2010-06-29

Fatto in casa o comprato già pronto? Anche io che adoro cucinare mi trovo spesso combattuta tra queste due alternative dal momento che il tempo a disposizione è sempre di meno. La verità però sta sempre nel mezzo per cui se una volta prendo qualcosa di bell'e pronto cerco di nobilitarla accostandola a qualcosa che ho preparato con le mie mani, se ho comprato dei volgarissimi tortelloni di magro li condisco magari con la salsa di noci preparata in casa, allo stesso modo se ho perso un pomeriggio a preparare i ravioli alla ricotta e spinaci può anche capitare che li condisca con dell'ottima salsa di noci acquistata già pronta. Comunque sia stavolta la salsa di noci l'ho fatta da me e la ricetta ve la lascio insieme a qualche rinvio a post precedenti sui vari suoi utilizzi.

Salsa di noci
Ingredienti:
300 g di noci
1 spicchio d'aglio (senza l'anima)
120 ml di olio
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
1 cucchiaino di sale
pepe nero
1 pugno di mollica di pane bagnata e strizzata
Porre gli ingredienti nel frullatore con parte dell'olio previsto e azionare l'apparecchio, aggiungere poco alla volta l'olio restante fino ad ottenere una bella crema densa.
Il profumo di questa salsa è inebriante e gli utilizzi sono i più disparati, per cui è meglio prepararne un bel quantitativo. Tenete conto che con la ricetta che vi ho dato ne vengon fuori due bei vasetti che potere conservare coperti da un velo d'olio in frigorifero per diversi giorni. Ovviamente con poche semplici mosse si riesce ad ottenere una notevole scorta di prodotto da tenere pronta all'uso per ospiti improvvisi o per un giorno in cui non si ha troppo tempo o voglia di mettersi ai fornelli.
Il lavoro più noioso della preparazione è quello di sgusciare le noci, per cui se proprio non ve la sentite ma la ricetta vi alletta vi consiglio di acquistare le noci sgusciate di Noberasco, non hanno nessunissimo cattivo odore e sono fragranti come appena sgusciate, le bustine sono da 150 g per cui ne bastano due per la ricetta della salsa.
Tornando al problema che vi ho posto in apertura ovvero se preparare tutto in casa o affidarsi a quanto di pronto è già in commercio mi sono accorta di non essere la sola ad esser combattuta tra le due alternative.
Credo che lo stesso mio problema ce l'abbia la bravissima Manuela Vanni dal momento che sono stati da poco pubblicati due suoi libri che sembrano l'esatto opposto l'uno dell'altro.
 Da una parte abbiamo  Fatto in casa per la collana Il lettore Goloso di Ponte alle grazie in cui viene elogiato ogni tipo di preparazione culinaria domestica.   Da vera regina dei fornelli la Vanni ci insegna trucchi e metodi per riuscire a produrre, confezionare e conservare quasi tutto quello che mangiamo riducendo al minimo gli acquisti di prodotti finiti e già pronti da consumare, con l'inevitabile vantaggio di conoscere meglio quello che mangiamo e beviamo riducendo anche gli scarti e i costi.

Nell'altro volume dall'emblematico titolo Come barare in cucina edito da Magazzini Salani la Vanni ci insegna che non tutto il "pronto" presente sugli scaffali del supermercato è da demonizzare, basta avere un po' di fantasia e seguire i suoi consigli per riuscire a preparare in poco tempo piatti gustosi. Il massimo con il minimo sforzo è possibile a detta della Vanni e anche il tal caso ci sono dei vantaggi, si accresce la fantasia, ci si libera dall'ansia, si stimola il lato ludico, insomma una vera e propria esperienza liberatoria.
Sull'utilizzo di semilavorati e pronti, seppure di primissima qualità, mi sono soffermata diverse volte, mi preme invece in tale frangente parlarvi del "fatto in casa" dal momento che il meraviglioso libro citato offre innumerevoli spunti per realizzare in maniera domestica conserve di frutta e verdura, pane, miscele di spezie, conserve di carne e pesce, salumi e anche latticini e formaggi. Trovano posto nel libro preparazioni tratte dalla tradizione italiana, dalla cucina internazionale, ricette orientali e assi nella manica di alcuni grandi chef. Una vera miniera per gratificare la nostra fattività e valorizzare ogni materia prima oltre che per risparmiare.

E se l'intento è proprio quello di mangiare bene spendendo meno può tornarvi utile Ricette Low cost di Manuela Maria Campanelli e Arianna Banderali per Red! un manuale che ci insegna a conciliare il risparmio con la salute. Guidandoci nel percorso dalla spesa alla tavola le autrici del libro ci insegnano a risparmiare oltre che denaro anche calorie e grassi evitando i "cibi spazzatura" che inevitabilmente ci conducono verso sovrappeso, obesità e malattie ad essi correlate.

Se poi la mania delle preparazioni home made vi prende sul serio, com' è successo a me, e magari volete approfondire l'argomento latticini e formaggio - che vi assicuro preparati in casa sono una vera leccornia - non vi resta che affidarvi al validissimo supporto della guida Il tuo formaggio fatto in casa di Alessandro Valli per Edizioni FAG, ovviamente immaginerete l'operazione particolarmente complicata e laboriosa invece così non è, con poche semplici mosse e qualche comune strumento come pentola, colino, termometro e qualche contenitore tutti possiamo essere in grado di prepare yogurt, formaggio e ricotta a casa nostra.

2010-06-21

Profumo di Sicilia in questo delizioso Millefoglie di cannolo e in tre altrettanto deliziosi libri di cui vi voglio parlare.
Vicolo Puccini e Io riesco a vederci il sole sono editi da Navarra
Nel primo, di Claudia Sottile, sono raccolti dodici ricordi d'infanzia cui sono collegate altrettante ricette, ricordi lievi e delicati che una nipotina affezionata ha della sua nonna e del prezioso tempo trascorso in sua compagnia nell'appartamento di Vicolo Puccini a Palermo. Mamma Pinù, la nonna protagonista del racconto, ci viene descritta nel suo ambivalente ruolo di nonna maestra di vita e dell'arte culinaria siciliana. Racconti di vita quotidiana che visti attraverso gli occhi di una bimbetta di appena dieci anni hanno il sapore di una magica avventura.


Io riesco a vederci il sole è una raccolta di ricette di dolci che l'autrice Antonella Sgrillo, titolare del ristorante di Palermo "Il Mirto e la Rosa" e appassionata di poesia oltre che di cucina,  ha voluto abbinare ad alcuni versi di poesia.
Ventitrè dolcissime ed originalissime ricette che mischiano innovazione e tradizione, corredate da altrettante splendide fotografie che arricchiscono in modo mirabile il volume. Una vera poesia per occhi e palato.
Una lettura calda e coinvolgente è invece quella de L'Assaggiatrice di Giuseppina Torregrossa per Rubbettino Editore, in cui i profumi della cucina siciliana ed il calore delle sue terre si legano indissolubilmente all'erotismo, senza falsi moralismi.

Protagonista del romanzo è Anciluzza una donna che, abbandonata senza preavviso dal marito, inizialmente spaventata dal presente e dal futuro che l'attende, reinventa se stessa riscoprendo la sua sensualità.
 Il racconto è arricchito da ricette della tradizione isolana a sottolineare l'imprescindibile legame tra sesso e cibo. "Quando ho un uomo che mi guarda, mi aggiro nella cucina come su un palcoscenico, i miei gesti sono calcolati, rallentati; ogni movimento è un invito, una promessa; non parlo, le parole rappresentano un ostacolo. Lascio che il corpo si abbandoni all'arte culinaria, e lo spazio che mi separa da lui si riempie piano piano di odori, del rumore dell'olio che frigge, di vapore. Sono con lui, su di lui, sotto di lui, vicino, senza aver fatto nessun passo, ma solo grazie al cibo, un ponte teso tra me e lui".

Ho voluto anch'io fare un omaggio alla Sicilia e a queste tre donne, autrici dei libri di cui ho parlato che così bene me ne hanno fatto sentire l'odore, rielaborando un classico della tradizione siciliana il cannolo che è diventato una sorta di millefoglie arricchita alla sommità da Ciliegie in fine crema cacao di Cascina San Cassiano, lievemente alcoliche, fortemente peccaminose.
Millefoglie di cannolo
Ingredienti per 6
Per la sfoglia:
75 g di farina
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
15 g di strutto
1 cucchiaino di cacao amaro
1 albume
vino Marsala secco q.b.
sale
olio per friggere
Per il ripieno:
190 g di ricotta freschissima ovina di ottima qualità
85 g di zucchero
35 g di arancia candita
35 g di gocce di cioccolato fondente
50 g di granella di pistacchi
1 vasetto di ciegie in fine crema cacao Cascina San Cassiano
Impastiamo la farina con lo zucchero, l'aceto, lo strutto, il cacao, un pizzico di sale, l'albume e Marsala quanto basta a formare un bell'impasto che si stacchi dalle mani. Lasciamolo riposare in frigo avvolto da pellicola per due ore circa, poi stendiamolo abbastanza sottile, ricaviamo12 dischetti con un tagliapasta festonato come questi di Plurimix-point di 10 cm c.a.  e friggiamoli in abbontante olio finché risulteranno ben dorati, poi sgoccioliamoli su carta assorbente.
Prepariamo il ripieno lavorando a crema la ricotta con lo zucchero, uniamo i canditi e il cioccolato. Versiamo il composto in una tasca da pasticciere. Sistemiamo in ogni piatto un dischetto di pasta, stendiamo sopra un po' della crema preparata, cospargiamo di pistacchi tritati, copriamo con l'altro dischetto e la restante crema, completiamo con una cucchiaiata di crema al cacao con le ciliegie e ancora pistacchi.

2010-06-15

Trovate che io sia un po' latitante? Eppure vi assicuro che sto cucinando e pure tanto, solo che sto lavorando ad un picolo progetto e tempo per il blog pare ne abbia un po' meno visto che il tutto si è aggiunto al lavoro (che ahimè! è ancora part-time) e alle esigenze sempre più vaste del piccolo Giulio (già rimpiango i tempi della poppata al seno esclusiva visto che almeno ero costretta a sedermi per allattarlo).
Comunque sia cerco pure di coccolare il maritino con qualche preparazione un po' particolare magari per fargli dimenticare una pasta un po' scondita o una fetta di carne cotta al volo e male (succede anche a me e non ridete che è più frequente di quanto pensiate!).
Insomma questi mezzi paccheri di cui voglio parlarvi oggi li ho fatti al volo, che ci crediate o no, mentre facevo mangiare Giulio si cuoceva la pasta poi una frullata a ricotta e salame e via dentro i paccheri, una passata nel grana e poi in padella a dorarli e in pochi minuti era pronto un finger food garbato, gustoso e croccante.
L'ideale da servire durante le partite un modo diverso di mangiare la pasta che possiamo variare all'infinito solo cambiando qualche ingrediente del ripieno. Ovvio che cotanta prelibatezza credo sia dovuta ai prodotti che ho mescolato tra loro, i mezzi paccheri di Garofalo, la cremosa e delicata Ricotta fresca di capra Panizzi e la campana Soppressata di San Gregorio Magno di puro filetto, entrambe di casa Esperya, non occorre altro per questo speciale ripieno.
Ingredienti:
200 g di ricotta fresca di Capra
100 g di Soppressata di San Gregorio Magno
150 g c.a. di mezzi paccheri (o calamarata) Garofalo
3 cucchiai di formaggio grana
Lessiamo al dente la pasta. Amalgamiamo con il mixer la ricotta con la soppressata. Farciamo i mezzi paccheri con il composto ottenuto. Pasiamoli nel formaggio grattugiato e rosoliamoli in una padella calda antiaderente, finché risulteranno droati da tutte le parti. Serviamo caldi con un buon bicchiere di vino.

2010-06-11


Il taleggio lo adoro mi piace tantissimo nel ripieno dei ravioli con le patate  o nel risotto con gli asparagi o anche col pane e una buona confettura. Certo il miglior Taleggio che io abbia mai mangiato è il Bergamasco DOP Taddei di bottega Esperya, morbido, cremoso, fondente, così intenso da non resistergli... E in effetti non ho resistito e l'ho racchiuso in questi piccoli involtini insieme all'aroma fresco e altrettanto intenso della salvia. Un piatto da preparare in pochi minuti e servire con un contorno di verdure a piacere.
Ingredienti per 4 persone:
12  fettine sottilissime di fesa di bovino adulto
12 tocchetti di Taleggio Bergamasco DOP
12 foglie di salvia
1 noce di burro
1 cucchiaio d'olio
1 bicchiere di vino bianco secco
farina q.b.
sale e pepe q.b.
Distendiamo le fettine sul piano di lavoro, appiattiamo se ce ne fosse ancora bisogno col batticarne, saliamo, pepiamo e sistemiamo sopra ognuna una foglia di salvia e un tocchetto di formaggio. Avvolgiamo la carne ad involtino. Passiamo gli involtini nella farina e rosoliamoli nel burro sciolto con l'olio. Quando saranno dorati sfumiamo con il vino, lasciamo assorbire continuando a mescolare e serviamo caldissimi con il fondo di cottura e a piacere con verdurine saltate al burro.

2010-06-09

Lo immaginate un volume in cui i più grandi Maestri Pasticceri italiani hanno conferito ciascuno una ricetta da poter comodamente realizzare tra le mura domestiche? Il libro esite e si chiama Pasticceria Le ricette dei grandi Maestri, è realizzato a cura dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani per la casa editrice Stefanoni, ed è un volume imperdibile. Ricette strepitose di biscotti, dolci al bicchiere e torte, consigli e segreti per la realizzazione e foto accattivanti. Un libro a cui non manca proprio niente e che diventa anche guida dal momento che le ricette e i Pasticceri sono divisi per regione e vi sono informazioni dettegliate sui locali e le specialità di ognuno, giusto magari per fare una puntatina da ciascuno quando si capita in zona.
La ricetta che ho scelto di realizzare (ma vi dico sarà solo la prima perchè volgio certamente provarne altre) è quella dei dolcetti croccanti di Giuseppe Manilia, Pasticceria Orchidea in quel di Montesano Scalo (Salerno). La caratteristica di questo maestro, vero specialista dello zucchero tirato e soffiato, è l'utilizzo dell'olio d'oliva nelle sue preparazioni ed anche in questi dolcetti lo troviamo. Ho ridotto a metà le dosi perchè per uso casalingo va più che bene il quantitativo che ne viene fuori, anche perchè sono abbastanza "pericolosi" e si rischia di eccedere col consumo, non a caso hanno la forma di sferette come le ciliegie.
La forma, che ho copiato al Maestro, l'ho realizzata grazie allo stampo mini semisfere di Silikomart ma i dolcetti si possono realizzare anche semplicemnte disponendo il composto a mucchietti sulla teglia foderata di carta forno o in pirotti di carta. Le nocciole che ho usato non sono di Giffoni ma sono comunque ottime perchè sono quelle sgusciate selezionate da Noberasco che ho tostato, liberato della pellicina e ridotte in granella personalmente.
Ingredienti:
100 g di albume d'uovo
250 g di zucchero semolato
250 g di nocciole tostate in granella
la scorza di 1/2 limone grattugiata
25 g di olio extravergine d'oliva
1 g di sale
Montiamo l'albume versando lentamente lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa solida. Mescoliamo a parte le nocciole con il limone, uniamo la meringa e poi l'olio e il sale. Formiamo col cucchiaio le palline da disporre sulla teglia o suddividiamo il composto negli stampini semisferici. Lasciamo riposare per due ore e poi cuociamo in forno preriscaldato a 140°C per 35-40 minuti lasciando il forno appena aperto. Si conservano per diversi giorni in contenitoria chiusura ermetici.

2010-06-07

Dai chi non ha mai assaggiato le mitiche Camille? A me piacevano tanto da piccola, solo che adesso sono diventata esigente e le merendine confezionate, anche le migliori, mi sanno, ahime! di busta. Così ho provato a riprodurre un buono e sano dolcino alle carote tra le pareti domestiche.
Di ricette  ne ho sperimentate tante ma questa di Laura Ravalioli è quella che mi soddisfa più delle altre. La formina tipica semisferica l'ho potuta riprodurre grazie allo stampo di Silikomart e per la farina alle mandorle anche se la trovate in giro a meno che non siate sicurissimi di quello che comprate fatevela da soli a casa come ho fatto io. Le mandorle sono quelle scelte di Noberasco, le ho spellate dopo averle tuffate qualche minuto in acqua bollente e  asciugate in forno caldo ma spento, le ho frullate finemente fino a farle diventare farina. Per il resto il dolcino è semplice da realizzare ed è ottimo a colazione.
Ingredienti:
150 g di carote
150 g di farina di mandorle
45 g di farina 00
100 g di zucchero
3 uova
1 cucchiaio di liquore Kirsh
1/2 bustina di lievito
1/2 limone la scorza
Lavoriamo lo zucchero con i tuorli, uniamo le carote frullate con la farina, la farina di mandorle, il liquore, la scorza di limone grattugiata e il lievito. Aggiungiamo con delicatezza e senza smontare il composto gli albumi montati a neve, poi versiamo nello stampo o negli stampi e cuociamo a 180° per 45 minuti se in stampo unico, altrimenti un po' meno fino comunque a doratura. Se utilizziamo uno stampo classico invece che in silicone va imburrato e cosparso di pangrattato prima di accogliere il composto.

2010-06-04

Ho sempre desiderato di conoscere le virtù delle piante aromatiche e delle spezie, stavolta ho trovato pane per i miei denti in un bel librino di RED Buona tavola, salute e bellezza con Erbe aromatiche e spezie di Giuliana Lomazzi. Non è un ricettario, o meglio non è solo un ricettario e tanto meno solo un ricettario di cucina, dal momento che illustra dettagliatamente vizi e virtù tanto delle umili e domestiche erbe aromatiche, quanto delle fascinose ed esotiche spezie. Un vero tesoro che si tramanda da millenni.
Ho scoperto tra le pagine del libro che il rosmarino, la "rugiada di mare" dei latini,  è adatta sia alla carne che al pesce, che sta bene oltre che nel classico accostamento con le patate arrosto con le carote, le zucchine, i cavoli e i pomodori. Ho imparato che la salvia  arricchisce il sapore di carne, pesce, fagioli, ceci, pomodori, patate e carote.
E  se a primavera non si utilizzano le erbe aromatiche che primavera è? Rosmarino e salvia allora sono entrate in questa preparazione arricchendone ulteriormente il gusto. Dico ulteriormente non a caso dal momento che questa tagliata non è una tagliata qualsiasi.


 Si tratta di  un bel pezzo di carne di Manzo di Fassone Piemontese Oberto della bottega Esperya con cui non potevo fare altro che la tagliata per rispettarne appieno il sapore. Tenera, magra, saporita la razza Piemontese è notoriamente una delle migliori e i migliori vanno trattati da tali, senza quindi troppe manipolazioni per non inficiarne il gusto.
La tagliata al balsamico è un classico, ma il balsamico stavolta l'ho reso ancora più aromatico con l'utilizzo delle erbe di cui vi parlavo.
Ingredienti per 4:
500 g di carne di manzo
1 cucchiaio di foglie fresche di salvia e rosmarino
4-5 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe
In una padella antiaderente ben calda scottiamo la carne 5-6 minuti per parte. Poi saliamo e pepiamo e avvolgiamola in carta stagnola per farla riposare qualche minuto. Intanto poniamo sul fuoco l'aceto con le erbe aromatiche e lasciamo restringere il liquido fino a farlo diventare metà. Irroriamo con l'aceto aromatizzato la carne affettata sottilmente e serviamo magari con zucchine al vapore o verdurine fresche.
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