Calabria in cucina e la mia parmigiana di fine stagione

Probabilmente è perché lo sto leggendo con il cuore, più certamente perché c'è il cuore di chi lo ha scritto dentro ma posso affermare senza averne terminato la lettura e senza tema di smentita che Calabria in cucina è il più bel libro della collana dedicata alle regioni dall'editore SIME Books e certamente uno dei libri più belli in assoluto dedicati alla cucina calabrese. 

Tradizione, cultura e profonda conoscenza dell'argomento caratterizzano ogni singola parola che Valentina Oliveri, autrice del volume, ha posto tra le sue pagine. Lei non la conosco ancora personalmente ma da quel che seguo nella sua pagina facebook L'Elibelinde Cibo  Cultura è una calabrese DOC che il cuore lo mette davvero in tutto quello che fa. Un libro in cui tra immagini fortemente suggestive e parole ho ritrovato la mia vita e le tradizioni, soprattutto quelle di quando ero bambina. 

Un documento da custodire gelosamente e da regalare a tutti i calabresi nostalgici delle loro origini (sono molti gli "emigranti") e anzi direi a tutti gli italiani per fargli conoscere questa regione un po' misteriosa e chiusa, impervia come le sue montagne  e amara come le sue piante che ha dato - pare - il nome all'intera penisola italiana.

Non ho parlato delle 80 ricette del volume ritenendo superfluo dirvi che la nostra tradizione, fatta principalmente di prodotti della terra, olio d'oliva e pane offre tante sorprese che vi lascio il piacere di scoprire tra le pagine del curato volume. Piatti dimenticati e piatti sconosciuti anche a noi stessi calabresi, che come in ogni regione anche in Calabria vi sono varianti e differenze per ogni diversa zona del territorio, ma anche piatti che consumiamo nella quotidianità senza renderci a volte conto che sono il nostro patrimonio gastronomico.

Tra le ricette che nel libro sono raccontate ci sono le melanzane alla parmigiana o la parmigiana di melanzane che dir si voglia. La Oliveri, che giustamente la definisce un piatto unificatore della tradizione meridionale, nel volume ne presenta una versione morbida cotta sul fornello (e a me sconosciuta) che utilizza quale condimento per dei goduriosi paccheri a cui manca solo la parola.

La mia nonna e le persone anziane del mio paese nella parmigiana mettevano anche l'uovo sodo, come nel timballo di pasta tradizionale, così è per me la parmigiana tradizionale sia essa di melanzane o zucchine. E siccome la cucina calabrese è alla fine una cucina di economia ho immaginato questo piatto di fine stagione preparato con quel che resta dell'orto estivo, non solo melanzane e zucchine (le più bruttine e un po' grossine lasciate per distrazione sulla pianta) ma anche profumati peperoni arrostiti alla brace come per consuetudine si faceva tra agosto e settembre sfruttando il fuoco del pentolone che serviva a sterilizzare le bottiglie della salsa di pomodoro appena preparata.

Ecco tutti questi profumi nella mia Parmigiana di fine stagione

Ingredienti:

1-2 melanzane 

1-2 zucchine

2 peperoni arrostiti e spellati

4 cucchiai di farina

2 cucchiai di pangrattato

olio per friggere

300 g di caciocavallo

100 g di formaggio grana stagionato

2 uova sode

1 kg di pomodori da sugo

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

basilico

Affettare sottilmente le zucchine e le melanzane, passarle nella farina mescolata al pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. Soffriggere l'aglio in un fondo d'olio unirvi i pomodori pelati a pezzetti, salare, pepare e lasciar cuocere, profumare con basilico e passare il sughetto al passa verdure. Versare al fondo della teglia un po' di sugo, disporvi uno strato di zucchine, melanzane e peperoni a filetti ancora sugo, caciocavallo a cubetti e grana, proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti (tre strati dovrebbero essere sufficienti) completare l'ultimo strato solo con sugo e abbondante grana e infornare a 180° per circa 20 minuti.