2015-04-30

Ristorante L'Antico Borgo, un'eccellenza nel cuore di Morano Calabro

Stavolta con I Percorsi del Gusto di Diritto di Cronaca mi sono concessa l'eccellenza.
 In un borgo dell'entroterra qual è Morano Calabro nessuno si aspetta di trovare un ristorante in cui si cucina pesce e nessuno si aspetterebbe mai di poter assaggiare una cucina di mare moderna e creativa. L'antico Borgo dello chef Pierlugi Vacca è proprio l'eccezione che conferma la regola.


Un locale classico e raffinato nel cuore del bellissimo borgo di Morano Calabro (CS), uno dei borghi più belli d'Italia. Di questo posto e del suo patron avevo sentito parlare bene ed avevo letto ancor meglio su guide e quotidiani ma finché non mi sedevo ad un tavolo non potevo immaginare che fosse tutto ancor meglio dal vero. 
Qui si servono piatti dai sapori singolari, studiati e ragionati, creativi ed a volte eccentrici ma mai fuori dalle righe, anzi sempre genuini ed attentissimi alla materia prima, specchio perfetto di tutta la passione che Pierluigi Vacca mette nel suo mestiere, la sua arte.
Vastissima la carta dei vini, più di 200 etichette che si arricchiscono di anno in anno e che ben rappresentano tutto il territorio nazionale.
Ci viene servita subito come entrée un'ultima creazione dello chef, una freschissima gelatina di pomodoro e zucchine con frutti di mare che sprigiona in bocca un gusto pieno d'estate facendoci pensare a calde ed assolate spiagge estive.
Come antipasti vi è davvero l'imbarazzo della scelta. L'insalata di pesce stocco e cardoncelli con melograno e gelato all'olio e al bergamotto così come l'insalata di gamberi rosa con fave fresche, pomodorini confit e olio al cedro ci fanno subito capire che ci attendono inconsueti e graditissimi accostamenti. 
Sublime lo sformatino di baccalà e melanzane con crema di peperoni, un piatto di cui non se ne ha mai abbastanza. Notevole e insolito anche il tortino di alici ripieno di lenticchie che ci viene servito su una gustosa salsa di ortiche.
 Il top si raggiunge per me con la tagliatella di seppia marinata all'aceto servita con una mousse al gorgonzola e cono al sesamo, chi mai avrebbe detto che ingredienti tanto diversi potevano tra loro sposarsi così bene?
La calamarata con baccalà, limone e olive taggiasche ci riporta un po' verso la tradizione senza mancare tuttavia di meravigliarci per la ricchezza di profumi mediterranei che da essa si sprigionano.
Il riso di Sibari trova il suo ideale completamento con una crema di piselli, salmone affumicato e polvere di liquirizia. Un gusto rotondo esaltato alla perfezione dall'Efeso di Librandi, un bianco IGT Val di Neto prodotto con uve Mantonico.
Il filetto di tonno scottato alla piastra con con pistacchi,sale grigio e gelato al basilico è semplicemente ineccepibile per gli accostamenti, la cottura e la stessa presentazione.
La mousse al bergamotto con riso croccante al lampone completa nel giusto modo un pranzo senza pari.
L'Antico Borgo offre una cucina che merita una visita di tanto in tanto, anche per provare un solo piatto alla volta magari in sostituzione della consueta uscita per una pizza, come precisa lo chef che ci consiglia di assaggiare volta per volta i nuovi piatti del menù in continua evoluzione. Concedetevi l'eccellenza non ve ne pentirete aggiungo io.
Ristorante L'Antico Borgo
Via Domenico Cappelli 53
87016 Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
http://www.ristoranteanticoborgo.com/

https://www.facebook.com/pages/lantico-borgo-il-ristorante/177187255694109?ref=ts&fref=ts

Ristorante L'Antico Borgo, un'eccellenza nel cuore di Morano Calabro

Stavolta con I Percorsi del Gusto di Diritto di Cronaca mi sono concessa l'eccellenza.
 In un borgo dell'entroterra qual è Morano Calabro nessuno si aspetta di trovare un ristorante in cui si cucina pesce e nessuno si aspetterebbe mai di poter assaggiare una cucina di mare moderna e creativa. L'antico Borgo dello chef Pierlugi Vacca è proprio l'eccezione che conferma la regola.


Un locale classico e raffinato nel cuore del bellissimo borgo di Morano Calabro (CS), uno dei borghi più belli d'Italia. Di questo posto e del suo patron avevo sentito parlare bene ed avevo letto ancor meglio su guide e quotidiani ma finché non mi sedevo ad un tavolo non potevo immaginare che fosse tutto ancor meglio dal vero. 
Qui si servono piatti dai sapori singolari, studiati e ragionati, creativi ed a volte eccentrici ma mai fuori dalle righe, anzi sempre genuini ed attentissimi alla materia prima, specchio perfetto di tutta la passione che Pierluigi Vacca mette nel suo mestiere, la sua arte.
Vastissima la carta dei vini, più di 200 etichette che si arricchiscono di anno in anno e che ben rappresentano tutto il territorio nazionale.
Ci viene servita subito come entrée un'ultima creazione dello chef, una freschissima gelatina di pomodoro e zucchine con frutti di mare che sprigiona in bocca un gusto pieno d'estate facendoci pensare a calde ed assolate spiagge estive.
Come antipasti vi è davvero l'imbarazzo della scelta. L'insalata di pesce stocco e cardoncelli con melograno e gelato all'olio e al bergamotto così come l'insalata di gamberi rosa con fave fresche, pomodorini confit e olio al cedro ci fanno subito capire che ci attendono inconsueti e graditissimi accostamenti. 
Sublime lo sformatino di baccalà e melanzane con crema di peperoni, un piatto di cui non se ne ha mai abbastanza. Notevole e insolito anche il tortino di alici ripieno di lenticchie che ci viene servito su una gustosa salsa di ortiche.
 Il top si raggiunge per me con la tagliatella di seppia marinata all'aceto servita con una mousse al gorgonzola e cono al sesamo, chi mai avrebbe detto che ingredienti tanto diversi potevano tra loro sposarsi così bene?
La calamarata con baccalà, limone e olive taggiasche ci riporta un po' verso la tradizione senza mancare tuttavia di meravigliarci per la ricchezza di profumi mediterranei che da essa si sprigionano.
Il riso di Sibari trova il suo ideale completamento con una crema di piselli, salmone affumicato e polvere di liquirizia. Un gusto rotondo esaltato alla perfezione dall'Efeso di Librandi, un bianco IGT Val di Neto prodotto con uve Mantonico.
Il filetto di tonno scottato alla piastra con con pistacchi,sale grigio e gelato al basilico è semplicemente ineccepibile per gli accostamenti, la cottura e la stessa presentazione.
La mousse al bergamotto con riso croccante al lampone completa nel giusto modo un pranzo senza pari.
L'Antico Borgo offre una cucina che merita una visita di tanto in tanto, anche per provare un solo piatto alla volta magari in sostituzione della consueta uscita per una pizza, come precisa lo chef che ci consiglia di assaggiare volta per volta i nuovi piatti del menù in continua evoluzione. Concedetevi l'eccellenza non ve ne pentirete aggiungo io.
Ristorante L'Antico Borgo
Via Domenico Cappelli 53
87016 Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
http://www.ristoranteanticoborgo.com/

https://www.facebook.com/pages/lantico-borgo-il-ristorante/177187255694109?ref=ts&fref=ts

2015-04-29

Picadillo alla habanera

Piatto Laboratorio Pesaro, tovagliolo Busatti
Ecco il piatto bandiera della cucina povera cubana: Picadillo alla habanera. Ovviamente si tratta di una mia interpretazione perché le ricette di questo piatto sono diverse ma io l'ho assaggiato molto simile a questo in un locale cubano di cui vi ho parlato qualche tempo fa ed ho tentato di riprodurlo. Il risultato a me è piaciuto, se vi va di provare vi lascio la ricetta.
Ma prima voglio ricordarvi l'appuntamento di domani in edicola con Storie di Cucina de Il Corriere della Sera, è la volta di Dolce come il Cioccolato un libro di Laura Esquivel che lessi tempo fa restandone fortemente emozionata. E' una storia dolce e sensuale, narrata in 12 piccanti puntate con ricette amori e rimedi casalinghi. E' la storia di Pedro e Tita due innamorati separati da un'assurda tradizione familiare e costretti per destino a vivere sotto lo stesso tetto come cognati, obbligati alla castità e tuttavia legati da una sensualità incandescente. Dolce come il cioccolato racconta con grazia e allegria femminili un’indimenticabile storia d’amore, in cui il cibo diventa metafora e strumento espressivo, rito e invenzione, promessa e godimento, veicolo di un’inedita comunione erotica. Un libro di ambientazione sudamericana, come l'autrice, in tema con la ricetta che vi presento oggi.
Picadillo alla habanera
Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne bovina macinata
1 tazza di fagioli borlotti lessati
1 peperone giallo
2 pomodori da sugo (o pelati)
1/2 limone
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
prezzemolo
riso bianco
Marinare la carne per un'oretta con il succo del limone, il cipollotto tritato, sale, pepe e l'aglio schiacciato. Tagliare a cubetti il peperone dopo averlo pulito da semi e filamenti e rosolarlo in un wok con poco olio, aggiungere la carne e quando è rosolata, unire i pomodori schiacciati e i fagioli, proseguire la cottura finché il tutto risulterà ben amalgamato ma con fagioli e peperoni ancora integri, salare pepare e aggiungere prezzemolo. Servire con riso bianco.

Picadillo alla habanera

Piatto Laboratorio Pesaro, tovagliolo Busatti
Ecco il piatto bandiera della cucina povera cubana: Picadillo alla habanera. Ovviamente si tratta di una mia interpretazione perché le ricette di questo piatto sono diverse ma io l'ho assaggiato molto simile a questo in un locale cubano di cui vi ho parlato qualche tempo fa ed ho tentato di riprodurlo. Il risultato a me è piaciuto, se vi va di provare vi lascio la ricetta.
Ma prima voglio ricordarvi l'appuntamento di domani in edicola con Storie di Cucina de Il Corriere della Sera, è la volta di Dolce come il Cioccolato un libro di Laura Esquivel che lessi tempo fa restandone fortemente emozionata. E' una storia dolce e sensuale, narrata in 12 piccanti puntate con ricette amori e rimedi casalinghi. E' la storia di Pedro e Tita due innamorati separati da un'assurda tradizione familiare e costretti per destino a vivere sotto lo stesso tetto come cognati, obbligati alla castità e tuttavia legati da una sensualità incandescente. Dolce come il cioccolato racconta con grazia e allegria femminili un’indimenticabile storia d’amore, in cui il cibo diventa metafora e strumento espressivo, rito e invenzione, promessa e godimento, veicolo di un’inedita comunione erotica. Un libro di ambientazione sudamericana, come l'autrice, in tema con la ricetta che vi presento oggi.
Picadillo alla habanera
Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne bovina macinata
1 tazza di fagioli borlotti lessati
1 peperone giallo
2 pomodori da sugo (o pelati)
1/2 limone
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
prezzemolo
riso bianco
Marinare la carne per un'oretta con il succo del limone, il cipollotto tritato, sale, pepe e l'aglio schiacciato. Tagliare a cubetti il peperone dopo averlo pulito da semi e filamenti e rosolarlo in un wok con poco olio, aggiungere la carne e quando è rosolata, unire i pomodori schiacciati e i fagioli, proseguire la cottura finché il tutto risulterà ben amalgamato ma con fagioli e peperoni ancora integri, salare pepare e aggiungere prezzemolo. Servire con riso bianco.

2015-04-23

Voglia di classici: risotto ai frutti di mare

Piatto La Porcellana Bianca, forchetta Mori Italian Factory, canovaccio Busatti
A volte anch'io sento l'esigenza di cimentarmi con un classico ed eccomi che l'altro giorno in pescheria mi sono ritrovata a scegliere gli ingredienti per preparare un ricco risotto ai frutti di mare. Il riso l'ho scelto nella varietà carnaroli ma prodotto qui nella zona di Sibari da agricoltura biologica. Per i pesci invece come dice Bruno Barbieri nel suo ultimo libro Cerco sapori in piazza Grande "il mare non è un supermercato" e in pescheria si compra quel che è disponibile aggiungo io, per questo risotto ho scelto cozze, vongole, gamberi rosa del mediterraneo e moscardini, nulla vieta a voi di variare la composizione a vostro gusto o secondo la disponibilità del luogo e del momento, certo i primi tre per me ci vogliono, al posto dei moscardini invece è possibile utilizzare calamari o seppie o anche rana pescatrice.
Ma prima del risotto vorrei parlarvi proprio di Cerco sapori in piazza Grande di Bruno Barbieri pubblicato da Rizzoli. Mi ha incuriosito oltre che il personaggio Barbieri la freschezza con cui si presenta il libro sin dall'immagine di copertina, le prime parole sono state poi la conferma che con quel libro qualcosa a che fare dovevo averla. "Un giorno mi sono svegliato con la dolce consapevolezza di vivere nel Paese più appetitoso del mondo. Puoi girare in lungo e in largo il pianeta, ma è davvero difficile trovare un’altra nazione come questa nostra meravigliosa Italia, dove spostandosi dal Nord al Sud, di paese in paese, di casa in casa, non troveremo mai un piatto uguale: ogni ricetta ha la sua storia, intrisa di un’artigianalità e di una tradizione senza eguali. Siamo un paese di chef e non ce ne rendiamo conto." Ma chef Barbieri ha un'altra consapevolezza: "da un prodotto mediocre può uscire solo un piatto mediocre" ecco il perché di questo libro in cui ci insegna a scegliere i prodotti giusti ed a valorizzarli al meglio. 70 ingredienti e 70 ricette che lui stesso definisce facili appetitose e divertenti per imparare ad utilizzare gli ingredienti scelti in accostamento ad altri. Il valore aggiunto di questo libro, che si configura quale tour gastronomico in un mercato da sogno con una guida d'eccezione, sono poi le tecniche che Barbieri ci spiega nel dettaglio per far si che anche noi semplici appassionati possiamo sentirci un po' chef. Sul riso ecco cosa ci dice:
"Di varietà di riso ne esistono tante, e vanno scelte in base al piatto e al tipo di cottura che avete in mente. Io in genere uso il Carnaroli per il risotto...La preparazione del risotto richiede circa 15 minuti di cottura sul fuoco e 3 per la mantecatura lontano dalla fiamma. Mi raccomando, non interrompete mai la cottura: il risotto è una di quelle pietanze da fare espresse, una volta che lo si inizia va seguito senza sosta, non lo si può lasciare in stand-by, pena un pessimo risultato. Fase fondamentale per la buona riuscita del piatto è la tostatura, in modo che i chicchi non scuociano e non si sfaldino: fateli rosolare a fiamma vivace nell’olio extravergine di oliva o nel burro finché non diventano traslucidi. Attenzione però a non bruciarli! Se sfumate con il vino ovviamente fate evaporare l’alcol prima di iniziare a bagnare con il brodo che – altra regola importantissima – deve essere sempre bollente, altrimenti blocca la cottura e i chicchi si spappolano esternamente ma l’anima resta dura." Consiglio prezioso dello chef in tema di risotto " Per mantecare il risotto e renderlo così morbido e pastoso, aggiungete sempre lontano dal fuoco del burro ghiacciato: lo shock termico gonfia il riso, blocca la cottura dei chicchi e dà cremosità. Dunque tenetene sempre pronti all’uso dei cubetti in freezer."
E ora la mia umile ricetta di risotto ai frutti di mare per la cui cottura v'invito a seguire la tecnica dello chef. 
Per un classico non potevo non scegliere un grande classico da mettere in bicchiere. Ecco allora il Desiderium Collezione I Ferretti di Tenuta Luisa ottenuto da uve chardonnay, friulano e sauvignon delle vigne più antiche e meno produttive dell'azienda ma la cui qualità è senza ombra di dubbio superiore.
Risotto ai frutti di mare
Ingredienti per 4 persone:
360 g di riso Carnaroli
500 g di cozze
400 g di vongole
300 g di gamberi
2-3 moscardini
olio extravergine d'oliva
50 g di burro
1 cipollotto bianco
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
4 pomodorini
sale e pepe bianco
Pulire bene le cozze e spurgare le vongole. Farle aprire separatamente poi togliere i gusci lasciandone a piacere qualcuno. Conservare l'acqua ben filtrata. Togliere le teste e il carapace ai gamberi, pulirli dall'intestino e intanto con le teste e dell'acqua aromatizzata (con cipolla, carota e prezzemolo) ricavare un semplice brodo. Pulire anche i moscardini e  tagliarli a pezzetti.
Tritare il cipollotto e i gambi del prezzemolo e soffriggerli in pentola con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, eliminando la pelle appena si scottano un po' e i moscardini, lasciar insaporire unire il riso e tostarlo, sfumare con il vino e proseguire la cottura con l'acqua delle cozze e delle vongole tenuta parte e il brodo preparato con le teste dei gamberi unendone un mestolo per volta. Quando mancano un paio di minuti alla cottura aggiungere cozze vongole e gamberi. Solo a fuoco spento mantecare con il burro e cospargere il risotto di prezzemolo tritato.

Voglia di classici: risotto ai frutti di mare

Piatto La Porcellana Bianca, forchetta Mori Italian Factory, canovaccio Busatti
A volte anch'io sento l'esigenza di cimentarmi con un classico ed eccomi che l'altro giorno in pescheria mi sono ritrovata a scegliere gli ingredienti per preparare un ricco risotto ai frutti di mare. Il riso l'ho scelto nella varietà carnaroli ma prodotto qui nella zona di Sibari da agricoltura biologica. Per i pesci invece come dice Bruno Barbieri nel suo ultimo libro Cerco sapori in piazza Grande "il mare non è un supermercato" e in pescheria si compra quel che è disponibile aggiungo io, per questo risotto ho scelto cozze, vongole, gamberi rosa del mediterraneo e moscardini, nulla vieta a voi di variare la composizione a vostro gusto o secondo la disponibilità del luogo e del momento, certo i primi tre per me ci vogliono, al posto dei moscardini invece è possibile utilizzare calamari o seppie o anche rana pescatrice.
Ma prima del risotto vorrei parlarvi proprio di Cerco sapori in piazza Grande di Bruno Barbieri pubblicato da Rizzoli. Mi ha incuriosito oltre che il personaggio Barbieri la freschezza con cui si presenta il libro sin dall'immagine di copertina, le prime parole sono state poi la conferma che con quel libro qualcosa a che fare dovevo averla. "Un giorno mi sono svegliato con la dolce consapevolezza di vivere nel Paese più appetitoso del mondo. Puoi girare in lungo e in largo il pianeta, ma è davvero difficile trovare un’altra nazione come questa nostra meravigliosa Italia, dove spostandosi dal Nord al Sud, di paese in paese, di casa in casa, non troveremo mai un piatto uguale: ogni ricetta ha la sua storia, intrisa di un’artigianalità e di una tradizione senza eguali. Siamo un paese di chef e non ce ne rendiamo conto." Ma chef Barbieri ha un'altra consapevolezza: "da un prodotto mediocre può uscire solo un piatto mediocre" ecco il perché di questo libro in cui ci insegna a scegliere i prodotti giusti ed a valorizzarli al meglio. 70 ingredienti e 70 ricette che lui stesso definisce facili appetitose e divertenti per imparare ad utilizzare gli ingredienti scelti in accostamento ad altri. Il valore aggiunto di questo libro, che si configura quale tour gastronomico in un mercato da sogno con una guida d'eccezione, sono poi le tecniche che Barbieri ci spiega nel dettaglio per far si che anche noi semplici appassionati possiamo sentirci un po' chef. Sul riso ecco cosa ci dice:
"Di varietà di riso ne esistono tante, e vanno scelte in base al piatto e al tipo di cottura che avete in mente. Io in genere uso il Carnaroli per il risotto...La preparazione del risotto richiede circa 15 minuti di cottura sul fuoco e 3 per la mantecatura lontano dalla fiamma. Mi raccomando, non interrompete mai la cottura: il risotto è una di quelle pietanze da fare espresse, una volta che lo si inizia va seguito senza sosta, non lo si può lasciare in stand-by, pena un pessimo risultato. Fase fondamentale per la buona riuscita del piatto è la tostatura, in modo che i chicchi non scuociano e non si sfaldino: fateli rosolare a fiamma vivace nell’olio extravergine di oliva o nel burro finché non diventano traslucidi. Attenzione però a non bruciarli! Se sfumate con il vino ovviamente fate evaporare l’alcol prima di iniziare a bagnare con il brodo che – altra regola importantissima – deve essere sempre bollente, altrimenti blocca la cottura e i chicchi si spappolano esternamente ma l’anima resta dura." Consiglio prezioso dello chef in tema di risotto " Per mantecare il risotto e renderlo così morbido e pastoso, aggiungete sempre lontano dal fuoco del burro ghiacciato: lo shock termico gonfia il riso, blocca la cottura dei chicchi e dà cremosità. Dunque tenetene sempre pronti all’uso dei cubetti in freezer."
E ora la mia umile ricetta di risotto ai frutti di mare per la cui cottura v'invito a seguire la tecnica dello chef. 
Per un classico non potevo non scegliere un grande classico da mettere in bicchiere. Ecco allora il Desiderium Collezione I Ferretti di Tenuta Luisa ottenuto da uve chardonnay, friulano e sauvignon delle vigne più antiche e meno produttive dell'azienda ma la cui qualità è senza ombra di dubbio superiore.
Risotto ai frutti di mare
Ingredienti per 4 persone:
360 g di riso Carnaroli
500 g di cozze
400 g di vongole
300 g di gamberi
2-3 moscardini
olio extravergine d'oliva
50 g di burro
1 cipollotto bianco
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
4 pomodorini
sale e pepe bianco
Pulire bene le cozze e spurgare le vongole. Farle aprire separatamente poi togliere i gusci lasciandone a piacere qualcuno. Conservare l'acqua ben filtrata. Togliere le teste e il carapace ai gamberi, pulirli dall'intestino e intanto con le teste e dell'acqua aromatizzata (con cipolla, carota e prezzemolo) ricavare un semplice brodo. Pulire anche i moscardini e  tagliarli a pezzetti.
Tritare il cipollotto e i gambi del prezzemolo e soffriggerli in pentola con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, eliminando la pelle appena si scottano un po' e i moscardini, lasciar insaporire unire il riso e tostarlo, sfumare con il vino e proseguire la cottura con l'acqua delle cozze e delle vongole tenuta parte e il brodo preparato con le teste dei gamberi unendone un mestolo per volta. Quando mancano un paio di minuti alla cottura aggiungere cozze vongole e gamberi. Solo a fuoco spento mantecare con il burro e cospargere il risotto di prezzemolo tritato.

2015-04-20

Di erbe selvatiche salami d'oca e nidi di primavera

Canovaccio ricamato Busatti
A primavera i prati sono tutti un fiorire, asparagi, bruscandoli, aglio orsino, tarassaco solo per citarne alcuni, il rischio è quello di sbagliare e restare magari avvelenati ricordiamoci infatti che molte erbe a piccole dosi sono medicinali a grandi dosi veleni.
La conoscenza in materia ritengo non sia mai troppa, la natura offre molto bisogna solo conoscerla e capirla e i libri aiutano molto. In una recente pubblicazione RED! In cucina con le ERBE SELVATICHE di Diane Dittmer ho trovato spiegate nel dettaglio tanteerbe che vedevo anche nel mio giardino o ai bordi delle strade (praticamente sotto al naso) senza neppure immaginare che fossero commestibili ed anzi si  potessero trasformare in succulenti piatti come quelli spiegati e illustrati nel libro. Una vera caccia al tesoro ordinata per stagioni in cui ho scoperto che la primavera è il momento giusto per farsi conquistare dall'abbondanza di erbe rinforzanti e cariche di vitamine, come dire la natura ci offre quello che ci serve.
Le uova per me sono primavera, rinascita, vita, se poi vengono presentate in "nido" di pane con tanta buona cicoria selvatica e ricotta la festa è assicurata, tanto più se il quadro viene completato da un ingrediente speciale come il salame d'oca cotto di Mortara una specialità della città di Mortara prodotto da Corte dell'Oca, con carne magra d'oca e ingrasso e carne di suino tritate, conciate con sale pepe e altri aromi naturali e insaccate nella pelle dell'oca opportunamente trattata.
Un prodotto di eccellenza che può esser gustato tal quale come antipasto ma anche come secondo piatto, scaldato a bagno o a vapore, con contorni di purea di patate, spinaci o lenticchie in umido. 
http://www.cortedelloca.com/home.html
Un prodotto molto apprezzato, il prodotto di punta della Corte dell'Oca l'azienda di Gioachino Palestro nata nel 1988 con l'intento di rivalutare le antiche ricette della Lomellina e in particolare dell’oca.

Le Oche, regine indiscusse della Corte de Gioachino,  vengono seguite e controllate ancora prima che nascano; vivono libere in grandi spazi aperti nelle cascine lomelline mangiando mais, erba e riso; sono seguite da veterinari e da personale specializzato nella sicurezza alimentare che ne controllano lo stato per tutto il ciclo vitale garantendo in questo modo la genuinità e l’integrità fino al  prodotto finale che vi assicuro è un prodotto da provare.
Che ne dite di iniziare provando il salame cotto di Mortara in questi nidi di primavera? A voi la ricetta
Nidi di primavera con uova cicorie e salame cotto di Mortara
Ingredienti per 4 persone:
4 piccole rosette
4 uova biologiche
4 fette di salame cotto di Mortara spesse 8 mm
300  g di cicoria lessata
200 g di ricotta fresca
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
noce moscata
sale e pepe
Saltare la cicoria con olio e aglio, eliminare l'aglio e regolare di sale, tagliuzzare la cicoria e unirvi la ricotta, sale, pepe e noce moscata. Suddividere il composto in quattro terrine da forno. Togliere via la calotta superiore alle rosette, scavarle e dopo aver imburrato appena il pane rompervi un uovo, salare, pepare e aggiungere una fetta di salame a dadini e procedere allo stesso modo formando altre tre terrine. Infornare a 190° finché i nidi risulteranno dorati e il salame croccante.

Di erbe selvatiche salami d'oca e nidi di primavera

Canovaccio ricamato Busatti
A primavera i prati sono tutti un fiorire, asparagi, bruscandoli, aglio orsino, tarassaco solo per citarne alcuni, il rischio è quello di sbagliare e restare magari avvelenati ricordiamoci infatti che molte erbe a piccole dosi sono medicinali a grandi dosi veleni.
La conoscenza in materia ritengo non sia mai troppa, la natura offre molto bisogna solo conoscerla e capirla e i libri aiutano molto. In una recente pubblicazione RED! In cucina con le ERBE SELVATICHE di Diane Dittmer ho trovato spiegate nel dettaglio tanteerbe che vedevo anche nel mio giardino o ai bordi delle strade (praticamente sotto al naso) senza neppure immaginare che fossero commestibili ed anzi si  potessero trasformare in succulenti piatti come quelli spiegati e illustrati nel libro. Una vera caccia al tesoro ordinata per stagioni in cui ho scoperto che la primavera è il momento giusto per farsi conquistare dall'abbondanza di erbe rinforzanti e cariche di vitamine, come dire la natura ci offre quello che ci serve.
Le uova per me sono primavera, rinascita, vita, se poi vengono presentate in "nido" di pane con tanta buona cicoria selvatica e ricotta la festa è assicurata, tanto più se il quadro viene completato da un ingrediente speciale come il salame d'oca cotto di Mortara una specialità della città di Mortara prodotto da Corte dell'Oca, con carne magra d'oca e ingrasso e carne di suino tritate, conciate con sale pepe e altri aromi naturali e insaccate nella pelle dell'oca opportunamente trattata.
Un prodotto di eccellenza che può esser gustato tal quale come antipasto ma anche come secondo piatto, scaldato a bagno o a vapore, con contorni di purea di patate, spinaci o lenticchie in umido. 
http://www.cortedelloca.com/home.html
Un prodotto molto apprezzato, il prodotto di punta della Corte dell'Oca l'azienda di Gioachino Palestro nata nel 1988 con l'intento di rivalutare le antiche ricette della Lomellina e in particolare dell’oca.

Le Oche, regine indiscusse della Corte de Gioachino,  vengono seguite e controllate ancora prima che nascano; vivono libere in grandi spazi aperti nelle cascine lomelline mangiando mais, erba e riso; sono seguite da veterinari e da personale specializzato nella sicurezza alimentare che ne controllano lo stato per tutto il ciclo vitale garantendo in questo modo la genuinità e l’integrità fino al  prodotto finale che vi assicuro è un prodotto da provare.
Che ne dite di iniziare provando il salame cotto di Mortara in questi nidi di primavera? A voi la ricetta
Nidi di primavera con uova cicorie e salame cotto di Mortara
Ingredienti per 4 persone:
4 piccole rosette
4 uova biologiche
4 fette di salame cotto di Mortara spesse 8 mm
300  g di cicoria lessata
200 g di ricotta fresca
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
noce moscata
sale e pepe
Saltare la cicoria con olio e aglio, eliminare l'aglio e regolare di sale, tagliuzzare la cicoria e unirvi la ricotta, sale, pepe e noce moscata. Suddividere il composto in quattro terrine da forno. Togliere via la calotta superiore alle rosette, scavarle e dopo aver imburrato appena il pane rompervi un uovo, salare, pepare e aggiungere una fetta di salame a dadini e procedere allo stesso modo formando altre tre terrine. Infornare a 190° finché i nidi risulteranno dorati e il salame croccante.

2015-04-16

Il Carpaccio: buona cucina e ottimi vini sulle colline di Acri (CS)

Leggete il mio nuovo percorso del gusto pubblicato oggi su Dirittto di Cronaca.
Il Carpaccio è un locale storico e molto conosciuto di Acri, da sempre apprezzato e cercato per la buona cucina calabrese, negli ultimi anni grazie soprattutto al contributo dei figli del sig. Miceli, Gianluigi e Alessandro, ha saputo rinnovarsi assumendo anche la nuova veste di Enoteca, Gianluigi è l'esperto di vini e con orgoglio mostra la sua cantina, utilizzata alla domenica per ricercati aperitivi e degustazioni da veri intenditori; non vastissima ma composta di vere chicche, piccole produzioni in numero limitato di aziende non solo calabresi che lavorano con cura e innovazione. 
Dalla sala del ristorante le ampie vetrate permettono di godere una vista senza eguali sulle colline circostanti digradanti verso il fiume Mucone.
Stappata una bottiglia di Ipazia, un IGT rosso prodotto in quel di Montalto Uffugo dall'azienda Terre Nobili, ci apprestiamo a degustare la ricca e calabresissima carrellata di antipasti, come nei locali che si rispettano non manca nulla, frittelle, frittate, sott'oli, olive, verdure, formaggi e salumi di suino nero ma la mia attenzione viene catturata da una sorta di frittata che poi scopriamo esser fatta di sola acqua e farina con cipollotti, una frittata dei poveri ci dice Alessandro il maestro di sala e ovviamente il carpaccio al tartufo che in un locale con questo nome davvero non poteva mancare.
Restiamo stregati dalla bontà e al contempo dalla semplicità di un piatto di tagliatelle agli asparagi selvatici, tagliatelle tirate a mano e un condimento che più povero e gustoso non poteva essere. Le stesse tagliatelle ci vengono servite anche riccamente condite con una cremina di uovo e tanto tartufo scorzone del Pollino grattugiato sopra, un piatto davvero impareggiabile.
La tagliata con rucola e grana (ottima carne) servita con sali diversi e olio aromatizzato al limone ci fa dimenticare che siamo in Calabria, ma solo finché non sopraggiunge un invitante piatto di patate 'mpacchiuse. 
I dolci rustici e tradizionali sono davvero buoni, dalla semplice crostata alla confettura di ciliegia al bocconotto caldo servito con confettura di corbezzolo fino ad una deliziosa pastiera (essendo ancora in periodo pasquale).
Il Carpaccio? Buona cucina calabrese con qualche ventata di freschezza.

I prezzi ottimi richiamano avventori da tutto il territorio.
Ristorante Il Carpaccio
Ctd. Cocozzello 197
87041 Acri (CS)
Tel. 0984949205
http://www.ilcarpaccio.it/
https://www.facebook.com/pages/Ristorante-Enoteca-Il-Carpaccio-Acri-Cosenza/193500814013241?ref=ts&fref=ts