2009-06-08

“Sono talmente pop-olano che la mia “ultima cena” mi piacerebbe fosse così composta: un enorme mastello di gelato alle creme, prima fra tutte la stracciatella” [Davide Oldani].
Qualcuno conosce già la mia ammirazione per Davide Oldani, il famoso cuoco del D’O di Cornaredo, molti condividono con me questa ammirazione ed i più fortunati hanno avuto modo di assaggiare la sua cucina in loco. Le motivazioni di tanti consensi sono ovvie: Davide Oldani non è il classico chef in voga orientato all’esaltazione di sé, Davide Oldani non è un divo, seppure ovunque ormai si parli di lui della sua “trattoria” di provincia dai prezzi modici, della sua cucina circolare, dei suoi piatti e delle sue posate, dei suoi libri.
Se “Cuoco andata e ritorno” aveva acceso in me la stima per questo originale cuoco, “La mia cucina pop – l’arte di caramellare i sogni” l’ha consacrata.
L’umiltà, l’abnegazione e l’amore che quest’uomo ha per i fornelli, la ricerca del buono e del bello, sono racchiusi in questo nuovo libro di riflessioni e scorci di vita, che in appendice racchiude anche una selezione di sue ricette suddivise per stagione, ovviamente, perché la filosofia di Oldani sta tutta lì, per esaltare il gusto e far uscire il meglio da ogni prodotto occorre attenersi alle stagioni.
Da allievo di Gualtiero Marchesi non poteva non dedicare un capitolo del libro al risotto alla milanese che nella sua personale interpretazione è diventato Zafferano e riso D’O 2008. Pensando a un piatto che interpretasse l’essenza del libro mi sono rifatta proprio a questo utilizzando la tecnica Oldani per il più classico, ma non per questo scontato, dei risotti.
Manca nel mio piatto, che ho chiamato “Il milanese pop” con doppio riferimento al risotto ed allo chef, il filone (midollo spinale) che Oldani cuoce al vapore, spennella d’olio e cosparge di buccia d’arancia prima di adagiarlo al centro del piatto, ma vi assicuro che anche senza questo magistrale tocco finale il risotto col metodo Oldani si fa ricordare.
Il riso utilizzato da Oldani è un Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Piero Rondolino), e la mia dispensa si è dimostrata all’altezza della situazione dato che mi ritrovavo una confezione di Carnaroli Acquerello della famiglia Rondolino invecchiato un anno proveniente da Terrasolis. Con l' invecchiamento l' amido, le proteine e le vitamine diventano meno solubili in acqua. Il riso acquista più consistenza e assorbe in maggior quantità i condimenti. Al termine della cottura i chicchi risultando più grossi, duri e separati.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Pietro Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di grana padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Per la salsa allo zafferano:
50 g di scalogno tagliato a fettine sottili
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
Per il filone:
4 pezzi di filone (midollo spinale) da 2 cm l’uno cotti al vapore
4 g di buccia d’arancia grattugiata
1 ml di olio di semi di girasole
In un pentolino cuocere lo scalogno con il vino bianco fino all’evaporazione completa del liquido. Unire l’acqua, far bollire 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Intanto in una pentola far tostare il riso, bagnare poco alla volta con l’acqua salata portando a cottura. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il grana, l’aceto e il sale tenendolo cremoso.
Servire in un piatto piano con al centro il filone spennellato d’olio e cosparso di buccia d’arancia, completando con la salsa di zafferano disposta a spirale sul riso. Io ho omesso la parte del midollo ed ho versato la salsa in modo scomposto. La ricchezza di gusto, la cremosità e la finezza del piatto vi lasceranno comunque soddisfatti del risultato.
Reazioni:

Il milanese pop

Cocò 2009-06-08 Media Voti 5,0 su: 1

9 commenti:

Micaela ha detto...

molto raffinato questo piatto!

Mariù ha detto...

Meraviglioso! Ne mangerei un infinito numero di piatti.

lise.charmel ha detto...

davide oldani era a radio dj pochi giorni fa e mi è sembrato molto simpatico. io ho telefonato a marzo per prenotare al suo ristorante e mi hanno trovato posto solo a dicembre... ma non vedo l'ora.
il tuo risotto ha un aspetto splendido anche senza filone (che poi sarebbe un po' invernale) e sono sicura che fosse anche ottimo

Cianfresca ha detto...

Il libro non l'ho ancora visto ma leggo spesso di lui su A Tavola, al D'O non mi hanno ancora visto ma soltanto perchè sono pigra nel prenotare

Elga ha detto...

Wow! Che post interessante, come interessante è Oldani!

Maura ha detto...

IO non so come fai. Sono una pasticciona nata, leggo i tuoi bellissimi post con delle ricette non solo buonissime, ma anche eleganti, e sembra anche facili da fare.....io questa la provo sicuro!!! Bella!!

adina ha detto...

ciao cocò.. è un po' che non ti saluto. oggi passo e mi ritovo oldani, per il quale anch'io ho ammirazione. certo, un po' divo è, anche se fa di tutto per dimostrare il contrario! :-) semmai un giorno verrai a milano, chissà se riusciremo ad andarci assieme al d'o! ciao

Saretta ha detto...

Sogno da tempo di andare al D'O...che poesia questo risotto!!!

CoCò ha detto...

@Micaela il merito va ad Oldani
@Mariù magari non tutti lo stesso giorno
@Lise.charmel infatti sembra simpatico anche a leggere i suoi scritti, per il filone mi rifarò nel periodo invernale allora
@Cianfresca su A Tavola? Io so che scriveva per Cucina Italiana, mi sono persa qualcosa allora
@Elga ci siamo capite!
@Maura ma che grandi complimenti mi fai?
@Adina spesso guardo se hai aggiornato e resto delusa, ti ringrazio infinitamente per questo gradito saluto e prima o poi verrò a Milano magari col piccolino
@Saretta è il mio stesso sogno da realizzare quanto prima mi hanno detto che per pranzo c'è meno fila

Subscribe to RSS Feed Follow me on Twitter!