2012-11-30

Dolce dei vagabondi
Piattino, tazza e tovagliolini Easy Life Design, Vassoio IVV, cucchiaini Broggi
Ecco il sabato pomeriggio che sogno per tutta la settimana ma che difficilmente riesco a realizzare in quanto fortemente incompatibile con i miei papocchi pieni di esigenze. Io continuo a sperare ed a volte riesco per mezz'ora o un'ora ad avere l'illusione di aver piacevolmente oziato e realizzato il mio sogno.
Una tazza di caffè, un dolcino che non mi abbia creato stress nel prepararlo e qualche libro per intrattenermi. 
Non a caso ho scelto due libri che hanno un deciso aroma di caffè.
Odore di caffè è il titolo del libro di Riccardo Pazzaglia pubblicato da Guida editori. Divertenti e verosimili racconti che hanno come filo conduttore la nera e profumata bevanda oltre che la simpatia e l'ironia del loro noto autore  partenopeo. Se si parla di caffè, del resto, non si può non fare riferimento a Napoli dove della bevanda "che solleva lo spirito e ritempra il corpo" vi è da tempo immemore un vero e proprio culto. Lo sa bene Riccardo Pazzaglia e ce ne fa partecipi portandoci a respirare la sua aria natìa che è l'odore di caffè stesso. Perché a Napoli "di tutto si può fare a meno, o quasi, ma non della scura polverina dal sapore inebriante, tanto decantata, da sempre, in canzoni, poesie, opere e aneddoti".
Il profumo del caffè è un affascinante romanzo di Anthony Capella edito da Neri Pozza. Ambientato tra  Londra e l'Abissinia a cavallo tra il diciannovesimo e il ventesimo secolo narra delle vicende amorose di Robert, un giovane dandy, e di Emily, la bella figlia di un mercante di caffè. Un amore condito da profumi e sapori afrodisiaci che fanno del libro "uno straordinario romanzo storico che ci restituisce il sapore di un'epoca di avventure in terre lontane ed esotiche, e di libertà dei sensi e del cuore". Un romanzo sapientemente narrato, pieno di realismo e colpi di scena, che si articola in ben 523 pagine ma che giunti all'ultima si vorrebbe ancora averne altrettante da leggere.
Dolce dei vagabondi

Il dolce che ho preparato per questo mio ideale pomeriggio di ozio l'ho chiamato il dolce dei vagabondi, quello che è ai più noto come torta pan di stelle poiché utilizza i commerciali biscottini  al cacao e nocciole come base del dolce, gli ho dato questo nome perché per farlo ci vuole un niente ed il risultato è davvero gradevole.
Il dolce dei vagabondi
Ingredienti:
300 g di biscotti al cacao e nocciole
2 tazzine di caffè e 1 di latte
250 ml di panna
2 cucchiai di zucchero a velo
200 g di crema spalmabile alle nocciole*
cacao amaro per completare
* Io ho scelto la nocciolata Rigoni di Asiago
Montare la panna con lo zucchero a velo. Intingere i biscottini nel caffè mescolato con il latte e formare uno strato inn un piatto coi bordi. Spalmare di panna e versare qua e là qualche cucchaiata di crema alle nocciole. Proseguire allo stesso modo per altri due strati, terminando con la panna e il cacao amaro.
Il post di oggi è stato un augurio per domani...speriamo che mi fanno un po' riposare a modo mio i cuccioli.

2012-11-29

Alzata IVV
Mi ero promessa di aspettare dicembre, come ogni anno per iniziare a postare le ricette di festa ma credetemi a guardare in rete gli altri blog che già hanno lanciato contest a tema e pubblicato ricette natalizie mi è venuta voglia di trasgredire ed eccomi con una ricetta di un dolce festoso. Ricorda un po' nei suoi elementi la Torta Kinder Delice ispirata alla nota merendina e per questo motivo l'ho chiamata Torta Delice ed eccovene la ricetta, ovviamente della decorazione di glassa e confettini si può anche fare a meno ma è semplice da realizzare e fa molto festa
Ingredienti
Per la base:
200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
300 g di zucchero
100 g di farina
6 uova

Per la farcia:
50o ml di panna fresca
4 g di gelatina in fogli
4 cucchiai di zucchero a velo
Per la copertura:
150 g cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai di panna liquida
4-5 cucchiai di acqua
Glassa di zucchero bianca e confettini colorati per completare
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Lavorare il burro già morbido con una spatola e unirvi il cioccolato fuso. Sbattere le uova unirvi lo zucchero, la farina e il composto di cioccolato e burro preparato. Suddividere l'impasto in tre teglie da 24 cm di diametro (imburrate e infarinate) e cuocere a 180° per 20 minuti c.a. Lasciare raffreddare e sformare le basi.
Montare la panna con lo zucchero a velo unirvi la gelatina ammollata, strizzata e sciolta a bagnomaria. 
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, aggiungere lo zucchero a velo e poi l'acqua mescolando finché il composto non diventa omogeneo, liscio e denso, se occorre aggiungere ancora poca acqua.
Farcire il primo strato di torta con metà della panna, coprire con il secondo strato, spalmare con la restante panna e coprire con la terza base.
Glassare la superficie della torta con la crema di cioccolato preparata e decorarla con glassa fatta scendere attraverso un piccolo cono di carta da forno e confettini di zucchero rossi, dorati o argentati.

2012-11-27

Ciotola Ceramiche Maroso, Tessuto Busatti
Ho un problema con il pesce, o meglio avevo un problema che ora non ho più ma di cui mi porto dietro ancora i postumi. Nel piccolo paese in cui vivo non c'era una pescheria fino a poco tempo fa, in queste condizioni quando riuscivo ad approvvigionarmi della materia prima avrei portato a casa l'intero banco del pescivendolo con la nota conseguenza di non sapere poi come conservare il prodotto. Con la carne non mi faccio troppi problemi e onestamente congelo le scorte ma i prodotti ittici mi provocano più dubbi, chissà se è congelabile, chissà quando è stato pescato etc. Ora ho quasi risolto dicevo perché con la pescheria praticamente sotto lo studio compro quello che voglio quando voglio ma siccome c'è tanta robetta buona difficilmente esco da lì con l'essenziale per il pranzo o la cena e le eccedenze? Continuo a non congelarle ma le metto sottovuoto per utilizzarle nel giro di qualche giorno, da quando ho la macchina per il sottovuoto FoodSaver ho risolto il problema scorte e l'idea credetemi è da sfruttare per le prossime feste; fare la spesa con un po' d'anticipo può davvero essere utile. 
Ora la semplice ricetta preparata con un filetto di pesce persico uno dei più facili da reperire e pure a buon mercato che ho reso croccante con una panure di sesamo, spezie e pangrattato e arricchito con dell'indivia appena saltata in padella.
Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di pesce persico
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio spezie miste (semi di sesamo, peperoncino, scorza d'arancia, pepe szechuan, semi di papavero e alga)*
olio extravergine d'oliva
sale affumicato
1 cespo di indivia
2 filetti di acciuga
1 spicchio d'aglio
Tagliare il persico a piccoli dadi, massaggiarlo con un po' d'olio e passarlo nel pangrattato miscelato con la farina, le spezie e i semi di sesamo. Scaldare un filo d'olio in una capace padella e rosolarvi i cubetti di pesce a fuoco vivace mescolando spesso, salare e tenere da parte. In un'altra padella saltare l'indivia con un filo d'olio le acciughe e lo spicchio d'aglio. Unire il pesce alla verdura mescolare la preparazione e servire caldo magari con riso a chicco lungo semplicemente lessato.

* La miscela di spezie indicata è tipica Giapponese, si chiama Shishimi Togarashi e si trova già pronta in commercio con il marchio Cannamela.
Per la ricetta ho utilizzato sale affumicato Gemma di Mare e padelle BergHOFF Italia linea Hotel

2012-11-26

Piatto, tovagliolo e zuppiera Wald
Quando cucino mi diverto e penso che è così perché lo faccio proprio per divertirmi. Mi capita spesso di chiedermi invece qual è l'approccio con la cucina di chi sta ai fornelli per professione. Ne cerco e trovo risposta attraverso i libri che spesso chef, ristoratori e cuochi professionisti scrivono, non i loro libri di ricette ma quelli in cui parlano di sé. Ho letto di recente tre storie diversissime ed affascinati di cui voglio parlarvi.
La tenda rossa è una originalissima commedia enogastronomica in tre atti di Andrea Zanfi, pubblicato da Salvietti & Barabuffi. Originale fin dalla preziosa rilegatura con la sua copertina in cartone telato e spago a tenere insieme le pagine, una storia scritta in modo nuovo e particolare sul mondo della ristorazione. Gli interpreti della commedia sono Natascia, Fernanda, Barbara, Michele e gli altri, una famiglia di chef e ristoratori, i proprietari de La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa. Essi si raccontano all'autore che vorrebbe scrivere su di loro "qualcosa di originale, non stereotipato", una storia sul mondo intrigante della ristorazione che  non sia banale, retorica e già vista. Riesce bene nel suo intendo Andrea Zanfi crogiolandosi nel dubbio di non rendere giustizia ai protagonisti per quasi tutto il libro e lasciando poi alla fine che il libro si scriva da solo attraverso le poche righe che ciascuno dei  membri della famiglia gli affida e i tanti scatti di "vita vera" che insieme a quelle dei piatti ed alle ricette più significative de La Tenda Rossa hanno fatto la storia del locale.
La Locanda La Pieve di Semproniano in Maremma e i suoi proprietari fondatori - Patrizia Passalacqua (l'autrice) e il suo compagno Roberto Marni - sono i protagonisti de I colori dell'acquacotta edito da Le Lettere un'originale racconto che attraversa la storia de La Pieve dal 1995, anno in cui Patrizia e il suo compagno abbandonano Milano e il lavoro fino ad allora svolto per ritirarsi a gestire una locanda nel piccolo centro  maremmano dove Patrizia era nata, al 2007 anno in cui cedettero il locale. Una storia raccontata col cuore e con i colori delle stagioni e dei piatti che ne scandiscono il susseguirsi. Una lunga lettera per ogni anno che Patrizia era solita spedire agli amici sotto Natale per raccontare un anno di vita fatto di lavoro, sacrifici ma anche tante soddisfazioni. Una storia variopinta che con i suoi caldi toni  mi ha scaldato il cuore dalla prima all'ultima pagina.
Il giusto e il gusto, L'arte della cucina pop, pubblicato da Feltrinelli, è l'ultima fatica di Davide Oldani ormai ritenuto un maestro della cucina italiana. I princìpi che è venuto scoprendo lungo la strada percorsa che non è dritta, non è il rettilineo dell’ambizione ma il cerchio, l’andamento curvilineo di chi, andando, continua a poter contemplare la casa da cui è partito, ogni tappa, ogni sosta, ogni avvio, e la casa a cui tornare; la sua ben nota filosofia pop; l'umiltà che lo rende grande, ecco gli elementi che fanno di questo libro un libro da leggere e l'invito alla lettura ce lo fa già l'autore con queste parole che si leggono sulla quarta "Insomma, per sentirmi uno – e non nessuno o centomila – ho dovuto appassionarmi a quello che facevo, essere sempre presente. Così vorrei che fosse sempre la mia vita. Sul pezzo.”
Ora la ricetta che vuole essere un omaggio a quelli che cucinano per professione ma lo fanno con immenso amore proprio come le persone di cui vi ho parlato dinnanzi.
Una ricetta che non è tipica del mio territorio e che pertanto, i piacentini non me ne vogliano, ho interpretato secondo il mio gusto. I pisarei sono fatti a mano uno per uno a simboleggiare la fatica di chi per mestiere cucina. I fagioli sono quelli di Sarconi dell'azienda Belisario che ho scelto nella varietà Ciuoto o Regina (un borlotto superiore).
Ingredienti
Per i pisarei:
150 g di farina*
150 g di pangrattato
230 g di acqua
Per i fagioli:
1 cipolla
1/2 Kg circa di fagioli lessati
100 g di gambuccio di prosciutto
4 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
sale e pepe
parmigiano grattugiato q.b.
Disporre la farina a fontana in una ciotola unire al centro il pangrattato inumidito con un po' d'acqua bollente e impastarlo con la farina unendo l'acqua restante. Lavorare per 15 minuti circa l'impasto fino a renderlo sodo ed elastico. Staccare dall'impasto dei pezzetti e assottigliarli allo spessore di una matita, tagliare in tocchetti da un centimetro e incavarli con l'indice dandogli la forma di piccoli gnocchetti (le dimensioni giuste dovrebbero essere quelle del fagiolo).
Tritare insieme la cipolla con gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia, tagliare a fiammiferi o cubetti il prosciutto e rosolarli insieme agli odori con un po' d'olio, unire la passata di pomodoro e i fagioli, lasciare insaporire il sugo, aggiustare di sale e pepe.
Lessare i pisarei in acqua bollente salata e unirli al sugo di fagioli preparato. Condire con parmigiano e servire ben caldo.
*La farina per la ricetta è una 0 ma io ho avuto ottimi risultati con la farina per pasta fresca e gnocchi di Rosignoli Molini

2012-11-25


Chiude oggi il contest di Fattorie Fiandino, è stato bello visionare i lavori pervenuti moltissimi dei quali di altissima qualità ma proprio per questo sarà dura scegliere i vincitori, non mi sarei mai voluta trovare a dare il mio parere, tanto più che non posso neppure andarmi a godere il week-end a Saluzzo che mi è stato gentilmente offerto dagli organizzatori, che pubblicamente ringrazio. Purtroppo la meta non vicinissima il periodo invernale e due papocchietti da collocare per qualche giorno mi impediscono di cogliere al volo l'occasione. peccato sarà per la prossima intanto vi segnalo tra le ultime ricette pervenute, quella che più di tutte mi ha favorevolmente impressionata Cupcakes salati al Lou Blau, cavolo nero e porri l'autrice del blog Fashion Flavors Benedetta Marchi stavolta sfondava una porta aperta, sapete quanto io adori i cupcakes salati! Buoni di sicuro i suoi e veramente ben presentati. 
Per una mia ricetta tornate a trovarmi domani.

2012-11-22

Piatti e canovaccio GreenGate, forchetta Broggi


L'avrò già detto ma tutto ciò che pare un dolce ma invece è salato mi incuriosisce e mi appassiona. 

Ciò premesso capirete che per me è veramente difficile resistere ad un libro che porta come titolo Pasticceria salata. Antipasti e stuzzichini appetitosi a gogò sono raccolti in questa bella pubblicazione di Gribaudo, e l'autrice?Una blogger come me, Marta Tovaglieri meglio conosciuta come Streghetta in cucina. Sfoglia, brisée o fillo le basi scelte dall'autrice declinate in originali accostamenti ed altre sfiziosità sono raccolte in questo interessantissimo libro corredato da eloquenti scatti fotografici della scrittrice, perché la forza di Marta oltre all'inesauribile creatività degli abbinamenti è proprio la raffinata eleganza che mette nella scelta delle stoviglie. Un libro da sfogliare quando si è giù di corda o si è persa la voglia di pasticciare in cucina perché ti fa immediatamente venir voglia di accendere il forno e infilare al volo un grembiule per sperimentare qualche ricetta dell'autrice o trarre ispirazione per crearne qualcuna nuova. Volevo riprodurre la Quiche lorraine nella versione del libro con pancetta a fette e groviera o nella più comune citata sopra con pancetta a cubetti emmenthal e cipolla ma alla fine ho ceduto al mio insaziabile istinto di creazione e nel guscio di brisée ho racchiuso strati golosi di carne e mortadella insaporiti dall'autunnale gusto dei funghi trifolati, una torta da gustare a fette o preparare in monoporzioni per chi avesse più tempo. Calda, tiepida o fredda sarà comunque all'altezza delle aspettative.
Ingredienti
per l'impasto: 
200 g di farina 
1 cucchiaino di sale 
90 g di burro 
1 uovo 
2 cucchiai di acqua 
Per il ripieno:
300 g di petto di pollo 
130 g di mortadella Bologna IGP
200 g di funghi prataioli
50 g di panna liquida
1 foglia di salvia
olio extravergine d'oliva
aglio
prezzemolo
sale e pepe
1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per la superficie
Lavorare la farina con il sale e il burro morbido aggiungere l'uovo leggermente battuto con l'acqua, formare una palla e lasciar riposare in frigo avvolta in pellicola prima di stenderla. 
Frullare 120 g di pollo con la mortadella, la panna, un pizzico di sale e la foglia di salvia. Tagliare a cubetti la restante carne ed insaporirla con sale, pepe e olio. Affettare finemente i funghi e saltarli in padella con olio, aglio e una macinata di prezzemolo. 
Rivestire uno stampo da 18-20 cm con carta forno, stendere più della metà dell'impasto in una sfoglia sottile e rivestirne il fondo e le pareti dello stampo facendolo un po' debordare. Bucherellare la superficie e stendervi sopra metà del composto frullato, distribuirvi poi il pollo a cubetti e i funghi trifolati, completare con l'altro composto e chiudere con il restante impasto steso in sfoglia sottile. Ripiegare i bordi della base verso il centro. Pennellare la superficie con tuorlo e latte e infornare a 180° per i primi venti minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 40-50 minuti. 
In abbinamento a questo piatto ho scelto un vino bianco un Vigne di Mezzane di Corte Sant'Alda, un Soave DOC perfetto con carni bianche ed antipasti, in vendita su Naturavino, dov'è possibile acquistare vini naturali provenienti da piccole selezionate cantine del nostro territorio.
*Per la realizzazione della ricetta ho utilizzato mortadella Bologna IGP Felsineo nella qualità La Blu prodotta secondo l'antica e originale ricetta bolognese.


2012-11-20



Americano e tovagliolo Busatti, cucchiaino Broggi

La Torta Pistocchi, che porta il nome del suo ideatore-produttore, è sul mercato da circa un ventennio e da allora ha generato un tam-tam mediatico sorprendente. I suoi ingredienti solo cioccolati fondenti di primissima qualità, provenienti da America centrale (Equador, Venezuela, Colombia), Africa centrale (Nigeria, Costa d'Avorio, Ghana, Camerun, Madagascar) e Papuasia (Papua Nuova Guinea, Indonesia, Sri Lanka), cacao amaro in polvere e pochissima crema di latte. Non contiene uova, burro, farina e zucchero ed è priva completamente di glutine. La torta Pistocchi è preparata ancora a mano come una volta, una per una. Confezionata sottovuoto si conserva per oltre 4 mesi nel frigo, conservando intatte le sue qualità organolettiche e sensoriali. In una ventina di anni i Pistocchi sono riusciti in una impresa titanica ovvero a dare “tipicità” ad un prodotto. Di solito ci vuole assai più tempo invece già da molto la Torta Pistocchi viene riconosciuta come un “dolce fiorentino”. Le varianti prodotte oltre alla classica sono la bianca con scorze di agrumi, quella alle pere, al peperoncino, al caffè, agli agrumi di Sicilia, alle Amarene e persino alle fragole.
Oggi la famiglia Pistocchi produce anche numerosi altri articoli di cioccolato, dal preparato per la cioccolata in tazza alle barrette e tavolette, dai dragees ai cioccolatini, dalle tavole alla frutta alla crema di nocciole, un'infinità di piccole cose di cioccolato che curano sempre con maniacale amore. Ma la torta rimane la loro storia…

E' un grande cioccolatino morbido e cremoso. Va gustata a temperatura ambiente con una leggera spolverata di cacao amaro, ma se siete creativi come me aggiungerete qualcosina nel piatto per rendere indimenticabile un'esperienza già di per sé da ricordare.

Quella che più si presta alla mia rielaborazione è la classica monoporzione perfetta per un dessert di fine pasto.
Ingredienti per 6 persone:
6 tortine Pistocchi classiche monoporzione
Per la crema:
250 ml di panna fresca
2 g di colla di pesce
2 cucchiai di zucchero a velo
50 g di confettura di lamponi*
1 cucchiaio di rum
Per le cialdine:
50 g di pistacchi tritati
50 g di zucchero
1 albume
25 g di burro
10 g di farina
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla a bagnomaria. Montare la panna con lo zucchero e a metà lavoro unire la gelatina, la confettura e il liquore continuando a montare fino a neve ferma
Mescolare la farina con lo zucchero e i pistacchi tritati aggiungere l'albume leggermente montato e il burro fuso. Lasciare riposare l'impasto per un'ora poi prelevarlo con un cucchiaino e disporlo a mucchietti su una teglia foderata di carta forno. Cuocere a 180° per 12-15 o comunque finché l'esterno delle cialdine risulterà dorato.
Mettere al centro del piatto la tortina, rivestirne la superficie con ciuffetti di crema di panna ai lamponi e completare con una cialdina di pistacchi e una spolverata di cacao amaro.
*Ho utilizzato Fiordifrutta ai Lamponi Rigoni di Asiago.






Prima di chiudere il post vi ricordo che prosegue ancora per qualche giorno il Contest Fattorie Fiandino , tra le ricette pervenute questa settimana vi segnalo la Trilogia di patate di Staffetta in cucina, come non innamorarsi di una ricetta che prevede patate ripiene dall'antipasto al dolce...



2012-11-18

pane del deserto


"Mangiate, amici, bevete; inebriatevi d'amore" (Ct 5,1b). Questo passo l'ho tratto dal libro A tavola con Abramo Le ricette della Bibbia scritto da Andrea Ciucci e Paolo Sartor, edito da San Paolo. Un libro ben strutturato, con  ricette ben presentate, complete di immagini relative al piatto e accompagnate da considerazioni di natura storica, filologica e cultuale. Alcuni piatti presenti nel volume sono descritti con dovizia di particolari nelle Sacre Scritture, altri solo citati, in ogni caso il libro è utile per approfondire  in modo inusuale le Scritture e provarne concretamente i sapori. Interessante e utilissimo per ricreare, magari in famiglia o con gli amici più cari, una inconsueta cena che ci riporti millenni addietro.
Un pane primordiale è quello di cui vi parlo oggi, la cui ricetta ho tratto dal libro, perché proprio il pane è un forte simbolo della dottrina cristiana, il segno permanente, insieme al vino della presenza di Cristo tra gli uomini. Nella ricetta è riportato l'uso del burro, pare strano ma occorre chiarire che proprio nel libro dei Proverbi (cfr. 30,33) è spiegato che se si batte il latte si ottiene la separazione della panna. Questo pane mi ricorda molto il Ciapati, il pane tradizionale indiano di forma piatta realizzato normalmente con farina integrale, farina di grano duro e acqua. Nel pane del deserto è prevista anche l'aggiunta del cumino, una spezia molto diffusa nell'antico Oriente, ma il procedimento di realizzazione dei due pani è lo stesso.
La farina da me utilizzata è una farina biologica macinata a pietra Petra1 di Molino Quaglia, mi da di più la sensazione di antico e naturale rispetto a una farina industriale raffinata.
Ingredienti:
500 g di farina macinata a pietra o in mancanza 00
200 ml di acqua tiepida
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di semi di cumino macinati
1 noce di burro
Mescolare farina, sale e cumino. Aggiungere il burro fuso, l'acqua e il latte e impastare fino ad ottenere una pasta morbida, elastica e omogenea. Coprire con un telo umido e lasciar riposare per 30 minuti al caldo. Riprendere l'impasto ricavarne 8-10 palline. Schiacciarle una a una con le mani e stenderle con il matterello in sfoglie sottili. Scaldare una padella e cuocere le sfoglie, girandole appena prendono colore e iniziano a formarsi le bolle. A fine cotture fiammeggiare direttamente sul fuoco i pani ottenuti tenendoli con un forchettone o una pinza per aumentarne il gonfiore. 

2012-11-16

Piattino Easy Life Design
La Torta Sacher è un grande classico della pasticceria internazionale seppure in qualsiasi versione essa si presenti sarà sempre un'imitazione dell'originale. Io ho avuto la fortuna di assaggiare quella  che sfornano all'Hotel Sacher e devo ammettere che amando particolarmente questo dolce difficilmente nelle pasticcerie riesco a trovarne una versione che vagamente me la ricordi. Molto meglio le torte casalinghe dove quanto meno la qualità dei prodotti utilizzati ne segna un punto a favore. La versioni circolanti sul web sono tante, alcune degne di nota, altre un po' meno. 
Non v'è libro di ricette dolci in cui non se ne riporti una versione. Anche su Le mie passioni Pasticceria & Gastronomia di Paolo Fulgente pubblicato da Chiriotti Editore, se ne ritrova una versione che ho molto apprezzato fin dal nome Torta quasi Sacher quasi a dimostrare che seppure si tratti della ricetta di un grande maestro con oltre cinquant'anni di professione alle spalle non vi è nessuna pretesa di considerare la ricetta l'originale, tanto più che  in questa versione manca proprio la confettura. Sto parlando  comunque di un libro di oltre 400 pagine che raccoglie in più di 500 il bagaglio di esperienze professionali di Paolo Fulgente un grandissimo di Torre del Greco che ha lavorato nei migliori alberghi internazionali. Ricette dolci e salate della tradizione italiana e in particolare di quella partenopea, ma senza tralasciare quelle più famose di cucina estera, spiegate dall'autore con l'amore che ha verso questa materia e che trasuda da ogni pagina del volume. 
Ma torniamo al mio umile rotolo che in precedenza si chiamava Sacher ma da oggi solo quasi Sacher anche perché alla farcia ho aggiunto la panna a ricordo di quel ciuffetto di panna che ti servono all'Hotel Sacher insieme alla fetta di torta.

Ingredienti
Per la pasta biscotto:
70 g di farina
30 g di farina di mandorle
2 cucchiai di cacao amaro
100 g di zucchero
4 uova
Per la farcia:
250 ml di panna
3 g di gelatina
2 cucchiai di zucchero a velo
250 ml di confettura di albicocche*
Per la copertura:
150 g cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai di panna liquida
4-5 cucchiai di acqua

Preparare la pasta biscotto montando i quattro tuorli con 70 g di zucchero, aggiungere le farine e il cacao. Montare a parte gli albumi con il restante zucchero ed unirli alla preparazione amalgamando con delicatezza. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare circa 30 x 40 cm in modo da formare uno strato di un centimetro circa. Se la teglia è di silicone non occorre ungere altrimenti è meglio utilizzare della carta da forno bagnata e strizzata per far si che l’impasto non attacchi. Infornare per 10 min circa.
Tolto il dolce dal forno, quando è ancora caldo arrotolarlo  con l’aiuto di un canovaccio umido e tenerlo in frigo per almeno due ore.

Montare la panna con lo zucchero a velo unirvi la gelatina ammollata, strizzata e sciolta a bagnomaria. Frullare la confettura con 1-2 cucchiai di acqua.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, aggiungere lo zucchero a velo e poi l'acqua mescolando finché il composto non diventa omogeneo, liscio e denso, se occorre aggiungere ancora poca acqua.
Riprendere il rotolo aprirlo e stendervi uno strato di confettura, coprire con uno strato di panna e richiudere il rotolo. Spalmare la superficie di confettura e glassarla con la crema di cioccolato preparata.
*Ho utilizzato la Fiordifrutta Albicocche Rigoni di Asiago, senza zuccheri aggiunti evita che il dolce risulti stucchevole.

2012-11-14

pane al salmone affumicato
Piatto decoro Dammusi Ceramiche De Simone, canovaccio Busatti
Quando penso ai pani di cereali diversi dal grano, a quei pani scuri e profumati dalle forme spesso originali, non posso non pensare ai paesi nordici dove questi pani sono di tradizione e ve n'è un'immensa varietà e cultura in merito. 
Parlando di paesi del nord la mente mi corre alla Germania e ad un libro recentemente pubblicato da Mursia, Fritz misto di Renata Beltrami e Ursula Köhncke, il libro giusto per imparare attraverso le ricette a capire il tedesco (e i tedeschi). Fritto misto perché raccoglie ricette provenienti da ogni angolo di Germania, un vero itinerario linguistico-gastronomico per conoscere e apprezzare la cucina tedesca, troppo spesso ridotta da noi profani a Wurstel, Kartoffeln e Krauti. Un libro che mi ha messo la voglia di mettermi in viaggio per scoprire un paese che di bellezze e golosità da offrire ne ha tante. E nel libro scopro che il pane, das Brot, in Germania è una cosa seria. I tedeschi pare abbiano "una vera e propria ossessione per il pane che si manifesta nel culto della bio-produzione, possibilmente casalinga, con prodotti ecosostenibili e semi provenienti da coltivazioni sicure". Non meno di venti tipi di pane si possono contare in una boutique del pane tedesca, oltre a Brezel e altri prodotti similari di ogni genere e forma prodotti con tante varietà di farina e semi.
In Germania sono un classico le cene a base di pane e salame e si consumano a tavola con forchetta e coltello, le fette di pane rivestite di salumi e guarnito con formaggi cremosi e/o cetrioli o rapanelli non vengono mai coperte con una seconda fetta di pane.
Ecco, il mio pane di oggi realizzato con farina per pane nero ai sette cereali di Molino Spadoni e farcito con fette di gustosissimo salmone norvegese affumicato LaNef e scarola cotta al vapore, mi ha fatto pensare alla cucina del nord. Manca sinceramente solo un accompagnamento di panna acida magari e un bel boccale di birra per considerare questa ricetta oltre frontiera. La birra in realtà non me la sono fatta mancare, ho scelto ancora una volta la Bulan degli Antagonisti e la freschezza tipica del lievito belga impiegato per realizzarla.
Pane nordico al salmone affumicato
Ingredienti:
500 g di farina integrale ai sette cereali
10 g di lievito di birra fresco
280 ml di acqua tiepida
150 g di salmone norvegese affumicato
1/2 cespo di scarola
Preparare l'impasto per il pane miscelando alla farina (già addizionata di sale) l'acqua nella quale sarà stato sciolto il lievito. Lasciar lievitare l'impasto in luogo caldo ben coperto da pellicola per 2 ore circa.
Sfogliare e lavare la scarola, cuocerne le foglie a vapore per pochi minuti, asciugarle il più possibile lasciandole sgocciolare su carta da cucina.
Riprendere l'impasto stenderlo e ricavarne un rettangolo. Adagiarvi sopra il salmone a fette e le foglie di scarola richiudere arrotolando e posizionare il pane in una teglia da plumcake (nel caso in cui si scelga di realizzare mini-plumcake come nel mio caso si dividerà l'impasto in sei rettangolini prima di farcirli e arrotolarli singolarmente) e cuocerlo in forno a 200° per 40-45 minuti circa (i tempi si dimezzeranno nel caso di piccole forme). Provare sempre la cottura con uno stecchino prima di togliere il pane dal forno.

2012-11-12

Piatti e tessuto GreenGate
Quando si pensa all'autunno vengono in mente le zuppe e non certo le insalate che associamo per di più al periodo estivo. Tuttavia proprio l'autunno è la stagione più ricca in quanto a varietà di verdura e frutta fresca e secca che maggiormente si addicono alla realizzazione delle insalate. Eccovene un esempio in cui ho unito rucola, lattuga croccante, mela, pancetta, crostini di pane e formaggio Lou Bergier Fattorie Fiandino. Per condire olio, aceto di mele, sale ambrato Gemma di Mare e Glassa al Balsamico Toschi.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio raffermo
1 mela varietà Royal Gala
1/2 cespo di lattuga croccante
1 mazzetto di rucola
150 g di pancetta
150 g di formaggio Lou Bergier
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di glassa al balsamico
sale ambrato o fior di sale


Tagliare a cubetti il pane e rosolarlo in padella con la pancetta a fettine o cubetti. Affettare la lattuga, unire la rucola e la mela con la buccia a fette sottili. Aggiungere all'insalata il formaggio a cubetti e il pane con la pancetta. preparare un'emulsione di olio, aceto di mele e glassa all'aceto e irrorare con essa l'insalata, completare con il sale e servire.
In abbinamento a questa insalata la Birra degli Antagonisti, la Bulan Saison, chiara, profumata e rinfrescante, la stessa di cui vi ho parlato qualche post fa.





Parlando di insalate non posso non segnalarvi un altro dei lavori pervenuti per il contest delle Fattorie Fiandino: Carpaccio di cachi con Lou Blau rucola e nocciole del blog Amara dolcezza, una ricetta semplice in cui i sapori autunnali si sposano alla perfezione con il formaggio erborinato di casa Fiandino.

2012-11-08

Servizio Impronte verde Wald
Ho preparato una ricetta che ha il sapore dei tempi andati, delle golose mele farcite di crema e panettone all'amarena Loison e nascoste in una gabbia di pasta sfoglia lucidata con gelatina di vaniglia SI.GI. che conferisce alla preparazione un particolare profumo e sapore. Un dolce  indicato per l'ora del tè da godersi insieme alle amiche scambiandosi, come le donne di una volta, consigli per la vita quotidiana, ricette, bon ton e rimedi naturali per la salute. 
Io però il tè l'ho preso da sola leggiucchiando un libro d'altri tempi , in cui ho trovato quanto sopra e tanto altro ancora, Un po' di tutto è il titolo di questa recente pubblicazione di Salani Editore che raccoglie i quaderni di una signora napoletana, al secolo Ida Visocchi, scritti negli anni '30 del '900. I consigli che una madre appuntava, con calligrafia precisa e ordinata per permettere alle sue figlie di ben gestire casa e famiglia. Donna d'altra epoca, rimedi d'altri tempi, alcuni ancora validi e stupendamente attuali, altri sorpassati ed anche un po' ridicoli forse per noi donne moderne. Una pubblicazione dal fascino innegabile che è un prezioso documento storico su come si è costruito il nostro Paese attraverso lo specchio di una famiglia degli anni Trenta e Quaranta. Ben 400 pagine di rari consigli si offrono spontaneamente alla nostra lettura grazie ad Alberta Leone, la nipote dell'autrice cui va il merito di averli dati alle stampe.
C'è un altro piccolo ricettario Molise Radici e Sapori di Nadia Verdile pubblicato da Maria Pacini Fazzi Editore  nella collana I Mangiari, che sembra uscito dallo scaffale della nonna e che mi ha attratto oltre che per l'aspetto anche per il tema, dal momento che di cucina molisana sapevo ben poco. Un librino che raccoglie ricette regionali di primi piatti, carne, pesce, dolci, ma anche marmellate e liquori che sanno d'antico.
Ma ora la mia ricetta
Ingredienti:
3 mele 
1 rotolo di pasta sfoglia
1 cucchiaio di zucchero a velo
100 g di panettone all'amarena Loison
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di maizena
125 ml di latte
1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per spennellare
gelatina alla vaniglia per completare
Sbucciare e tagliare a metà le mele detorsolarle con lo scavino ed allargare la cavità senza romperle, servendosi dello stesso attrezzo. Cospargerle con lo zucchero a velo sistemarle ben distese in un piatto, coprirle con pellicola e passarle due minuti al microonde alla massima potenza per ammorbidirle. Intanto battere il tuorlo con lo zucchero, unire la maizena e stemperare con il latte bollente continuando a mescolare, versare in un pentolino e portare sul fuoco mescolando finché la crema non si addensa, frullare il panettone (privato della crosta) e amalgamarlo alla crema. Farcire con il composto le mezze mele. Adagiarle sulla sfoglia con il ripieno in basso, pennellarle di gelatina alla vaniglia e richiuderle con la restante sfoglia intagliata a griglia*. Infornare a 200° finché risulteranno ben dorate e prima di servire pennellarle ancora con gelatina alla vaniglia. Non c'è bisogno di dire che un tè alla vaniglia come quello di Twinings ne enfatizza ancor più il gusto.
*Per l'intaglio a griglia ho utilizzat0 il rullo per losanghe Tescoma.


Ho immaginato di invitare un'altra blogger a questo mio tè idealmente ambientato nel passato ed ho scelto Ele di Alice nella cucina delle meraviglie ed i suoi Biscotti al burro salato aromatizzati alla lavanda con i quali partecipa al Contest Fiandino, una bellissima ricetta dal sapore antico.


2012-11-05

Piatto, tovagliolo e canovaccio GreenGate, bicchiere IVV
Ho celebrato un matrimonio tra le pareti della mia cucina, un matrimonio perfetto, riuscitissimo tra due eccellenze della gastronomia italiana, ho sposato un meraviglioso petto d'oca con una birra artigianale. Testimoni erano delle castagne confit, qualche fetta di Gruyere e tenera rucola selvatica.
Ora vi presento i protagonisti come meritano: il petto d'oca è quello di Littamè che ho conosciuto, come spesso mi accade, grazie a Gente del Fud. Michele e Luca Littamè sono l'ultima generazione di una famiglia di allevatori di bovini che nel 2001 dopo la crisi del settore dovuta al noto caso della mucca pazza hanno deciso di dare una diversa svolta all'attività tornando al passato ed iniziando ad allevare oche. Hanno visto lungo i Littamè, oggi l'azienda produce diversi insaccati con carni d'oca e di maiale ed ha riscoperto la produzione all'oca in onto, un antichissimo prodotto di cui a breve certamente vi dirò. Tra le prelibatezze di questa azienda, che è anche agriturismo, c'è il petto d'oca opportunamente condito e stagionato, una carne saporita e prelibata da affettare e consumare tal quale o magari marinata con olio e succo di arancia.
Dell'altro protagonista, la Birra degli Antagonisti, la Bulan che in indonesiano vuol dire luna, una Saison chiara, profumata e rinfrescante, non voglio dirvi granché voglio che la conosciate attraverso le parole di chi la produce, due giovani - Enrico Ponza e Fabio Ferrua -   il cui manifesto stampato su ogni etichetta così recita: 
"Tutti ti dicono di stare con i piedi per terra, di non sognare a occhi aperti e di vivere la vita con razionalità. Prima sei troppo giovane per farlo e poi sei troppo vecchio per cambiare tutto.
Ti sei mai chiesto perché? Perché se tutti smettessimo di voler navigare in acque tranquille, il mondo sarebbe finalmente pieno di pirati.
Noi siamo gli antieroi. Noi siamo gli anticonformisti. Noi siamo gli antipatici.
Noi siamo gli Antagonisti
".
Spero di avervi messo addosso almeno un po' di curiosità, giusto quella che serve ad aver voglia di assaggiare questo ottimo prodotto.
Non so dirvi di preciso perché ma se io penso alle castagne mi viene in mente la birra sarà forse quel retrogusto amaro tipico di questa bevanda che pulisce perfettamente la bocca dalla grassezza delle castagne, quel che è certo è che con la complicità di un eccellente prodotto come il petto d'oca anche un toast e una birra possono diventare una cena speciale.
Toast autunnale
Ingredienti per 4 toast:
8 fette sottili di pane casereccio o a piacere pane per tramezzini
2 cucchiai di burro ammorbidito
1 manciata di rucola selvatica
1/2 petto d'oca stagionato
4 fette sottili di formaggio Gruyere
fior di sale o sale ambrato
4 ciuffetti di rosmarino
castagne confit (20 g di burro, 100 g di castagne lessate e pelate, 1 piccola cipolla, succo di limone, sale affumicato, pepe nero)
Preparare le castagne confit: sciogliere il burro in un padellino a fuoco moderato, aggiungere le castagne e mescolare finché il burro diventato nocciola non rivesta interamente le castagne, unire la cipolla a fettine molto sottili e una cucchiaiata di succo di limone, salare, pepare e proseguire ancora qualche minuto la cottura mescolando spesso.
Imburrare una sola faccia del pane e spolverizzarla di sale ambrato o di fior di sale. Stendere sulla faccia non imburrata qualche fettina di petto d'oca,  1/4 delle castagne, una fetta di formaggio e qualche foglia di rucola, chiudere con una seconda fetta di pane lasciando all'esterno la faccia imburrata. Appoggiare sopra il pane un ciuffetto di rosmarino e procedere allo stesso modo per gli altri tre toast. Passarli nella tostiera finché risulteranno ben dorati e servirli caldi con un bicchiere di birra fredda.
*Per la preparazione ho utilizzato sale ambrato e sale affumicato Gemma di Mare, succo di limone PolenghiGroup.

A proposito di castagne e birra non posso non cogliere l'occasione per parlarvi di due recenti pubblicazioni della casa editrice Effigi. Castagne in tavola è il titolo del libro, curato da Fiora Bonelli e Cinzia Bardelli, un modo per valorizzare una tipicità del Monte Amiata la castagna, portando alla nostra conoscenza le ricette tipiche del territorio a base di questo frutto che ha il pregio e il merito di aver sfamato generazioni. Un libro per scoprire le virtù di una gran leccornia ricca di ottime proprietà ed estremamente versatile coniugata in una miriade di accostamenti tradizionali per i toscani ma anche inconsueti per chi quel territorio non vive.
Altro prodotto tipico del territorio toscano è una birra che ne porta il nome e valorizza i prodotti tipici locali, i luoghi, la storia e le leggende legate al Monte Amiata, la Birra Amiata che viene raccontata in un  altro volume di Effigi. Scritto da Fiora Bonelli e Rachele Ricco il libro 10 nomi in 10 birre - Storia dell'Amiata in etichetta - racconta un territorio attraverso un'etichetta e i 10 diversi tipi diversi di birra che la portano.

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