Ravioli di segale al Pestato di zucchine con Zafferano e semi di papavero

Per questa ricetta mi sono ispirata ad una ricetta vista in un programma su Alice, preciso anzi che l'involucro ed il condimento vengono da lì mentre per il ripieno l'ispirazione me l'hanno data Giuseppe Ursini e lo chef Ermanno Di Paolo con il loro meraviglioso Pestato di Zucchine con Zafferano ordinato dalla Bottega Esperya.

Non si tratta del solito patè o della solita salsetta da tartina ma di un condimento ottenuto con zucchine fresche, cipolla, grana padano, noci, pinoli, Zafferano Aquilano ed olio extravergine d'oliva, una salsa ideale anche per condire pasta o riso alla quale ho voluto però chiedere di più ottenendo un risultato straordinario, ancora di più di quanto mi aspettassi.
Le dosi del ripieno sono un pò approssimative perchè dipenderà dal vostro gusto personale il quantitativo di pestato che vorrete utilizzare. La sfoglia è eccezionalmente elastica e se ne possono ricavare anche maltagliati o tagliatelle da condire come più vi piace.

Per la pasta:

100 g di farina 00

100 g di farina di segale

1 uovo

70 ml di latte

1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:

Pestato di Zucchine con Zafferano Aquilano Ursini

Per il condimento:

semi di papavero

burro

grana padano

Lavoriamo insieme gli ingredienti per la pasta e quando otterremo un impasto liscio ed omogeneo lasciamolo riposare un poco prima di stenderlo.

Intanto mescoliamo il pestato e la ricotta variando le dosi dei due ingredienti secondo il nostro gusto, comunque circa 200 g di ricotta per 2-3 cucchiaiate di pestato.

Stendiamo la sfoglia e ricaviamone dei dischetti di 12 cm circa, poniamo al centro di ognuno un cucchiaio colmo di farcia e poi richiudiamo a formare dei ravioli. Lessiamo la pasta in acqua bollente salata e poi saltiamola in un tegame nel quale avremo fatto sciogliere una noce di burro emulsionata con un pò di acqua di cottura della pasta e dei semi di papavero precedentemente tostati. prima di servire cospargiamo con altri semi e grana grattugiato.