2012-11-26

Piatto, tovagliolo e zuppiera Wald
Quando cucino mi diverto e penso che è così perché lo faccio proprio per divertirmi. Mi capita spesso di chiedermi invece qual è l'approccio con la cucina di chi sta ai fornelli per professione. Ne cerco e trovo risposta attraverso i libri che spesso chef, ristoratori e cuochi professionisti scrivono, non i loro libri di ricette ma quelli in cui parlano di sé. Ho letto di recente tre storie diversissime ed affascinati di cui voglio parlarvi.
La tenda rossa è una originalissima commedia enogastronomica in tre atti di Andrea Zanfi, pubblicato da Salvietti & Barabuffi. Originale fin dalla preziosa rilegatura con la sua copertina in cartone telato e spago a tenere insieme le pagine, una storia scritta in modo nuovo e particolare sul mondo della ristorazione. Gli interpreti della commedia sono Natascia, Fernanda, Barbara, Michele e gli altri, una famiglia di chef e ristoratori, i proprietari de La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa. Essi si raccontano all'autore che vorrebbe scrivere su di loro "qualcosa di originale, non stereotipato", una storia sul mondo intrigante della ristorazione che  non sia banale, retorica e già vista. Riesce bene nel suo intendo Andrea Zanfi crogiolandosi nel dubbio di non rendere giustizia ai protagonisti per quasi tutto il libro e lasciando poi alla fine che il libro si scriva da solo attraverso le poche righe che ciascuno dei  membri della famiglia gli affida e i tanti scatti di "vita vera" che insieme a quelle dei piatti ed alle ricette più significative de La Tenda Rossa hanno fatto la storia del locale.
La Locanda La Pieve di Semproniano in Maremma e i suoi proprietari fondatori - Patrizia Passalacqua (l'autrice) e il suo compagno Roberto Marni - sono i protagonisti de I colori dell'acquacotta edito da Le Lettere un'originale racconto che attraversa la storia de La Pieve dal 1995, anno in cui Patrizia e il suo compagno abbandonano Milano e il lavoro fino ad allora svolto per ritirarsi a gestire una locanda nel piccolo centro  maremmano dove Patrizia era nata, al 2007 anno in cui cedettero il locale. Una storia raccontata col cuore e con i colori delle stagioni e dei piatti che ne scandiscono il susseguirsi. Una lunga lettera per ogni anno che Patrizia era solita spedire agli amici sotto Natale per raccontare un anno di vita fatto di lavoro, sacrifici ma anche tante soddisfazioni. Una storia variopinta che con i suoi caldi toni  mi ha scaldato il cuore dalla prima all'ultima pagina.
Il giusto e il gusto, L'arte della cucina pop, pubblicato da Feltrinelli, è l'ultima fatica di Davide Oldani ormai ritenuto un maestro della cucina italiana. I princìpi che è venuto scoprendo lungo la strada percorsa che non è dritta, non è il rettilineo dell’ambizione ma il cerchio, l’andamento curvilineo di chi, andando, continua a poter contemplare la casa da cui è partito, ogni tappa, ogni sosta, ogni avvio, e la casa a cui tornare; la sua ben nota filosofia pop; l'umiltà che lo rende grande, ecco gli elementi che fanno di questo libro un libro da leggere e l'invito alla lettura ce lo fa già l'autore con queste parole che si leggono sulla quarta "Insomma, per sentirmi uno – e non nessuno o centomila – ho dovuto appassionarmi a quello che facevo, essere sempre presente. Così vorrei che fosse sempre la mia vita. Sul pezzo.”
Ora la ricetta che vuole essere un omaggio a quelli che cucinano per professione ma lo fanno con immenso amore proprio come le persone di cui vi ho parlato dinnanzi.
Una ricetta che non è tipica del mio territorio e che pertanto, i piacentini non me ne vogliano, ho interpretato secondo il mio gusto. I pisarei sono fatti a mano uno per uno a simboleggiare la fatica di chi per mestiere cucina. I fagioli sono quelli di Sarconi dell'azienda Belisario che ho scelto nella varietà Ciuoto o Regina (un borlotto superiore).
Ingredienti
Per i pisarei:
150 g di farina*
150 g di pangrattato
230 g di acqua
Per i fagioli:
1 cipolla
1/2 Kg circa di fagioli lessati
100 g di gambuccio di prosciutto
4 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
sale e pepe
parmigiano grattugiato q.b.
Disporre la farina a fontana in una ciotola unire al centro il pangrattato inumidito con un po' d'acqua bollente e impastarlo con la farina unendo l'acqua restante. Lavorare per 15 minuti circa l'impasto fino a renderlo sodo ed elastico. Staccare dall'impasto dei pezzetti e assottigliarli allo spessore di una matita, tagliare in tocchetti da un centimetro e incavarli con l'indice dandogli la forma di piccoli gnocchetti (le dimensioni giuste dovrebbero essere quelle del fagiolo).
Tritare insieme la cipolla con gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia, tagliare a fiammiferi o cubetti il prosciutto e rosolarli insieme agli odori con un po' d'olio, unire la passata di pomodoro e i fagioli, lasciare insaporire il sugo, aggiustare di sale e pepe.
Lessare i pisarei in acqua bollente salata e unirli al sugo di fagioli preparato. Condire con parmigiano e servire ben caldo.
*La farina per la ricetta è una 0 ma io ho avuto ottimi risultati con la farina per pasta fresca e gnocchi di Rosignoli Molini
Reazioni:

Pisarei e fasò, un omaggio a chi in cucina lavora

Cocò 2012-11-26 Media Voti 5,0 su: 1

4 commenti:

Barbara ha detto...

Grazie innanzi tutto per le belle recensioni: mi sono copiata i titoli, mi hai davvero incuriosito! E, secondariamente, grazie per questa gustosissima pasta, è perfetta per queste giornate autunnali!

Fabiana ha detto...

Sull'umiltà che rende grande Oldani avrei parecchio da dire, sui pisarei al contrario, niente .... solo applausi!
Piatto meraviglioso che anche noi proponiamo spessissimo e che la nostra eterogenea clientela indistintamente apprezza!!!!

Mille saluti liguri

fabiana

CoCò ha detto...

@Barbara Leggi i colori dell'acquacotta non puoi perderlo
@Fabiana io parlo così perché Oldani esercita su di me un certo innegabile fascino, i pisarei sono eccellenti e se vengo dalle tue parti allora vengo a provare i tuoi

Dida70 ha detto...

ciso cara,
l'attenzione e la cura che metti in ogni tuo post dai consigli letterari alla preparazine delle ricetta, ti rendono davvero unica!
mai provati a fare pisarei e fasò ma mi attirano davvero tanto!
posso invitarti a partecipare al mio contest, sarei onorata di una tu apartecipazione visto l'affetto che mi lega al tuo blog fin dagli albori della mia scoperta della 'blogosfera' e poi dalle tue manine potrebbe uscire una vera poesia sul tema .. vieni a dare una sbirciatina anche solo per curiosità e se ti va magari di aiutamri a diffonderlo, puoi farlo con il banner, ok?
un abbraccio
dida

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