2013-01-30

riso cantonese con pesce
Piatti Ceramiche Maroso, tovagliolo Busatti
Ci sono alimenti "esotici" che sono diventati ormai di uso comune, ne è un caso il riso a chicco lungo. Il basmati, il thai o Jasmine ma anche patna  della cucina asiatica la fanno ormai da padrone nelle nostre dispense poiché perfetti per accompagnare i curry, i piatti della cucina cinese, thai e araba, ma anche per ripieni, sformati e insalate.
Giulia Visci, autrice del libro Il nuovo nel piatto, pubblicato da Ponte alle Grazie nella collana Il lettore Goloso, ha selezionato e catalogato ben 128 cibi "alieni". Il libro è in effetti una "piccola e agile enciclopedia della globalizzazione a tavola": cibi, bevande, frutta, verdura, sali, spezie, fiori, radici, formaggi e burro fai da te, cereali alternativi e tanti altri prodotti che negli ultimi decenni hanno varcato i confini nazionali entrando a pieno titolo nella nostra lista della spesa che si è quindi arricchita con notevole beneficio per la nostra dieta anche in caso di malattie o intolleranze. Per ogni alimento del libro l'autrice traccia un identikit fatto di storia e di scienza ma anche di favole e leggende, spesso chiarendo imprecisioni e inesattezze ancora molto frequenti. "Centoventotto compagni di viaggio con i quali intraprendere nuove avventure gastronomiche", non potevano mancare, e in effetti non mancano, ricette e suggerimenti sul loro uso in cucina e non solo per godere appieno delle proprietà di ognuno.
Per la cottura del riso basmati, ideale per la ricetta che vado a proporvi, vi consiglio di seguire le indicazioni del libro: Prima della cottura è necessario sciacquarlo sotto l’acqua per eliminare l’eccesso di amido, quindi tenerlo in ammollo da un minimo di 20 minuti a un massimo di 60 in acqua, per evitare che i chicchi si spezzino cuocendo. Mettete a bollire l’acqua in una pentola, nelle proporzioni di una tazza e mezza per ogni tazza di riso, e portate a ebollizione. Non appena l’acqua comincia a fare le prime bolle, aggiungete il riso scolato e alzate la fiamma finché non riprende il bollore. Riabbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio lasciando una piccola apertura per far uscire il vapore e contate 10 minuti. Trascorsi questi, spegnete il fuoco, chiudete il coperchio completamente e lasciate riposare altri 10 minuti. Quindi servite il basmati dopo averlo sgranato con la forchetta.
Nel mio riso alla cantonese ho omesso l'utilizzo consueto del prosciutto ed ho conferito un gusto più ricercato con del salmerino alpino affumicato, un pesce dalla carne magra, compatta e delicata che TrotaOro lavora splendidamente.
Riso alla cantonese con salmerino affumicato
Ingredienti per 4 persone:
3 tazze di riso basmati
1 filetto di salmerino affumicato
1 tazza di piselli
2 uova
salsa di soia
olio
Cuocere il riso secondo le indicazioni di cui sopra, lessare i piselli e mescolare le uova con due cucchiai di salsa di soia. In una capace padella appena unta cuocere le uova ottenendo una frittatina che dovrà risultare sottilissima. Tagliarla a striscioline e saltare in padella il riso con un filo d'olio, i piselli e le striscioline di frittata, aggiungendo altra salsa di soia a piacere completare con il salmerino affettato sottile.

2013-01-29

Vassoio IVV, tessuto Busatti
Ho realizzato dei dolcini leggerissimi perfetti per ogni momento della giornata, di quelli per non sentirsi in colpa, olio ISIO4* scelto nella varietà  girasole, colza, olio extra vergine d’oliva e vinaccioli nell'impasto e poi una semplice cremina di yogurt dolcificato con gelatina alla cannella Agricola SI.GI. e scagliette di cioccolato extra fondente, pochi grassi e tanto tanto sapore. Le tortine sono venute fuori molto soffici sarà merito anche del lievito atomico di AR.PA. Lieviti.
Alzata IVV
Ingredienti:
250 g di farina 00
200 g di zucchero
100 g di olio
4 uova
1 bustina di lievito per dolci
Per la crema di yogurt:
250 g di yogurt intero cremoso
2 cucchiai di gelatina alla cannella
50 g di cioccolato extra-fondente
zucchero a velo per completare
Con una semplice frusta a mano montare le uova con lo zucchero, unire l'olio e poi la farina setacciata con il lievito. Suddividere l'impasto negli stampini (io ho utilizzato stampini da savarin per avere la possibilità di inserire la crema nel foro centrale ma vanno bene anche quelli da muffin, si potrà poi scavare il centro con un coltellino) e infornare a 180° per 20 minuti circa.
Se lo yogurt non fosse abbastanza denso di può lasciare a scolare in un colino a maglie fitte per una notte intera, il giorno successivo basterà amalgamare allo yogurt la gelatina e il cioccolato a scagliette finissime, tenendone un po' da parte per la decorazione. Se si vuole enfatizzare il gusto della cannella basterà aggiungerne un ulteriore pizzico in polvere.
Farcire i dolcini con la crema preparata e guarnirli con le scagliette di cioccolato tenute da parte e zucchero a velo.

* ISIO 4 è l’olio dell’azienda francese LESIEUR, che nasce da una combinazione unica di quattro oli vegetali complementari ed è ricco di nutrimenti indispensabili per tutto l’organismo:
OMEGA 3: acidi grassi essenziali, indispensabili per il buon funzionamento del sistema cardiovascolare;
OMEA 6: che contribuiscono a contrastare il colesterolo cattivo;
VITAMINA E: grazie alle sue proprietà antiossidanti, aiuta a proteggere le cellule e a contrastare i radicali liberi.
Inoltre, ISIO 4 è ricco di VITAMINA D : un cucchiaio di olio ISIO 4 fornisce il 50% dell’apporto giornaliero raccomandato di Vitamina D, necessaria all'organismo per aiutare la salute delle ossa. La sua funzione principale infatti è quella di partecipare alla loro mineralizzazione e contribuire all'assorbimento di calcio nell'intestino, agendo inoltre sui muscoli e sul sistema immunitario.

2013-01-27

cotolette di pollo alla mortadella
Tessuti Busatti
Con Cordon Bleu indichiamo comunemente quanto impropriamente, le cotolette di pollo farcite di prosciutto e formaggio. Ecco io ho realizzato, senza falsa modestia, i più gustosi cordon bleu che voi possiate immaginare, farcendo il mio pollo con mortadella bologna IGP, La Blu di Felsineo ideale per la delicatezza del gusto e il piccolo formato che permette di realizzare perfetti medaglioni e una splendida caciotta di latte misto, la Flaminia di Brunelli. Il fritto in tal caso è di dovere e per non farmi mancare nulla ho accompagnato le cotolette con cubetti di patate e melanzane fritte anch'esse in olio aromatizzato all'aglio. Niente di complicato solo la raccomandazione di friggere in olio buono, io uso sempre quello di oliva dato che da noi in Calabria certamente non è l'olio a scarseggiare. Ovviamente se è vostra intenzione alleggerire il piatto vi consiglio una fresca insalata mista per contorno.
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di petto di pollo abbastanza larghe e sottili
8 fette di mortadella
8 fette di caciotta
2 uova
2 cucchiai di farina
pangrattato
sale e pepe
olio d'oliva q.b.
Ricavare dalla carne altrettanti medaglioni che abbiano le dimensioni delle fettine di mortadella (10 cm di diametro circa. Posare su ogni fetta di carne una fetta di caciotta evitando che debordi, sovrapporre una fetta di mortadella.Infarinare le cotolette passarle nell'uovo battuto con sale e pepe e poi impanare nel pangrattato. Friggere le cotolette in olio finché risulteranno ben dorate e dopo averle lasciate sgocciolare su carta assorbente servirle ben calde.

Parlando di Mortadella non posso fare a meno di pensare a Bologna e se dico Bologna mi viene in mente una delle più simpatiche maestre di cucina attualmente presenti sul panorama nazionale, conosciuta ai più per la sua partecipazione a La prova del cuoco, parlo di Alessandra Spisni e vi segnalo l'uscita del suo ultimo lavoro Le ricette della maestra di cucina edito da Baldini Castoldi e Dalai in cui ha raccolto 150 nuove ricette facili e squisite, dedicate a chi non passa la giornata in cucina ma a tavola ama il cibo buono e sano. Che libro è? Diciamo che rispecchia il suo motto "l'abbondanza non fa mai carestia", si tratta infatti del classico manuale di cucina completo, con ricette base, ricette innovative e tante idee per ogni occasione, da regalare all'amica che convola a giuste nozze, anzi direi all'amica che in cucina non se la cava tanto ma che ha intenzione di fare amicizia con spianatoia e matterello per diventare una perfetta cuoca. La Spisni ha quel buonumore contagioso, quell'aura speciale che ha nella vita solo chi fa il lavoro che veramente le piace e questo suo ottimismo trasuda da ogni pagina del volume.

2013-01-25

Banner AIRC
Piatto La Porcellana Bianca, Tessuto Busatti
Ero stata invitata da La Cucina Italiana, quale Special Ambassador a pubblicare una selezione delle mie migliori ricette a base di arancia per promuovere l'iniziativa "Le arance della salute" che AIRC porta avanti da anni e di cui La Cucina Italiana è partner. Tra i miei mille impegni ho dimenticato di registrare la mia adesione nel termine stabilito ma ho deciso di dare comunque il mio piccolo contributo alla causa e di pubblicare la mia ricetta all'arancia. Un'insalata tutta salute: arance, radicchio Rosa di Gorizia, indivia belga, capperi e meraviglioso tonno a pinne gialle affumicato Bottega del Mare  il tutto condito con una vinaigrette a base di olio, succo d'arancia e aceto balsamico Acetaia Guerzoni che ho scelto nella varietà etichetta verde adatto a condire le insalate. 
Parlando di salute e di alimenti idonei a preservarla non posso non segnalare le proprietà benefiche che ha sul nostro organismo l'imprescindibile, nella mia cucina, olio extravergine d'oliva sinonimo di salute, longevità e gusto a tavolaun altro prodotto che come le arance fa la ricchezza del territorio in cui vivo e che un mio conterraneo ha voluto celebrare con un lavoro che vi segnalo perché accurato e degno di nota per la scientificità e l'estrema padronanza con cui l'argomento viene affrontato, si chiama   In salute con l'olio Un concentrato di benessere il libro di Vincenzo Curci  e se volete avere ulteriori ragguagli in merito o siete interessati all'acquisto di una copia vi invito a contattare direttamente l'autore  vincenzocurci@virgilio.it. 
Tornando all'argomento del post vi lascio la ricetta della mia Insalata della salute e di seguito pubblico anche la mia selezione di ricette all'arancia pescate dall'archivio del blog.
Ingredienti per 4 persone:
2 indivie belghe
2-3 radicchi Rosa di Gorizia
4 arance rosse
1 cucchiaio di capperi sotto sale
200 g di tonno affumicato
6 cucchiai di olio
2 cucchiai di aceto balsamico
sale in fiocchi*
Tagliare le indivie ed i radicchi e disporli su un largo piatto, sistemarvi le fette di tonno e poi gli spicchi delle arance pelate a vivo, avendo cura di conservarne il succo. Emulsionare il succo d'arancia con l'aceto balsamico e l'olio e versare la vinaigrette sopra l'insalata. Completare con i capperi opportunamente dissalati e qualche fiocco di sale.
*Ho utilizzato Sale ambrato australiano Gemma di Mare.
Ecco le ricette del mio archivio:
Cake all'arancia
Dolci trancetti arancia e cioccolato
Insalata di arance e finocchi
Torta al cioccolato con stelle filanti di arancia candita
Insalata di seppie e arance
Marmellata di arance e mele
Tournedos di maiale con erbe aromatiche e crema di patate all'arancia

2013-01-23

Piatto La Porcellana Bianca, tessuti GreenGate
Se l'ultima volta abbiamo parlato di boschi, stavolta parliamo di orti e lo facciamo ancora tramite una pubblicazione Sarnus, si tratta di un altro volumetto della collana "I naturini" è scritto da  Vario Cambi e si chiama Terra Terra. A dispetto del suo piccolo formato è una vera e propria guida completa alla conduzione di un orto familiare con il valore aggiunto di tante golose ricette per gustare le verdure che rivelano la natura di eccellente gastronomo dell'autore già noto come esperto coltivatore. Tante le risposte che ci fornisce il libro in merito ad ogni genere di ortaggio presentato, il terreno giusto, l'irrigazione e le colture più adatte, gli accorgimenti opportuni in merito a semina, trapianto, messa a dimora, raccolto, consumo e coltivazione. In poche pagine si impara tutto ciò che occorre per veder crescere le proprie piante e gustarne i frutti trascorrendo al contempo piacevoli e preziose ore a contatto con la natura. 

A proposito di prodotti della terra, cosa ne dite di questo colorato bouquet di rose? Si tratta di radicchio di una pregiata varietà dal romantico appellativo Rosa di Gorizia che da oltre due secoli illumina con i propri colori il rigido autunno dell’estremo Nordest d’Italia. Una coltivazione limitata, tramandata di generazione in generazione e i cui segreti vengono gelosamente custoditi nella sapiente mano dei produttori locali.Una vera prelibatezza, una verdura croccante e dotata di sapore intenso e leggermente amarognolo. E' difficile trovarlo ad di fuori del Friuli Venezia Giulia ma è allo stesso tempo molto molto facile poiché è distribuito da Biolab e si pù acquistare on-line con un click e quando arriva a casa è una sorpresa aprire quel pacchetto e lasciarsi invadere dalla sua freschezza del contenuto.
Io l'ho saltato in padella con un po' di cipolla e l'ho utilizzato per farcire dei cestini realizzati con un impasto di pane tipo quello degli gnocchi, ho completato con una crema di formaggio e dei tocchetti di salamino dolce, lo Snack Madeo perfetto nel gusto e nella forma per rendere questi cestini un antipasto gradevole ed insolito.
Ingredienti
per i cestini:
200 g di pane bianco raffermo
100 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
125 ml di latte
1 cucchiaio di farina
sale e pepe
per la crema di formaggio:
50 g di pecorino romano grattugiato*
50 g di parmigiano grattugiato
150 ml di panna fresca
sale e pepe
per completare:
salamino dolce
200 g di radicchio
1 cipollotto
vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
burro per gli stampi
Ammollare il pane con il latte poi frullarlo, unire l'uovo, la farina, il formaggio, sale e pepe. Disporre il composto in stampini a semisfera (o in mancanza da muffin) rivestiti con pirottini ben imburrati. Cuocerli in forno caldo a 180° finché i cestini risulteranno ben dorati. Pulire e tagliuzzare il radicchio, saltarlo in padella con il cipollotto tritato e un filo d'olio, salare, pepare sfumare con il vino e lasciar appassire a tegame coperto. Sciogliere i fomaggi con la panna. Riempire i cestini di radicchio e completarli con una cucchiaiata di crema di formaggio e qualche tocchetto di salamino.
* Per la ricetta ho utilizzato Pecorino Romano D.O.P. Brunelli

2013-01-20

Piatti Ceramiche Maroso, tovagliolo Busatti, cucchiaio Broggi
Mi sto lasciando alle spalle una fastidiosa influenza intestinale e voglio farlo con un goloso piatto che ha il profumo del bosco anzi il profumo del Re del bosco Sua Maestà il Porcino. Il bosco ovviamente non è solo porcini è, anzi, un'ampia e ariosa bottega all'aperto in cui tra la bellezza e il silenzio della natura si corre in rischio di tornare a casa con un cesto di prelibatezze. La Toscana dal bosco alla cucina è il titolo del libretto edito da Sarnus nella collana "I naturini" che parla di "un universo di sapori genuini prodotti spontaneamente che aspettano solo di essere raccolti" come si legge nella quarta. L'autore è il giallista Andrea Gamannossi che avevo avuto già modo di apprezzare in Oh mare nero...  "Il bosco è la fonte della nostra sopravvivenza, e anche un'autentica miniera di cibi prelibati, e proprio per questi motivi dev'essere amato e rispettato. In più, una passeggiata nel verde consente alla nostra mente di rigenerarsi" afferma l'autore e il bosco Giamannossi deve amarlo tanto se riesce  a parlarne con tanta passione e competenza "Andar per boschi alla ricerca di funghi è un'ottima soluzione contro lo stress quotidiano e anche fonte di benessere per il corpo e la mente" ed è così grato ai genitori per avergli insegnato a  riconoscere i prelibati frutti della natura che mette in atto  nell'era di Gormiti, Ben Ten e Wii l'apprezzabile sforzo di trasmettere questo sapere anche ai suoi bambini. Il libro è una guida semplice e ben strutturata  sui prodotti dei boschi toscani, ma vi assicuro è utile anche a chi frequenta altri boschi. Funghi, tartufi, bacche, asparagi e frutti di bosco, di cui nel libro sono spiegati habitat, zone e periodi ideali per la raccolta, oltre che metodi di preparazione e conservazione, abbondano anche in altre regioni d'Italia. Le 47 originali e varie ricette che completano il libro poi lo rendono un volumetto davvero completo pur nel suo piccolo formato.
Zuppa vellutata di pollo e porcini con gnocchi di pane e formaggio
Ingredienti
Per la zuppa:
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di olio
1 porro
1 cucchiaio di farina
200 g di petto di pollo
1 patata
1 zucchina
2 porcini freschi o surgelati
sale e pepe
Per gli gnocchi al formaggio:
1 piccolo scalogno
200 g di pane bianco raffermo
70 g di caciotta di pecora
30 g di formaggio grana
1 uovo
125 ml di latte
1 cucchiaio di farina
sale e pepe
erba cipollina
Pulire ed affettare il porro, appassirlo in padella con olio e burro, unirvi la farina, poi la zucchina e la patata a dadi, la carne a tocchetti e uno dei funghi a fette, salare, pepare, unire dell'acqua e lasciar cuocere la minestra finché risulterà ben cotta e abbastanza densa, frullarla fino a renderla omogenea (se risultasse troppo densa aggiungere brodo o semplicemente acqua) e regolare eventualmente di sale e pepe.
Scaldare il burro e rosolarvi lo scalogno. Versare il pane tagliato a dadini, lo scalogno rosolato, l'erba cipollina, il grana grattugiato e il pecorino grattugiato grosso, l'uovo, il latte e la farina in una ciotola. Mescolare con cura, salare, pepare e impastare con le mani. Con le mani inumidite formare degli gnocchi ovoidali, lessarli in acqua bollente salata e farli sobbollire per 10 minuti circa. Servire gli gnocchi con la zuppa preparata e guarnire con l'altro porcino affettato e rosolato in un velo di olio.
* Per la ricetta ho utilizzato caciotta di pecora Trasteverina Brunelli

2013-01-17

Piatti e tessuto GreenGate
Se parlo di Jamie il soggetto in questione può essere uno soltanto: Jamie Oliver ovviamente. Ci sono dei personaggi che non si sa per quale strana magia ti entrano nel cuore dalla prima volta che li vedi, ti sembra quasi di conoscerli da sempre e ogni cosa che vedi fare a loro ti sembra quella giusta. Se qualcuno critica il tuo mito vorresti farlo fuori, toccatemi tutto ma con Jamie non si scherza ragazzi. Quando Jamie Oliver pubblica un nuovo libro io vado in fibrillazione fino a quando non riesco a  sfogliarlo perché i suoi libri sono come lui: semplici, spontanei, sani, allegri, naturali. In linea con le mie aspettative è anche l'ultimo pubblicato dalla Casa Editrice TEA Le mie ricette da 15 minuti e se vi aspettate insulsi piatti da realizzare con prodotti da supermercato già pronti vi state sbagliando di grosso. Ogni piatto è un trionfo di colori e di salute, verdure dell'orto a go go, tanti cibi sani preparati con la creatività e la spontaneità che contraddistinguono Jamie Oliver, spiegati con dovizia di particolari e presentati con cura grazie a splendide foto che rendono giustizia ai contenuti del libro per fare speciale anche un pranzo o una cena di una comune giornata lavorativa. Piatti a base di diverse tipologie di carne, pesce, pasta, zuppe & panini, verdure oltre a tante appetitose ricette per ricche colazioni
Il piatto che vi presento oggi non appartiene al libro ma come quelli del libro è molto colorato, ha tante verdure e si completa con calamari che ho inciso all'interno alla maniera di Jamie con tagli a zig-zag di pochi millimetri per ottenere una sorta di gratella che in cottura ha dato luogo (essendo i miei calamari piuttosto piccoli) ai rotolini che vedete in foto.
Prima della ricetta una breve postilla sull'olio utilizzato, alla cucina d'ispirazione etnica mal si addice l'olio extravergine d'oliva soprattutto se ha un certo carattere ed aroma come quello che io normalmente utilizzo. Ho voluto per questa ricetta provare un'olio molto più leggero e ricco di VITAMINA D : ISIO 4, l’olio dell’azienda francese LESIEUR, che nasce da una combinazione unica di quattro oli vegetali (girasole, colza, vinaccioli e Oleisol®) complementari ed è ricco di nutrimenti indispensabili per tutto l’organismo: 
OMEGA 3: acidi grassi essenziali, indispensabili per il buon funzionamento del sistema cardiovascolare;
OMEGA 6: che contribuiscono a contrastare il colesterolo cattivo;
VITAMINA E: grazie alle sue proprietà antiossidanti, aiuta a proteggere le cellule e a contrastare i radicali liberi.

Vermicelli di soia con verdure e calamari
Ingredienti per 4 persone:
400 g di vermicelli di soia
1 Kg di calamari medio-piccoli (da pulire)
2 carote
2 zucchine
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperoncino
salsa di soia
olio
Tagliare a spicchi la cipolla a fettine sottili le zucchine,le carote mondate e a striscioline il peperone. Pulire i calamari poi aprirli ed inciderli con piccoli tagli, tagliarne ognuno in tre parti e saltarli nel wok insieme ai propri tentacoli con un filo d'olio e il peperoncino tritato. Tenere in caldo i calamari e saltare le verdure affettate con qualche cucchiaio di olio, bagnare con salsa di soia. Cuocere i vermicelli di soia secondo le istruzioni della confezione e saltarli nel wok con la verdure i calamari, unendo se occorre altra salsa di soia.

2013-01-16

Americano e tovagliolo Busatti
Come promesso vi porto oggi ad assaggiare (idealmente s'intende) la porchetta d'oca, un'altro prodotto dell'azienda dei Littamè realizzato con carne d'oca opportunamente disossata e farcita con un gustoso impasto a base di carne e fegato d'oca e maiale squisitamente aromatizzato con erbe di campo. E' ottima gustata al naturale magari in un delizioso panino ma io ho appena arrostito le fette e le ho servite con una semplice crema di patate con erba cipollina. Con l'erba cipollina ho un piccolo problema perché la adoro ma non riesco a coltivarla, ogni pianta acquistata non dura più di un mese, quella secca nei barattolini non è affatto buona ho risolto però con un nuovo prodotto liofilizzato Cannamela, basta inumidirla prima dell'utilizzo ed il gioco è fatto. La crema di patate di cui vi lascio la ricetta è ottima anche con il roast beef, con del salmone arrostito o con mille altre pietanze.
Crema di patate
Ingredienti:
500 g di patate
brodo vegetale
100 ml di olio extravergine d'oliva
1 punta d'aglio
erba cipollina
sale e pepe
Cuocere le patate pelate e ridotte a tocchetti in brodo vegetale, poi frullare unendo l'olio e l'aglio, completare con sale, pepe ed erba cipollina tritata.

2013-01-15

Piatto Ceramiche De Simone, canovaccio Busatti
L'Oca in onto è un'antichissima conserva a base di carne d'oca, un metodo antichissimo per far durare molti mesi la carne. L'oca in onto era una tipica produzione dei mesi invernali, quando le oche erano in carne ed era quindi il momento giusto per metterle in conserva.
Le carni separate dalle loro parti grasse, venivano tagliate a pezzetti e lasciate riposare sotto sale per alcuni giorni. Successivamente si riponevano in un orcio di terracotta o vetro alternando pezzetti di carne a grasso d'oca fuso e foglie di alloro. Uno strato di grasso completava il vasetto che veniva chiuso ermeticamente. Un'altra tecnica in uso prevedeva invece la preventiva cottura della carne nel proprio grasso prima di procedere all'invasamento. Questa sostanziosa conserva di carni durava per mesi pronta al fabbisogno quando nel periodo primaverile ed estivo anche le donne lavoravano intensamente nei campi. Ancora oggi all'Agriturismo Il Dosso i fratelli Littamè producono, tra le tante specialità di cui vi ho già accennato, l'oca in onto secondo gli antichi metodi di conservazione. Per la mia ricetta ho utilizzato la coscia (che ritengo uno dei pezzi più succulenti, basta immergere la busta sottovuoto in acqua bollente e lasciar scaldare per 20 minuti. Una volta aperta la confezione la carne è pronta da mangiare ed il grassetto sciolto è ottimo per condire le verdure. Io ho aggiunto la carne sfilacciata e parte del grasso alle verze tagliate a striscioline e stufate. Ho servito questo meraviglioso piatto con della polenta (non essendo esperta in materia ho utilizzato la precotta Valsugana nella varietà integrale più rustica e saporita).
Ingredienti per 4 persone:
2 cosce d'oca in onto
1 cipolla
1 verza piccola
2 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
polenta integrale precotta
Tritare la cipolla e appassirla con un filo d'olio in un tegame di coccio, unire la passata di pomodoro, la verza a striscioline, salare, pepare e lasciare stufare aggiungendo poca acqua. Intanto scaldare l'oca e pulire la carne dall'osso. Aggiungere la carne e un po' del grasso di cottura alle verze e lasciare amalgamare i sapori. Preparare la polenta e servirla con il sugo preparato.
Tornate a trovarmi domani per un'altra specialità di casa Littamè.

2013-01-13

Piatto La Porcellana Bianca,  americano e tovagliolo Busatti
I soufflé, gli sformati e i loro affini si prestano particolarmente alle presentazioni curate, riescono a far sembrare il piatto davvero ricercato e non sono poi così difficili da realizzare. Con i formaggi poi si fanno piccoli miracoli di gusto, gli accostamenti possibili sono innumerevoli. Stavolta ho utilizzato un pecorino fresco Brunelli, il Centocelle che ho accostato a una cremina di porri e completato con petali di Pancetta di Suino Nero di Calabria Madeo. Si può scegliere di rosolare la pancetta per renderla croccante ma il suo gusto delicato secondo il mio palato ne viene un po' pregiudicato, ho pertanto deciso di servirla nature.
Prima di lasciarvi la ricetta voglio avvertirvi di una bellissima novità che bolle in Casa Brunelli. Ci sarà uno spazio dedicato a noi amici bloggers, una vera community per gli appassionati del mondo del formaggio in cui troverete sempre approfondimenti, notizie aggiornate su fiere ed eventi e tanto altro, ovviamente ritengo un pregio far parte di questa piccola comunità e vi invito a seguirci numerosi.
Ingredienti per 4 persone
Per gli sformatini:
20 g di burro
20 g di farina
200 ml di latte
80 g di pecorino fresco 
2 uova 
sale e pepe 
Per la crema di porri:
2 porri
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di farina
brodo vegetale
sale e pepe
Pancetta di Suino Nero di Calabria per completare
Per gli sformatini: sciogliere il burro, unire la farina e lasciar cuocere senza far prendere colore, unire il latte e lasciar addensare la besciamella, sale e pepare, unire il formaggio grattugiato* e poi i tuorli, mescolando bene. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unirli al composto con delicatezza. Imburrare quattro stampini da soufflé e suddividervi il composto, mettere gli stampini in una teglia e versarvi dell'acqua fino a metà circa dello stampo, infornare a 180° per 20-25 minuti.
Preparare la crema di porri: pulire i porri e affettarli, rosolarli in un tegame con il burro sciolto insieme all'olio, aggiungere la farina e mescolare, unire poi un po' di brodo e portare a cottura, salare, pepare e frullare infine a crema unendo dell'altro brodo se dovesse risultare troppo asciutta. Disporre la crema di porri nei piatti individuali sformarvi sopra i tortini al formaggio e completare con petali di pancetta.
* per grattugiare bene anche i formaggi a media stagionatura è perfetto il Gratì di Ariete

2013-01-11

Vassoietto e teiera La Porcellana Bianca, tovaglietta GreenGate
 Sono io la più brava in cucina è il simpatico titolo scelto da Stefania Capati per il suo ultimo libro pubblicato da Blu Edizioni. Ricette speciali per cuoche normali recita il sottotitolo di questo ironico e nondimeno completo e originale ricettario che vuole essere un aiuto per chi si mette ai fornelli temendo di non essere all'altezza facendo un po' il verso, con le vignette e i divertenti disegni dell'autrice, a chi - convinto di essere cuoco provetto - non può fare a meno di ingaggiare duelli a colpi di ricette con i suoi ospiti. Un libro adatto ugualmente a chi non sa, a chi sa e a chi crede di sapere di cucina. 120 ricette dall'antipasto al dolce spiegate con precisione, semplicità e chiarezza completate dai preziosi consigli enologici di Antioco Piras e arricchite da pillole di galateo su come apparecchiare e presentare i piatti, oltre che da consigli su strumenti, erbe e spezie da avere ed usare in cucina. In cucina non bisogna prendersi troppo sul serio è questo in fondo il messaggio lanciato dal libro ed in effetti mi ha portato a riflettere sul fatto che la cucina è la mia passione e la mia croce perché spesso ne resto vittima io stessa, schiacciata dalla mia stessa passione. La cucina è anarchia, ognuno può fare o dire quello che vuole afferma Sergio Maria Teutonico nella presentazione del libro della Capati ma spesso questo concetto difficilmente viene accettato e allora da quando gli amici conoscono il mio blog ricevo sempre meno inviti a cena (temono il mio giudizio quasi che io fossi "la più brava"), altro problema è che mi ritrovo a dispensare consigli culinari ovunque, anche nelle aule dei tribunali. Colei che invece trae il buono da questa mia passione è la mia amica Raffaella (zia Raffi per i miei pargoli), lei mi invita a cena incurante di tutto (anche dei miei figli distruggi casa), accetta i miei consigli culinari ma me ne da degli altri e stavolta è lei la più brava in cucina perché questi suoi cornettini di frolla veloci da preparare lo sono ancor più da mangiare (in due giorni erano scomparsi). Non so se mi son venuti come a lei perché i suoi non li ho assaggiati ma questi sono buoni anche se del cornetto hanno solo la forma.
Ve ne lascio la ricetta può tornarvi utile domani, magari all'ora del tè.
Ingredienti per 24-26 pezzi:
250 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 uovo
70 ml di latte
100 g di burro fuso
crema di nocciola per il ripieno
2 cucchiai di zucchero + 1/2 tazza
Sciogliere il burro (non completamente) e unirlo alla farina mescolata con il lievito e la vanillina, aggiungere l'uovo e il latte. Impastare velocemente poi stendere il composto (che deve risultare piuttosto morbido ma modellabile su un piano di lavoro infarinato, stenderlo con il matterello aiutandosi con poca farina e ricavarne dei triangoli. Disporre sulla base un po' di crema di nocciole e richiudere a cornetto il triangolo, procedere allo stesso modo per gli altri, passarli nello zucchero semolato prima di disporli in teglia e cuocerli a 180° per 20 minuti circa, appena risulteranno dorati.
* io ho utilizzato 1/2 bustina di lievito atomico (per dolci leggeri) e vanillina AR.PA. lievitiBurro salato 1889 Fattorie Fiandino che da quel tocco in più e Nocciolata Rigoni di Asiago per il ripieno.

2013-01-09

Piatto La Porcellana Bianca, Tessuto Busatti


La piana di Montoro, nella valle dell'Irno tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, è famosa per la Cipolla Ramata che da essa prende il nome. E' una cipolla con le tuniche esterne dai riflessi ramati e le catafille interne bianche con sfumature longitudinali viola,di forma semi-conica è dolce, profumata e dal gusto delicato che la fa apprezzare sia cruda che cotta.
Una delle poche aziende che continuano la coltivazione tradizionale della Cipolla Ramata di Montoro è GAIA Società Semplice Agricola, un'azienda a carattere familiare che pur evolvendosi nei metodi di coltivazione non ha perso mai di vista la genuinità e la qualità dei prodotti della terra. Le cipolle prodotte dall'azienda con metodo biologico certificato da Bioagricert sono commercializzate con il Marchio Collettivo Geografico e sono altresì trasformate dalla stessa azienda in golosi prodotti sottovetro come le confetture tra cui spicca per originalità la Confettura di cipolla ramata di Montoro all'arancia e zenzero, o la cipolla grigliata in olio extravergine o ancora il sugo pronto alla genovese meraviglioso con la carne macinata appena soffritta o da gustare come golosa zuppa con crostini al formaggio.

Io la Cipolla di Montoro l'ho provata in tante preparazioni, questa è una delle più golose. La ricetta l'avevo trovata su un libro di cui vi parlai tempo fa, è di una collega blogger cui va il mio grazie perché l'ho rifatta più volte con risultati eccellenti. La ricetta originale prevedeva tonno in tranci (spesse fette) io ho utilizzato la nostrana e più economica palamita tagliata a bocconcini ma se si ha un po' più di pazienza la ricetta viene ottima anche con gli spiedini realizzati con piccoli cubetti di pesce come vedete nella foto di seguito
Ingredienti
600 g di palamita fresco
2 cipolle ramate di Montoro
4 alici 
4 pomodori secchi
30 g di capperi
15 olive verdi
farina 
peperoncino
olio extravergine d'oliva
Lavare e asciugare il pesce, tagliarlo a tocchetti, infarinarli e cuocerli in una padella antiaderente* da ambo le parti con un filo d'olio, tenerli poi in caldo. Intanto affettare le cipolle e farle appassire nella padella con un po' d'olio e qualche cucchiaio d'acqua, aggiungere le alici tritate, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi e i pomodori secchi ammollati in acqua e tagliati a pezzettini e un po' di peperoncino. Aggiungere il pesce tenuto da parte e lasciare insaporire, regolare eventualmente di sale prima di servire.
* per tagliare le verdure ho utilizzato coltelli Arcos della linea Alessandro Circiello, per la cottura una padella in alluminio con rivestimento antiaderente linea Hotel di BergHOFF Italia

2013-01-07


Ciotolina Easy Life Design, Pinza Broggi, tovagliolo Busatti
Con l'inizio del nuovo anno si è più disposti a valutare ed eventualmente ad accettare cambiamenti anche drastici nel proprio stile di vita. Non è il mio caso, purtroppo, perché da curiosa del gusto quale sono ed impenitente amante delle cose "buone e non necessariamente sane" non ce la faccio proprio a rinunciare ad alcunché, tuttavia adoro conoscere quel che mi circonda e mi atteggio un po' a maestra perché le strade buone le conosco e se vi va di leggere oltre ve ne racconto una, poi sta a voi decidere se percorrerla.
Ananda è un centro di meditazione e yoga vicino ad Assisi ed è la felicità per i milioni di ospiti che ogni anno lo visitano. Il gusto della GIOIA è il libro di Mahiya Zoè Matthews che, ispirandosi  ai consigli del grande maestro dello yoga Paramhansa Yoganda, ci spiega in termini chiari e coinvolgenti il legame tra il cibo e lo spirito e ci insegna a creare abitudini alimentari sane e gustose per diventare più felici sfruttando gli effetti che il cibo ha sulla salute, la mente e lo spirito. Tra le più di 150 ricette del libro, vegetariane oltre che deliziose e nutrienti, ne ho trovata una che ho voluto riprodurre fedelmente nella quale ho potuto sperimentare l'utilizzo del Tofu naturale Biolab (dopo l'esperienza positiva con il Seitan mi pareva d'obbligo provarlo). 
Il Tofu si ottiene dalla soia e ricorda nell'aspetto e nella consistenza (non nel sapore) un formaggio primo sale, è un'eccellente fonte di proteine vegetali ed ha bassissimo contenuto di grassi saturi. Soffritto in padella con olio e salsa di soia, come nella ricetta che ho provato io, diventa tra l'altro gustosissimo.
Gli spaghetti alla cinese del libro di cui vi ho parlato sono diventati a casa mia linguine perché di quelle disponevo ma il gusto sono sicura è lo stesso. E' un piatto delizioso e veloce da preparare eccovene la ricetta
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
olio
300 g di tofu
4 cucchiai di salsa di soia
2 spicchi d'aglio
2 pezzi di radice di zenzero (grandi come un guscio di noce) tagliate fini
2 cipolle tagliate a piccole mezzelune
2 carote medie tagliate finemente in diagonale
2 gambi di sedano tagliati in diagonale
200 g di verza a striscioline
2 manciate di germogli di soia
100 ml di salsa di soia
3 cucchiai di semi di sesamo tostati
prezzemolo tritato
sale
Scaldare un po' d'olio in un wok e rosolare il tofu tagliato a striscioline con i 4 cucchiai di salsa di soia, finché sarà croccante all'esterno, tenerlo da parte. Lessare al dente gli spaghetti in acqua salata. Intanto nel wok rosolare a fuoco alto le verdure con l'aglio tritato  facendole restare croccanti, unire i germogli e poi la salsa di soia gli spaghetti e il tofu rosolato, facendoli saltare insieme. Unire i semi di sesamo tostati, il prezzemolo e altra salsa di soia a piacere.

Biolab produce anche un ottimo Ragù di soia alla bolognese, molto gustoso e del tutto simile nell'aspetto all'originale a a base di carne. Per un piatto unico veloce e sano ve lo consiglio unito alle lenticchie semplicemente stufate con un po' di cipolla quale condimento del cuscus.
Piatti Ceramiche De Simone, canovaccio Busatti

2013-01-04

L'atmosfera natalizia va scemando, ma per chiudere con l'ultima prossima festività un dolcino che abbia ancora la magia del Natale ci sta proprio bene. Ecco allora le mie semplici tortine farcite di crema al limone,  meringate e decorate con cuoricini rossi di zucchero. Ovviamente i pirottini da forno a tema natalizio di Guardini fanno la loro parte. Per la base va bene anche una quattro quarti aromatizzata con scorza e succo di limone nel mio caso ho preso una scorciatoia utilizzando il preparato per torta al limone Polenghi Group con il quale son venute fuori ben 18 tortine. 
Alzata La Porcellana Bianca
Ingredienti
Per la base:
Preparato per torta al limone o ingredienti per torta quattro quarti
Per la crema al limone:
2 tuorli d'uovo
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di maizena
250 ml di latte intero
la scorza di un limone
Per la meringa:
2 albumi e pari peso di zucchero semolato
confettini di zucchero e zucchero a velo per completare
Preparare la crema al limone portando a bollore il latte con la scorza del limone. Montare i tuorli con lo zucchero e unire la maizena, quindi il latte aromatizzato al limone. Lasciare addensare la crema a fuoco moderato continuando a mescolare.
Preparare l'impasto base del dolce, versarne una cucchiaiata in ogni pirottino, aggiungere n cucchiaino colmo di crema già fredda e coprire con altro impasto. Cuocere in forno a 180° finché le tortine non saranno ben dorate. Montare a neve ferma gli albumi con pari peso di zucchero, spalmare la meringa sulle tortine appena sfornate, decorare con i confettini e rimetterle in forno, a 150°, finché la meringa inizierà a dorare. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.
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