Torrette di mela verde e Mocetta Valdostana

Qualcuno si lamenta del mancato arrivo del caldo, cerco di comprenderne l'irritazione ma dal mio canto non posso che preparare cibi freschi e leggeri in linea con quello che in effetti è qui da noi il clima...caldo ragazzi, veramente caldo, anzi questa mattina sembrava volesse piovere ma adesso fa più caldo di prima. Comunque per chi non trovasse questo antipastino in linea con la stagione più sempre conservarne la ricetta per climi più favorevoli.

Quando abbiamo voglia di coccolarci, dall'inizio del pranzo, senza metterci ai fornelli ecco l'idea che ci mancava, a me l'hanno data un vecchio numero della rivista A Tavola ed un bel pezzo di Mocetta arrivato dalla Valle d'Aosta, grazie al costante lavoro di ricerca della bottega Esperya, che se non ci fosse bisognerebbe inventarla.

Per i non addetti, anche se i valdostani urleranno per il disappunto, la mocetta ricorda un pò la bresaola. Ma se non vogliamo sentire bestemmie, in dialetto franco-provenzale per di più, vi dirò che la Mocetta è preparata con carne di sola coscia di bovino adulto (raramente di cervo) che, dopo l`attentissima operazione di pulitura e snervatura del pezzo, viene posta a macerare per qualche mese con aromi ed erbe di montagna. La stagionatura avviene in ambiente naturale e senza alcuna fretta.

Io l'avevo assaggiata ed apprezzata tra le montagne di Arnad, in purezza senza alcun condimento, come vuole la tradizione, in questa ricetta invece l'ho un pò "bresaolizzata" ma l'ho adorata allo stesso modo, se non di più.
Ingredienti per 2 persone:

1 mela verde Granny Smith

16 fettine sottili di Mocetta Valdostana

Scaglie di Parmigiano Reggiano

1 piccolo limone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale dolce di Cervia

pepe bianco

Laviamo la mela, detorsoliamola con l'apposito attrezzino e ricaviamone dieci fettine sottili, riuniamole in una ciotolina e spruzziamole con metà succo del limone. Uniamo il succo restante all'olio, una macinata di pepe ed un pizzico di sale, emulsionando bene con una forchetta, disponiamo nei piatti le fettine più larghe della mela (quelle centrali), sistemiamo sopra ognuna due fettine di mocetta, qualche goccia di emulsione, e continuiamo così fino a chiudere con le calottine (inferiore e superiore) di mela. Appoggiamo in cima le scaglie di parmigiano, distribuendone qualcuna anche sul piatto, decoriamo a piacere con un rametto di maggiorana ed irroriamo con la citronette avanzata.

Torrette di mela verde e Mocetta Valdostana

Qualcuno si lamenta del mancato arrivo del caldo, cerco di comprenderne l'irritazione ma dal mio canto non posso che preparare cibi freschi e leggeri in linea con quello che in effetti è qui da noi il clima...caldo ragazzi, veramente caldo, anzi questa mattina sembrava volesse piovere ma adesso fa più caldo di prima. Comunque per chi non trovasse questo antipastino in linea con la stagione più sempre conservarne la ricetta per climi più favorevoli.

Quando abbiamo voglia di coccolarci, dall'inizio del pranzo, senza metterci ai fornelli ecco l'idea che ci mancava, a me l'hanno data un vecchio numero della rivista A Tavola ed un bel pezzo di Mocetta arrivato dalla Valle d'Aosta, grazie al costante lavoro di ricerca della bottega Esperya, che se non ci fosse bisognerebbe inventarla.

Per i non addetti, anche se i valdostani urleranno per il disappunto, la mocetta ricorda un pò la bresaola. Ma se non vogliamo sentire bestemmie, in dialetto franco-provenzale per di più, vi dirò che la Mocetta è preparata con carne di sola coscia di bovino adulto (raramente di cervo) che, dopo l`attentissima operazione di pulitura e snervatura del pezzo, viene posta a macerare per qualche mese con aromi ed erbe di montagna. La stagionatura avviene in ambiente naturale e senza alcuna fretta.

Io l'avevo assaggiata ed apprezzata tra le montagne di Arnad, in purezza senza alcun condimento, come vuole la tradizione, in questa ricetta invece l'ho un pò "bresaolizzata" ma l'ho adorata allo stesso modo, se non di più.
Ingredienti per 2 persone:

1 mela verde Granny Smith

16 fettine sottili di Mocetta Valdostana

Scaglie di Parmigiano Reggiano

1 piccolo limone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale dolce di Cervia

pepe bianco

Laviamo la mela, detorsoliamola con l'apposito attrezzino e ricaviamone dieci fettine sottili, riuniamole in una ciotolina e spruzziamole con metà succo del limone. Uniamo il succo restante all'olio, una macinata di pepe ed un pizzico di sale, emulsionando bene con una forchetta, disponiamo nei piatti le fettine più larghe della mela (quelle centrali), sistemiamo sopra ognuna due fettine di mocetta, qualche goccia di emulsione, e continuiamo così fino a chiudere con le calottine (inferiore e superiore) di mela. Appoggiamo in cima le scaglie di parmigiano, distribuendone qualcuna anche sul piatto, decoriamo a piacere con un rametto di maggiorana ed irroriamo con la citronette avanzata.

Una cartolina dalla cucina

Con l'arrivo dell'estate mi prende voglia di creatività e vado alla ricerca di novità in ogni campo. Per essere sempre all'avanguadia in cucina spesso cerco idee nuove nei ricettari, ma per non trovare le solite idee, trite e ritrite, mi metto in testa di prendere tra le mani dei ricettari "firmati" cercando di imparare dai grandi.

Con la nuova collana di ricettari edita da Bibliotheca Culinaria credo proprio di aver trovato il giusto compromesso, un modo nuovo per portare in tavola "creazioni da chef" da realizzare come fossero semplice cucina di casa.

Si chiama Cartolina dalla Cucina e l'idea nuova sta, oltre che nel nome, anche nella modalità con cui vengono scritte e raccolte le ricette-missive. Ogni ricetta è, infatti, una sorta di messaggio, una cartolina, appunto, che viene spedita da un cuoco ad un altro. I primi quattro titoli della Collana sono già disponibili sul sito della Bibliotheca Culinaria, dove potete anche sfogliarne qualche pagina. Io li ho già ordinati e non vedo l'ora di averli tra le mani per mettermi a creare, a voi non vi resta che farlo per voi stessi o magari per regalarli, spedendoli come una cartolina dalla vostra cucina.

Una cartolina dalla cucina

Con l'arrivo dell'estate mi prende voglia di creatività e vado alla ricerca di novità in ogni campo. Per essere sempre all'avanguadia in cucina spesso cerco idee nuove nei ricettari, ma per non trovare le solite idee, trite e ritrite, mi metto in testa di prendere tra le mani dei ricettari "firmati" cercando di imparare dai grandi.

Con la nuova collana di ricettari edita da Bibliotheca Culinaria credo proprio di aver trovato il giusto compromesso, un modo nuovo per portare in tavola "creazioni da chef" da realizzare come fossero semplice cucina di casa.

Si chiama Cartolina dalla Cucina e l'idea nuova sta, oltre che nel nome, anche nella modalità con cui vengono scritte e raccolte le ricette-missive. Ogni ricetta è, infatti, una sorta di messaggio, una cartolina, appunto, che viene spedita da un cuoco ad un altro. I primi quattro titoli della Collana sono già disponibili sul sito della Bibliotheca Culinaria, dove potete anche sfogliarne qualche pagina. Io li ho già ordinati e non vedo l'ora di averli tra le mani per mettermi a creare, a voi non vi resta che farlo per voi stessi o magari per regalarli, spedendoli come una cartolina dalla vostra cucina.

Un gelato quasi Sacher

2 Giugno Festa della Repubblica, per l'occasione (come per ogni festa che si rispetti) ci vuole un dolcino, ma con questi giorni di sole (almeno qui da noi) chi è che ha voglia di mettersi davanti a un forno rovente? Neppure io credetemi! E allora mi sono ingegnata per fare di necessità virtù trasformando il niente in qualcosa di gradevole al palato e, perchè no, anche alla vista.
Ricordo sempre con estremo piacere un gelato Sacher di una gelateria artigianale qui sulla costa jonica, ogni volta che passavo da lì la macchina si inchiodava quasi in automatico, ci sono capitata l'altra volta e non ho più trovato quel gusto spero vogliano rifarlo presto, nel frattempo mi son data da fare per richiamarne il gusto.
Premetto che per essere un vero Sacher bisognava accompagnarlo con biscotto al cioccolato, io ci ho messo i coni di pasta fillo per cui è un "quasi sacher".
Ingredienti per 2:
1/2 foglio di pasta fillo
gelato al cioccolato fondente
2 albicocche fresche
2 cucchiaini di zucchero
una pruzzata di Rum scuro
zucchero a velo
Ricaviamo dalla pasta due quadrati, ripieghiamoli a triangolo, spennelliamoli con pochissimo olio e avvolgiamoli intorno a dei coni di alluminio (se non li avete ricavateli appallottolando della carta stagnola in modo da formare i coni). Inforniamo pochissimi minuti, il tempo di far dorare i due involucri. Tagliamo le albicocche a cubetti e saltatiamole nella padella calda con lo zucchero, spruzziamo di Rum e fiammeggiamo. Riempiamo i coni con il gelato, completiamo con le albicocche calde e una spolverata di zucchero a velo. Il nostro dessert fast è pronto.

Un gelato quasi Sacher

2 Giugno Festa della Repubblica, per l'occasione (come per ogni festa che si rispetti) ci vuole un dolcino, ma con questi giorni di sole (almeno qui da noi) chi è che ha voglia di mettersi davanti a un forno rovente? Neppure io credetemi! E allora mi sono ingegnata per fare di necessità virtù trasformando il niente in qualcosa di gradevole al palato e, perchè no, anche alla vista.
Ricordo sempre con estremo piacere un gelato Sacher di una gelateria artigianale qui sulla costa jonica, ogni volta che passavo da lì la macchina si inchiodava quasi in automatico, ci sono capitata l'altra volta e non ho più trovato quel gusto spero vogliano rifarlo presto, nel frattempo mi son data da fare per richiamarne il gusto.
Premetto che per essere un vero Sacher bisognava accompagnarlo con biscotto al cioccolato, io ci ho messo i coni di pasta fillo per cui è un "quasi sacher".
Ingredienti per 2:
1/2 foglio di pasta fillo
gelato al cioccolato fondente
2 albicocche fresche
2 cucchiaini di zucchero
una pruzzata di Rum scuro
zucchero a velo
Ricaviamo dalla pasta due quadrati, ripieghiamoli a triangolo, spennelliamoli con pochissimo olio e avvolgiamoli intorno a dei coni di alluminio (se non li avete ricavateli appallottolando della carta stagnola in modo da formare i coni). Inforniamo pochissimi minuti, il tempo di far dorare i due involucri. Tagliamo le albicocche a cubetti e saltatiamole nella padella calda con lo zucchero, spruzziamo di Rum e fiammeggiamo. Riempiamo i coni con il gelato, completiamo con le albicocche calde e una spolverata di zucchero a velo. Il nostro dessert fast è pronto.

Lo "strano" muffin

Strano perchè ha la forma di un mini-babà invece che di un muffin? O piuttosto strano perchè ho utilizzato lo strano nell'impasto?

Molti non avranno ancora capito di cosa sto parlando, altri invece (i piemontesi della zona di Bra sicuramente) avranno capito il gioco di parole perchè per loro strano non è solo un aggettivo per definire qualcosa di diverso dall'usuale ma è anche il nome che hanno scelto per un formaggio dalla forma a pagnottella, un formaggio dall'aspetto "strano" appunto, prodotto dal Caseificio Persia con latte crudo di mucca, che ho avuto la fortuna di conoscere grazie ad Esperya. Ha il profumo di fieno fresco, un sapore compatto, pastoso, con delicati aromi di yogurt, dolce ed equilibrato che ho accostato proprio allo yogurt nella preparazione di questi golosi muffin a cui ho voluto, per gioco, conferire la strana forma a funghetto tipica del babà.

Proprio qualche giorno fa parlavamo con Anti dei cakes salati allo yogurt, ha provato la ricetta della sette vasetti versione salato e riferiva di averla trovata più leggera dei soliti cake, le ho promesso una ricetta ancora più leggera che ho personalizzato con Lo strano ma che nella versione originale prevedeva del semplice grana grattugiato. Fate voi, le varianti comunque sono sempre ben accette.

Ingredienti per 10 piccoli muffin

120 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito per torte salate

70 g di Strano (o altro formaggio grattugiato)

1 uovo

125 g di yogurt

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

timo e sale

Sbattiamo l'uovo con lo yogurt, uniamo l'olio, le foglioline di timo tritate e poi versiamo il composto liquido sulla farina setacciata con il lievito, e un pizzico di sale. Amalgamiamo per bene ed uniamo il formaggio, che ho grattugiato grossolanamente con la mandolina. Versiamo negli stampini da muffin (io ho usato le formine per mini-babà in silicone di Silikomart) ed inforniamo in forno ben caldo per 20 minuti circa, poi sformiamo con delicatezza dagli stampini.

Lo "strano" muffin

Strano perchè ha la forma di un mini-babà invece che di un muffin? O piuttosto strano perchè ho utilizzato lo strano nell'impasto?

Molti non avranno ancora capito di cosa sto parlando, altri invece (i piemontesi della zona di Bra sicuramente) avranno capito il gioco di parole perchè per loro strano non è solo un aggettivo per definire qualcosa di diverso dall'usuale ma è anche il nome che hanno scelto per un formaggio dalla forma a pagnottella, un formaggio dall'aspetto "strano" appunto, prodotto dal Caseificio Persia con latte crudo di mucca, che ho avuto la fortuna di conoscere grazie ad Esperya. Ha il profumo di fieno fresco, un sapore compatto, pastoso, con delicati aromi di yogurt, dolce ed equilibrato che ho accostato proprio allo yogurt nella preparazione di questi golosi muffin a cui ho voluto, per gioco, conferire la strana forma a funghetto tipica del babà.

Proprio qualche giorno fa parlavamo con Anti dei cakes salati allo yogurt, ha provato la ricetta della sette vasetti versione salato e riferiva di averla trovata più leggera dei soliti cake, le ho promesso una ricetta ancora più leggera che ho personalizzato con Lo strano ma che nella versione originale prevedeva del semplice grana grattugiato. Fate voi, le varianti comunque sono sempre ben accette.

Ingredienti per 10 piccoli muffin

120 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito per torte salate

70 g di Strano (o altro formaggio grattugiato)

1 uovo

125 g di yogurt

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

timo e sale

Sbattiamo l'uovo con lo yogurt, uniamo l'olio, le foglioline di timo tritate e poi versiamo il composto liquido sulla farina setacciata con il lievito, e un pizzico di sale. Amalgamiamo per bene ed uniamo il formaggio, che ho grattugiato grossolanamente con la mandolina. Versiamo negli stampini da muffin (io ho usato le formine per mini-babà in silicone di Silikomart) ed inforniamo in forno ben caldo per 20 minuti circa, poi sformiamo con delicatezza dagli stampini.

Il soufflè di Caffè in Cucina

Da giorni ho sulla scrivania un libro di cui voglio parlarvi si chiama Caffè in Cucina di Debora Bionda e Carlo Vischi, edito da Gribaudo nella collana Il Gusto in partnership con Lavazza. Una vera è propria celebrazione del caffè realizzata con la collaborazione di 24 Grandi Chef dai nomi altisonanti come Igres Corelli, Davide Scabin o Antonio Cannavacciulo, per dirne soltanto alcuni.

Da giorni lo sfoglio, soffermandomi sulle meravigliose immagini cercando, tra le 48 ricette d'autore contenute, una da preparare.

Piatti insoliti e ricercati come il Croccantino al foie gras con gel di caffè di Massimo Bottura o Il cubo tonnato di Nicola Batavia o ancora le Tagliatelle ai frutti di mare croccanti con marmellata al caffè.

Ma la realtà è che non mi sento all'altezza di nessuno di questi piatti e per alcuni di loro non so neppure dove reperire gli ingredienti giusti e poi penso al confronto, non posso riprodurre una ricetta magistralmente creata ed eseguita da Enrico Crippa, piuttosto che da Valeria Puccini, senza impallidire all'idea del confronto che potreste fare, non dico con il gusto, ma già solo con la foto originale.

Così alla fine decido si di parlarvi del libro - meraviglioso, di quelli da comprare, leggere, sfogliare, custodire gelosamente e riprendere in mano di tanto in tanto con nuova sorpresa - ma di farlo preparando una delle pochissime ricette senza foto, come il Soufflè al caffè di Marco Bistarelli che io ho immaginato e realizzato così

Ingredienti per 4 (ma anche 8 se usate le tazzine piccole):

Per la crema al caffè:

1 dl di caffè

1,5 dl di latte

40 g di tuorli

70 g di zucchero

40 g di farina

Per la meringa:

100 g di albumi

100 g di zucchero

Bisogna preparare la crema al caffè portando a bollore latte e caffè (preparato con la moka) versarlo sui tuorli sbattuti con zucchero e farina e lasciarla addensare a fuoco dolce. Una volta fredda la crema va mescolata delicatamente alla meringa ottenuta montando gli albumi allo zucchero. Suddividere il composto nelle tazziene imburrate e cuocerlo in forno a 180° per 7 minuti. Va servito caldo.

Adesso mi sento più rilassata e forse sono pronta per passare a rielaborare a modo mio qualcuna delle ricette presentate, perchè proprio i Tagliolini al caffè con petto e fegato d'anatra e fave mi stuzzicano parecchio e non vedo l'ora di cimentarmi nella loro realizzazione magari rinunciando ad accompagnarli al petto e al fegato d'anatra come lo chef Martin Dalsass vorrebbe.

Il soufflè di Caffè in Cucina

Da giorni ho sulla scrivania un libro di cui voglio parlarvi si chiama Caffè in Cucina di Debora Bionda e Carlo Vischi, edito da Gribaudo nella collana Il Gusto in partnership con Lavazza. Una vera è propria celebrazione del caffè realizzata con la collaborazione di 24 Grandi Chef dai nomi altisonanti come Igres Corelli, Davide Scabin o Antonio Cannavacciulo, per dirne soltanto alcuni.

Da giorni lo sfoglio, soffermandomi sulle meravigliose immagini cercando, tra le 48 ricette d'autore contenute, una da preparare.

Piatti insoliti e ricercati come il Croccantino al foie gras con gel di caffè di Massimo Bottura o Il cubo tonnato di Nicola Batavia o ancora le Tagliatelle ai frutti di mare croccanti con marmellata al caffè.

Ma la realtà è che non mi sento all'altezza di nessuno di questi piatti e per alcuni di loro non so neppure dove reperire gli ingredienti giusti e poi penso al confronto, non posso riprodurre una ricetta magistralmente creata ed eseguita da Enrico Crippa, piuttosto che da Valeria Puccini, senza impallidire all'idea del confronto che potreste fare, non dico con il gusto, ma già solo con la foto originale.

Così alla fine decido si di parlarvi del libro - meraviglioso, di quelli da comprare, leggere, sfogliare, custodire gelosamente e riprendere in mano di tanto in tanto con nuova sorpresa - ma di farlo preparando una delle pochissime ricette senza foto, come il Soufflè al caffè di Marco Bistarelli che io ho immaginato e realizzato così

Ingredienti per 4 (ma anche 8 se usate le tazzine piccole):

Per la crema al caffè:

1 dl di caffè

1,5 dl di latte

40 g di tuorli

70 g di zucchero

40 g di farina

Per la meringa:

100 g di albumi

100 g di zucchero

Bisogna preparare la crema al caffè portando a bollore latte e caffè (preparato con la moka) versarlo sui tuorli sbattuti con zucchero e farina e lasciarla addensare a fuoco dolce. Una volta fredda la crema va mescolata delicatamente alla meringa ottenuta montando gli albumi allo zucchero. Suddividere il composto nelle tazziene imburrate e cuocerlo in forno a 180° per 7 minuti. Va servito caldo.

Adesso mi sento più rilassata e forse sono pronta per passare a rielaborare a modo mio qualcuna delle ricette presentate, perchè proprio i Tagliolini al caffè con petto e fegato d'anatra e fave mi stuzzicano parecchio e non vedo l'ora di cimentarmi nella loro realizzazione magari rinunciando ad accompagnarli al petto e al fegato d'anatra come lo chef Martin Dalsass vorrebbe.

Trilogia di riso con olio alla menta e fior di sale al limone

Dopo il fine settimana, in cui mi sono per bene rigenerata, torno con una ricetta leggera di pesce, una preparazione con la quale voglio dimostrarvi che con un pò di cura si può ottenere un piatto prelibato e gustoso a grassi zero.

Sicuramente qualcuno non mi riconoscerà, io che non lesino sull'utilizzo del burro, io che preparo dolci goduriosi vi vengo a parlare di cucina light? No, in effetti non vi voglio parlare di questo ma del fatto che quando si hanno a disposizione prodotti di ottima qualità non si ha bisogno di cotture prolungate ed elaborate per esaltarne il gusto.

Ho preso un pò dai grandi per elaborare questo piatto, l'idea delle tre qualità di riso è dello chef Paolo Teverini, l'olio alla menta l'ho copiato (a modo mio in effetti) al bravissimo Antonio Strammiello, mentre il Fior di Sale Mediterraneo al Limone di Montalbano, che insieme alla menta conferisce freschezza al piatto, non potevo che trovarlo su Esperya. Insomma un bel piatto da ripetere variando la composizione a seconda del momento e dei prodotti disponibili.

Ingredienti per due piatti:

60 g di riso rosso integrale

60 g di riso nero Venere

60 g di riso bianco Basmati

1 zucchina verde

3 piccoli pesci da grigliare (tipo pagello o pagro)

3 rametti di menta freschissima

olio extravergine d'oliva

Fior di Sale Mediterraneo al Limone di Montalbano

Per prima cosa prepariamoci l'olio di menta: sbollentiamo le foglie di due rametti di menta per pochissimi minuti, poi tuffiamole in acqua ghiacciate per raffreddarle senza che perdano il colore. Frulliamole, successivamente, con olio freddo di frigorifero ed otterremo un olio verde e profumatissimo.

Lessiamo i tre tipi di riso, separatamente, in acqua salata e suddividiamoli in sei formine monoporzione.

Ricaviamo dai pesci sei filetti e dalla zucchina delle rondelle o delle mezzelune da mezzo centimetro ciascuna. Grigliamo le zucchine sulla piastra e condiamole poi con un filo d'olio, foglie di menta sminuzzate e un pizzico di fior di sale. Grigliamo anche i filetti, pochissimo tempo per parte, e passiamo alla composizione del piatto. Rovesciamo in ciascun piatto tre formine di riso, una per tipo, disponiamo sopra ognuna una o due fettine di zucchina, un filetto di pesce condito con un pizzico di fior di sale ed irroriamo con l'olio di menta . Resterete sorpresi dal gusto.

Se la composizione vi scoraggia potete mescolare i tre tipi di riso (dopo cotti), unire le zucchine ed i pesci grigliati (o volendo del petto di pollo grigliato) e condire con l'olio di menta e il fior di sale, ne verrà un'ottima ed originale insalata di riso.

Trilogia di riso con olio alla menta e fior di sale al limone

Dopo il fine settimana, in cui mi sono per bene rigenerata, torno con una ricetta leggera di pesce, una preparazione con la quale voglio dimostrarvi che con un pò di cura si può ottenere un piatto prelibato e gustoso a grassi zero.

Sicuramente qualcuno non mi riconoscerà, io che non lesino sull'utilizzo del burro, io che preparo dolci goduriosi vi vengo a parlare di cucina light? No, in effetti non vi voglio parlare di questo ma del fatto che quando si hanno a disposizione prodotti di ottima qualità non si ha bisogno di cotture prolungate ed elaborate per esaltarne il gusto.

Ho preso un pò dai grandi per elaborare questo piatto, l'idea delle tre qualità di riso è dello chef Paolo Teverini, l'olio alla menta l'ho copiato (a modo mio in effetti) al bravissimo Antonio Strammiello, mentre il Fior di Sale Mediterraneo al Limone di Montalbano, che insieme alla menta conferisce freschezza al piatto, non potevo che trovarlo su Esperya. Insomma un bel piatto da ripetere variando la composizione a seconda del momento e dei prodotti disponibili.

Ingredienti per due piatti:

60 g di riso rosso integrale

60 g di riso nero Venere

60 g di riso bianco Basmati

1 zucchina verde

3 piccoli pesci da grigliare (tipo pagello o pagro)

3 rametti di menta freschissima

olio extravergine d'oliva

Fior di Sale Mediterraneo al Limone di Montalbano

Per prima cosa prepariamoci l'olio di menta: sbollentiamo le foglie di due rametti di menta per pochissimi minuti, poi tuffiamole in acqua ghiacciate per raffreddarle senza che perdano il colore. Frulliamole, successivamente, con olio freddo di frigorifero ed otterremo un olio verde e profumatissimo.

Lessiamo i tre tipi di riso, separatamente, in acqua salata e suddividiamoli in sei formine monoporzione.

Ricaviamo dai pesci sei filetti e dalla zucchina delle rondelle o delle mezzelune da mezzo centimetro ciascuna. Grigliamo le zucchine sulla piastra e condiamole poi con un filo d'olio, foglie di menta sminuzzate e un pizzico di fior di sale. Grigliamo anche i filetti, pochissimo tempo per parte, e passiamo alla composizione del piatto. Rovesciamo in ciascun piatto tre formine di riso, una per tipo, disponiamo sopra ognuna una o due fettine di zucchina, un filetto di pesce condito con un pizzico di fior di sale ed irroriamo con l'olio di menta . Resterete sorpresi dal gusto.

Se la composizione vi scoraggia potete mescolare i tre tipi di riso (dopo cotti), unire le zucchine ed i pesci grigliati (o volendo del petto di pollo grigliato) e condire con l'olio di menta e il fior di sale, ne verrà un'ottima ed originale insalata di riso.

Carpaccio di palamita e piselli

Quando mi prende la voglia di pesce sicuramente è di carpaccio, lo adoro qualunque sia la varietà dei pesci utilizzati, così l'altra mattina sono partita alla volta della pescheria armata della speranza di trovare lo spada o il salmone. Giunta lì ho scoperto che per un salmone ci voleva il giorno dopo, però c'era un tonnetto (quasi intero) che mi strizzava l'occhio dal banco. Ho chiesto al pescivendolo e mi ha detto che si, era proprio una palamita pescata, il giorno prima nelle acque del nostro mare ed allora mi sono fatta tagliare i filettini della coda per ricavarne l'agognato carpaccio. Ora dovete sapere che a me il pesce mi paice crudo ma non completamente nel senso che lo lascio marinare qualche ora con il condimento dopo averlo tagliato sottile, quindi diventa un carpaccio marinato.

Stavolta non avevo pompelmo o arancia che con le carni del tonno sta divinamente ed ho usato il solo limone ma il risultato è stato comunque gradevole. L'ho accostato a dei piselli freschi lessati e conditi come un'insalatina.

Per due porzioni:

200 g di pesce

2 limoni

olio extravergine d'oliva

erba cipollina

piselli

sale

fior di sale al coriandolo

misto di pepe (bianco-verde)

Prima di affettare i filetti di pesce consiglio di lasciarli in freezer per circa mezz'ora a rassodare, poi con un coltello affilato procedete in senso obliquo in modo da rompere la fibra e rendere il pesce più tenero.

Disponetelo disteso in un contenitore irroratelo con il succo di limone mescolato a pari quantità di olio , sale e pepe macinato, procedete così a file fino ad esaurimento. Poi coprite e lasciate in frigo qualche ora. Lessate i piselli e raffreddateli subito in acqua fredda affinché non perdano colore. Conditeli con poco sale, erba cipollina tagliuzzata e olio. Al momento di servire disponete il pesce al centro dei piatti, sistemate sopra i piselli, irrorate ancora con un filo d'olio e cospargete di fior di sale al coriandolo (o al limone o semplice in mancanza).