Eclairs ai pistacchi

Pare, ma non voglio dirlo ad alta voce per tema di smentita, che io abbia ricucito il mio conflittuale rapporto con la pasta choux, finalmente ho capito che non devo cambiare ricetta che questa è quella giusta dato che anche stavolta il risultato è stato conforme alle mie aspettative al primo colpo. In fondo i bignè sono come la bicicletta una volta che hai imparato ad andarci non dimentichi facilmente.

Non è che adesso mi daranno la laurea in pasticceria però non mi posso lamentare a giudicare dai volti estasiati di chi ha assaggiato il risultato.

Diciamo che al di là dell'involucro stavolta ho voluto esagerare con la bontà del ripieno. Avevo acquistato in una fornita gastronomia una vaschettina di Pistacchi di Bronte (ultimo raccolto), una prelibatezza, e così mi sono ricordata che su un qualche numero di Cucina Italiana avevo trovato e messo da parte in attesa di provarla la ricetta della crema di pistacchi del maestro (che per me lo è sempre) Walter Pedrazzi, così mentre i bignè cuocevano io frullavo a tutta velocità i miei profumati pistacchi.

Per 20- 22 eclairs occorrono:

250 g di acqua

100 g di burro

150 g di farina

1 pizzico di sale

3 uova

Per la crema:

50 g di pistacchi pelati

500 g di latte

un pezzetto di vaniglia

4 tuorli

150 g di zucchero

40 g di farina

Per decorare:

100 g di zucchero a velo

3-4 cucchiai di acqua

pochissimo colorante verde

Il procedimento degli eclairs è lo stesso dei bignè, solo che una volta messo il composto nella sacca da pasticcere con bocchetta spizzata formiamo della placca dei bastoncini lunghi, che in cottura si gonfieranno prendendo la classica forma.

Per la crema frulliamo i pistacchi con 50 g di latte, uniamoli al resto del latte scaldato con la vaniglia e poi con essso stemperiamo i tuorli già mescolati allo zucchero e alla farina, portiamo a cottura a fuoco dolce, meglio se a bagnomaria per evitare abrasioni. A fine cottura copriamo con pellicola a contatto di modo che non si formi la crosticina.

Una volta freddi gli eclairs e la crema passiamo a farcire ognuno tagliandolo orizzontalmente, facendo molta attenzione a non rovinarli. Infine prepariamo la glassa con lo zucchero, l'acqua ed un pò di colorante (il mio forse era troppo) e lasciamoli asciugare prima di servirli, sempre che abbiate la forza di aspettare.