2014-02-02

Piatto La Porcellana Bianca, canovaccio Busatti
E la terra incontra il mare "La soluzione era a portata di mano. In molti piatti tipici legati alla terra, l'elemento dominante è la carne...la mia sfida sarà quella di rivisitarli in chiave marina" Ecco la rivoluzione, era quello che volevo dirvi ma non c'ero mai riuscita finché non l'ho letto restando io stessa stupita di questo capovolgimento di prospettiva come lo definisce Giulio Terrinoni, un grande chef tra mare e terra, nel suo L'importanza del riccio pubblicato da Iacobelli Editore. Un libro semplice pieno di riflessioni in cui Giulio ci racconta il suo percorso, le sue esperienze, la sua cucina. Una cucina che guarda al mare con lo sguardo di chi proviene dall'entroterra e si sforza di unire e armonizzare queste due dimensioni. Un libro in cui le ricette non mancano anche se non sono davvero la parte principale del libro che sarebbe stato altrettanto interessante anche senza e le fotografie aggiungono inediti particolari al percorso di uno chef che è riuscito a trasformare in apprezzato e riconosciuto lavoro la sua passione, non dimentichiamo che stiamo parlando dell’Executive Chef dello stellato Ristorante Acquolina.
Nella cucina di Terrinoni la materia prima è tutto e la sceglie personalmente con attenzione maniacale, senza dimenticare a casa l'etica. Il risultato è una cucina che a prescindere da titoli e riconoscimenti è un inno al "rassicurante gusto della semplicità".
 Mi sono accorta che piace sempre più anche a me mescolare elementi di terra con note marine forse perché non avevo avuto tanta esperienza ed occasione, fino ad oggi, di cimentarmi con la cucina di mare. Ora il pesce a casa mia si mangia sempre più spesso e difficilmente scelgo prima cosa comprare, spessissimo entro in pescheria e mi lascio guidare dall'offerta. La cosa mi diverte e i risultati mi sorprendono sempre e stavolta una splendida seppur piccola rana pescatrice ha trovato il suo ideale compagno in un cavolo verza profumato con spezie tandoori. 
Per questo goloso accostamento ci voleva un riso speciale e se penso al top in fatto di riso, non me ne vogliano gli altri eccellenti produttori italiani, il nome che mi viene alla bocca è Acquerello. Da quando ebbi la fortuna di assaggiarlo non l'ho dimenticato. Mi è capitato di riaverlo tramite Shop Piemonte una fornitissima enogastronomia on line, uno di quei posti dove perdersi per un po' per gratificarsi con un pacchetto pieno di bontà piemontesi di alta qualità.
Risotto alla verza speziata e rana pescatrice
Ingredienti per 2 persone:
1 rana pescatrice (600 g)
200 g riso carnaroli
il cuore di un cavolo verza 
1 carota 
1 costa di sedano 
1 cipolla bionda
1 pomodoro privato dei semi
olio extravergine d'oliva 
30 g di burro*
1/2 bicchiere di vino bianco
sale 
1 cucchiaino di spezie tandoori
Preparare un brodo con la testa della rana pescatrice, mezza cipolla, il pomodoro, la costa di sedano, la carota e un pizzico di sale. Rosolare altra mezza cipolla tritata con olio e metà del burro, aggiungere il cuore della verza (o un quarto circa di verza) tagliato a striscioline, e la polpa schiacciata del pomodoro utilizzato per il brodo, aggiungere le spezie tandoori, irrorare con il brodo di pesce e lasciar cuocere. Tostare il riso senza condimenti, unirlo alla verza sfumare con il vino e aggiungere la polpa di pesce ricavata dalla testa bollita, portare il riso a cottura con il brodo di pesce, solo alla fine aggiungere la coda della rana pescatrice tagliata a rondelle (si cuocerà con il solo vapore). Mantecare il riso con il burro restante e servire adagiandovi sopra i medaglioni di pesce.
* Per la ricetta ho utilizzato burro Paesanella Brazzale
In abbinamento a questo piatto ho scelto un Fiano di Avellino Docg Alimata di Villa Raiano
Reazioni:

Risotto alla verza speziata e rana pescatrice

Cocò 2014-02-02 Media Voti 5,0 su: 1

4 commenti:

sississima ha detto...

adoro la rana pescatrice, buono questo risotto! Un abbraccio SILVIA

Clara pasticcia ha detto...

Mi piace moltissimo come hai saputo abbinare tra loro questi due ingredienti che apprezzo particolarmente.
un abbraccio

CoCò ha detto...

Sississima è un pesce dalle carni delicatissime e con questa preparazione se ne preserva tutta la consistenza
Clara con il pesce un prodotto di terra ci sta sempre bene per me è una regola base ormai

Günther ha detto...

mi incuriosisce molto questo abbinameneto della verza con la rana pescatrice, interessante :-)

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