I cannoli alla ricotta

I cannoli alla ricotta sono un classico della pasticceria siciliana, gli elementi base si sa sono la sfoglia fritta, croccante, e il ripieno vellutato di ricotta ovina con cioccolato e canditi che in effetti, come nella cassata, dovrebbero essere soltanto di zucca, la classica zuccata, poi ognuno fa le sue varianti: gocce di ciocolato, canditi misti, solo arancia, granella di pistacchi e così via, tanto che nella stessa Sicilia e anche tra una pasticceria e l'altra le varianti sono notevoli. La ricetta che ad oggi mi ha dato maggiori soddisfazioni è questa che, presa da Gambero Rosso, ho rielaborato un pochino. Le dosi sono per 16 cannoli c.a.

Per la sfoglia:

150 g di farina

1 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco

30 g di strutto

1 cucchiaino di cacao amaro

2 albumi medi

vino Marsala secco

sale

olio per friggere

Per il ripieno:

380 g di ricotta freschissima ovina di ottima qualità

170 di zucchero

75 g di canditi misti

75 g di gocce di cioccolato fondente

pistacchi per decorare

Impastiamo la farina con lo zucchero, l'aceto, lo strutto, il cacao, un pizzico di sale, gli albumi e Marsala quanto basta a formare un bell'impasto che si stacchi dalle mani, lasciamolo riposare in frigo avvolto da pellicola per due ore circa, poi stendiamolo con la sfogliatrice al penultimo livello (deve essere abbastanza sottile), ricaviamo dei rombi, avvogiamoli intorno alle formine per cannolo di metallo (o di canna di bambù), sigilliamo la giuntura con acqua o albume e friggiamoli in abbontante olio finché risulteranno ben dorati, poi sgoccioliamoli su carta assorbente.

Prepariamo il ripieno lavorando a crema la ricotta con lo zucchero, uniamo i canditi e il cioccolato. Versiamo il composto in una tasca da pasticciere e farciamo con esso i cannoli. Decoriamo le bocche con dei pistacchi o della granella di pistacchi.