2009-06-30
Pomodori ripieni di mozzarella e pesto alle sarde
Pomodori ripieni di mozzarella e pesto alle sarde
2009-06-26
Libri da gustare in estate
Il primo libro è un ricettario di Raffaele De Giuseppe, edito da Bibliotheca Culinaria nella collana delle Cartoline. S’intitola Pesce azzurro e, come enuncia il titolo appunto, è tutto dedicato agli abitanti del mare che sono raggruppati in questa categoria e che, come ormai tutti sappiamo, sono particolarmente benefici per la salute. Sono ricette originali e raffinate ma allo stesso tempo non difficili da realizzare, grazie alle semplici e dettagliate spiegazioni dell’autore che vi permetteranno di rilassarvi in cucina ottenendo risultati certamente degni di nota.


Libri da gustare in estate
Il primo libro è un ricettario di Raffaele De Giuseppe, edito da Bibliotheca Culinaria nella collana delle Cartoline. S’intitola Pesce azzurro e, come enuncia il titolo appunto, è tutto dedicato agli abitanti del mare che sono raggruppati in questa categoria e che, come ormai tutti sappiamo, sono particolarmente benefici per la salute. Sono ricette originali e raffinate ma allo stesso tempo non difficili da realizzare, grazie alle semplici e dettagliate spiegazioni dell’autore che vi permetteranno di rilassarvi in cucina ottenendo risultati certamente degni di nota.


2009-06-24
Gelato al riso nero e rosa
Io soffro spesso di questa “malattia” perché il mio palato quando gradisce qualcosa ha la capacità di registrarne ogni minima sfumatura e non si arrende poi facilmente nella ricerca del “sapore perfetto”.
Nell’estate del 2007 capitai a Roma nella speciale gelateria FataMorgana, dove i gusti del gelato non sono affatto scontati, assaggiai in quell’occasione, tra gli altri, il gelato al gusto di riso nero e rosa, fantastico per colore, consistenza, aromi. Per ben due anni quel gusto è rimasto stampato nel mio cervello ma non avevo assolutamente idea di come realizzarlo, avevo pure pensato di scrivere alla gelataia per farmi dare la sua ricetta ma non ne ho avuto il coraggio immaginando che chi faccia di un’arte un business difficilmente abbia voglia di condividere i suoi segreti col pubblico.
Ma come si dice chi la dura la vince e stavolta si son date una serie di combinazioni che mi hanno portata alla realizzazione di quel famoso gelato, ovviamente la ricetta è mia, una mia personalissima elaborazione fatta di varie esperienze ed un pizzico di intuizione.
Il punto di partenza è stata una bottiglietta di Sciroppo di Rose di Pietro Romanengo, una vera rarità che ho potuto provare grazie ad Esperya. Vi dirò che neppure conoscevo l’esistenza di tal prodotto, eppure la famiglia Romanengo lo produce da secoli (beata ignoranza), comunque se vi dovesse capitare per le mani ricordatevi di provarlo anche semplicemente diluito con acqua e qualche goccia di limone, è una dissetante ed insolita bevanda.
Il riso Venere nero Gli Aironi per fortuna non manca mai nella mia dispensa ed allora se due più due fan quattro…
Gelato al riso nero e rosa
Ingredienti per 4 porzioni:
50 g di riso nero Venere nero Gli Aironi
250 ml di latte
1 pz di sale
110 g di zucchero semolato
3 cucchiai di Sciroppo di Rosa Pietro Romanengo
la scorza di mezzo limone
1 cucchiaino da caffè di vaniglia liquida
250 ml di panna fresca
Lessiamo per mezz’ora il riso in acqua non salata. Buttiamo l’acqua e rimettiamo il riso sul fuoco con il latte, lo zucchero meno due cucchiaiate, il sale, la scorza del limone e la vaniglia e lasciamolo cuocere finché il liquido non risulterà completamente assorbito (cercate di resistere all’impulso di mangiarvelo tutto mi raccomando). Intanto scaldiamo la panna con i due cucchiai di zucchero tenuti da parte e i restanti due cucchiai di Sciroppo di Rose. Aggiungiamo il riso (privato della scorza di limone) al composto di panna e mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in freezer mescolando di tanto in tanto per ottenere un gelato ben mantecato. Se avete la gelatiera invece seguite le istruzioni per la realizzazione del gelato.
Gelato al riso nero e rosa
Io soffro spesso di questa “malattia” perché il mio palato quando gradisce qualcosa ha la capacità di registrarne ogni minima sfumatura e non si arrende poi facilmente nella ricerca del “sapore perfetto”.
Nell’estate del 2007 capitai a Roma nella speciale gelateria FataMorgana, dove i gusti del gelato non sono affatto scontati, assaggiai in quell’occasione, tra gli altri, il gelato al gusto di riso nero e rosa, fantastico per colore, consistenza, aromi. Per ben due anni quel gusto è rimasto stampato nel mio cervello ma non avevo assolutamente idea di come realizzarlo, avevo pure pensato di scrivere alla gelataia per farmi dare la sua ricetta ma non ne ho avuto il coraggio immaginando che chi faccia di un’arte un business difficilmente abbia voglia di condividere i suoi segreti col pubblico.
Ma come si dice chi la dura la vince e stavolta si son date una serie di combinazioni che mi hanno portata alla realizzazione di quel famoso gelato, ovviamente la ricetta è mia, una mia personalissima elaborazione fatta di varie esperienze ed un pizzico di intuizione.
Il punto di partenza è stata una bottiglietta di Sciroppo di Rose di Pietro Romanengo, una vera rarità che ho potuto provare grazie ad Esperya. Vi dirò che neppure conoscevo l’esistenza di tal prodotto, eppure la famiglia Romanengo lo produce da secoli (beata ignoranza), comunque se vi dovesse capitare per le mani ricordatevi di provarlo anche semplicemente diluito con acqua e qualche goccia di limone, è una dissetante ed insolita bevanda.
Il riso Venere nero Gli Aironi per fortuna non manca mai nella mia dispensa ed allora se due più due fan quattro…
Gelato al riso nero e rosa
Ingredienti per 4 porzioni:
50 g di riso nero Venere nero Gli Aironi
250 ml di latte
1 pz di sale
110 g di zucchero semolato
3 cucchiai di Sciroppo di Rosa Pietro Romanengo
la scorza di mezzo limone
1 cucchiaino da caffè di vaniglia liquida
250 ml di panna fresca
Lessiamo per mezz’ora il riso in acqua non salata. Buttiamo l’acqua e rimettiamo il riso sul fuoco con il latte, lo zucchero meno due cucchiaiate, il sale, la scorza del limone e la vaniglia e lasciamolo cuocere finché il liquido non risulterà completamente assorbito (cercate di resistere all’impulso di mangiarvelo tutto mi raccomando). Intanto scaldiamo la panna con i due cucchiai di zucchero tenuti da parte e i restanti due cucchiai di Sciroppo di Rose. Aggiungiamo il riso (privato della scorza di limone) al composto di panna e mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in freezer mescolando di tanto in tanto per ottenere un gelato ben mantecato. Se avete la gelatiera invece seguite le istruzioni per la realizzazione del gelato.
2009-06-23
Spaetzle al gratin
Ho scoperto che oltre che con la panna o i formaggi stanno divinamente anche col sughetto al pomodoro. Certo non è un piatto che posso condividere con mio marito, che tutto ciò che vagamente ricorda gli gnocchi lo evita in modo accurato, però la ricettina che ho sperimentato è facilmente adattabile anche ad una sola ricca porzione ed il metodo di preparazione è così veloce che non vedo alcun motivo per rinunciarci.
Insomma stavolta li ho fatti al gratin, una via di mezzo tra lo spaetzle e lo gnocco alla romana. Mi resta da provarli verdi a ricordo di quelli gustati in un noto ristorante di Merano. Ah! La mia ricetta prevede il latte nell’impasto, ho sentito però che anche con l’acqua son buoni, il fatto è che vengono così gustosi che non mi decido a provare la versione leggera all’acqua. Se provate voi fatemi sapere.
Ingredienti
Per ogni porzione di spaetzle:
1 uovo
100 g di farina
50 g di latte
sale pepe e noce moscata
Per condire:
panna fresca
prosciutto crudo
piselli freschi lessati
cipolla
olio extravergine d’oliva
burro
parmigiano grattugiato
sale e pepe
Amalgamiamo con una frusta l’uovo con la farina, uniamo il latte freddo ottenendo una densa pastella ed insaporiamo con sale, pepe e noce moscata.
Intanto rosoliamo un po’ di cipolla tagliata fine, in olio e burro, uniamo il prosciutto crudo a striscioline e i piselli, versiamo un po’ di panna e lasciamo addensare, regoliamo di sale e pepe. Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata e, attraverso i fori del “Spaetzle Hobel” facciamo cadere in pentola il composto. Quando gli spaetzle risalgono a galla raccogliamoli con un mestolo forato e versiamoli nella padella del condimento, uniamo del parmigiano e versiamo in una pirofila. Cospargiamo la superficie di parmigiano e fiocchetti di burro ed inforniamo fino a doratura.
Spaetzle al gratin
Ho scoperto che oltre che con la panna o i formaggi stanno divinamente anche col sughetto al pomodoro. Certo non è un piatto che posso condividere con mio marito, che tutto ciò che vagamente ricorda gli gnocchi lo evita in modo accurato, però la ricettina che ho sperimentato è facilmente adattabile anche ad una sola ricca porzione ed il metodo di preparazione è così veloce che non vedo alcun motivo per rinunciarci.
Insomma stavolta li ho fatti al gratin, una via di mezzo tra lo spaetzle e lo gnocco alla romana. Mi resta da provarli verdi a ricordo di quelli gustati in un noto ristorante di Merano. Ah! La mia ricetta prevede il latte nell’impasto, ho sentito però che anche con l’acqua son buoni, il fatto è che vengono così gustosi che non mi decido a provare la versione leggera all’acqua. Se provate voi fatemi sapere.
Ingredienti
Per ogni porzione di spaetzle:
1 uovo
100 g di farina
50 g di latte
sale pepe e noce moscata
Per condire:
panna fresca
prosciutto crudo
piselli freschi lessati
cipolla
olio extravergine d’oliva
burro
parmigiano grattugiato
sale e pepe
Amalgamiamo con una frusta l’uovo con la farina, uniamo il latte freddo ottenendo una densa pastella ed insaporiamo con sale, pepe e noce moscata.
Intanto rosoliamo un po’ di cipolla tagliata fine, in olio e burro, uniamo il prosciutto crudo a striscioline e i piselli, versiamo un po’ di panna e lasciamo addensare, regoliamo di sale e pepe. Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata e, attraverso i fori del “Spaetzle Hobel” facciamo cadere in pentola il composto. Quando gli spaetzle risalgono a galla raccogliamoli con un mestolo forato e versiamoli nella padella del condimento, uniamo del parmigiano e versiamo in una pirofila. Cospargiamo la superficie di parmigiano e fiocchetti di burro ed inforniamo fino a doratura.
2009-06-22
Chioccioline di sfoglia con acciughe speziate e peperoni
In questo modo ho conosciuto quella della Finestra di Fronte e quando mi ha inviato le foto di alcune sue preparazioni non ho potuto che offrirle di pubblicarne qualcuna da me, perché le sue creazioni meritavano una vetrina. Nella mia vetrina però c’è stata poco, giusto lo spazio di lasciar ammirare quel grappolone di tartufi, poi Lenny ha spiccato il volo e adesso volteggia indisturbata e sempre più ammirata nell’universo della rete.
Lenny la tua versione era fantastica e sicuramente la riprodurrò pari pari quanto prima ma per questa volta l’ho adattata agli ingredienti che mi andava di gustare. L’effetto è spettacolare, il gusto nel mio caso deciso e molto mediterraneo grazie ai pezzetti di acciughe speziate di Campisi, che aromatizzate al finocchietto, pepe rosa, peperoncino rosso e bacche di ginepro, hanno dato gusto e personalità al ripieno di questo goloso sfizio.
Ingredienti per 6 chioccioline:
2 rotoli di pasta foglia già stesa
Pezzetti di acciughe speziate Campisi
2 peperoni arrostiti
scamorza
salsa di pomodoro di Pachino IGP Campisi
olio extravergine d’oliva
sale
origano secco
Stendiamo ancora più sottilmente nel senso della lunghezza ciascun foglio di pasta e ricaviamo da ciascuno tre rettangoli molto stretti e lunghi. Posizioniamo sopra ognuno, per tutta la lunghezza, dei filetti di peperone arrostito, dei pezzetti di acciughe speziate e cubetti di scamorza, arrotoliamo la sfoglia attorno al ripieno e poi avvolgiamola su sé stessa formando la girella. Procediamo allo stesso modo con le altre cinque. Adagiamo le chioccioline in teglia, meglio foderata di carta forno e pennelliamo la superficie con la salsa di pomodoro, un pizzico di sale un filo d’olio e dell’origano. Inforniamo in forno caldo, ventilato, a 190°, finché risulteranno ben colorate.
Chioccioline di sfoglia con acciughe speziate e peperoni
In questo modo ho conosciuto quella della Finestra di Fronte e quando mi ha inviato le foto di alcune sue preparazioni non ho potuto che offrirle di pubblicarne qualcuna da me, perché le sue creazioni meritavano una vetrina. Nella mia vetrina però c’è stata poco, giusto lo spazio di lasciar ammirare quel grappolone di tartufi, poi Lenny ha spiccato il volo e adesso volteggia indisturbata e sempre più ammirata nell’universo della rete.
Lenny la tua versione era fantastica e sicuramente la riprodurrò pari pari quanto prima ma per questa volta l’ho adattata agli ingredienti che mi andava di gustare. L’effetto è spettacolare, il gusto nel mio caso deciso e molto mediterraneo grazie ai pezzetti di acciughe speziate di Campisi, che aromatizzate al finocchietto, pepe rosa, peperoncino rosso e bacche di ginepro, hanno dato gusto e personalità al ripieno di questo goloso sfizio.
Ingredienti per 6 chioccioline:
2 rotoli di pasta foglia già stesa
Pezzetti di acciughe speziate Campisi
2 peperoni arrostiti
scamorza
salsa di pomodoro di Pachino IGP Campisi
olio extravergine d’oliva
sale
origano secco
Stendiamo ancora più sottilmente nel senso della lunghezza ciascun foglio di pasta e ricaviamo da ciascuno tre rettangoli molto stretti e lunghi. Posizioniamo sopra ognuno, per tutta la lunghezza, dei filetti di peperone arrostito, dei pezzetti di acciughe speziate e cubetti di scamorza, arrotoliamo la sfoglia attorno al ripieno e poi avvolgiamola su sé stessa formando la girella. Procediamo allo stesso modo con le altre cinque. Adagiamo le chioccioline in teglia, meglio foderata di carta forno e pennelliamo la superficie con la salsa di pomodoro, un pizzico di sale un filo d’olio e dell’origano. Inforniamo in forno caldo, ventilato, a 190°, finché risulteranno ben colorate.
2009-06-19
Insalata di coniglio e Marzolino Rosso
L’insalata di cui vi parlo oggi invece si presenta ben ordinata e disposta nel piatto e potrebbe essere, in piccole quantità un buon inizio per un pranzo d’estate, in versione abbondante un buon piatto unico cui aggiungere magari del pane o dei crostini secondo i gusti.
La vera particolarità del piatto è la vinaigrette balsamica che ho usato per condirla, leggermente speziata per la presenza del curry, oltre all’uso della carne di coniglio e del formaggio Marzolino Rosso Nonno Lancia di bottega Esperya, un formaggio ovino morbido e compatto che, con il suo sapore dolce e fresco, ha molto personalizzato il piatto.
Ingredienti:
2 cetrioli teneri e freschi
Rucola
4 fette di Marzolino Rosso Nonno Lancia
4 pezzi di carne di coniglio arrostita e disossata
Per la vinaigrette balsamica:
la punta di un cucchiaino di sale
la punta di un cucchiaino di zucchero
1 pizzico di curry
1 giro di macinapepe
2 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai di olio extravergine
Peliamo e tagliamo a fette i cetrioli, condiamoli con la vinaigrette preparata sbattendo insieme con una frusta gli ingredienti indicati e lasciamo riposare per 20 minuti circa. Intanto riduciamo la carne ed il formaggio a cubetti. Disponiamo i cetrioli, scolati dalla vinaigrette che terremo da parte, a raggiera come a formare delle corolle di fiori, posizioniamo al centro di ognuna un mucchietto di carne, completiamo con la dadolata di Marzolino Rosso e le foglie di rucola disposte attorno alle corolle di fiori. Irroriamo con la vinaigrette tenuta da parte e serviamo. Nessuno vieta di utilizzare i medesimi ingredienti per una, scomposta ma non per questo meno gustosa, insalata mista.
Insalata di coniglio e Marzolino Rosso
L’insalata di cui vi parlo oggi invece si presenta ben ordinata e disposta nel piatto e potrebbe essere, in piccole quantità un buon inizio per un pranzo d’estate, in versione abbondante un buon piatto unico cui aggiungere magari del pane o dei crostini secondo i gusti.
La vera particolarità del piatto è la vinaigrette balsamica che ho usato per condirla, leggermente speziata per la presenza del curry, oltre all’uso della carne di coniglio e del formaggio Marzolino Rosso Nonno Lancia di bottega Esperya, un formaggio ovino morbido e compatto che, con il suo sapore dolce e fresco, ha molto personalizzato il piatto.
Ingredienti:
2 cetrioli teneri e freschi
Rucola
4 fette di Marzolino Rosso Nonno Lancia
4 pezzi di carne di coniglio arrostita e disossata
Per la vinaigrette balsamica:
la punta di un cucchiaino di sale
la punta di un cucchiaino di zucchero
1 pizzico di curry
1 giro di macinapepe
2 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai di olio extravergine
Peliamo e tagliamo a fette i cetrioli, condiamoli con la vinaigrette preparata sbattendo insieme con una frusta gli ingredienti indicati e lasciamo riposare per 20 minuti circa. Intanto riduciamo la carne ed il formaggio a cubetti. Disponiamo i cetrioli, scolati dalla vinaigrette che terremo da parte, a raggiera come a formare delle corolle di fiori, posizioniamo al centro di ognuna un mucchietto di carne, completiamo con la dadolata di Marzolino Rosso e le foglie di rucola disposte attorno alle corolle di fiori. Irroriamo con la vinaigrette tenuta da parte e serviamo. Nessuno vieta di utilizzare i medesimi ingredienti per una, scomposta ma non per questo meno gustosa, insalata mista.
2009-06-17
Biscotti salati tutto pistacchio
Biscotti salati tutto pistacchio
2009-06-16
Papaccelle ripiene
Ingredienti per 6:
6 papaccelle all’aceto di vino
160 g di tonno sott’olio
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 uova sode
4 filetti d’acciuga
1 tazza di fagioli rossi lessati
½ spicchio d’aglio
Prezzemolo
½ cipolla rossa
Sale e pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Tagliamo la calotta ai peperoni, svuotiamoli dai semi e filamenti e teniamoli capovolti su della carta assorbente per asciugare l’aceto in eccesso.
Intanto tritiamo finemente a coltello le uova sode, uniamo il tonno sgocciolato, la maionese, i capperi e le acciughe triturate e amalgamiamo il tutto con una forchetta, uniamo del prezzemolo e l’aglio schiacciato e ridotto in pasta. Farciamo i peperoni con il composto di tonno e uova e copriamone ognuno con la propria calotta. Condiamo i fagioli con olio, sale, pepe nero e cipolla a fette. Sistemiamo l’insalata di fagioli sul fondo di un piatto ed adagiamo sopra le papaccelle ripiene. Volendo per il servizio si possono utilizzare delle piccole ciotole nelle quali adagiare una porzione di fagioli e una papaccella per ogni commensale.
Papaccelle ripiene
Ingredienti per 6:
6 papaccelle all’aceto di vino
160 g di tonno sott’olio
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 uova sode
4 filetti d’acciuga
1 tazza di fagioli rossi lessati
½ spicchio d’aglio
Prezzemolo
½ cipolla rossa
Sale e pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Tagliamo la calotta ai peperoni, svuotiamoli dai semi e filamenti e teniamoli capovolti su della carta assorbente per asciugare l’aceto in eccesso.
Intanto tritiamo finemente a coltello le uova sode, uniamo il tonno sgocciolato, la maionese, i capperi e le acciughe triturate e amalgamiamo il tutto con una forchetta, uniamo del prezzemolo e l’aglio schiacciato e ridotto in pasta. Farciamo i peperoni con il composto di tonno e uova e copriamone ognuno con la propria calotta. Condiamo i fagioli con olio, sale, pepe nero e cipolla a fette. Sistemiamo l’insalata di fagioli sul fondo di un piatto ed adagiamo sopra le papaccelle ripiene. Volendo per il servizio si possono utilizzare delle piccole ciotole nelle quali adagiare una porzione di fagioli e una papaccella per ogni commensale.
2009-06-15
Torta al cacao con mousse di Zabaione al Moscato d'Asti
L’esperimento di oggi muove da un barattolo di Mousse di Zabaione al Moscato d’Asti di Cascina San Cassiano, una vera tentazione cui non ho saputo resistere. Lo zabaione mi piace col cioccolato ma per non appesantire ulteriormente il peccato l'ho utilizzato per farcire una semplice torta al cacao. Fosse stato inverno avrei calato copiosamente sulla superficie del dolce del cioccolato fondente fuso, date le temperature ho completato con una semplice spolverata di zucchero a velo.
270 g di farina 00
Torta al cacao con mousse di Zabaione al Moscato d'Asti
L’esperimento di oggi muove da un barattolo di Mousse di Zabaione al Moscato d’Asti di Cascina San Cassiano, una vera tentazione cui non ho saputo resistere. Lo zabaione mi piace col cioccolato ma per non appesantire ulteriormente il peccato l'ho utilizzato per farcire una semplice torta al cacao. Fosse stato inverno avrei calato copiosamente sulla superficie del dolce del cioccolato fondente fuso, date le temperature ho completato con una semplice spolverata di zucchero a velo.
270 g di farina 00
2009-06-09
Spaghetti cacio e pepe versione estiva
La cacio e pepe classica prevede l’utilizzo del solo pecorino e di tanto pepe nero, io al posto del pecorino ho utilizzato il Provolone del Monaco di Vico Equense di bottega Esperya, un formaggio a pasta filata stagionato di origine campana che deve il suo nome, pare, a un casaro locale, detto u` muonaco, per il suo aspetto mite e fratesco, gran consolatore di anime e, si dice, di corpi vedovili. Nella forma ricorda una grossa pera ed il gusto è piccante, più o meno a seconda del periodo di stagionatura che può arrivare anche a due anni nelle grotte di tufo della zona.
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti
100 g di Provolone del Monaco di Vico Equense
2 zucchine
1 manciata di fiori di zucca
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero di mulinello
Foglie di menta fresca
Laviamo e spuntiamo le zucchine riducendole in piccoli dadini, saltiamole in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che andrà poi eliminato) facendole restare croccanti, uniamo i fiori a striscioline e le foglie di menta spezzettate. Regoliamo di sale, spegniamo e teniamo da parte. Intanto lessiamo gli spaghetti in acqua salata, condiamoli con la salsa di zucchine e versiamole in una capace ciotola mantecando con il provolone grattugiato e abbondante pepe nero.
Spaghetti cacio e pepe versione estiva
La cacio e pepe classica prevede l’utilizzo del solo pecorino e di tanto pepe nero, io al posto del pecorino ho utilizzato il Provolone del Monaco di Vico Equense di bottega Esperya, un formaggio a pasta filata stagionato di origine campana che deve il suo nome, pare, a un casaro locale, detto u` muonaco, per il suo aspetto mite e fratesco, gran consolatore di anime e, si dice, di corpi vedovili. Nella forma ricorda una grossa pera ed il gusto è piccante, più o meno a seconda del periodo di stagionatura che può arrivare anche a due anni nelle grotte di tufo della zona.
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti
100 g di Provolone del Monaco di Vico Equense
2 zucchine
1 manciata di fiori di zucca
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero di mulinello
Foglie di menta fresca
Laviamo e spuntiamo le zucchine riducendole in piccoli dadini, saltiamole in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che andrà poi eliminato) facendole restare croccanti, uniamo i fiori a striscioline e le foglie di menta spezzettate. Regoliamo di sale, spegniamo e teniamo da parte. Intanto lessiamo gli spaghetti in acqua salata, condiamoli con la salsa di zucchine e versiamole in una capace ciotola mantecando con il provolone grattugiato e abbondante pepe nero.
2009-06-08
Il milanese pop
Qualcuno conosce già la mia ammirazione per Davide Oldani, il famoso cuoco del D’O di Cornaredo, molti condividono con me questa ammirazione ed i più fortunati hanno avuto modo di assaggiare la sua cucina in loco. Le motivazioni di tanti consensi sono ovvie: Davide Oldani non è il classico chef in voga orientato all’esaltazione di sé, Davide Oldani non è un divo, seppure ovunque ormai si parli di lui della sua “trattoria” di provincia dai prezzi modici, della sua cucina circolare, dei suoi piatti e delle sue posate, dei suoi libri.
Se “Cuoco andata e ritorno” aveva acceso in me la stima per questo originale cuoco, “La mia cucina pop – l’arte di caramellare i sogni” l’ha consacrata.
L’umiltà, l’abnegazione e l’amore che quest’uomo ha per i fornelli, la ricerca del buono e del bello, sono racchiusi in questo nuovo libro di riflessioni e scorci di vita, che in appendice racchiude anche una selezione di sue ricette suddivise per stagione, ovviamente, perché la filosofia di Oldani sta tutta lì, per esaltare il gusto e far uscire il meglio da ogni prodotto occorre attenersi alle stagioni.
Da allievo di Gualtiero Marchesi non poteva non dedicare un capitolo del libro al risotto alla milanese che nella sua personale interpretazione è diventato Zafferano e riso D’O 2008. Pensando a un piatto che interpretasse l’essenza del libro mi sono rifatta proprio a questo utilizzando la tecnica Oldani per il più classico, ma non per questo scontato, dei risotti.
Il riso utilizzato da Oldani è un Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Piero Rondolino), e la mia dispensa si è dimostrata all’altezza della situazione dato che mi ritrovavo una confezione di Carnaroli Acquerello della famiglia Rondolino invecchiato un anno proveniente da Terrasolis. Con l' invecchiamento l' amido, le proteine e le vitamine diventano meno solubili in acqua. Il riso acquista più consistenza e assorbe in maggior quantità i condimenti. Al termine della cottura i chicchi risultando più grossi, duri e separati.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Pietro Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di grana padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Per la salsa allo zafferano:
50 g di scalogno tagliato a fettine sottili
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
Per il filone:
4 pezzi di filone (midollo spinale) da 2 cm l’uno cotti al vapore
4 g di buccia d’arancia grattugiata
1 ml di olio di semi di girasole
In un pentolino cuocere lo scalogno con il vino bianco fino all’evaporazione completa del liquido. Unire l’acqua, far bollire 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Intanto in una pentola far tostare il riso, bagnare poco alla volta con l’acqua salata portando a cottura. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il grana, l’aceto e il sale tenendolo cremoso.
Servire in un piatto piano con al centro il filone spennellato d’olio e cosparso di buccia d’arancia, completando con la salsa di zafferano disposta a spirale sul riso. Io ho omesso la parte del midollo ed ho versato la salsa in modo scomposto. La ricchezza di gusto, la cremosità e la finezza del piatto vi lasceranno comunque soddisfatti del risultato.
Il milanese pop
Qualcuno conosce già la mia ammirazione per Davide Oldani, il famoso cuoco del D’O di Cornaredo, molti condividono con me questa ammirazione ed i più fortunati hanno avuto modo di assaggiare la sua cucina in loco. Le motivazioni di tanti consensi sono ovvie: Davide Oldani non è il classico chef in voga orientato all’esaltazione di sé, Davide Oldani non è un divo, seppure ovunque ormai si parli di lui della sua “trattoria” di provincia dai prezzi modici, della sua cucina circolare, dei suoi piatti e delle sue posate, dei suoi libri.
Se “Cuoco andata e ritorno” aveva acceso in me la stima per questo originale cuoco, “La mia cucina pop – l’arte di caramellare i sogni” l’ha consacrata.
L’umiltà, l’abnegazione e l’amore che quest’uomo ha per i fornelli, la ricerca del buono e del bello, sono racchiusi in questo nuovo libro di riflessioni e scorci di vita, che in appendice racchiude anche una selezione di sue ricette suddivise per stagione, ovviamente, perché la filosofia di Oldani sta tutta lì, per esaltare il gusto e far uscire il meglio da ogni prodotto occorre attenersi alle stagioni.
Da allievo di Gualtiero Marchesi non poteva non dedicare un capitolo del libro al risotto alla milanese che nella sua personale interpretazione è diventato Zafferano e riso D’O 2008. Pensando a un piatto che interpretasse l’essenza del libro mi sono rifatta proprio a questo utilizzando la tecnica Oldani per il più classico, ma non per questo scontato, dei risotti.
Il riso utilizzato da Oldani è un Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Piero Rondolino), e la mia dispensa si è dimostrata all’altezza della situazione dato che mi ritrovavo una confezione di Carnaroli Acquerello della famiglia Rondolino invecchiato un anno proveniente da Terrasolis. Con l' invecchiamento l' amido, le proteine e le vitamine diventano meno solubili in acqua. Il riso acquista più consistenza e assorbe in maggior quantità i condimenti. Al termine della cottura i chicchi risultando più grossi, duri e separati.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Pietro Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di grana padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Per la salsa allo zafferano:
50 g di scalogno tagliato a fettine sottili
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
Per il filone:
4 pezzi di filone (midollo spinale) da 2 cm l’uno cotti al vapore
4 g di buccia d’arancia grattugiata
1 ml di olio di semi di girasole
In un pentolino cuocere lo scalogno con il vino bianco fino all’evaporazione completa del liquido. Unire l’acqua, far bollire 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Intanto in una pentola far tostare il riso, bagnare poco alla volta con l’acqua salata portando a cottura. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il grana, l’aceto e il sale tenendolo cremoso.
Servire in un piatto piano con al centro il filone spennellato d’olio e cosparso di buccia d’arancia, completando con la salsa di zafferano disposta a spirale sul riso. Io ho omesso la parte del midollo ed ho versato la salsa in modo scomposto. La ricchezza di gusto, la cremosità e la finezza del piatto vi lasceranno comunque soddisfatti del risultato.
2009-06-03
Rotolini alla crema di ricotta
Per cucinare in effetti il tempo si trova sempre, anche se la lotta con l’ago della bilancia diventa sempre più serrata e la voglia di gelato sostituisce spesso, contrariamente a quello che in condizioni normali è il mio essere, quella di altri più elaborati dolci.
Tra gli ultimi esperimenti devo riconoscere che hanno preso piede i rotoli di pan di spagna, complice, lo ammetto, la nuova teglia in silicone rettangolare di cui Silikomart ha voluto farmi gradito omaggio. Ovviamente senza la teglia in silicone il rotolo si fa comunque però questo eccezionale materiale facilita non poco il compito. In pochi minuti la base, che dev’essere sottile, si cuoce e si può subito arrotolare su se stessa per poi farcirla con tutta calma una volta fredda.
Ammetto di aver riempito un rotolo anche con il gelato alla panna e la confettura di lamponi, però il rotolo migliore, quello che mi ha dato più soddisfazioni e consensi è quello che vedete in foto, farcito come un cannolo siciliano. Una vera goduria, anche per chi poco ama il croccante del cannolo, da realizzare in una manciata di minuti, senza cotture estenuanti.
Ingredienti per un rotolo (base 28x22)
Per la base di pan di spagna:
2 uova grandi
75 g di zucchero
75 g di farina
Per la crema di ricotta:
180 g di ricotta freschissima ovina o vaccina di ottima qualità
80 g di zucchero semolato
35 g di canditi misti
35 g di gocce di cioccolato fondente
Per completare:
Rum
Cacao amaro
Montiamo con lo sbattitore elettrico, per 15 minuti almeno, le uova con lo zucchero. Aggiungiamo poi con una spatolina e senza smontare il composto la farina. Versiamo il tutto nella teglia e livelliamo bene. Inforniamo a 180° per circa 8-10 minuti, finché la superficie risulterà appena colorata. Sformiamo ancora caldo su una base di carta da forno umida e avvolgiamo il rotolo strettamente prima che si raffreddi.
Setacciamo la ricotta e lavoriamola a crema con lo zucchero, uniamo i canditi e il cioccolato. Srotoliamo la base preparata, spruzziamola di Rum, a piacere allungato con un po’ di acqua e zucchero, e spalmiamola in modo uniforme di crema alla ricotta. Riavvolgiamo nuovamente il rotolo su se stesso e chiudiamolo in un foglio di pellicola. Lasciamolo in frigo almeno un paio d’ore prima di passarlo nel cacao amaro e tagliarlo in tranci.
Rotolini alla crema di ricotta
Per cucinare in effetti il tempo si trova sempre, anche se la lotta con l’ago della bilancia diventa sempre più serrata e la voglia di gelato sostituisce spesso, contrariamente a quello che in condizioni normali è il mio essere, quella di altri più elaborati dolci.
Tra gli ultimi esperimenti devo riconoscere che hanno preso piede i rotoli di pan di spagna, complice, lo ammetto, la nuova teglia in silicone rettangolare di cui Silikomart ha voluto farmi gradito omaggio. Ovviamente senza la teglia in silicone il rotolo si fa comunque però questo eccezionale materiale facilita non poco il compito. In pochi minuti la base, che dev’essere sottile, si cuoce e si può subito arrotolare su se stessa per poi farcirla con tutta calma una volta fredda.
Ammetto di aver riempito un rotolo anche con il gelato alla panna e la confettura di lamponi, però il rotolo migliore, quello che mi ha dato più soddisfazioni e consensi è quello che vedete in foto, farcito come un cannolo siciliano. Una vera goduria, anche per chi poco ama il croccante del cannolo, da realizzare in una manciata di minuti, senza cotture estenuanti.
Ingredienti per un rotolo (base 28x22)
Per la base di pan di spagna:
2 uova grandi
75 g di zucchero
75 g di farina
Per la crema di ricotta:
180 g di ricotta freschissima ovina o vaccina di ottima qualità
80 g di zucchero semolato
35 g di canditi misti
35 g di gocce di cioccolato fondente
Per completare:
Rum
Cacao amaro
Montiamo con lo sbattitore elettrico, per 15 minuti almeno, le uova con lo zucchero. Aggiungiamo poi con una spatolina e senza smontare il composto la farina. Versiamo il tutto nella teglia e livelliamo bene. Inforniamo a 180° per circa 8-10 minuti, finché la superficie risulterà appena colorata. Sformiamo ancora caldo su una base di carta da forno umida e avvolgiamo il rotolo strettamente prima che si raffreddi.
Setacciamo la ricotta e lavoriamola a crema con lo zucchero, uniamo i canditi e il cioccolato. Srotoliamo la base preparata, spruzziamola di Rum, a piacere allungato con un po’ di acqua e zucchero, e spalmiamola in modo uniforme di crema alla ricotta. Riavvolgiamo nuovamente il rotolo su se stesso e chiudiamolo in un foglio di pellicola. Lasciamolo in frigo almeno un paio d’ore prima di passarlo nel cacao amaro e tagliarlo in tranci.