Eclair liquirizia e torrone per il Cremoncino

Piatto La Porcellana Bianca

Anche quest'anno a Cremona dal 15 al 23 novembre si tiene La Festa del Torrone. Ero stata invitata a partecipare personalmente ma ho dovuto, come ormai di consueto quando si tratta di mete "fuori mano", declinare l'invito limitandomi a partecipare virtualmente all'evento mediante la realizzazione di una ricetta a base di torrone.
Il torrone alle mandorle che Sperlari mi ha gentilmente fatto pervenire per l'occasione affinché io potessi dare il mio contributo, il torrone della mia infanzia aggiungo io, l'odore e il sapore delle mattine di Natale quando immancabilmente ne trovavo una stecca esagerata sotto l'albero.

Ma volevo che questo Cremoncino parlasse calabrese allora ho scelto come partner la liquirizia Amarelli ed ho realizzato dei golosissimi Eclair alla crema di liquirizia e torrone.

Perché gli eclair mi chiederete? Perché non ne possiamo più di cupcake e pasta di zucchero e perché tornare alle eleganti tradizioni di pasticceria a volte fa sentire più chic ed era questo il risultato che volevo.

Mi è stato di grande aiuto il nuovo e bellissimo manuale Eclair bignè e torte in pasta choux di Rudolf Rainer e Silvia Rabito pubblicato da Giunti Demetra. la pasticceria classica arricchita da creatività e gusto contemporanei. Un libro per mettere un po' in oblio il cake design che sembra aver assorbito l'attenzione di tutti facendoci dimenticare il gusto e la raffinatezza della "vera pasticceria" Ho mangiato con gli occhi ogni singola pagina soffermandomi con particolare interesse sul salato che coi bignè mi è sempre piaciuto. L'ho tenuto tra le mani dall'estate trascorsa ad oggi ammirando  e pregustando con lo sguardo le oltre quaranta ricette tra éclair, bignè torte in pasta choux, sia dolci che salate, fin quando ho deciso che doveva essermi d'aiuto in qualche modo e l'occasione mi si è presentata quando cercavo una ricetta di crema alla liquirizia per farcire i miei bignè. Alla liquirizia nel libro nulla davvero ma certo la crema al burro e tè matcha sarebbe stata perfetta da adattare essendo la liquirizia in polvere di consistenza simile al tè matcha, aggiustando di qua, ritoccando di là, modificando a modo mio la ricetta originale è uscito fuori il dessert che volevo.

La base degli éclair è quella del libro perfetta sia con ripieni dolci che salati.

Eclair alla crema di liquirizia e torrone

 

Ingredienti

Per la pasta choux:

250 ml di acqua

1 pizzico di sale

100 g di burro

150 g di farina 00

4 uova

Per la crema al burro e liquirizia:

4 uova

100 g di zucchero

250 g di burro

1pizzico di sale

1 cucchiaio di polvere di liquirizia

Per completare:

Torrone alle mandorle

Per gli éclair: Portare a bollore l'acqua con il burro e il sale mescolando con un mestolo di legno, quando il burro risulterà sciolto unire d'un colpo la farina e mescolare fino a sciogliere i grumi creando una polentina che cuocendosi si staccherà dalle pareti della pentola.

Fuori dal fuoco unire le uova uno per volta amalgamando bene il precedente prima di passare al successivo. Versare il composto che risulterà colloso in una sacca con bocchetta grande, liscia. Su due teglie foderate di carta forno formare delle strisce di circa 6 cm di lunghezza (ne verranno una ventina). Cuocere a 200° per 12-20 minuti (dipende dal forno). Quando saranno gonfi, dorate e asciutti (risulteranno leggeri)  i dolcetti sono pronti. Lasciarli riposare ancora un po'in forno e poi fuori a raffreddare prima di passare alla farcitura.

Per la crema: frullare le uova intere con uno sbattitore per un paio di minuti. Aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale continuando a frullare, mettere il composto sul fuoco a bagnomaria e sbattere sempre finché non risulterà cremoso e facendo attenzione a non far bollire l'acqua.

Levare dal fuoco e continuare a sbattere fino a far raffreddare la crema. A parte montare il burro ammorbidito per 15 minuti fino a renderlo spumoso, aggiungere la polvere di liquirizia e poi unirvi con una frusta a mano la crema di uova preparata in precedenza. Versare la crema in una sac à poche e farcirvi gli éclair, posarvi sopra la calotta divisa in due per creare un gioco e guarnire la parte centrale con abbondante torrone tritato.