Adesso pasta: Fidelin del Moro con verza e salsiccia

Piatto Colì, sottopiatto collezione rattan Nella Longari Home

"Adesso pasta!" è la prima guida completa ai produttori di pasta biologica, equo-solidale e artigianale in Italia. E' edito da Altreconomia e racconta le storie di oltre 50 pastifici "resistenti" che lottano contro tutto e tutti per offrire il miglior prodotto possibile al giusto prezzo. E' un piccolo libricino che ci aiuta a capire che la pasta non è tutta uguale e la differenza inizia dal campo con la scelta di materie prime di qualità, prosegue con la sapiente lavorazione che preserva il valore della materia prima utilizzata per terminare con la relazione tra produttori, trasformatori e consumatori che permette di riconoscere il giusto prezzo a chi produce e mantenere il prezzo basso per chi acquista.

Anch'io oggi voglio parlarvi di una pasta "diversa".

I fidelin sono degli spaghetti sottili, quelli del Moro sono preparati con grano saraceno che, nonostante il nome, non è un cereale ma una pianta erbacea annuale. La farina di grano saraceno è l'ingrediente principe dei pizzoccheri, la tipica pasta della Valtellina ma su Store Valtellina oltre ai pizzoccheri è possibile trovare anche le penne, gli gnocchetti e appunto i fidelin di grano saraceno che ho preparato con un sugo invernale di verza e salsiccia bianca, un primo piatto gustoso e di facile esecuzione da arricchire con una generosa spolverata di grana.

Fidelin del moro con verza e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

380 g di spaghetti di grano saraceno

1 piccola cipolla bionda

250 g di salsiccia bianca

1/2 verza
1 mestolo di brodo

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di salsa di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Tritare la cipolla e appassirla in un tegame con l'olio, unire la salsiccia spellata e sgranata, sfumare con il vino aggiungere la salsa di pomodoro e la verza tagliata a striscioline. Unire il brodo e lasciar cuocere finché la verza risulterà appassita, regolare di sale e pepe. Cuocere la pasta e saltarla in padella con il condimento, completare con grana grattugiato a piacere.

Terrina di pesce con salsa di patate aromatica

Oggi vi porto appena più giù rispetto all'altro post, in un territorio che ha saputo conservare il suo equilibrio naturale, nel Parco Naturale Adamello Brenta dove vi sono acque limpide e fresche nelle quali allegramente sguazzano le Trote e i Salmerini di Trota Oro. Parlo di un'azienda che ha avviato la sua attività nel 1988 con la produzione di trote affumicate e che offre oggi un'ampia gamma di prodotti lavorati, caratterizzati tutti dall'altissima qualità e dalla tecnica di lavorazione artigianale che ne fa un prodotto tipico del territorio di provenienza.

Con la Trota salmonata, affumicata con segatura di pregiati legni di alta montagna, ho realizzato questa delicatissima terrina, cui ho abbbinato una gustosa salsa di patate.

Ingredienti per 4 persone

Per la terrina:

100 g di Trota salmonata affumicata

400 g di filetti di pesce a polpa bianca (anche platessa o merluzzo)

1 cipollotto

2 albumi

panna  qualche cucchiaio

erba cipollina

sale e pepe

Per la salsa:

500 g di patate

brodo vegetale

100 ml di olio extravergine d'oliva

1 punta d'aglio

prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparare la terrina: frullare il pesce crudo con la trota salmonata, gli albumi, il cipollotto e la panna il giusto per rendere il composto cremoso, unire l'erba cipollina tritata e regolare di sale e pepe.

Versare il composto in una terrina foderata di carta forno bagnata e strizzata, porre la terrina in una teglia con acqua e cuocere a bagnomaria a 180° per circa 50 minuti. Lasciare quasi del tutto raffreddare prima di sformare e tagliare a fette.

Per la salsa: cuocere le patate pelate e ridotte a tocchetti in brodo vegetale, poi frullare unendo l'olio e l'aglio, completare con sale, pepe e prezzemolo tritato.

Servire la terrina a fette con la salsa ben calda.

Per l'abbinamento con il vino restiamo a nord ma ci spostiamo in Friuli con un delizioso vino di casa Porcìa, un Traminer aromatico delle Venezie, un vino intenso e persistente ideale come aperitivo con pietanze a base di pesce.

Dolci Dolomiti

 Vassoio in rattan Nella Longari Home, piatto colazione linea Sant-Tropez di Laboratorio Pesaro

C'è una regione che ho nel cuore da sempre e che spesso mi provoca una stretta di nostalgia da quando cinque anni fa ebbi la fortuna di visitarla, questa regione è il Sudtirol di cui ammiro le verdi montagne, le calde e accoglienti stuben (dovrebbe dirsi così la stube al plurale) e le eccellenti e fantasiose pasticceria e panetteria. I dolci e i pani di quella regione sono per me una fissazione e quando la nostalgia diventa sovrana dentro di me non posso che  cercare di riprodurre a casa qualcosa che, vagamente purtroppo, mi ricordi quei gusti e quei sapori.

Circa i risultati sono diventata più speranzosa da quando è arrivato nella mia libreria il libro Dolci Dolomiti di Athesia libri, un tomo di oltre 600 pagine in cui sono raccolte più di mille ricette di Strudel, Torte, Praline, Krapfen, Pane, Dessert, Liquori e tanto altro per realizzare a casa propria quelle delizie che vi è sicuramente capitato di gustare o anche solo di ammirare con lo sguardo nelle pasticcerie di quelle zone. Una miniera di idee, un vero pozzo di conoscenza in materia, una scuola di cucina per imparare i segreti della preparazione di pani, dolci e non solo. Scritto da Helmut Bachmann, Heinrich Gasteiger e Gerhard Wieser è arricchito da tantissime immagini relative al risultato finale ed alle fasi di preparazione.
Ho già rubato qualche ricetta dolce come le cialde agli albumi e il pan pepato alla marmellata e adesso ho provato un pane la cui ricetta ho modificato in base ai miei gusti e alle mie disponibilità di dispensa ma il cui risultato è certamente degno di nota. Un pane che ho realizzato con farina macinata a pietra Petra 1 di Molino Quaglia e con frutta secca, in origine erano fichi, uvetta, noci e nocciole, nella mia versione secondo il suggerimento degli autori prugne e sole nocciole. Un pane realizzato in piccole forme da plum-cake che ho egregiamente  abbinato a dell'ottimo Taleggio  dop del Caseificio Taddei. Le nocciole e le prugne secche per il pane sono di Noberasco.
A voi la mia modificata ricetta
Pane con prugne e nocciole
Ingredienti:
450 g di farina di frumento macinata a pietra
320 ml c.a di acqua
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio
15 g di sale
Scaldare l'acqua e sciogliervi il lievito, impastare con la farina, l'olio e il sale, aggiungere le prugne tagliate a pezzetti e le nocciole spezzate. Porre l'impasto a lievitare fino al raddoppio coprendo la ciotola con pellicola, trasferirlo poi in uno stampo per pane a cassetta, foderato di carta forno (o in 6 piccoli stampi). Spennellare la superficie con latte lasciar riposare ancora 15 minuti e cuocere a 200° da 20 a 40 minuti secondo la forma scelta, ponendo nella parte bassa del forno una teglia con acqua. Accompagnare con Taoleggio o altro formaggio molle.