffiguravano le quattro Marie, le pie donne che seguirono Gesù durante la passione e Resurrezione, la Vergine Maria, Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria di Cleofa. Ma per rispetto alla Beata Vergine la Sua immagine fu separata da quella delle tre Marie "minori" e l'insegna fu modificata in quella attuale delle Tre Marie. Il forno delle Tre Marie, nello spirito di generosità e condivisione della confraternita, iniziò a produrre un pane dolce arricchito di frutta secca e canditi, pian piano questo pane dolce diventò un vero e proprio dolce, il panettone, appunto. Solo ai primi del novecento quattro o cinque pasticcieri milanesi si unirono per continuare a produrre un panettone artigianale di qualità e tenere sotto controllo i costi di produzione. Il titolare della Confetteria Luigi Ricci fondò con altre pasticcerie rinomate (Marchesi, Cova, Tre Marie e l'Ambrosiana) l'Unione Laboratori Pasticceri che perfezionò la ricetta del panettone. Agli inizi degli anni sessanta venne fondata la Laboratori Riuniti SpA guidata da Enzo Ricci (il nipote di Luigi), tale struttura crebbe e iniziò ad offrire i suoi prodotti alle pasticcerie che non producevano il panettone ma volevano vendere un prodotto di qualità, il marchio scelto era proprio Tre Marie e con questo marchio il panettone varcò i confini di Milano per esser conosciuto in tutta Italia.
Oggi la famiglia Bagnoli proprietaria di Tre Marie continua a produrre panettoni (e non solo) nel pieno rispetto della tradizione ma con occhio attento alle innovazioni e quest'anno l'innovazione Tre Marie è dedicata proprio agli chef o a chi, come noi bloggers o semplici appassionati di cucina non ci accontentiamo del panettone che troviamo bell'e pronto al supermercato o in pasticceria ma volgiamo rimaneggiarlo, farcirlo, renderlo consono ai nostri gusti, divertirci con esso. Ecco come sono nati il panettone senza uvetta e senza canditi ed il gastronomico Tre Marie. Carlo Cracco e Davide Oldani li hanno provati, l'uno il salato l'altro il dolce, ed hanno con essi realizzato delle splendide creazioni che sono state raccolte nel volume che citavo Panettone a Due Voci edito da Giunti in collaborazione con Tre Marie.
Adesso li sto provando io e ovviamente vi metterò a parte dei miei "giochi culinari" a base di panettone. Dolce o salato il prodotto merita e fino a Natale son sicura che sperimenta di qua e di là qualche chiletto lo metto su senz'altro.
Inizio dal gastronomico con un cui ho realizzato un semplice ma sofisticato antipasto, per le festività ritengo che qualche costosa prelibatezza possiamo anche permettercela e invece di cadere sui soliti affumicati di pesce e succedanei del caviale ho voluto abbinare il panettone all'italianissimo Prosciutto di Capra prodotto in Sardegna da La Genuina. Ha sapore gradevolissimo e non troppo intenso ed è  acquistabile anche on-line su Esperya. Io ho completato la preparazione con una delicatissima crema a base di uova e zafferano e delle cipolline borettane in aceto balsamico che potete preparare da voi o acquistare già pronte, quelle di Cascina San Cassiano meritano una nota.
Quando i prodotti scelti sono buoni il lavoro è poco per cui da preparare c'è solo la crema di uova e poi un bell'assemblaggio secondo quanto la fantasia saprà suggerirvi.
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di panettone gastronomico
200 g di prosciutto di capra
cipolline borettane in aceto balsamico
4 tuorli d'uovo sodo
100 g di mascarpone
50 g di burro
1 bustina di zafferano
sale
Lavorare a crema i tuorli sodi con il mascarpone ed il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unire la polvere di zafferano e un bel pizzico di sale. Quando la crema sarà soffice inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia o spizzata a vostro piacere (comodissima quella professionale di Pedrini, grande e con ben cinque bocchette diverse in acciaio).
Ora non resta che impiattare sistemando armoniosamente l'insieme nel piatto. Ho diviso ogni fetta di panettone in due e le ho sistemate un po' sovrapposte nel piatto, ho steso sopra tre fettine di prosciutto e tra una fetta e l'altra ho fatto i decori di crema all'uovo. Solo all'esterno ho collocato le cipolline, quasi fossero dei bottoni. Con gli stessi ingredienti è possibile fare dei piccoli spiedini per l'aperitivo.

Natale si avvicina...

...e io voglio raccontarvi una storia, prima di lasciarvi una ricetta. La storia di Ughetto e Adalgisa. "Come ancora oggi accade, anche nella Milano conquecentesca la dolcezza chiamava amore, e viceversa. Capita, così, che la leggenda del panettone si intrecci con quella di due giovani innamorati, Ugo e Adalgisa.
Ugo era figlio di Giacomo Atellani, scudiero prediletto del Moro e anfitrione di uno dei più ambiti salotti di Milano. La bella casa di Ugo e del sor Giacomo, in borgo Vercellina, confinava allora con un forno e il giovane Ughetto si era innamorato a prima vista proprio della figlia dell'artigiano, Adalgisa. Una passione non adatta al suo rango, naturalmente, ma Ughetto divenne una sorta di Romeo meneghino, maestro delle arti di scalare le mura per scivolare nella bottega di Adalgisa, dove la fanciulla sorvegliava la panificazione.
Gli affari del forno, però, languivano. Finché Ughetto, con un'intuizione dettata dalla dolcezza che provava in cuore, aggiunse burro e zucchero nell'impasto del pane. Aumentarono i clienti e l'improvvisato chef si fece più audace, introducendo nel suo pan dolce altri ingredienti: uova e poi addirittura canditi e uvetta. Non passò molto prima che la fama si spandesse in tutta Milano. E solo qualche settimana in più perché sor Giacomo, orgoglioso di imparentarsi con il primo pasticciere di Milano, accordasse la propria benedizione alle nozze tra Ughetto e Adalgisa." (da PANETTONE a Due Voci - Giunti editore)
 Questa avrete capito è una delle tante leggende che raccontano la nascita del panettone, la più romantica a mio avviso. La storia invece è un po' diversa e io ve la riassumo così: Si narra che nel 1150 alcuni cavalieri reduci dalla Terra Santa fondarono a Milano la confraternita della Quattro Marie un'associazione benefica che offriva ai bisognosi farina, pane e calore, bastava che i mendicanti presentassero al forno le monete di rame, offerte loro dagli adepti della confraternita e che raffiguravano le quattro Marie, le pie donne che seguirono Gesù durante la passione e Resurrezione, la Vergine Maria, Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria di Cleofa. Ma per rispetto alla Beata Vergine la Sua immagine fu separata da quella delle tre Marie "minori" e l'insegna fu modificata in quella attuale delle Tre Marie. Il forno delle Tre Marie, nello spirito di generosità e condivisione della confraternita, iniziò a produrre un pane dolce arricchito di frutta secca e canditi, pian piano questo pane dolce diventò un vero e proprio dolce, il panettone, appunto. Solo ai primi del novecento quattro o cinque pasticcieri milanesi si unirono per continuare a produrre un panettone artigianale di qualità e tenere sotto controllo i costi di produzione. Il titolare della Confetteria Luigi Ricci fondò con altre pasticcerie rinomate (Marchesi, Cova, Tre Marie e l'Ambrosiana) l'Unione Laboratori Pasticceri che perfezionò la ricetta del panettone. Agli inizi degli anni sessanta venne fondata la Laboratori Riuniti SpA guidata da Enzo Ricci (il nipote di Luigi), tale struttura crebbe e iniziò ad offrire i suoi prodotti alle pasticcerie che non producevano il panettone ma volevano vendere un prodotto di qualità, il marchio scelto era proprio Tre Marie e con questo marchio il panettone varcò i confini di Milano per esser conosciuto in tutta Italia.
Oggi la famiglia Bagnoli proprietaria di Tre Marie continua a produrre panettoni (e non solo) nel pieno rispetto della tradizione ma con occhio attento alle innovazioni e quest'anno l'innovazione Tre Marie è dedicata proprio agli chef o a chi, come noi bloggers o semplici appassionati di cucina non ci accontentiamo del panettone che troviamo bell'e pronto al supermercato o in pasticceria ma volgiamo rimaneggiarlo, farcirlo, renderlo consono ai nostri gusti, divertirci con esso. Ecco come sono nati il panettone senza uvetta e senza canditi ed il gastronomico Tre Marie. Carlo Cracco e Davide Oldani li hanno provati, l'uno il salato l'altro il dolce, ed hanno con essi realizzato delle splendide creazioni che sono state raccolte nel volume che citavo Panettone a Due Voci edito da Giunti in collaborazione con Tre Marie.
Adesso li sto provando io e ovviamente vi metterò a parte dei miei "giochi culinari" a base di panettone. Dolce o salato il prodotto merita e fino a Natale son sicura che sperimenta di qua e di là qualche chiletto lo metto su senz'altro.
Inizio dal gastronomico con un cui ho realizzato un semplice ma sofisticato antipasto, per le festività ritengo che qualche costosa prelibatezza possiamo anche permettercela e invece di cadere sui soliti affumicati di pesce e succedanei del caviale ho voluto abbinare il panettone all'italianissimo Prosciutto di Capra prodotto in Sardegna da La Genuina. Ha sapore gradevolissimo e non troppo intenso ed è  acquistabile anche on-line su Esperya. Io ho completato la preparazione con una delicatissima crema a base di uova e zafferano e delle cipolline borettane in aceto balsamico che potete preparare da voi o acquistare già pronte, quelle di Cascina San Cassiano meritano una nota.
Quando i prodotti scelti sono buoni il lavoro è poco per cui da preparare c'è solo la crema di uova e poi un bell'assemblaggio secondo quanto la fantasia saprà suggerirvi.
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di panettone gastronomico
200 g di prosciutto di capra
cipolline borettane in aceto balsamico
4 tuorli d'uovo sodo
100 g di mascarpone
50 g di burro
1 bustina di zafferano
sale
Lavorare a crema i tuorli sodi con il mascarpone ed il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unire la polvere di zafferano e un bel pizzico di sale. Quando la crema sarà soffice inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia o spizzata a vostro piacere (comodissima quella professionale di Pedrini, grande e con ben cinque bocchette diverse in acciaio).
Ora non resta che impiattare sistemando armoniosamente l'insieme nel piatto. Ho diviso ogni fetta di panettone in due e le ho sistemate un po' sovrapposte nel piatto, ho steso sopra tre fettine di prosciutto e tra una fetta e l'altra ho fatto i decori di crema all'uovo. Solo all'esterno ho collocato le cipolline, quasi fossero dei bottoni. Con gli stessi ingredienti è possibile fare dei piccoli spiedini per l'aperitivo.

2010-11-18

Spiedini di bufalo all'alloro

La carne di bufalo del consorzio AL.B.A. avevo avuto occasione di assaggiarla solo una volta e pure magistralmente cucinata nell'ambito di una degustazione a Paestum. Di tempo ne era trascorso ma io non mi ero più avvicinata a quel tipo di prodotto un po' per la difficoltà di reperimento un po' per il timore di non saperla cucinare. Ora che su Esperya è facile trovare la carne di bufalo del Consorzio Alba anch'io mio sono voluta cimentare ed il risulatto mi è alquanto piaciuto. Il taglio scelto era il controfiletto con cui ho realizzato degli spiedini profumati all'alloro che dopo la cottura hanno conservato tutta la succulenza tipica di questa prelibata carne. La ricetta è molto semplice e ve la lascio si sa mai che anche voi vedendo la carne di bufalo abbiate voglia di provare ma non il coraggio di sperimentazioni ardite. Piccola nota tecnica: per la cottura ho utilizzato una semplicissima padella antiaderente di quelle nuove di Pedrini con il rivestimento interno in ceramica che nel pieno rispetto dell'ambiente e delle proprietà organolettiche degli alimenti assicurano  la croccantezza cui il classico antiaderente ci ha abituato.
Ingredienti per 4 spiedini:
4 fettine non troppo sottili di controfiletto di bufalo Consorzio Alba (500 g c.a.)
1/2 bicchiere di marsala secco
olio extravergine d'oliva
4 cucchiai di pangrattato
1 spicchio d'aglio
sale
pepe nero
14 foglie di alloro
Tagliare ogni fettina in due e porle a marinare per mezz'ora con il marsala e due foglie d'alloro. Passarle nell'olio e poi nel pangrattato cui avrete mescolato l'aglio schiacciato, sale e pepe nero. Avolgere i pezzetti di carne su se stessi e infilzarli a due a due agli spiedi intervallandole con foglie di alloro. Scaldare la padella e dopo averla appena unta d'olio cuocervi gli spiedini da ambo i lati. Servire caldi con un contorno di verdura.

Spiedini di bufalo all'alloro

La carne di bufalo del consorzio AL.B.A. avevo avuto occasione di assaggiarla solo una volta e pure magistralmente cucinata nell'ambito di una degustazione a Paestum. Di tempo ne era trascorso ma io non mi ero più avvicinata a quel tipo di prodotto un po' per la difficoltà di reperimento un po' per il timore di non saperla cucinare. Ora che su Esperya è facile trovare la carne di bufalo del Consorzio Alba anch'io mio sono voluta cimentare ed il risulatto mi è alquanto piaciuto. Il taglio scelto era il controfiletto con cui ho realizzato degli spiedini profumati all'alloro che dopo la cottura hanno conservato tutta la succulenza tipica di questa prelibata carne. La ricetta è molto semplice e ve la lascio si sa mai che anche voi vedendo la carne di bufalo abbiate voglia di provare ma non il coraggio di sperimentazioni ardite. Piccola nota tecnica: per la cottura ho utilizzato una semplicissima padella antiaderente di quelle nuove di Pedrini con il rivestimento interno in ceramica che nel pieno rispetto dell'ambiente e delle proprietà organolettiche degli alimenti assicurano  la croccantezza cui il classico antiaderente ci ha abituato.
Ingredienti per 4 spiedini:
4 fettine non troppo sottili di controfiletto di bufalo Consorzio Alba (500 g c.a.)
1/2 bicchiere di marsala secco
olio extravergine d'oliva
4 cucchiai di pangrattato
1 spicchio d'aglio
sale
pepe nero
14 foglie di alloro
Tagliare ogni fettina in due e porle a marinare per mezz'ora con il marsala e due foglie d'alloro. Passarle nell'olio e poi nel pangrattato cui avrete mescolato l'aglio schiacciato, sale e pepe nero. Avolgere i pezzetti di carne su se stessi e infilzarli a due a due agli spiedi intervallandole con foglie di alloro. Scaldare la padella e dopo averla appena unta d'olio cuocervi gli spiedini da ambo i lati. Servire caldi con un contorno di verdura.

2010-11-05

Antipasto di zucca e Canestrato Sardo Saraceno

Le ricette con la zucca tra ottobre e novembre di ogni anno invadono il web e penso che ne abbiate ormai abbastanza, tuttavia non posso non parlarvi di questo particolare antipasto in cui il dolce della zucca, semplicemente arrostita sulla piastra, sposa alla perfezione il carattere del Canestrato Sardo Saraceno, un formaggio realizzato con latte di pecora impreziosito da un 10% di latte caprino, che ho reperito su Esperya e ho voluto panare con nocciole e friggere, giusto per non farci mancare niente, prima di servirlo con la zucca e un tocco di Cotognetta una confettura di mele cotogne e zafferano prodotta da Croco e Smilace, un antipasto insolito che potete reinventare come più vi aggrada, con un formaggio diverso, con pere al posto della zucca, con confetture e mostarde a vostro piacere.
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di zucca
8 fette di Canestrato Sardo Saraceno
2 cucchiai di farina bianca
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di granella di nocciole
1 uovo
sale dolce di Cervia
pepe
olio extravergine d'oliva
Cotognetta o confettura di mele cotogne con zafferano

Arrostire la zucca sulla piastra appena oleata, salare, pepare e tenere da parte.Passare le fette di formaggio nella farina, poi nell'uovo battuto con un pizzico di sale e un po' di pepe nero e infine nel pangrattato mescolato alla granella di nocciole. Dorare le fette di formaggio panato in un fondo d'olio e servirle ancora calde, con l zucca e la confettura di mele cotogne e zafferano.

Antipasto di zucca e Canestrato Sardo Saraceno

Le ricette con la zucca tra ottobre e novembre di ogni anno invadono il web e penso che ne abbiate ormai abbastanza, tuttavia non posso non parlarvi di questo particolare antipasto in cui il dolce della zucca, semplicemente arrostita sulla piastra, sposa alla perfezione il carattere del Canestrato Sardo Saraceno, un formaggio realizzato con latte di pecora impreziosito da un 10% di latte caprino, che ho reperito su Esperya e ho voluto panare con nocciole e friggere, giusto per non farci mancare niente, prima di servirlo con la zucca e un tocco di Cotognetta una confettura di mele cotogne e zafferano prodotta da Croco e Smilace, un antipasto insolito che potete reinventare come più vi aggrada, con un formaggio diverso, con pere al posto della zucca, con confetture e mostarde a vostro piacere.
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di zucca
8 fette di Canestrato Sardo Saraceno
2 cucchiai di farina bianca
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di granella di nocciole
1 uovo
sale dolce di Cervia
pepe
olio extravergine d'oliva
Cotognetta o confettura di mele cotogne con zafferano

Arrostire la zucca sulla piastra appena oleata, salare, pepare e tenere da parte.Passare le fette di formaggio nella farina, poi nell'uovo battuto con un pizzico di sale e un po' di pepe nero e infine nel pangrattato mescolato alla granella di nocciole. Dorare le fette di formaggio panato in un fondo d'olio e servirle ancora calde, con l zucca e la confettura di mele cotogne e zafferano.

2010-10-15

Patate apparecchiate


Non so voi ma io mi diverto tremendamente a sfogliare le vecchie riviste di cucina, le ho tutte conservate, catalogate per testata, mese ed anno e in base al periodo vado a riprendere i numeri relativi e guardo e rigardo le "vecchie novità".
In queste mie incursioni nel passato trovo sempre qualche idea carina, mai notata prima o dimenticata o ancora segnata per esser provata e mai messa in pratica. Stavolta su un numero di qualche anno fa di Sale & Pepe ho scovato una ricetta siciliana a base di patate dal nome curioso, ho subito voluto provarla. Non ho usato le patate di Siracusa consigliate dalla ricetta, non ho usato le olive verdi ma delle taggiasche denocciolate, però di siciliano ho usato i rinomati Capperi di Pantelleria, piccoli ed estremamente gustosi, quelli La Nicchia  della solita bottega Esperya.
Vi assicuro un contorno saporito ed insolito che si presta ad esser piluccato anche come antipasto tiepido o freddo.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate a pasta gialla
1 cipolla
1 cucchiaio di capperi sotto sale
100 g di olive verdi o taggiasche denocciolate
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di aceto bianco
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Pelate, lavate le patate e tagliatele a cubetti. fate appassire la cipolla affettata finemente in un tegame largo con l'olio, unite le patate e lasciatele dorare per 4-5 minuti a fiamma vivace. Bagnate con un dl di acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti.  Aggiungete i capperi dissalati, le olive e lo zucchero, unite l'aceto, salate pepate e continuate la cottura a fuoco vivace per altri 3-4 minuti. Sono buone tiepide o addirittura fredde.

Patate apparecchiate


Non so voi ma io mi diverto tremendamente a sfogliare le vecchie riviste di cucina, le ho tutte conservate, catalogate per testata, mese ed anno e in base al periodo vado a riprendere i numeri relativi e guardo e rigardo le "vecchie novità".
In queste mie incursioni nel passato trovo sempre qualche idea carina, mai notata prima o dimenticata o ancora segnata per esser provata e mai messa in pratica. Stavolta su un numero di qualche anno fa di Sale & Pepe ho scovato una ricetta siciliana a base di patate dal nome curioso, ho subito voluto provarla. Non ho usato le patate di Siracusa consigliate dalla ricetta, non ho usato le olive verdi ma delle taggiasche denocciolate, però di siciliano ho usato i rinomati Capperi di Pantelleria, piccoli ed estremamente gustosi, quelli La Nicchia  della solita bottega Esperya.
Vi assicuro un contorno saporito ed insolito che si presta ad esser piluccato anche come antipasto tiepido o freddo.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate a pasta gialla
1 cipolla
1 cucchiaio di capperi sotto sale
100 g di olive verdi o taggiasche denocciolate
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di aceto bianco
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Pelate, lavate le patate e tagliatele a cubetti. fate appassire la cipolla affettata finemente in un tegame largo con l'olio, unite le patate e lasciatele dorare per 4-5 minuti a fiamma vivace. Bagnate con un dl di acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti.  Aggiungete i capperi dissalati, le olive e lo zucchero, unite l'aceto, salate pepate e continuate la cottura a fuoco vivace per altri 3-4 minuti. Sono buone tiepide o addirittura fredde.

2010-10-13

La nizzardina: un'insalata insolita?

Della famosa Nizzarda sono state fatte innumerevoli versioni, ovviamente solo a Nizza suppongo sappiano qual è l'originale, la mia si chiama Nizzardina perchè non ha affatto la pretesa di essere uguale alla sua famosa parente. In realtà in questa insalata, quando li ho, aggiungo anche i fagiolini lessati o cotti al vapore come le patate, ma adesso non è stagione per cui di verde c'è solo il songino. Merita una segnalazione il tonno usato nella ricetta,  un'eccellenza di Casa Campisi: Tonno rosso in olio di Oliva della bottega Esperya.
Anteprima Se qualcuno dovesse ritenere un' insalata inappropriata a questo periodo dell'anno voglio aggiungere che ci sono insalate adatte ad ogni stagione come confermano le schede Insalate Insolite della Collana La scatola Sale in Zucca pubblicate recentemente da Magazzini Salani, ben 50 ricette di insalate dolci e salate per tutti i gusti e tutte le stagioni, stampate su altrettante schede racchiuse in una curiosa scatolina di latta corredata da un magnetino per utilizzare con comodità le schede in cucina.
Tornando alla mia Nizzardina vi dico subito com'è fatta anche se il bello delle insalate è che già ad occhio è possibile individuarne il contenuto.
Ingredienti per 2:
2 manciate di songino
100 g di filetti di tonno in olio d'oliva
4-5 pomodorini
2 patate novelle cotte al vapore
10-12 olive nere
1 uovo sodo
2 fette di pancarrè imburrato e tostato
2 filetti di acciughe
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di maionese
sale
Disporre in un piatto largo il songino, i pomodorini tagliatia  metà, il tonno sgocciolato, le patate a rondelle, l'uovo a spicchi e le olive. Cospargere l'insieme con pochissimo sale. Tritare finemente le acciughe ed emulsionarle con l'olio, l'aceto e la maionese, versare il condimento sull'insalata e completare con i crostini di pancarrè tagliati secondo il proprio gusto.

La nizzardina: un'insalata insolita?

Della famosa Nizzarda sono state fatte innumerevoli versioni, ovviamente solo a Nizza suppongo sappiano qual è l'originale, la mia si chiama Nizzardina perchè non ha affatto la pretesa di essere uguale alla sua famosa parente. In realtà in questa insalata, quando li ho, aggiungo anche i fagiolini lessati o cotti al vapore come le patate, ma adesso non è stagione per cui di verde c'è solo il songino. Merita una segnalazione il tonno usato nella ricetta,  un'eccellenza di Casa Campisi: Tonno rosso in olio di Oliva della bottega Esperya.
Anteprima Se qualcuno dovesse ritenere un' insalata inappropriata a questo periodo dell'anno voglio aggiungere che ci sono insalate adatte ad ogni stagione come confermano le schede Insalate Insolite della Collana La scatola Sale in Zucca pubblicate recentemente da Magazzini Salani, ben 50 ricette di insalate dolci e salate per tutti i gusti e tutte le stagioni, stampate su altrettante schede racchiuse in una curiosa scatolina di latta corredata da un magnetino per utilizzare con comodità le schede in cucina.
Tornando alla mia Nizzardina vi dico subito com'è fatta anche se il bello delle insalate è che già ad occhio è possibile individuarne il contenuto.
Ingredienti per 2:
2 manciate di songino
100 g di filetti di tonno in olio d'oliva
4-5 pomodorini
2 patate novelle cotte al vapore
10-12 olive nere
1 uovo sodo
2 fette di pancarrè imburrato e tostato
2 filetti di acciughe
3 cucchiai di olio
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di maionese
sale
Disporre in un piatto largo il songino, i pomodorini tagliatia  metà, il tonno sgocciolato, le patate a rondelle, l'uovo a spicchi e le olive. Cospargere l'insieme con pochissimo sale. Tritare finemente le acciughe ed emulsionarle con l'olio, l'aceto e la maionese, versare il condimento sull'insalata e completare con i crostini di pancarrè tagliati secondo il proprio gusto.

2010-10-04

Sfogliette croccanti al Rosy con mostarda d'uva alla calabrese




Già dal titolo del post almeno un paio di cosette non vi saranno suonate proprio bene:
1) che cos'è il Rosy?
2) che significa mostarda d'uva alla calabrese?
Procediamo per gradi:
1) il Rosy è un fomaggio caprino dalle note speziate che viene prodotto da DeGust, affinato in vinacce di moscato rosa e venduto ovviamente da Esperya. Come tutti i formaggi di DeGust anche questo è buono da mangiarsi oltre che bello da vedersi con la crosta color di rosa e le vinacce ancora attaccate.
2) La mostarda d'uva qui da noi in Calabria altro non è che una confettura d'uva, niente a che vedere quindi con senape e altri ingredienti forti della mostarda conosciuta ai più.
La mostarda va benissimo anche come ripieno di crostate, tortelli dolci o spalmata semplicemente sul pane. Provate a farla dal momento che ancora, essendo periodo di vendemmia, l'uva da vino si trova. Si può fare anche con l'uva bianca ed è ottima in entrambe le versioni, ma non provate a farla con l'uva da tavola perderebbe tutto.

Le sfogliette al formaggio sono buone anche da sole con del miele magari e, al posto del ricercato Rosy, qualunque formaggio a voi gradito sarà in grado di fare la sua bella figura.
Personalmente ho trovato il matrimonio tra la mostarda e il Rosy perfetto per cui ho deciso di servirli insieme in questo dessert della vendemmia
Mostarda d'uva
Ingredienti:
1 Kg d'uva da vino
400 g di zucchero semolato
Togliere gli acini dal raspo ed eliminare i vinaccioli schiacciandoli in un colapasta mettendo sotto una ciotola per raccogliere il succo e la polpa dell'uva. Porre in pentola il succo e le vinacce e cuocere fin quanto il liquido viene assorbito. Quando la confettura è quasi rappresa unire lo zucchero e lasciar sciogliere. Si può utilizzare subito o conservare anche per più di un anno) in barattoli di vetro nei quali andrà versata quando è ancora bollente.
Sfogliette croccanti al formaggio
Ingredienti:
130 g di semola di grano duro rimacinata
100 g di farina 00
1 tazzina di olio di semi di arachidi
1 pizzico di sale
acqua calda q.b.
formaggio Rosy DeGust
Preparare un impasto amalgamando tra loro le due farine, il sale, un cucchiaino d’olio e acqua calda quanto basta ad ottenere un impasto solido e liscio. Suddividere l’impasto in otto palline e aiutandosi con l’olio e un matterello stendere ognuna in una sfoglia sottilissima. Pennellare la sfoglia di olio adagiare al centro di essa una fetta di formaggio e richiudere la sfoglia a libro sull’impasto fino a farla diventare un rettangolo e avendo cura di ungere sempre la sfoglia ad ogni piega che si fa. Tra uno strato di sfoglia e l’altro sovrapposto deve esserci sempre dell’olio. Procedere così con il restante impasto. Cuocere i fagotti ottenuti su una piastra calda finché prenderanno un bel colore dorato.
Servire le sfoglie calde con una bella cucchiaiata di mostarda.