Visualizzazione post con etichetta Secondi di carne. Mostra tutti i post
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2016-06-07

Tartare di carne con verdure croccanti e maionese di ceci

Americano Busatti
Ci sono ricette studiate, pensate e meditate, magari provate e riprovate prima di diventare ricette di cui parlare. Poi ci sono ricette che vengono fuori improvvisamente quasi per necessità, necessità di esprimersi in quel dato momento in quella maniera o più prosaicamente necessità di portare in tavola qualcosa di gradevole quando non si hanno idee  o dispensa sufficiente per mettere insieme una tradizionale ricetta. Ecco questi casi di necessità sono la mia forza in cucina e così un giorno avendo fatto tardi a lavoro non disponevo di verdura fresca ma solo di un paio di carote, piselli surgelati e una zucchina (una sola giuro). Avevo un pezzo di carne magra fresca e una vaschettina di ceci di cui Aurelia è una ghiotta consumatrice (che lesso dopo le dovute ore di ammollo e congelo in porzioni). Non molto direte e sicuramente non abbastanza da creare qualcosa da presentare in un blog di cucina che si rispetti, tanto più aggiungo che avevo solo un'ora prima di inventarmi qualcosa e portarla in tavola. 
Questa signori è stata una delle cene più buone degli ultimi mesi e se il merito è in gran parte mio senza falsa modestia anche l'olio buono  Borgoliva Bio Fontanara ha fatto la usa parte che in una tartare non si può certo mettere un olio mediocre.
Per i ceci invece ho attinto invece alla vasta gamma di legumi secchi offerta da Schioppi.
Tartare di carne con verdure croccanti e maionese di ceci
Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne di vitello magra e fresca da consumare cruda
1 tazza di piselli 
3 carore
2 zucchine
2 cucchiai di aceto bianco
1 tazza di ceci
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine d'oliva
1 limone
sale e pepe q.b.
Tritare a coltello la carne eliminando nel caso vi fossero nervetti e grasso. Condire con olio, sale, pepe e succo di limone. Lasciar riposare la carne ben coperta in frigo, Intanto tagliare a dadini le zucchine spuntate e le carote pelate, Lessarle separatamente in acqua e aceto, lessare anche i piselli, mantenendo tutte le verdure al dente, Scolare e condire con olio e sale.
Intanto frullare i ceci con un po' della loro acqua di cottura, una puntina di aglio, sale, prezzemolo e peperoncino, aggiungendo olio a filo, fino ad ottenere una cremosa emulsione.Mettere in forma la carne nei piatti e servirla con le verdure croccanti e la maionese di ceci. per chi non ama il crudo potete passare i piatti con la sola carne per qualche minuto nel forno caldissimo, aggiungendo verdure e salsa solo alla fine.


Tartare di carne con verdure croccanti e maionese di ceci

Americano Busatti
Ci sono ricette studiate, pensate e meditate, magari provate e riprovate prima di diventare ricette di cui parlare. Poi ci sono ricette che vengono fuori improvvisamente quasi per necessità, necessità di esprimersi in quel dato momento in quella maniera o più prosaicamente necessità di portare in tavola qualcosa di gradevole quando non si hanno idee  o dispensa sufficiente per mettere insieme una tradizionale ricetta. Ecco questi casi di necessità sono la mia forza in cucina e così un giorno avendo fatto tardi a lavoro non disponevo di verdura fresca ma solo di un paio di carote, piselli surgelati e una zucchina (una sola giuro). Avevo un pezzo di carne magra fresca e una vaschettina di ceci di cui Aurelia è una ghiotta consumatrice (che lesso dopo le dovute ore di ammollo e congelo in porzioni). Non molto direte e sicuramente non abbastanza da creare qualcosa da presentare in un blog di cucina che si rispetti, tanto più aggiungo che avevo solo un'ora prima di inventarmi qualcosa e portarla in tavola. 
Questa signori è stata una delle cene più buone degli ultimi mesi e se il merito è in gran parte mio senza falsa modestia anche l'olio buono  Borgoliva Bio Fontanara ha fatto la usa parte che in una tartare non si può certo mettere un olio mediocre.
Per i ceci invece ho attinto invece alla vasta gamma di legumi secchi offerta da Schioppi.
Tartare di carne con verdure croccanti e maionese di ceci
Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne di vitello magra e fresca da consumare cruda
1 tazza di piselli 
3 carore
2 zucchine
2 cucchiai di aceto bianco
1 tazza di ceci
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine d'oliva
1 limone
sale e pepe q.b.
Tritare a coltello la carne eliminando nel caso vi fossero nervetti e grasso. Condire con olio, sale, pepe e succo di limone. Lasciar riposare la carne ben coperta in frigo, Intanto tagliare a dadini le zucchine spuntate e le carote pelate, Lessarle separatamente in acqua e aceto, lessare anche i piselli, mantenendo tutte le verdure al dente, Scolare e condire con olio e sale.
Intanto frullare i ceci con un po' della loro acqua di cottura, una puntina di aglio, sale, prezzemolo e peperoncino, aggiungendo olio a filo, fino ad ottenere una cremosa emulsione.Mettere in forma la carne nei piatti e servirla con le verdure croccanti e la maionese di ceci. per chi non ama il crudo potete passare i piatti con la sola carne per qualche minuto nel forno caldissimo, aggiungendo verdure e salsa solo alla fine.


2016-01-29

Squisito filetto di suino nero con mela, cipolla e cognà da mosto d'uva

Tutti abbiamo i nostri autori del cuore quelli che più di altri riescono a trasmetterci emozioni, una di queste è per me Ruth Reichl, il critico gastronomico forse più conosciuto al mondo. Mi piace il suo modo di descrivere il cibo e in ogni singola parola sento amore e passione profonda per questo argomento. La parte più tenera e Confortatemi con le mele sono stati i primi romanzi che mi hanno avvicinato al genere gastronomico e da allora non ho smesso più di seguirla. Ho già letto il suo ultimo lavoro Squisito! in realtà il suo primo romanzo edito da Salani "Billie lascia la sua casa in California per presentarsi a Squisito!, la rivista di cucina più famosa di New York, dove ha ottenuto un posto di segretaria. Viene accolta dalla variopinta redazione del magazine e l’ambiente del food la seduce subito. Poi Billie ha un dono particolare, un talento che non può passare inosservato, soprattutto se sei circondato da cuochi esperti e gastronomi dal palato fine. Quando la rivista chiude improvvisamente, Billie sceglie di rimanere in redazione da sola per rispondere alle richieste dei lettori. Ed è così che, in una stanza segreta, scopre una lettera indirizzata settant’anni prima al celebre chef e giornalista di Squisito! James Beard. Da quella lettera prende il via il suo viaggio alla ricerca di una ragazza di tanti anni prima, un viaggio che sarà un nuovo inizio." Al di là della trama di per sé affascinante e ricca di sorprese mi ha colpito nel racconto la delicatezza della narrazione e il punto di vista, vi dico che è uno di quei libri a cui ti affezioni e giunta alla fine senti quel senso di vuoto, vorresti vi fosse un seguito per non lasciare i personaggi o magari bere una pozione magica per dimenticare e ricominciare tutto da capo provando la stessa emozione.
Gennaio volge al termine ed io vi parlo del mio nuovo accostamento tra Calabria e Piemonte, stavolta un bel filetto di suino nero di Calabria ha sposato una Cognà da mosto d'uva tipicamente piemontese prodotta da Fonterosa e in vendita su Shopiemonte.com.
Del risultato non posso non parlarvi. La carne tenerissima, così preparata, si è arricchita di un sorprendente gusto aromatico grazie alla cognà che ho aggiunto al già gustoso fondo di cipolle e mele.
Squisito filetto di suino nero con mela, cipolla e cognà da mosto d'uva
Ingredienti per 4 persone:
500  g di filetto di suino 
1 cipolla bionda
1 mela dalla polpa compatta e acidula
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di cognà di mosto d'uva
olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di amido di mais
sale e pepe
Tagliare a fettine sottili la carne e infarinarla con l'amido di mais. Affettare la cipolla e anche la mela senza la buccia. Rosolare con un filo d'olio la mela e la cipolla, salare pepare e aggiungere un po' d'acqua, lasciar asciugare e poi rosolare nel fondo a fuoco vivace la carne, quando avrà preso colore sfumare con il vino ed aggiungere la cognà. Amalgamare per bene e servire.

Squisito filetto di suino nero con mela, cipolla e cognà da mosto d'uva

Tutti abbiamo i nostri autori del cuore quelli che più di altri riescono a trasmetterci emozioni, una di queste è per me Ruth Reichl, il critico gastronomico forse più conosciuto al mondo. Mi piace il suo modo di descrivere il cibo e in ogni singola parola sento amore e passione profonda per questo argomento. La parte più tenera e Confortatemi con le mele sono stati i primi romanzi che mi hanno avvicinato al genere gastronomico e da allora non ho smesso più di seguirla. Ho già letto il suo ultimo lavoro Squisito! in realtà il suo primo romanzo edito da Salani "Billie lascia la sua casa in California per presentarsi a Squisito!, la rivista di cucina più famosa di New York, dove ha ottenuto un posto di segretaria. Viene accolta dalla variopinta redazione del magazine e l’ambiente del food la seduce subito. Poi Billie ha un dono particolare, un talento che non può passare inosservato, soprattutto se sei circondato da cuochi esperti e gastronomi dal palato fine. Quando la rivista chiude improvvisamente, Billie sceglie di rimanere in redazione da sola per rispondere alle richieste dei lettori. Ed è così che, in una stanza segreta, scopre una lettera indirizzata settant’anni prima al celebre chef e giornalista di Squisito! James Beard. Da quella lettera prende il via il suo viaggio alla ricerca di una ragazza di tanti anni prima, un viaggio che sarà un nuovo inizio." Al di là della trama di per sé affascinante e ricca di sorprese mi ha colpito nel racconto la delicatezza della narrazione e il punto di vista, vi dico che è uno di quei libri a cui ti affezioni e giunta alla fine senti quel senso di vuoto, vorresti vi fosse un seguito per non lasciare i personaggi o magari bere una pozione magica per dimenticare e ricominciare tutto da capo provando la stessa emozione.
Gennaio volge al termine ed io vi parlo del mio nuovo accostamento tra Calabria e Piemonte, stavolta un bel filetto di suino nero di Calabria ha sposato una Cognà da mosto d'uva tipicamente piemontese prodotta da Fonterosa e in vendita su Shopiemonte.com.
Del risultato non posso non parlarvi. La carne tenerissima, così preparata, si è arricchita di un sorprendente gusto aromatico grazie alla cognà che ho aggiunto al già gustoso fondo di cipolle e mele.
Squisito filetto di suino nero con mela, cipolla e cognà da mosto d'uva
Ingredienti per 4 persone:
500  g di filetto di suino 
1 cipolla bionda
1 mela dalla polpa compatta e acidula
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di cognà di mosto d'uva
olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di amido di mais
sale e pepe
Tagliare a fettine sottili la carne e infarinarla con l'amido di mais. Affettare la cipolla e anche la mela senza la buccia. Rosolare con un filo d'olio la mela e la cipolla, salare pepare e aggiungere un po' d'acqua, lasciar asciugare e poi rosolare nel fondo a fuoco vivace la carne, quando avrà preso colore sfumare con il vino ed aggiungere la cognà. Amalgamare per bene e servire.

2015-11-30

Filetto del desiderio ai sapori del bosco

Ebbene fino a una decina di anni fa le castagne erano per me semplicemente frutta secca da consumare bollite o come caldarroste in un brevissimo periodo dell'anno, ricomparivano infornate sulla tavola natalizia e poi basta più. Se avessi detto a mia nonna che potevano essere un ottimo condimento per la pasta o la carne si sarebbe messa sicuramente a ridere, si perché qui non è tradizione e ,siccome a me le tradizioni a tavola  mi piace sovvertirle, da quando cucino io ho iniziato ad assaggiare le castagne in diversi modi, attingendo magari anche alle tradizioni di quei luoghi in cui le castagne hanno nutrito e sostentato intere generazioni di popoli fornendo quell'apporto calorico necessario alla vita quando altro, ahimè, non c'era.
In questa mia ricerca e ricostruzione storica mi sono imbattuta in una preziosa pubblicazione di Stampa Alternativa Il riccio d'oro di Mariella Groppi e Antonella Sabatini e come scrive Andrea Camilleri nella lettera d'apertura del libro "non è solo un ricettario di cucina, perché la seconda parte dedicata alla storia della castagna nei secoli, arricchita da aneddoti, memorie e tradizioni, si legge con autentico godimento e stupore". Non posso che convenire con tali affermazioni avendo già definito il libro come prezioso. Le ricette, ben 250, spaziano dagli antipasti al  dolce senza dimenticare pani, sciroppi e conserve e poi ricette antiche. Davvero un libro imperdibile.
Difficile trovare dei frutti più versatili e nutrienti. Tutta la creatività 100% vegetale per spaziare dal dolce al salato nel  libro  fotografico Castagne di Linda Louis  edito da Sonda . Facili da trasformare in fiocchi, in farina e latte, ma anche in confettura, per preparare pani, focacce e biscotti, oltre che pasta, minestre e vellutate, contorni e dolci. Senza dimenticare i prelibati marron glacé che finalmente vi preparerete in casa seguendo le istruzioni contenute nel libro. Potrete inoltre conservarle, così da averle sempre a disposizione, essiccate o sciroppate. 
Io nonostante tutte le ricette a base di castagne a disposizione ne ho creato una mia, ho voluto realizzare un pesto di castagne profumatissimo con  aglio e molto rosmarino (ingredienti perfetti per controllare la pressione arteriosa) perfetto anche semplicemente per condire la pasta per una scelta vegetariana ma che ho invece utilizzato per arricchire un controfiletto bovino sormontato da una fettina di scamorza, che ho servito con una insalata di rucola e qualche funghetto sott'olio home made.
Carne rossa, rucola, rosmarino, prodotti del bosco...mi sa che ne è venuto fuori un piatto afrodisiaco. E si cari, se pensate che afrodisiaco sia legato per forza a tutto ciò che è esotico, date un'occhiata a Le ricette d'amore della nonna di Andrea Gamannossi per Sarnus. 45 piatti afrodisiaci per scoprire una Toscana "calda" e inaspettata in grado di fornire molti prodotti stimolanti per l'eros. Piatti di tradizione modificati a dovere e ribattezzati con fantasia per aggiungere malizia e quel tocco di mistero idonei a stimolare i sensi. E se la mia ricetta volessimo denominarla Filetto del desiderio ai sapori del bosco scopriremmo, ne sono certa, che ha un gusto diverso. Bello a volte giocare coi piatti inventando anche nomi fantasiosi e magari maliziosi  per affrontare un eccitante percorso di sapori, odori e colori, come suggerisce il libro che abbia un prosieguo al di fuori della tavola aggiungo io.
Tanta toscanità anche nell'ultimo libro di Fabio Picchi, chef-filosofo, noto ai più per le sue apparizioni televisive, fiorentino doc che in Firenze. Passeggiate tra cibo e laica civiltà edito da Giunti racconta la sua Firenze. Una guida sentimentale ed emotiva al cibo e all'arte della città, intessuta di ricordi, passione, storie, gusto. Passeggiate appassionate e appassionanti nel capoluogo toscano con una guida d'eccezione per scoprire l'anima di locali, personaggi, negozietti, monumenti, piazze, musei, viuzze, civaini, trippai, caffè. Fuori dai circuiti turistici. 10 punti che rendono Firenze irresistibile per un fiorentino e 10 punti che la rendono irresistibile a chi fiorentino non è, compongono la narrazione cui sapientemente Picchi intreccia ricette. Un libro che è anche un racconto per immagini grazie alle splendide foto del canadese James O’Mara che segue l’autore nel suo girovagare ed è capace di vedere Firenze con i suoi occhi. Numerosi interventi di Stella Rudolph, storica dell’arte di origine inglese da anni trapiantata a Firenze approfondiscono le tante opere d’arte che l’autore passa in rassegna nei suoi percorsi. Un libro semplicemente bello di quelli che di tanto in tanto torna la voglia di sfogliare e magari rileggere. "Nascere e vivere in una città dai mille padri è la fortuna della mia vita, come può essere di chiunque arrivi, per un giorno o mille, in questo meraviglioso, poetico, romantico luogo”
Con questa ricetta ho scelto di servire un Barbera d'Asti 2013 Collina del Prete Fratelli Pavia.

Filetto del desiderio ai sapori del bosco
Ingredienti per 4 persone
Per il pesto:
100 g di castagne bollite e sgusciate
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di mollica di pane bagnata e strizzata
1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco
2 cucchiai di grana grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale
per il piatto:
4 fette di filetto o controfiletto
4 fette di scamorza*
1 vaschetta di rucola fresca
4 cucchiaiate di pesto di castagne
funghetti sott'olio
olio extravergine d'oliva
sale
aglio
Condire la carne con aglio e olio. Preparare il pesto: frullare le castagne con la mollica, gli aghi di rosmarino tritati, il grana, olio (mezzo bicchiere circa), l'aglio tritato e un pizzico di sale, aggiungere acqua calda se dovesse risultare troppo asciutto ma la consistenza dev'essere pastosa e non fluida. Scaldare una piastra e rosolare la carne da ambo i lati, mettere le fette su una teglia (salare a piacere), aggiungere sopra ognuna una fetta di scamorza e una cucchiaiata di pesto di castagne, infornare sotto al grill per pochissimo tempo finché la scamorza inizierà a fondere. Servire su un letto di rucola decorando con qualche funghetto e un giro d'olio a crudo.
* Per la ricetta ho utilizzato scamorza bianca del Caseificio Giordano

Filetto del desiderio ai sapori del bosco

Ebbene fino a una decina di anni fa le castagne erano per me semplicemente frutta secca da consumare bollite o come caldarroste in un brevissimo periodo dell'anno, ricomparivano infornate sulla tavola natalizia e poi basta più. Se avessi detto a mia nonna che potevano essere un ottimo condimento per la pasta o la carne si sarebbe messa sicuramente a ridere, si perché qui non è tradizione e ,siccome a me le tradizioni a tavola  mi piace sovvertirle, da quando cucino io ho iniziato ad assaggiare le castagne in diversi modi, attingendo magari anche alle tradizioni di quei luoghi in cui le castagne hanno nutrito e sostentato intere generazioni di popoli fornendo quell'apporto calorico necessario alla vita quando altro, ahimè, non c'era.
In questa mia ricerca e ricostruzione storica mi sono imbattuta in una preziosa pubblicazione di Stampa Alternativa Il riccio d'oro di Mariella Groppi e Antonella Sabatini e come scrive Andrea Camilleri nella lettera d'apertura del libro "non è solo un ricettario di cucina, perché la seconda parte dedicata alla storia della castagna nei secoli, arricchita da aneddoti, memorie e tradizioni, si legge con autentico godimento e stupore". Non posso che convenire con tali affermazioni avendo già definito il libro come prezioso. Le ricette, ben 250, spaziano dagli antipasti al  dolce senza dimenticare pani, sciroppi e conserve e poi ricette antiche. Davvero un libro imperdibile.
Difficile trovare dei frutti più versatili e nutrienti. Tutta la creatività 100% vegetale per spaziare dal dolce al salato nel  libro  fotografico Castagne di Linda Louis  edito da Sonda . Facili da trasformare in fiocchi, in farina e latte, ma anche in confettura, per preparare pani, focacce e biscotti, oltre che pasta, minestre e vellutate, contorni e dolci. Senza dimenticare i prelibati marron glacé che finalmente vi preparerete in casa seguendo le istruzioni contenute nel libro. Potrete inoltre conservarle, così da averle sempre a disposizione, essiccate o sciroppate. 
Io nonostante tutte le ricette a base di castagne a disposizione ne ho creato una mia, ho voluto realizzare un pesto di castagne profumatissimo con  aglio e molto rosmarino (ingredienti perfetti per controllare la pressione arteriosa) perfetto anche semplicemente per condire la pasta per una scelta vegetariana ma che ho invece utilizzato per arricchire un controfiletto bovino sormontato da una fettina di scamorza, che ho servito con una insalata di rucola e qualche funghetto sott'olio home made.
Carne rossa, rucola, rosmarino, prodotti del bosco...mi sa che ne è venuto fuori un piatto afrodisiaco. E si cari, se pensate che afrodisiaco sia legato per forza a tutto ciò che è esotico, date un'occhiata a Le ricette d'amore della nonna di Andrea Gamannossi per Sarnus. 45 piatti afrodisiaci per scoprire una Toscana "calda" e inaspettata in grado di fornire molti prodotti stimolanti per l'eros. Piatti di tradizione modificati a dovere e ribattezzati con fantasia per aggiungere malizia e quel tocco di mistero idonei a stimolare i sensi. E se la mia ricetta volessimo denominarla Filetto del desiderio ai sapori del bosco scopriremmo, ne sono certa, che ha un gusto diverso. Bello a volte giocare coi piatti inventando anche nomi fantasiosi e magari maliziosi  per affrontare un eccitante percorso di sapori, odori e colori, come suggerisce il libro che abbia un prosieguo al di fuori della tavola aggiungo io.
Tanta toscanità anche nell'ultimo libro di Fabio Picchi, chef-filosofo, noto ai più per le sue apparizioni televisive, fiorentino doc che in Firenze. Passeggiate tra cibo e laica civiltà edito da Giunti racconta la sua Firenze. Una guida sentimentale ed emotiva al cibo e all'arte della città, intessuta di ricordi, passione, storie, gusto. Passeggiate appassionate e appassionanti nel capoluogo toscano con una guida d'eccezione per scoprire l'anima di locali, personaggi, negozietti, monumenti, piazze, musei, viuzze, civaini, trippai, caffè. Fuori dai circuiti turistici. 10 punti che rendono Firenze irresistibile per un fiorentino e 10 punti che la rendono irresistibile a chi fiorentino non è, compongono la narrazione cui sapientemente Picchi intreccia ricette. Un libro che è anche un racconto per immagini grazie alle splendide foto del canadese James O’Mara che segue l’autore nel suo girovagare ed è capace di vedere Firenze con i suoi occhi. Numerosi interventi di Stella Rudolph, storica dell’arte di origine inglese da anni trapiantata a Firenze approfondiscono le tante opere d’arte che l’autore passa in rassegna nei suoi percorsi. Un libro semplicemente bello di quelli che di tanto in tanto torna la voglia di sfogliare e magari rileggere. "Nascere e vivere in una città dai mille padri è la fortuna della mia vita, come può essere di chiunque arrivi, per un giorno o mille, in questo meraviglioso, poetico, romantico luogo”
Con questa ricetta ho scelto di servire un Barbera d'Asti 2013 Collina del Prete Fratelli Pavia.

Filetto del desiderio ai sapori del bosco
Ingredienti per 4 persone
Per il pesto:
100 g di castagne bollite e sgusciate
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di mollica di pane bagnata e strizzata
1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco
2 cucchiai di grana grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale
per il piatto:
4 fette di filetto o controfiletto
4 fette di scamorza*
1 vaschetta di rucola fresca
4 cucchiaiate di pesto di castagne
funghetti sott'olio
olio extravergine d'oliva
sale
aglio
Condire la carne con aglio e olio. Preparare il pesto: frullare le castagne con la mollica, gli aghi di rosmarino tritati, il grana, olio (mezzo bicchiere circa), l'aglio tritato e un pizzico di sale, aggiungere acqua calda se dovesse risultare troppo asciutto ma la consistenza dev'essere pastosa e non fluida. Scaldare una piastra e rosolare la carne da ambo i lati, mettere le fette su una teglia (salare a piacere), aggiungere sopra ognuna una fetta di scamorza e una cucchiaiata di pesto di castagne, infornare sotto al grill per pochissimo tempo finché la scamorza inizierà a fondere. Servire su un letto di rucola decorando con qualche funghetto e un giro d'olio a crudo.
* Per la ricetta ho utilizzato scamorza bianca del Caseificio Giordano

2015-11-11

Insalata di coniglio tenerissimo con noci e melagrana

Canovaccio Busatti
Sfido chiunque a trovare colori più belli di quelli dell'autunno, quest'insalata mi sembrava alla fine la tavolozza di un pittore che aveva appena dipinto un dolce paesaggio dai tenui colori. Delicata nell'aspetto ed anche nel gusto questa buonissima insalata la cui particolarità sta nella cottura della carne di coniglio che vi ho aggiunto, tenera al punto da sciogliersi in bocca con un facilissimo e semplice stratagemma applicabile anche al petto di pollo.
Sarà il periodo di stress, sarà l'alimentazione in cui di consueto non mi privo di nulla ma ho scoperto di avere la pressione alta allora, prima di ricorrere a farmaci e nell'attesa di fare tutti gli esami del caso, sto adottando una dieta povera di sodio e grassi prediligendo frutta e verdura, carni bianche, optando per alimenti cucinati in modo semplice. Questa è una ricetta perfetta per gli ipertesi essendo composta da lattuga, melagrana che tra le innumerevoli benefiche proprietà ha anche quella di tenere sotto controllo la pressione arteriosa, noci ricche di omega3 al pari del pesce e petto del coniglio (quello tenuto da parte nella ricetta precedente) cotto "senza fuoco". Per condire solo olio extravergine d'oliva di qualità eccelsa e qualche goccia di aceto ai frutti di bosco.
E sull'olio voglio proprio dirvi qualcosa perché non l'ho scelto a caso, ho voluto per questa mia insalata un olio speciale che potesse valorizzarla al meglio.
L'olio extravergine d'oliva che ho scelto nasce nel cuore del Chianti (non viene buono solo il vino in quelle zone) nell'azienda della famiglia Pruneti.
Da oltre un secolo l'Azienda Agricola PRUNETI coltiva i propri terreni a San Polo in Chianti. Il prodotto più importante è sempre stato l'Olio Extravergine di Oliva, a cui si sono affiancati, in seguito, l'Iris o Giaggiolo (richiesto dalle più importanti e famose profumerie francesi), il Vino e lo Zafferano.
La raccolta delle olive viene effettuata in maniera manuale o con agevolatori meccanici al giusto punto di maturazione. L’estrazione, che ovviamente avviene soltanto attraverso procedimenti meccanici, è effettuata rigorosamente a freddo (sempre sotto i 27°C) sia per esaltare tutti i profumi ed i sapori dell’olio, sia per mantenere intatte le sue componenti salutistiche. Anche l’imbottigliamento, a basso impatto ossidativo, viene effettuato soltanto in seguito all’arrivo della richiesta, in modo da poter garantire la massima qualità ed una lunga e corretta conservazione del prodotto.
Il risultato finale è un olio da raccontare, ho scelto la varietà "leggero" per questa mia insalata, indicato per pesce e verdure bolliti o cotti al vapore; eccellente come condimento per carni bianche.
In caso di ipertensione il consumo di alcool è sconsigliato ma se non avete di questi problemi vi consiglio un abbinamento strepitoso con un altro vino di casa Pico Maccario, il Monferrato Estrosa
Insalata di coniglio tenerissimo con noci e melagrana
Ingredienti per 4 persone:
2 petti di coniglio
1/2 cespo di lattuga romana 
12 noci
1 melagrana
olio extravergine d'oliva
aceto ai frutti di bosco
sedano, carota e cipolla 
sale 
Portare a bollore una pentola d'acqua leggermente salata e arricchita  con sedano carota e cipolla. Al bollore tuffarvi i petti di coniglio, chiudere con il coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare immersa la carne finché l'acqua non si sarà raffreddata. Estrarre la carne e affettarla. Lavare la lattuga e tagliarla a striscioline, disporla al fondo del piatto, aggiungere le noci, i chicchi della melagrana e le fette di coniglio. Emulsionare l'olio con un po' d'aceto e sale (a piacere), condire con la vinaigrette l'insalata.

Insalata di coniglio tenerissimo con noci e melagrana

Canovaccio Busatti
Sfido chiunque a trovare colori più belli di quelli dell'autunno, quest'insalata mi sembrava alla fine la tavolozza di un pittore che aveva appena dipinto un dolce paesaggio dai tenui colori. Delicata nell'aspetto ed anche nel gusto questa buonissima insalata la cui particolarità sta nella cottura della carne di coniglio che vi ho aggiunto, tenera al punto da sciogliersi in bocca con un facilissimo e semplice stratagemma applicabile anche al petto di pollo.
Sarà il periodo di stress, sarà l'alimentazione in cui di consueto non mi privo di nulla ma ho scoperto di avere la pressione alta allora, prima di ricorrere a farmaci e nell'attesa di fare tutti gli esami del caso, sto adottando una dieta povera di sodio e grassi prediligendo frutta e verdura, carni bianche, optando per alimenti cucinati in modo semplice. Questa è una ricetta perfetta per gli ipertesi essendo composta da lattuga, melagrana che tra le innumerevoli benefiche proprietà ha anche quella di tenere sotto controllo la pressione arteriosa, noci ricche di omega3 al pari del pesce e petto del coniglio (quello tenuto da parte nella ricetta precedente) cotto "senza fuoco". Per condire solo olio extravergine d'oliva di qualità eccelsa e qualche goccia di aceto ai frutti di bosco.
E sull'olio voglio proprio dirvi qualcosa perché non l'ho scelto a caso, ho voluto per questa mia insalata un olio speciale che potesse valorizzarla al meglio.
L'olio extravergine d'oliva che ho scelto nasce nel cuore del Chianti (non viene buono solo il vino in quelle zone) nell'azienda della famiglia Pruneti.
Da oltre un secolo l'Azienda Agricola PRUNETI coltiva i propri terreni a San Polo in Chianti. Il prodotto più importante è sempre stato l'Olio Extravergine di Oliva, a cui si sono affiancati, in seguito, l'Iris o Giaggiolo (richiesto dalle più importanti e famose profumerie francesi), il Vino e lo Zafferano.
La raccolta delle olive viene effettuata in maniera manuale o con agevolatori meccanici al giusto punto di maturazione. L’estrazione, che ovviamente avviene soltanto attraverso procedimenti meccanici, è effettuata rigorosamente a freddo (sempre sotto i 27°C) sia per esaltare tutti i profumi ed i sapori dell’olio, sia per mantenere intatte le sue componenti salutistiche. Anche l’imbottigliamento, a basso impatto ossidativo, viene effettuato soltanto in seguito all’arrivo della richiesta, in modo da poter garantire la massima qualità ed una lunga e corretta conservazione del prodotto.
Il risultato finale è un olio da raccontare, ho scelto la varietà "leggero" per questa mia insalata, indicato per pesce e verdure bolliti o cotti al vapore; eccellente come condimento per carni bianche.
In caso di ipertensione il consumo di alcool è sconsigliato ma se non avete di questi problemi vi consiglio un abbinamento strepitoso con un altro vino di casa Pico Maccario, il Monferrato Estrosa
Insalata di coniglio tenerissimo con noci e melagrana
Ingredienti per 4 persone:
2 petti di coniglio
1/2 cespo di lattuga romana 
12 noci
1 melagrana
olio extravergine d'oliva
aceto ai frutti di bosco
sedano, carota e cipolla 
sale 
Portare a bollore una pentola d'acqua leggermente salata e arricchita  con sedano carota e cipolla. Al bollore tuffarvi i petti di coniglio, chiudere con il coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare immersa la carne finché l'acqua non si sarà raffreddata. Estrarre la carne e affettarla. Lavare la lattuga e tagliarla a striscioline, disporla al fondo del piatto, aggiungere le noci, i chicchi della melagrana e le fette di coniglio. Emulsionare l'olio con un po' d'aceto e sale (a piacere), condire con la vinaigrette l'insalata.

2015-11-08

Coniglio in salsa allo yogurt e capperi con sformato di melanzane

Ogni volta che la zia mi regala un coniglio ho il problema di come cucinarlo, io lo mangerei in tutti i modi ma farlo digerire alla mia famigliola mi porta sempre qualche problemino. Stavolta però ho trovato una ricetta che ha messo d'accordo un po' tutti e a dire il vero la buona salsa che ne è venuta fuori mi fa dire che di certo non solo la carne di coniglio ma anche altre carni come pollo e maiale daranno il meglio in questa preparazione. La foto non è perfetta, il colore non è particolarmente fotogenico ma vorrei vi fosse un modo per trasmettervene il gusto. Ottenuta l'ottima ricetta avendo ancora un paio di melanzane giacenti in frigo ho deciso di farne uno sformatino d'accompagno. Mi mancava solo un vino buono con cui servirla.
Mi sono rivolta alla Cantina Pico Maccario  in Monferrato scegliendo un delizioso Piemonte rosato DOC Lavignone rosato ottenuto da uve 100% Barbera. Un vino che vale la pena assaggiare come del resto il loro barbera Lavignone rosso e anche il bianco Estrosa di cui vi dirò nella prossima ricetta. 
La cantina Pico Maccario nasce nel 1997 a Mombaruzzo su una proprietà di 70 ettari di vigneto nel cuore della DOCG Barbera d’Asti. Fin dall’inizio è condotta dai fratelli Pico e Vitaliano Maccario che per età e attitudine personale scelgono di farne un modello di modernità, sia nella gestione della vigna che nella produzione dei vini. Una curiosità sul  perché è stata scelta la rosa come logo aziendale: 4500 piante di rose a clone unico hanno la duplice funzione di indicare il punto iniziale di ogni filare e di segnalare in anticipo, come da tradizione, le malattie che di lì a poco potrebbero cogliere le viti. Dicono che la presenza delle piante di rosa rende la passeggiata tra i filari Pico Maccario un’esperienza da vivere e io non vedo l'ora di poterci andare di persona. Nel frattempo cerco di coglierne i profumi dai loro deliziosi vini.
A proposito di coniglio ed altri animali da cortile vi ricordo che è in edicola con il Corriere dello Sport il numero 8 di Le ricette di Unti e Bisunti raccontate da ChefRubio  dedicato a Maiale pollame e animali da cortile, sicuramente impareremo molto sulle ricette tradizionali.
Coniglio in salsa allo yogurt e capperi con sformato di melanzane 
Ingredienti per 4 persone
Per il coniglio:
1 coniglio (escluso il petto) 
1 vasetto di yogurt greco
1 cipolla bionda
1 cucchiaio di farina 
brodo vegetale
olio 
sale e pepe
1 cucchiaio di capperi sotto sale*
Per lo sformato di melanzane:
2 melanzane lunghe
1 spicchio d'aglio
timo
1 albume
2 cucchiai di grana
100 g di ricotta fresca**
1 cucchiaio di pangrattato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Per il coniglio:
Tritare la cipolla e con un fondo d'olio soffriggervi il coniglio a pezzi (io non metto il petto), unire i capperi dissalati, pepare e aggiungere un paio di mestoli di brodo, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per un'ora evitando che asciughi troppo (aggiungere in questo caso altro brodo o acqua). Togliere il coniglio e tenerlo da parte, aggiungere al fondo di cottura la farina e lo yogurt e lasciar addensare, passate a piacere la salsa al mixer prima di servirla insieme al coniglio. 
Per lo sformato di melanzane:
dividere le melanzane in due intagliarne la polpa e  condirle con aglio e timo, metterle in teglia oleata con la parte tagliata rivolta verso il basso e cuocerle per mezz'ora in forno caldo Prelevare la polpa cotta con un cucchiaio, frullarla con l'albume, il grana la ricotta e il pangrattato. Regolare di sale e pepe, mettere negli stampini oleati e cuocere a bagnomaria in forno fino a che risulteranno compatti e appena dorati in superficie. 
* io utilizzo i gustosi capperi di Pantelleria
** ho utilizzato la ricotta fresca del Caseificio Giordano


Coniglio in salsa allo yogurt e capperi con sformato di melanzane

Ogni volta che la zia mi regala un coniglio ho il problema di come cucinarlo, io lo mangerei in tutti i modi ma farlo digerire alla mia famigliola mi porta sempre qualche problemino. Stavolta però ho trovato una ricetta che ha messo d'accordo un po' tutti e a dire il vero la buona salsa che ne è venuta fuori mi fa dire che di certo non solo la carne di coniglio ma anche altre carni come pollo e maiale daranno il meglio in questa preparazione. La foto non è perfetta, il colore non è particolarmente fotogenico ma vorrei vi fosse un modo per trasmettervene il gusto. Ottenuta l'ottima ricetta avendo ancora un paio di melanzane giacenti in frigo ho deciso di farne uno sformatino d'accompagno. Mi mancava solo un vino buono con cui servirla.
Mi sono rivolta alla Cantina Pico Maccario  in Monferrato scegliendo un delizioso Piemonte rosato DOC Lavignone rosato ottenuto da uve 100% Barbera. Un vino che vale la pena assaggiare come del resto il loro barbera Lavignone rosso e anche il bianco Estrosa di cui vi dirò nella prossima ricetta. 
La cantina Pico Maccario nasce nel 1997 a Mombaruzzo su una proprietà di 70 ettari di vigneto nel cuore della DOCG Barbera d’Asti. Fin dall’inizio è condotta dai fratelli Pico e Vitaliano Maccario che per età e attitudine personale scelgono di farne un modello di modernità, sia nella gestione della vigna che nella produzione dei vini. Una curiosità sul  perché è stata scelta la rosa come logo aziendale: 4500 piante di rose a clone unico hanno la duplice funzione di indicare il punto iniziale di ogni filare e di segnalare in anticipo, come da tradizione, le malattie che di lì a poco potrebbero cogliere le viti. Dicono che la presenza delle piante di rosa rende la passeggiata tra i filari Pico Maccario un’esperienza da vivere e io non vedo l'ora di poterci andare di persona. Nel frattempo cerco di coglierne i profumi dai loro deliziosi vini.
A proposito di coniglio ed altri animali da cortile vi ricordo che è in edicola con il Corriere dello Sport il numero 8 di Le ricette di Unti e Bisunti raccontate da ChefRubio  dedicato a Maiale pollame e animali da cortile, sicuramente impareremo molto sulle ricette tradizionali.
Coniglio in salsa allo yogurt e capperi con sformato di melanzane 
Ingredienti per 4 persone
Per il coniglio:
1 coniglio (escluso il petto) 
1 vasetto di yogurt greco
1 cipolla bionda
1 cucchiaio di farina 
brodo vegetale
olio 
sale e pepe
1 cucchiaio di capperi sotto sale*
Per lo sformato di melanzane:
2 melanzane lunghe
1 spicchio d'aglio
timo
1 albume
2 cucchiai di grana
100 g di ricotta fresca**
1 cucchiaio di pangrattato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Per il coniglio:
Tritare la cipolla e con un fondo d'olio soffriggervi il coniglio a pezzi (io non metto il petto), unire i capperi dissalati, pepare e aggiungere un paio di mestoli di brodo, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per un'ora evitando che asciughi troppo (aggiungere in questo caso altro brodo o acqua). Togliere il coniglio e tenerlo da parte, aggiungere al fondo di cottura la farina e lo yogurt e lasciar addensare, passate a piacere la salsa al mixer prima di servirla insieme al coniglio. 
Per lo sformato di melanzane:
dividere le melanzane in due intagliarne la polpa e  condirle con aglio e timo, metterle in teglia oleata con la parte tagliata rivolta verso il basso e cuocerle per mezz'ora in forno caldo Prelevare la polpa cotta con un cucchiaio, frullarla con l'albume, il grana la ricotta e il pangrattato. Regolare di sale e pepe, mettere negli stampini oleati e cuocere a bagnomaria in forno fino a che risulteranno compatti e appena dorati in superficie. 
* io utilizzo i gustosi capperi di Pantelleria
** ho utilizzato la ricotta fresca del Caseificio Giordano