Stavolta per i miei Percorsi del Gusto su Diritto di Cronaca mi sono fermata in un posto davvero innovativo. Quando si varca la soglia del Goliardo
l'unica cosa che si può pensare è: ecco cosa mancava da noi. Ad
accoglierci quando siamo arrivati c'era la mente di tutto cioè il
giovane e nondimeno competentissimo restaurant manager Carlo Acciardi
(uno dei tre proprietari) uscito dall'ALMA dalle mani del maestro
Gualtiero Marchesi e con alle spalle un'esperienza lavorativa a
fianco di un altro grande Massimo Spigaroli.
In un ambiente curatissimo, fresco e moderno – curato dall'arch. Pierluigi Sammarro - ci accoglie la sensazione di assistere alla realizzazione di un sogno, quello che ha portato i tre giovani proprietari ad investire qui (soldi ed energie) facendo in modo che quel sogno divenisse realtà, che quel progetto e quel marchio di eccellenza che è e si propone di essere Goliardo abbia visto la luce e cresca sotto l'occhio attento di chi ha voluto che il punto di partenza fosse proprio in questo luogo. Giovane e competente anche tutto il personale ad indicare che qui di strada se ne vuole fare. Seppure il locale funziona in modo camaleontico per tutto il giorno, come bar e gelateria, per le colazioni, per le pause pranzo, gli aperitivi, le cene di gala e i dopo cena, non possiamo non prendere in considerazione che il fulcro di tutto il marchio è la carne, e i Turano (famiglia alla quale appartengono gli altri due soci) in quel di San Marco sono una garanzia in materia. La carne è la regina del Goliardo e la si può scegliere direttamente in sala dove le è stata riservata la vetrina centrale rivestita in sale rosa dell'Himalaya da cui direttamente la preleva la cucina per trasformarla in profumate fiorentine, tagliate, costate etc utilizzando un forno barbecue di ultimissima generazione. La cucina a vista del resto è ulteriore garanzia di come qui si lavora così come i salumi sempre ubicati in sala in una nicchia appositamente predisposta o i vini che una parete occupano.
Decidiamo di farci guidare dalle proposte dello chef per assaporare in pieno il valore e l'intento di quel che qui con cucina vogliono indicare e non ce ne pentiamo neppure per un istante.
In un ambiente curatissimo, fresco e moderno – curato dall'arch. Pierluigi Sammarro - ci accoglie la sensazione di assistere alla realizzazione di un sogno, quello che ha portato i tre giovani proprietari ad investire qui (soldi ed energie) facendo in modo che quel sogno divenisse realtà, che quel progetto e quel marchio di eccellenza che è e si propone di essere Goliardo abbia visto la luce e cresca sotto l'occhio attento di chi ha voluto che il punto di partenza fosse proprio in questo luogo. Giovane e competente anche tutto il personale ad indicare che qui di strada se ne vuole fare. Seppure il locale funziona in modo camaleontico per tutto il giorno, come bar e gelateria, per le colazioni, per le pause pranzo, gli aperitivi, le cene di gala e i dopo cena, non possiamo non prendere in considerazione che il fulcro di tutto il marchio è la carne, e i Turano (famiglia alla quale appartengono gli altri due soci) in quel di San Marco sono una garanzia in materia. La carne è la regina del Goliardo e la si può scegliere direttamente in sala dove le è stata riservata la vetrina centrale rivestita in sale rosa dell'Himalaya da cui direttamente la preleva la cucina per trasformarla in profumate fiorentine, tagliate, costate etc utilizzando un forno barbecue di ultimissima generazione. La cucina a vista del resto è ulteriore garanzia di come qui si lavora così come i salumi sempre ubicati in sala in una nicchia appositamente predisposta o i vini che una parete occupano.
Decidiamo di farci guidare dalle proposte dello chef per assaporare in pieno il valore e l'intento di quel che qui con cucina vogliono indicare e non ce ne pentiamo neppure per un istante.
Un prosecco rosato con un assaggio di
fois gras caldo e freddo con cipolle di Tropea caramellate, emulsione
di zucchina e polvere di arance bionde sono per noi il benvenuto, la
focaccia calda il complemento ideale.
Gli antipasti simbolo del
locale rivaleggiano tra loro in bontà senza che nessuno dei due
riesca - ahimè- a prevalere.
Mi riferisco alla tartare di manzo con
maionese al timo limone, mirepois di melone retato, cipolla
caramellata, germogli di menta e chips di patate e al girello di
manzo (tipo carne salada) da loro preparato con uovo poché e
tartufo, perfetto per chi il crudo non lo ama granché.
Il vino
Antiche Vigne Savuto superiore accompagna egregiamente i ravioli alla
polpa d'agnello con crema di zucchine e bottarga, delicatissimi nel
gusto e nell'aspetto.
Assaggiamo anche gli eccellenti
tagliolini al tartufo con battuta di manzo marinata al tè verde,
prima di passare alla fiorentina di scottona italiana con sale alem di
miniera che ci viene servita con un piccolo tortino di patate e
broccoli a far da contorno.
E ti ritrovi a chiederti che cosa hai
mangiato fino a quel giorno e che cosa ahimè tornerai a mangiare il
giorno seguente desiderando al contempo di mangiare carne solo così
e solo al Goliardo.
In realtà a questo punto saremmo sazi ma come
non dare spazio alle creazioni curate ed elaborate della giovane
pasticciera. Il classico tortino dal cuore fondente è servito con
ottimo gelato al pistacchio e un edibile e curioso cucchiaio colmo di
zabaione.
Totalmente in linea con il mio gusto la mousse di
cioccolato bianco con sorpresa di pralina alla liquirizia servita su
un fondo liquoroso di liquirizia. Anche il caffè ci stupisce perché,
potendo scegliere, ad un espresso preferiamo assistere al raro
spettacolo del servizio di un caffè preparato con la tradizionale
napoletana.
Quando usciamo la sensazione avuta
all'ingresso risulta rafforzata, siamo certi che il grande sogno di
tre giovani calabresi abbia portato qui quel che mancava.
GOLIARDO Chef Meat & Bar
Via Alcide De Gasperi, 197 - Loc. Scalo
87018 San Marco Argentano (CS)
Telefono +39 0984 1934097 Fax +39 0984 518361
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