Resistere Custodendo: Il Territorio di Firmo e la Memoria Gastronomica della Comunità Arbëreshë

 

La prima edizione di Agri Firmo, organizzata dall'Associazione AgriTerranova si è tenuta sabato scorso nella splendida cornice dell'Ex Convento dei Domenicani a Firmo (CS). 

Un evento voluto  per celebrare l'eccellenza agroalimentare locale e la valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche territoriali.

L'Associazione E.L.I.T.E. (Experts in Luxury International Taste and Excellence) ha giocato un ruolo di prim'ordine durante l'evento sia durante gli show cooking

che nel Convegno sull'Identità e Tradizione Arbëreshë, al quale ho personalmente preso parte. L'evento è stato per me occasione di studio e riflessione.

 

Che la Calabria sia un luogo straordinario è indubbio, ma questa sua straordinarietà sta nella sua unicità e l'unicità  della nostra regione sta proprio nelle diversità e tra queste diversità ci sono le minoranze linguistiche di questi piccoli borghi. Firmo è uno di essi e   quella di Firmo è una storia di resistenza, contaminazione e bellezza. Quando parliamo di Firmo (Ferma in lingua arbëreshë), non parliamo semplicemente di un punto geografico sulla mappa della Calabria  ma di un vero e proprio archivio vivente.

Per capire un popolo mi piace partire dalla sua cucina e per comprendere la cucina di un popolo occorre prima capire dove quel popolo ha piantato le sue radici.

Firmo si colloca su un territorio incastonato tra il profilo imponente del Parco Nazionale del Pollino e lo sguardo aperto verso la Piana di Sibari.

La sua geografia regala un microclima ideale per l'agricoltura: uliveti secolari, vigneti, seminativi e pascoli che traggono linfa sia dalle brezze ioniche sia dalle escursioni termiche del Pollino. Firmo è una comunità che da oltre mezzo millennio custodisce una duplice anima: la solida radice contadina calabrese e l'inesauribile soffio d'Oltremare giunto con i profughi albanesi al seguito di Giorgio Castriota Scanderbeg. 

Firmo appartiene all'Eparchia di Lungro e conserva il rito greco-bizantino, la lingua arcaica (l'Arbërisht), le celebri Vallje (le danze tradizionali in costume di gala) e un legame profondo con la terra. Questa sacralità si riflette immancabilmente sul cibo.

Risulta evidente quindi che il paesaggio, le pietre e, soprattutto, le tavole di questa comunità rappresentino un patrimonio immateriale inestimabile.

In un'epoca di globalizzazione dei sapori, dove la cucina rischia la standardizzazione, borghi come Firmo ci ricordano che il piatto che portiamo a tavola è un atto politico e culturale. Le shtridhëlat e i dromësat, così come il rituale grano dei morti o tutti i dolci legati alle ricorrenze e ai matrimoni, raccontano la storia di chi ha attraversato il mare, ha trovato accoglienza nelle colline calabresi e ha saputo custodire la propria lingua e la propria anima cucinandole giorno dopo giorno. 

Nei borghi arbëreshë della Calabria, le nonne continuano a preparare i piatti della tradizione esattamente come facevano le loro antenate 600 anni fa e quando spiegano come farle, se ci fate caso, non parlano italiano. Parlano arbërisht, la lingua degli albanesi arrivati in Italia nel Quattrocento. 

Immaginate generazioni e generazioni che si sono passate queste ricette  sussurrandosele in una lingua che il resto d'Italia non capisce.

Non sono ricette ma capsule del tempo, atti di resistenza culturale serviti in tavola. Mentre tutto intorno cambiava, queste comunità hanno custodito non solo il sapore, ma proprio le parole con cui descriverlo.  

 In un'epoca in cui perdiamo tradizioni a velocità impressionante, c'è chi è riuscito a preservare intatta la propria identità per sei secoli. Non solo la ricetta, ma la lingua, i gesti, il modo di essere.  

Ma la parola magica che rende davvero unico questo modo di essere è "contaminazione"

La tradizione gastronomica di Firmo e degli altri paesi di tradizione arbereshe è supportata sia da piatti tipicamente arbëreshe, sia da pietanze più propriamente calabresi. Nella cucina firmense l’incontro delle due tradizioni vive in perfetta simbiosi, al punto da dar vita a delle combinazioni di pietanze “nuove” sia per l’una che per l’altra cultura culinaria. Il punto d’incontro è, senz’altro, determinato dalla semplicità e dalla genuinità degli alimenti: olio extra vergine d’oliva, pane casereccio, peperoni secchi, legumi, salumi, pasta fresca e così via. Diventa a volte ormai impossibile capire cosa è veramente legato all'origine e cosa invece  al territorio ospitante.

Come evidenziato anche in recenti inchieste sul patrimonio gastronomico italo-albanese  la cucina arbëreshë non è un semplice ricettario: è un linguaggio di sopravvivenza, un atto di memoria e un ponte culturale. Non è un'ibridazione superficiale, ma una sintesi perfetta dove gli ingredienti della terra calabrese incontrano gesti, rituali e nomi che arrivano dai Balcani.

Bisogna pertanto riconoscere il valore dell'identità pluriculturale di questa popolazione e tutelarlo. Anche parlarne, allo scopo di richiamare l'attenzione delle masse distratte, ritengo sia di estrema importanza e per tale motivo sono stata felice di partecipare all'evento organizzato con la consueta professionalità dall'associazione AGRITerranova.

Durante la serata gli show cooking guidati dai professionisti di  E.L.I.T.E. Marie Biolley (Chef e Pasticcera Internazionale) e Giacomo Gigliotti (Chef e Rappresentante E.L.I.T.E.) hanno valorizzato le materie prime calabresi messe a disposizione degli organizzatori realizzando un risotto a base di riso della Piana di Sibari e la celeberrima cipolla bianca di Castrovillari, presidio Slow-food, impreziosito e rifinito con una spolverata di polvere di olive. La ricetta ha saputo esaltare l'identità locale unendo la dolcezza della cipolla, la qualità del riso locale e la nota aromatica e sapida delle olive territoriali. La cicerata tradizionale al miele è stata interpretata con eleganza dagli chef dell'associazione riscontrando il favore degli astanti.

L'Agrichef Enzo Barbieri, ambasciatore della cucina calabrese nel mondo, ha realizzato invece la schicculiata con baccalà, una versione calabrese della Dromsat Arbëreshë per evidenziare la commistione e continuità tra la tradizione dei Balcani tipica di Firmo e quella del territorio ospitante.

Il nostro chef-salumaio Giacomo Gigliotti nel suo stand ha preparato inoltre un goloso e accogliente piatto, una ricetta che mette sempre tutti d'accordo e che è stata molto apprezzata da chi ha deciso di degustarla, lo Stracotto di maialino.