2014-01-14

Piatto La Porcellana Bianca
Di motivi per andare in Puglia ce ne sono tanti non ultima la cucina con le sue meravigliose paste fresche, l'olio, le verdure, il pane e gli "abitanti" del loro fantastico mare. 
I libri di Gabriella Genisi sono per me un'altro valido motivo per conoscere la cultura barese e proprio a dicembre  con Giallo Ciliegia letto nel viaggio d'andata mi sono addentrata nei vicoli della Bari vecchia per dare la giusta location alle emozioni suscitate dal racconto.
 I gialli di Gabriella Genisi sono così, fortemente suggestivi, e Giallo Ciliegia pubblicato da Sonzogno non fa certo eccezione. Un caso intrigante per la commissaria Lolita Lobosco che per indagare sulla scomparsa del giovane Sabino Lavermicocca deve  addentrarsi nel cuore di pietra della medina barese e nella cultura che contraddistingue i suoi abitanti e li rende differenti dal resto dei baresi. La risoluzione del caso farà finire la simpatica Lolì in una pericolosa rete di criminali e sfruttatori del Montenegro ma a prescindere dalla trama avvincente  il libro mi ha lasciato addosso quella voglia di conoscere Bari Vecchia.
Per conoscere bene la cultura barese, quella della Bari vecchia mi sono rivolta ai libri di Michele Fanelli  pubblicati da Progedit. In Tradizioni Baresane ce ne sono di cose da imparare. Aneddoti, leggende, cure e rimedi culinari antichi che contraddistinguono la cultura popolare di Bari compongono questo brioso "manuale" delle tradizioni. Impossibile davvero restare indifferenti davanti ai  nomi particolari di alcuni personaggi nel tempo diventati "famosi", agli indovinelli,  detti e proverbi, ma anche ai piatti semplici e salutari della succulenta cucina barese.
E la cucina barese viene approfondita in un altro libro dello stesso autore La cucina del sottano. Più di un ricettario perché i piatti presentati sono conditi con aneddoti, leggende e fatterelli, restituendo atmosfera e senso di un tempo in cui la cucina era povera e risparmiosa, ma dispensatrice di calorie e di gusto. Corona il libro il ricordo delle “buone creanze”, cioè il galateo della tavola, quando a tavola ci si sedeva tutti insieme e senza fretta.
Da Bari alle Murge con un'altra esperta della cultura locale Maria Pignatelli Ferrante e il suo La cucina delle Murge pubblicato da Orme Editori nell'ampia e minuziosa collana dedicata alla cucina italiana ideata da Franco Muzzio e composta da oltre quaranta volumi. La prima edizione di questo libro è stata in effetti pubblicata nel 1991 ed è stato poi tradotto anche negli Stati Uniti. Si tratta di un libro davvero interessante perché, come precisa l'autrice nella nota introduttiva al volume, parla delle tradizioni culinarie di quella Puglia che non c'è più "C'era ancora una vita di campagna, i centri storici erano per la maggior parte in condizioni decenti, non erano abbandonati, ma non erano neanche iper-restaurati come in alcuni casi sono oggi. Le masserie erano com'erano state per cinquant'anni, e non c'erano prati inglesi né tantomeno laghetti artificiali". 
È un mangiare stranamente moderno quello delle Murge: trionfo di verdure, legumi, paste, non molto pesce, poca carne, condimenti essenziali, olio di grande virtù, formaggi di semplicità omerica; e al tempo stesso pieno di suggestioni romane, bizantine, medioevali, arabe. Nutriti delle storie e delle ricette raccontate dalla Ferrante si può affrontare un viaggio consapevole attraverso il bellissimo territorio delle Murge  con la maggiore conoscenza della mentalità da cui i piatti che ne sono vanto hanno avuto origine.

Se parlo di pasta fresca pugliese le orecchiette sono le prime a venirmi in mente, ma se rifletto un po' non posso non pensare a capunti e troccoli altre due specialità di una delle più belle regioni d'Italia. 
Nella ricetta di cui vi parlo oggi ho interpretato a mio modo con broccoli e Pancetta di Calabra DOP Filiera Madeo i troccoli pugliesi, una sorta di adorabili spaghettoni realizzati con un apposito mattarello il troccolaturo. Ho dato quel gusto vagamente orientale al piatto aggiungendo cannella e noce moscata provate e mi saprete dire. 
In abbinamento un rosso caldo, vellutato, tannico e fruttato il Roggio del Filare Velenosi.
Troccoli pugliesi con pancetta e broccoli
Ingredienti per 4 persone
500 g di troccoli pugliesi freschi
150 g di Pancetta di Calabria DOP
1/2 Kg di broccoli
1 cipolla bionda
olio extravergine d'oliva
cannella
noce moscata
sale e pepe
pecorino romano dop per completare
Lessare o cuocere al vapore le cimette dei broccoli. Tagliare a listarelle la pancetta soffriggerla in un ampio tegame con la cipolla tritata finemente e l'olio, aggiungere i broccoli e lasciarli insaporire, salare pepare ed aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Lessare i troccoli in acqua salata e saltarli in padella con il condimento preparato mantecando con un po' d'acqua di cottura della pasta. per esaltare il sapore del piatto Pecorino Romano DOP  Brunelli.
Reazioni:

Troccoli pugliesi con pancetta e broccoli

Cocò 2014-01-14 Media Voti 5,0 su: 1

7 commenti:

Meggy ha detto...

AMo la Puglia <3 E anche i troccoli.Alla follia!Conditi in questo modo, con un sughetto classico e saporitissimo, si può apprezzare la loro corposità a pieno, che delizia!!!Grazie anche per i titoli che non conscevo :) baci

Mila ha detto...

Ok, devo smetterla di girare tra i blog a quest'ora! *_*

CoCò ha detto...

Meggy io le paste fresche le adoro a qualunque regione esse appartengano
Mila anche a stomaco pieno per me il risultato non cambia, l'acquolina in bocca è una costante della mia vita

Lauradv ha detto...

Un piatto che mette acquolina solo a guardarlo!!!

Cannelle ha detto...

Per me che vivo in Puglia fra ricettina e libri mi inviti a nozze. Vieni a trovarmi presto!!!

Anonimo ha detto...

qui ci sono molte curiosità sui broccoli!
http://www.cavernacosmica.com/simbologia-dei-broccoli/

CoCò ha detto...

Lauradv è davvero ottimo anche con la salsiccia
Cannelle appena posso di sicuro come dimenticare quella bella passeggiata di dicembre
Anonimo bello vado a curiosare allora

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