Genova...il pesto e De Andrè

Piatto La Porcellana Bianca, tessuto Busatti

E a 'ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae 'nt'u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi (CREUZA DE MÄ di Fabrizio De Andrè)

Quando vidi epr la prima volta genova il mio sguardo di ragazzina di provincia non ne fu entusiata. Quella patina di sporco, tipica delle città di porto, proprio non mi piaceva. Apprezzai però (da buongustaia in erba) con entusiasmo la focaccia, anzi le focacce, e tutte le altre leccornìe tipiche del territorio. Imparai successivamente ad amare Genova e il suo innegabile fascino di città di transito attraverso le canzoni del grande De Andrè di cui vi ho lasciato alcuni versi (che parlano simpaticamente di cibo) in apertura.

Imparo oggi la Cucina di Genovesi attraverso il libro di Paolo Ligua pubblicato da Orme Tarka nella collana Cucine del Territorio. Popolo di ingegno e fantasia quello di Genova che chiusi tra mare e colline hanno saputo coniugare prodotti del bosco, dell'orto del mare e dei loro traffici mercantili. Nel libro sono nel dettaglio descritti la storia e le variazioni di ogni tipica ricetta del territorio. 

Ma se il ricco capitolo dedicato al pesto non dovesse esaurire la vostra sete di conoscenza sull'argomento ci ha pensato l'editore SAGEP con Pesto di Sergio Rossi, con testo a fronte in inglese, fra tradizione e innovazione nessun segreto avrà più per voi il cosmopolita pesto alla genovese. 

Sempre di SAGEP un'altra monografia dedicata alla Focaccia genovese che, unica nel suo genere, come il pesto, croccante fuori e morbida dentro, sarete sicuramente in grado di riprodurre a fine lettura (o almeno di prenotare una visita a Genova per degustarla in loco).

Mi sono lasciata ispirare da Genova e da De Andrè ed ho voluto chiamare il mio Cuscus condito con pesto, pomodori crudi, zucchine e salmone Cuscus di via del Campo, attraente e delicato come quella "graziosa" canatata dal poeta De Andrè

Cuscus di Via del Campo

Ingredienti per 4 persone:

200 g di cuscus precotto

400 g di salmone fresco

2 zucchine

2 cucchiaiate di pesto

2 pomodori 

olio extravergine d'oliva 

basilico

sale e pepe

Tagliare i pomodori a pezzetti privandoli dei semi e condirli con olio, sale e qualche foglia di basilico spezzettato. Tagliare il salmone e le zucchine a tocchetti e saltarli a fuoco vivace con un filo d'oli. Portare a ebollizione 200 g di acqua con un pizzico di sale e un filo d'olio, versarvi il cuscus, spegnere, coprire e lasciar gonfiare, condire il cus cus con il pesto, i pomodori e le zucchine saltate con il salmone, servire caldo o freddo a piacere aggiungendo ancora un filo d'olio.