2010-12-30


E che il panettone sulla tavola delle feste non possa mancare è assodato, però ormai siamo stanchi di vassoi colmi di fette di panettone. Per Capodanno possiamo cambiare veste al solito panettone, qualche idea ve l'ho suggerita nei post precedenti adesso vi propongo altre due soluzioni: una per l'antipasto con il gastronomico di Tre Marie, l'altra per il dolce con il panettone senza unvetta e senza canditi sempre di Tre Marie. Per chi amasse i gusti un po' insoliti va benissimo il panettone tradizionale anche per la prima ricetta da servire in versione salata.
Per l'antipasto ho realizzato dei  sandwiches di gastronomico farciti con prosciutto cotto arrosto e salsa di  mele mostardate, ovviamente si può decidere di presentare il piatto in veste più elegante servendo il prosciutto al centro con la sua salsa contornato da pezzetti di gastronomico.
Per il dolce ho creato dei piccoli zuccotti di panettone farciti con crema di ricotta canditi e cioccolato.In tal caso per chi non avesse voglia di perder troppo tempo va bene la versione maxi da servire a fette.
Sandwiches di gastronomico con prosciutto cotto arrosto e salsa di mele mostardate
Ingredienti per 8 sandwiches:
1/2 panettone gastronomico
400 g di prosciutto cotto in due fette
1 dl di cognac o brandy
4 cucchiai di panna fresca
200 g di polpa di mele a dadini
200 g di zucchero
olio essenziale di senape
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
sale e pepe nero
Bollire per 5 minuti 200 g di acqua con lo zucchero, poi unire la polpa di mela. Cuocere per 10 minuti poi aromatizzare con qualche goccia di olio di senape e lo zenzero.
Tagliare in otto ogni fetta di prosciutto. Arrostire le fettine ottenute in una padella antiaderente ben calda da ambo i lati, tenere da parte il prosciutto e versare nella padella il brandy, lasciar evaporare poi aggiungere la panna e la mostarda, regolare di sale e pepe e lasciar addensare a fuoco moderato. Comporre i sanwiches alternando fettine di panettone con prosciutto e salsa. Servire ben caldo. Volendo si può preparere con un po' di anticipo e passare il piatto per qualche minuto in forno spento ma ben caldo.
Zuccotti di panettone alla ricotta
Ingredienti:
1 panettone senza uvetta e senza canditi
360 g di ricotta vaccina freschissima
160 g di zucchero semolato fine
70 g di canditi misti
70 g di gocce di cioccolato o cioccolato fondente tritato
per la glassa:
150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai di panna
4-5 cucchiai di acqua
confettini di zucchero dorati per decorare
Tagliare il panettone a fette sottili e foderarvi dei piccoli stampi semisferici, precedentemente rivestiti di pellicola. Setacciare la ricotta ed amalgamarvi lo zucchero i canditi ed il cioccolato. Riempire col composto gli stampi prepararati, la quantità dipenderà dalla grandezza degli stampini. Coprire con un'altra fettina di panettone e coprire con pellicola. Lasciare in frigo per una notte poi sformare e glassare con il cioccolato sciolto a bagnomaria con lo zucchero a velo, la panna e l'acqua. Decorare con i confettini dorati o magari, per chi ne avesse la possibilità, con foglia d'oro.

2010-12-28

Il Natale è andato, spero sinceramente sia andato come speravate, il mio molto tranquillo in famiglia e per la maggior parte a tavola, del resto dopo tanti preparativi bisogna pur mangiare.
Adesso iniziamo a pensare al Cenone per eccellenza, quello di San Silvestro, e visto che in tal caso siamo soliti preparare una cena un po' meno tradizionale e più raffinata ecco che le prelibatezze devono essere presenti in ogni portata. Ovviamente se vi tocca preparare per intero la cena (ed io a causa del bimbo ne sono ancora esonerata) bisogna dedicare il giusto tempo ad ogni pietanza. Mi piace servire il formaggio come pre-dessert per chi ama abbondare o per chi non ama il dolce vero e proprio, ma servire il formaggio a fette lo trovo estremamente banale ecco allora un'idea che non vi ruberà tempo ma che riscuoterà sicuramente molto successo, del resto il formaggio con la frutta secca a chi è che non piace!
Quando si preparano piatti semplici occorre utilizzare materie prime di qualità e per questa preparazione ho scelto pistacchi e datteri giganti di Noberasco (semplicemente essiccati e non infornati) dolci e polposi al punto giusto e un formaggio particolare, il Frumage Baladin, a latte crudo e pasta molle sostenuta prodotto da Fattorie Fiandino con caglio vegetale e birra artigianale Baladin non filtrata, che con la sua miscela di malti d'orzo conferisce al formaggio dei sentori di cacao e caffè. Non credo di dover aggiungere altro, se proprio non avete modo di procurarvi questo formaggio utilizzare per la ricetta del buon gorgonzola, il gusto sarà completamente diverso ma farete lo stesso una bellissima figura.
Ingredienti:
datteri morbidi
pistacchi sgusciati e pelati
formaggio alla birra
Praticate un taglio longitudinale su ogni dattero e levatene il nocciolo, infilate al suo posto un pezzetto di formaggio, se usate il formaggio che vi ho consigliato non levate assolutamente la crosta, completate con i pistacchi tritati a coltello e servite in piccoli pirotti di carta (io li ho scelti bianchi, quelli di Pedrini) per esaltare ancor più i colori della preparazione.

2010-12-22

Se appartenete alla categoria di quelli che ai regali di Natale ci pensano subito dopo le vacanze estive per riuscire poi a godersi l'atmosfera natalizia senza il caos di negozi e centri commerciali, avete tutta la mia ammirazione; una volta anch'io riuscivo a preventivare con un certo anticipo il piano d'attacco per l'accaparramento dei pensieri più originali. Oggi invece appartengo alla categoria di quelli che passano l'ultima domenica d'Avvento stipati in un centro commerciale ed il 23 dicembre hanno ancora scatole e fiocchetti sparsi sul tavolo in attesa di comporre le confezioni. Se state messi come me o ancor peggio posso dirvi che alla fine resta solo una soluzione, catapultarsi in un negozio dove ci sia materiale idoneo per ogni regalo e non conosco negozio migliore di una fornitissima libreria.
Ricordate c'è un libro per ognuno di noi e certamente il destinatario del dono sarà più felice con un libro in più che con l'ennesima sciarpa. A voi qualche suggerimento in base a quello che ho scovato di recente sugli scaffali della mia libreria preferita.
La corposa lista che segue ha il duplice scopo di tappare i buchi ancora aperti e di valere come consolazione per i brutti doni che certamente riceverete. Il 27 mattina ci si può sempre fiondare in libreria per regalarsi il volume desiderato.
Per l'amica amante della natura che non vede l'ora che arrivi la primavera per scorrazzare libera tra i campi alla ricerca di erbe spontanee il libro giusto è Le erbe dei nostri campi di Emma Clauser, proprietaria dell' Azienda Agricola Biologica Molino dei Lessi. Cresciuta nella Valle di Non l'autrice ha imparato presto a osservare la natura e a riconoscerne le specie. Dal censimento botanico delle specie selvatiche presenti sui suoi terreni ha tratto questo volume, un manuale di riconoscimento botanico con tanto di foto e ricette semplici, veloci, sane e gustose per portare in tavola quello che la natura spontaneamente ci offre.
Per il filosofo che ama l'autunno ed i suoi frutti L'estetica del fungo tra filosofia e gusto di Tony Saccucci, insegnate di filosofia esperto cercatore di funghi, e Carmelo Chiaramonte, famoso cuciniere cantastorie di cui certamente avrete sentito parlare,  per Edizioni Estemporanee. Il libro prende spunto dal perché si va a cercare il porcino per riflettere sulla vita e la continua ricerca dell'uomo. Una novità assoluta che unisce con ingegno e passione i frutti della terra e quelli del pensiero. Il libro è di agevole lettura, il linguaggio è divertito e appassionato e scende come i porcini "scendono" da soli, verso la gola, per dirla con gli autori.
Per l'amico scienziato che non si accontenta dell'esperienza per preparare una besciamella senza grumi o una perfetta meringa ma vuole andare a fondo scoprendo il perché di ogni cosa un trattato di "gastronomia molecolare" La scienza in cucina Piccolo trattato di gastronomia molecolare di Hervé This per edizioni Dedalo, un libro per smentire i falsi miti che da generazioni si tramandano in cucina, perfezionare i piatti tradizionali e introdurre sapori mai sperimentati, senza perdere di vista il vero obiettivo di ogni cuoco: far felice i propri ospiti. 
Per il manager sempre in viaggio e spesso a Milano, che appassionato di buona tavola ama scovare quelle trattorie non recensite dalle famose guide dove mangiare un risotto giallo, una cotoletta o una cassoeula come tradizione vuole una piccola guida  che porta alla scoperta della cucina tradizionale e dei migliori ristoranti tipici del capoluogo lombardo Mangiare milanese a Milano di Carla Pacelli per Castelvecchi editore, una "narraguida"  in cui le indicazioni dei locali sono accompagnate dal racconto e dalla personale esperienza dell'autrice.
Per l'amica single alla ricerca dell'uomo perfetto, convinta che anche nel terzo millennio valga il vecchio detto secondo cui l'uomo si prende per la gola: Come sedurlo a tavola di Francesca Romana Mezzadri per Morellini Editore. Un ricettario e un vademecum di seduzione insieme, il divertente ritratto di ben 12 tipi di uomini e di 24 menu, due per ogni  Lui in base alla stagione. Ben 108 ricette tutte facili, ben spiegate e di sicuro successo.
Per la coppia appena convolata a giuste nozze, invece, Oggi sposi manuale di cucina per giovani coppie di Stefania Capati per Blu edizioni, un pronto soccorso umoristico per districarsi tra i piatti forti della suocera, le cenette romantiche  e le minestrine con il dado.  Perché nei corsi prematrimoniali, come afferma Bruno Gambarotta nella prefazione del libro, sarebbe il caso di mettere in guardia i futuri sposi dalle micidiali trappole annidate nella cucina. Oltre alle ricette il volume è ricco di vignette che insegnano ai neosposi come conciliare la vita di coppia con la vita in cucina prendendo entrambe con leggerezza.
Per il cinefilo convinto Mangiare con gli occhi Stare a tavola nel cinema di Liborio Termine per Le Mani editore, un piccolo trattato che ha la leggerezza di un "divertissement" che attraverso il tema del cibo mostra quanto la drammaturgia del film e l'antropologia  della rappresentazione sappiano farsi specchio del nostro modo di vivere i disagi personali nei ruoli sociali che interpretiamo.
Per l'amico intollerante al glutine che non intende rinunciare ai buoni sapori mediterranei rassegnandosi alla ripetitività, una guida alla panetteria senza glutine per ricominciare a mangiare bene ritrovando  il sorriso, Ricettario per celiaci di Olga Francesca Scalisi ed Emanuela Ghinazzi, edito da Aliberti. Le due autrici, attivissime nel forum http://www.cucinainsimpatia.net/, con molta fantasia e pratici suggerimenti ci insegnano a realizzare pizze alte e croccanti, focacce, panini e molti altri piatti utilizzando, al posto della farina di frumento, i mix di farine per celiaci presenti in commercio delle quali consigliano le marche migliori.
Per la vittima del tubo catodico, per quella che vuole sapere tutto degli amati vip e non si perderebbe una puntata di Chef per un giorno per nulla al mondo Chef per un giorno, edito da Kowalski. Raccoglie le ricette, i menu, le biografie gastronomiche di molti dei personaggi che hanno preso parte al fortunato programma televisivo, per riprodurre a casa i piatti ammirati e gustati con la fantasia davanti allo schermo.
Per chi non si accontenta di pranzare in un ristorante famoso ma vuole saperne di più rivivendo la storia del locale, attraverso i volti noti che ne hanno varcato la soglia e i loro piatti preferiti, un originale libro di Luisa Pachera per Osiride edizioni Una vita in Gioco - Territorio, cucina e cultura nella storia del "Dodici Apostoli" di Verona. Per scoprire, attraverso i ricordi di Giorgio Gioco che Gabriele D'annunzio andava alla ricerca dei colori  che meglio si accostavano al cibo e alla tavola apparecchiata, che Nino Manfredi amava mangiare i Rigatoni al pomodoro e  formaggio, che Maria Callas prendeva appunti su un quadernetto e dopo aver mangiato qualcosa di buono  andava dai cuochi e si faceva dettare la ricetta. Il libro è ricchissimo di immagini e ricette oltre che di aneddoti.
Le voci di Petronilla di Roberta Schira e Alessandra De Vizzi, Salani Editore, per l'amica che non ha ancora trovato il coraggio di affrontare la propria strada. La storia di una modernissima donna di altri tempi, la famosa Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia che, vissuta tra il 1872 e il 1947, come moglie, medico e scrittrice di cucina seppe interpretare tutti i ruoli della femminilità moderna. Il racconto della vita di una donna eccezionale per comprendere che "una donna non deve mai accontentarsi, né della propria cultura né della forza morale che l'anima" e far proprio il motto di Petronilla: "Siate padrone della vostra vita".
Per gli adulti che continuano ad amare le favole un originalissimo libro di Vittorio Stagnani I racconti della pentola  Storie per donzelle e cavalieri di gola edito da Progedit. Ascoltando i borbottii profumati di minestre, zuppe e salse l'autore lascia vagare la fantasia per mescolare ricordi, storie e ricette di cucina e cibo. Arricchiscono il volume i colorati acquerelli dell'autore e le immaginarie interviste a famosi cuochi e studiosi di gastronomia.
Buona lettura e un Goloso Natale a tutti voi.

2010-12-20


Io dico che comprare quei panettoni farciti con la crema che è lì dentro da mesi, gonfia di conservanti ed additivi, non vada affatto bene, per cui una volta che uno ha voglia di panettone farcito può sempre farselo da sè all'ultimo momento. La base è sempre un Tre Marie senza uvetta e senza canditi che ho trasformato in un panettone Sacher con confettura di albicocche, mousse di cioccolato e glassa fondente.
Niente di più facile.
Ingredienti:
1 panettone Tre Marie senza uvetta e senza candti
1 vasetto di confettura di albicocche
Per la mousse:
400 g di panna fresca
120 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di cioccolato fondente al 75%
Per la copertura:
150 g cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai di panna liquida
4-5 cucchiai di acqua
Scaldare 250 g di panna  fino al bollore, versare sul cioccolato spezzettato e lasciar fondere, mescolando con una frusta. A parte montare la restante panna ben fredda di frigorifero, incorporarla  alla ganache preparata mescolando velocemente. Scavare il panettone tenendone intera la calotta inferiore. Spalmare la superficie interna di confettura e farcire con la mousse  alternata alla mollica di panettone e qualche cucchiaio di confettura. Coprire con la calotta e capovolgere sul piatto. Preparare la copertura sciogliendo a bagnomaria il cioccolato con la panna e lo zucchero, unire l'acqua e mescolare finché la glassa non diventa lucida e omogenea. Versare la glassa sul dolce e porlo in frigo fino al momento di servire.

2010-12-18

La panna cotta si sa che è un dolce facile facile, comunque sia è uno dei più graditi a fine pasto ed ha il doppio vantaggio di poter esser preparata in un batter d'occhio e di prestarsi ad innumerevoli varianti. Io oggi ve ne do una ideale per la tavola delle feste, una versione al caffè, intensa e profumata, impreziosita da decori di cioccolato. Quanto più la ricetta è semplice tanto più bisogna fare attenzione alle materie prime utilizzate, occore quindi un caffè speciale che possa imprimere il suo carattere al dolce.
Io ho scelto il caffè dei Papi, il Porto Rico della linea Puro 100% Arabica di Caffè Milani, un caffè grintoso, cioccolatoso, dal carattere indomabile che trova nel fine pasto il suo momento di consumo ideale.
Qaulunque sia la vostra scelta vi consiglio di spegnere la moka prima che sia uscito completamente il caffè per far si che sia più concentrato possibile e la panna cotta non risulti al cappuccino invece che al caffè. I ghirigori di cioccolato sono semplicissimi da realizzare, basta fondere del buon cioccolato fondente a bagnomaria e poi versarlo in un conetto dando libero sfogo alla fantasia.
Ecco le dosi per 6-8 porzioni
Per la panna cotta:
500 ml di panna fresca
60 ml di latte intero
120 ml di caffè ristretto amaro
6 cucchiai di zucchero
6 g di gelatina in fogli
Per i decori:
60 g di cioccolato fondente
chicchi di caffè
Ammollare la gelatina in acqua fredda, intanto prepare il caffè e portare a bollore la panna con il latte e lo zucchero, togliere dal fuoco unire il caffè e la gelatina strizzata. Versare nei contenitori e porre in frigo a rassodare per almeno un paio d'ore.
Sciocliere il cioccolato fondente a bagnomaria versarlo in un conetto di carta forno e far scendere da un piccolissimo foro praticato sulla punta il cioccolato su un foglio di carta forno creando delle decorazioni a piacere, completare con chicchi di caffè e lasciar asciugare a temperatura ambiente. Al momento di servire impiattare la panna cotta e decorare con i merletti di cioccolato.

2010-12-16


Spesso gli amici mi rimproverano di postare solo ricette sofisticate, per i più esperti, non è così in effetti, ma se si può stavolta scendo ancora più in "basso" e cerco di dare qualche suggerimento sulle preparazioni natalizie a chi proprio di cucina non ne mastica. Del resto con questo clima nevoso è proprio bello starsene in cucina tutti insieme magari a creare qualcosa con l'aiuto dei piccoli di casa.

Delle ottime idee vengono dal libro In cucina con mamma e papà di Federica Buglioni per San Paolo Libri, un vero corso di cucina che introduce i bambini e i ragazzi all’arte della preparazione dei cibi.
Per trasformare il cibo e la cucina in un gioco educativo in grado di stimolare lo sviluppo psico-fisico del bambino è utilissimo Mangiando s'impara - Cucinare con i bambini al Nido e a casa di Giovanna Polattini per Edizioni La Meridiana.   Il libro si rivolge agli educatori, ai genitori e a tutti coloro che a vario titolo si occupino dei bambini. Perchè a prendersi cura di sè e degli altri non è mai troppo presto per insegnarlo.
Io di mio a furia di vederne e pensarne ho pure qualche idea semplice e carina e voglio parlarvi oggi delle Sfogliatine di Natale, una ricetta a prova di bambino per divertirsi  tutti insieme in cucina e senza sporcare più di tanto.
L'idea l'ho avuta  dai tagliabiscotti  Pan di zenzero Guardini, carinissimo questo set, insolito e molto nord-europeo, le formine sono belle in sè ma se si usano per ritagliare della semplice pasta sfoglia che in cottura diventa gonfia e dorata, altro che magia.
 Sfogliatine di Natale
Ingredienti:
1 disco di pasta sfoglia pronta
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di maizena
1 pezzetto di vaniglia
125 ml di latte
40 g di cioccolato fondente
ciliegie candite
Ritagliate dalla sfoglia otto formine 2 per ogni simbolo scelto, sovrapponete le formine uguali e pennellate la superficie con acqua, cospargete di zucchero a velo e infornate a 220° finché risultano gonfie e dorate. Intanto in un pentolino battete il tuorlo con lo zucchero, unite la maizena e stemperate con il latte portato a bollore con la vaniglia, ponete sul fuoco e lasciate addensare la crema mescolando di continuo. Tagliate a metà le sfogliatine e farcitele con la crema preparata. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e versatelo in un piccolo cono di carta, decorate la superficie dei biscotti e completate con le ciliegine.
Se poi volete un'idea originale per decorare la vostra cucina senza tanto sforzo ecco che le formine diventano dei carinissimi decori, legatele con del nastrino ed appendetele alle pareti, metteranno allegria solo a guardarle. Nella foto a destra ho utilizzato per decoro gli stampini natalizi di Guardini, facili da reperire e di sicuro effetto.

Ma se parliamo di inesperti che vogliono impegnarsi superando se stessi e preparando per i propri cari un bel pranzo di quelli da lasciar tutti a bocca aperta vi consiglio di ricorrere a un  manualetto di Magzzini Salani 200 RICETTE INFALLIBILI di Manuela Vanni, l'autice di Come barare in cucina. I piatti infallibili esistono, lo sostiene fermamente l'autrice del libro e ce ne da prova con ben 200 ricette ghiotte e senza rischi. Ricette facili, studiate nel dettaglio e scritte in modo molto semplificato e dettagliato per  non riservare alcuna sorpresa durante l'esecuzione. Il manuale ideale per chi odia le ricette in cui il quantitativo degli ingredienti è indicato in modo approssimativo.

2010-12-14

Un piatto stagionale e festoso un'ottima apertura per un pranzo importante che si  esegue facilmente per non penalizzare chi sta in cucina al servizio degli altri. La ricetta era di La Cucina Italiana, io ho apportato qualche modifica, in realtà una sola invece del formaggio Edamer che mi sa di "poco" ho utilizzato un ottimo Monte Veronese dop a latte crudo della bottega Esperya più fresco e delicato di quello di Malga, le castagne ovviamente quelle di Noberasco che mi hanno di molto facilitato la preparazione e per la scarola mi sono rivolta all'orticello di papà, giusto per esser certa di quello che mettevo nel piatto. Ma stavolta voglio darvi anche un suggerimento su cosa mettere nel bicchiere se preparate questo gustoso piatto e penso proprio che un bel bicchiere di rosso Già  un Langhe D.O.C. prodotto con uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto dall'azienda Fontanafredda ci vada a nozze.
Ma passiamo alla ricetta:
Ingredienti per 4:
200 g di scarola
100 g di castagne lessate
80 g di formaggio Monte Veronese dop
grana grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Stufate in un tegame le foglie di scarola con un filo d'olio, l'aglio e un pizzico di sale. Sgocciolate le foglie di verdura e stendetele aperte, battendo se occorre le coste, su un foglio di carta forno a formare un rettangolo 20x30. Adagiate sopra il formaggio affettato sottilmente e le castagne frullate con sale, pepe e un po' d'olio. Avvolgete formando un rotolo. Cospargete la superficie di grana e infornate 5 minuti alla massima temperatura. Fate intiepidire il rotolo e servitelo a fette.

2010-12-10

Come state messi con addobbi, regali e preparativi natalizi? Io con i decori di casa ho quasi finito, del resto il maggior tempo in fatto di preparativi lo dedico alla cucina e alla confezione dei regali. In questa fase tiro fuori tutti i libri e le riviste a tema festivo e inizio a spulciare ogni pagina con la massima attenzione e trovo sempre qualcosa che mi era sfuggito o che avevo selezionato e poi per tempo non preparato, si perché alla fine è vero che bisogna rispettare le tradizioni ma a quello ci pensano la mamma e la suocera io di mio porto sempre delle novità o mie piccole tradizioni.
La mitica "Bianca delle conserve", al secolo Bianca Rosa Gremmo Zumaglini, da cui tutti abbiamo da imparare ha dedicato un libro alla tavola del Natale, si chiama Menù delle Feste Graphot editrice.
Non vi aspettate il libro pieno di foto appariscenti, è un volumetto talmente ordinato però che non se ne può fare a meno. Suddivide le pietanze in base alle portate ed all'occasione cui sono più adatte Vigilia, Pranzo di Natale, Cenone di Capodanno in piedi o flambé, Pranzo di Capodanno, Capodanno in montagna, Epifania e infine Menu per bimbi e ragazzi. Da consigli su come apparecchiare la tavola, sui vini e gli aperitivi da servire e raccoglie anche leggende e tradizioni sulle festività. E a proposito di leggende considerata la foto di apertura del post, prima di lasciarvi la ricetta del mio Danubio blu natalizio vi racconto la leggenda dell'albero di Natale così come l'ho letta nel libro di cui vi ho parlato "C'era una volta, nell'antica Germania, un boscaiolo. La vigilia di Natale aveva lavorato tutto il giorno e, quando si accinse a tornare a casa era già buio. Il tempo era gelido ma sereno L'uomo fu colpito dal meraviglioso spettacolo delle stelle che brillavano attraverso i rami di un abete carico di neve e di ghiaccio. Per spiegare alla moglie lo splendore che aveva visto, il boscaiolo tagliò un piccolo abete, lo portò a casa e lo adornò di candeline accese e di allegri festoni. le candeline assomigliavano alle stelle che aveva visto brillare e i festoni alla neve e ai ghiaccioli che pendevano dai rami. L'abero piacque a tutti gli abitanti del villaggio e presto l'usanza dell'abete adornato si diffuse in ogni casa. Poi la voce si sparse sempre più e pian piano l'albero di Natale conquistò il mondo".
Adesso di alberi ne facciamo di ogni genere, altro che candeline accese e festoni, appendiamo di tutto a quei poveri alberi che per fortuna sono ormai artificiali nella maggior parte dei casi.
Il mio alberello è composto da briochine salate farcite, alcune con mortadella, la Blu di Felsineo ovviamente e brie, un accostamento sublime, altre con prosciutto cotto e provola affumicata anche questo niente affatto male. Mi piace assortire i ripieni perché così non sai mai quello che ti capita (ed hai la scusa per mangiare qualche briochina in più).
Ingredienti
per l'impasto:
500 g di farina 00
250 ml di latte
80 g di burro morbido
40 g di zucchero
15 g di sale
15 g di lievito di birra fresco
3 tuorli d'uovo
1 tuorlo e un po' di latte per spennellare
Per farcire e decorare:
150 g di Mortadella
150 g di formaggio Brie
150 g di prosciutto cotto
150 g di provola affumicata
olive verdi, pomodorini ed erba cipollina per decorare
Scaldate leggermente il latte e sciogliete nel liquido il lievito. In una ciotola disponete la farina, in un angolino il sale di modo che non venga a diretto contatto con il lievito, aggiungete il burro a tocchetti, lo zucchero ed il latte, amlgamate ed unite le uova, lavorando per bene l'impasto fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ponete l'impasto a lievitare nella ciotola coperta da pellicola per due ore. Poi sgonfiatelo e ricavatene tante palline schiacciate nel palmo le palline e farcitele, alcune con mortadella e brie tritati insieme, altre con prosciutto cotto e provola sempre tritati. Piccolo consiglio furbo: utilizzate un tritacarne di quelli a manovella come quello di Pedrini per tritare le farce,
 i prodotti si amalgameranno alla perfezione ma saranno riconoscibili  al contrario del mixer che ridurrebbe tutto in crema. Richiudete le palline in modo che la parte sigillata vada sul fondo e disponetele in una leccarda coperta di carta forno in modo da formare un albero di Natale ma non vicinissime tra loro perché dovranno ancora un po' lievitare. Pennellate la superficie dell'albero con latte e tuorlo battuti insieme e lasciate riposare un'altra oretta finché le palline risulteranno gonfie e unite tra loro. Infornate in forno caldissimo ponendo alla base una ciotolina colma d'acqua. Quando l'albero sarà dorato è cotto. Estraetelo dal forno e dopo averlo collocato su un vassoio da portata "addobbatelo" con pomodorini olive e fili d'erba cipollina.

2010-12-06

Oltre che ai pranzi e alle cene per le prossime feste iniziamo anche a pensare ai regali, e chi come me ama i regali golosi deve iniziarne la preparazione per tempo. Questi giorni in effetti sono di prove poi si passa alla vera esecuzione e al relativo confezionamento dopo la prima quindicina di dicembre. I biscottini, si sa, vanno per la maggiore ma anche le conserve dolci hanno un loro perché tanto più se si pensa di destinare il regalo a chi come noi è appassionato di cucina. Il destinatario del dono potrà utilizzare la confettura, la marmellata, la composta o la gelatina che regaliamo per arricchire le sue preparazioni e sicuramente ne resterà contento. La ricetta che voglio condividere con voi l'avevo reperita tempo fa su un  numero di Cucina Italiana e quando l'ho provata ne sono rimasta entusiata, è a base di frutta secca e può essere utilizzata per farcire dei biscotti o una sfoglia dolce come ho fatto io, anche una semplice sfoglia di brisèe o fillo pasta andrà bene. La mia sfoglia è una sorta di brisèe con l'olio al posto del burro.
Le albicocche e i pinoli utilizzati sono quelli di Noberasco, dei pinoli avevo già avuto modo di dirvi, delle albicocche posso dirvi solo di dimenticare quei prodotti secchi e gommosi dal retrogusto amaro che si trovano spesso in commercio e  che vengono spacciati per albicocche. Le albicocche di Noberasco sono grosse, succose, gustose e si prestano perfettamente alla preparazione di oggi.
Composta di albicocche secche uvetta e pinoli 
Ingredienti:
250 g di albicocche
60 g di zucchero grezzo di canna
200 g di acqua
1 noce di burro
40 g di uvetta
40 g di pinoli
Sminuzzare le albicocche e cuocerle con l'acqua, lo zucchero e il burro, quando il liquido di cottura è assorbito passare al mixer e aggiungere l'uvetta ammollata e i pinoli.
E' ottima anche a colazione su una bella fetta di pane, magari di segale per un concentrato di benessere.

2010-12-03

Dopo l'esperimento con il gastronomico del post precedente torno nuovamente a parlarvi di panettone con una ricetta dolce che potete sperimentare alla prima delle festività legate al Natale, Sant'Ambrogio per i milanesi l'Immacolata per noi tutti. Come dicevo stavolta la base di partenza è stato il panettone senza uvetta e senza canditi di Tre Marie, ma siccome a me l'uvetta piace l'ho inserita, dopo averla macerata nel rum, nella crema di mascarpone che ho utilizzato per farcire il panettone. Questa è una ricetta furba e le furbizie per i preparativi di festa so che piacciono a tutti, è furba perchè può essere preparata con anticipo abbattuta nel freezer e riportata "in vita" solo al momento in cui ci tornerà utile.
Ingredienti per 6 persone:
1/2 panettone senza uvetta e senza canditi
200 g di mascarpone
2 uova
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di uvetta
1 bicchiere di rum
cacao amaro
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida poi sciacquarla e metterla nel rum lasciandovela per diverse ore.
Montare i tuorli con due cucchiai di zucchero finché diventano spumosi, unire il mascarpone  e poi gli albumi montati a neve fermissima con il restante zucchero, unire le uvette sgocciolate alla crema di mascarpone.
Tagliare il panettone a fette spesse un cm circa e rivestirne uno stampo da plumcake foderato di pellicola, spruzzare panettone con un po' di rum (quello delle uvette), versare nello stampo la crema, chiudere con altro panettone, spruzzare ancora di rum e sigillare bene con la pellicola. Mettere in contenitore in freezer fino ad un'ora circa prima di servire. Sformare il dolce cospargerlo di cacao amaro e poi tagliarlo a fette quand'è ancora congelato, una volta sistemato nei piatti impiegherà poco tempo a raggiungere la temperatura ideale di servizio.

2010-12-01

...e io voglio raccontarvi una storia, prima di lasciarvi una ricetta. La storia di Ughetto e Adalgisa. "Come ancora oggi accade, anche nella Milano conquecentesca la dolcezza chiamava amore, e viceversa. Capita, così, che la leggenda del panettone si intrecci con quella di due giovani innamorati, Ugo e Adalgisa.
Ugo era figlio di Giacomo Atellani, scudiero prediletto del Moro e anfitrione di uno dei più ambiti salotti di Milano. La bella casa di Ugo e del sor Giacomo, in borgo Vercellina, confinava allora con un forno e il giovane Ughetto si era innamorato a prima vista proprio della figlia dell'artigiano, Adalgisa. Una passione non adatta al suo rango, naturalmente, ma Ughetto divenne una sorta di Romeo meneghino, maestro delle arti di scalare le mura per scivolare nella bottega di Adalgisa, dove la fanciulla sorvegliava la panificazione.
Gli affari del forno, però, languivano. Finché Ughetto, con un'intuizione dettata dalla dolcezza che provava in cuore, aggiunse burro e zucchero nell'impasto del pane. Aumentarono i clienti e l'improvvisato chef si fece più audace, introducendo nel suo pan dolce altri ingredienti: uova e poi addirittura canditi e uvetta. Non passò molto prima che la fama si spandesse in tutta Milano. E solo qualche settimana in più perché sor Giacomo, orgoglioso di imparentarsi con il primo pasticciere di Milano, accordasse la propria benedizione alle nozze tra Ughetto e Adalgisa." (da PANETTONE a Due Voci - Giunti editore)
 Questa avrete capito è una delle tante leggende che raccontano la nascita del panettone, la più romantica a mio avviso. La storia invece è un po' diversa e io ve la riassumo così: Si narra che nel 1150 alcuni cavalieri reduci dalla Terra Santa fondarono a Milano la confraternita della Quattro Marie un'associazione benefica che offriva ai bisognosi farina, pane e calore, bastava che i mendicanti presentassero al forno le monete di rame, offerte loro dagli adepti della confraternita e che raffiguravano le quattro Marie, le pie donne che seguirono Gesù durante la passione e Resurrezione, la Vergine Maria, Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria di Cleofa. Ma per rispetto alla Beata Vergine la Sua immagine fu separata da quella delle tre Marie "minori" e l'insegna fu modificata in quella attuale delle Tre Marie. Il forno delle Tre Marie, nello spirito di generosità e condivisione della confraternita, iniziò a produrre un pane dolce arricchito di frutta secca e canditi, pian piano questo pane dolce diventò un vero e proprio dolce, il panettone, appunto. Solo ai primi del novecento quattro o cinque pasticcieri milanesi si unirono per continuare a produrre un panettone artigianale di qualità e tenere sotto controllo i costi di produzione. Il titolare della Confetteria Luigi Ricci fondò con altre pasticcerie rinomate (Marchesi, Cova, Tre Marie e l'Ambrosiana) l'Unione Laboratori Pasticceri che perfezionò la ricetta del panettone. Agli inizi degli anni sessanta venne fondata la Laboratori Riuniti SpA guidata da Enzo Ricci (il nipote di Luigi), tale struttura crebbe e iniziò ad offrire i suoi prodotti alle pasticcerie che non producevano il panettone ma volevano vendere un prodotto di qualità, il marchio scelto era proprio Tre Marie e con questo marchio il panettone varcò i confini di Milano per esser conosciuto in tutta Italia.
Oggi la famiglia Bagnoli proprietaria di Tre Marie continua a produrre panettoni (e non solo) nel pieno rispetto della tradizione ma con occhio attento alle innovazioni e quest'anno l'innovazione Tre Marie è dedicata proprio agli chef o a chi, come noi bloggers o semplici appassionati di cucina non ci accontentiamo del panettone che troviamo bell'e pronto al supermercato o in pasticceria ma volgiamo rimaneggiarlo, farcirlo, renderlo consono ai nostri gusti, divertirci con esso. Ecco come sono nati il panettone senza uvetta e senza canditi ed il gastronomico Tre Marie. Carlo Cracco e Davide Oldani li hanno provati, l'uno il salato l'altro il dolce, ed hanno con essi realizzato delle splendide creazioni che sono state raccolte nel volume che citavo Panettone a Due Voci edito da Giunti in collaborazione con Tre Marie.
Adesso li sto provando io e ovviamente vi metterò a parte dei miei "giochi culinari" a base di panettone. Dolce o salato il prodotto merita e fino a Natale son sicura che sperimenta di qua e di là qualche chiletto lo metto su senz'altro.
Inizio dal gastronomico con un cui ho realizzato un semplice ma sofisticato antipasto, per le festività ritengo che qualche costosa prelibatezza possiamo anche permettercela e invece di cadere sui soliti affumicati di pesce e succedanei del caviale ho voluto abbinare il panettone all'italianissimo Prosciutto di Capra prodotto in Sardegna da La Genuina. Ha sapore gradevolissimo e non troppo intenso ed è  acquistabile anche on-line su Esperya. Io ho completato la preparazione con una delicatissima crema a base di uova e zafferano e delle cipolline borettane in aceto balsamico che potete preparare da voi o acquistare già pronte, quelle di Cascina San Cassiano meritano una nota.
Quando i prodotti scelti sono buoni il lavoro è poco per cui da preparare c'è solo la crema di uova e poi un bell'assemblaggio secondo quanto la fantasia saprà suggerirvi.
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di panettone gastronomico
200 g di prosciutto di capra
cipolline borettane in aceto balsamico
4 tuorli d'uovo sodo
100 g di mascarpone
50 g di burro
1 bustina di zafferano
sale
Lavorare a crema i tuorli sodi con il mascarpone ed il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unire la polvere di zafferano e un bel pizzico di sale. Quando la crema sarà soffice inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia o spizzata a vostro piacere (comodissima quella professionale di Pedrini, grande e con ben cinque bocchette diverse in acciaio).
Ora non resta che impiattare sistemando armoniosamente l'insieme nel piatto. Ho diviso ogni fetta di panettone in due e le ho sistemate un po' sovrapposte nel piatto, ho steso sopra tre fettine di prosciutto e tra una fetta e l'altra ho fatto i decori di crema all'uovo. Solo all'esterno ho collocato le cipolline, quasi fossero dei bottoni. Con gli stessi ingredienti è possibile fare dei piccoli spiedini per l'aperitivo.
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