Volevo realizzare un piatto speciale cui abbinare il Poderoso, il rosso di uve Magliocco di Tenuta Macchione, una giovane realtà vitivinicola di Nocera Terinese. Non è difficile abbinarlo bene a dire il vero perché è un vino che, con i suoi tannini presenti ma eleganti e quei richiami tipici di macchia mediterranea e sottobosco, sta bene con molti piatti "calabresi": una bella grigliata di carne, salumi stagionati...Ma io volevo fare un piatto che riuscisse ad esaltarne le note di sottobosco.
Era da un po' che mi frullava in mente l'idea di un pesto che avesse i sentori del bosco. Coi porcini secchi conservati dall'estate mia madre faceva le tagliatelle ma ormai quelli surgelati incontrano di più il nostro gusto perché più delicati e se di ottima qualità (comprati interi e non cubettati) riescono a supplire bene all'assenza dei freschi.
Coi secchi una volta ho fatto delle splendide tagliatelle mettendoli nell'impasto ma stavolta li ho fatti diventare l'ingrediente speciale per il mio Pesto del boscaiolo.
Ho messo a bagno in una tazza di acqua e latte caldi 70 g di porcini secchi e li ho lasciati rinvenire per bene lasciandoli in ammollo almeno un paio d'ore, poi li ho strizzati (senza bittare via il liquido di ammollo) e frullati con 200 g di noci, una puntina d'aglio, una manciata di prezzemolo, sale e olio extravergine d'oliva abbondante. In un tegame ho reso croccante un già delizioso rigatino ed ho messo da parte.
Ho lessato i fusilli freschi e li ho saltati in padella con il pesto e qualche cucchiaiata del liquido tenuto da parte e filtrato. Ho completato ciascun piatto con la pancetta croccante.
Un piatto veloce eppur festivo, un modo diverso per gustare i porcini e un calice di Poderoso, la struttura del vino sostiene la complessità delle noci, mentre i sentori di frutti neri e spezie del Magliocco si intrecciano ai profumi terrosi del porcino. Il rigatino croccante richiama la spalla acida del vino, pulendo il palato e invitando a un nuovo sorso. Prosit!
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