2009-06-30

Non so per voi ma per me estate significa anche cene in terrazzo, messe su in quattro e quattro otto per stare in compagnia senza stressarsi troppo col fatidico cosa preparo? Via libera allora alle insalatone di pasta, di riso, di pesce o di carne, ai crostini tuttigusti e alle verdure ripiene che si possono declinare in mille modi secondo i gusti e le stagioni.
I pomodori ripieni che vi presento oggi hanno un duplice vantaggio, possono essere gustati a freddo o gratinati, come nel mio caso in forno per qualche minuto, dipende da quello che vi va e anche dal tempo a disposizione. Non ci sono regole fisse per la farcia solo tanta buona mozzarella fior di latte, qualche sarda al peperoncino piccante, aglio, prezzemolo, un filo d'olio e un po' di fantasia. Se poi volete fare i furbi, accorciando i tempi di preparazione (come me) vi conviene usare il Pesto Isolano di Sicilan Exquisiteness. Come si dice anche i furbi vanno in Paradiso...
Per ammortizzare il fuoco del ripieno consiglio di servire i pomodori su una fresca insalatina.
Ingredienti:
5-6 pomodori a grappolo
200 g di fior di latte
2-3 cucchiai di Pesto Isolano
Frulliamo la mozzarella con il pesto e utilizziamo il composto per farcire i pomodori, divisi in due, svuotati dai semi e lasciati capovolti a scolare. Passiamo, a piacere in forno per qualche minuto a gratinare e serviamo con una fresca insalata e dei crostini di pane.

2009-06-26

Quando si parte per le vacanze? Io quest’anno come ben sapete nessuna partenza dato che aspetto l’arrivo del mio bambino, ma poiché l’ultimo periodo della gravidanza è quello in cui si poltrisce di più ho iniziato spulciare in libreria, tra i nuovi titoli, dei bei volumi che mi facciano compagnia.
I tre libri di cui vi voglio parlare sono diversissimi tra loro per natura e obiettivi ma sono accomunati, e come poteva essere diversamente, dal tema culinario.

Il primo libro è un ricettario di Raffaele De Giuseppe, edito da Bibliotheca Culinaria nella collana delle Cartoline. S’intitola Pesce azzurro e, come enuncia il titolo appunto, è tutto dedicato agli abitanti del mare che sono raggruppati in questa categoria e che, come ormai tutti sappiamo, sono particolarmente benefici per la salute. Sono ricette originali e raffinate ma allo stesso tempo non difficili da realizzare, grazie alle semplici e dettagliate spiegazioni dell’autore che vi permetteranno di rilassarvi in cucina ottenendo risultati certamente degni di nota.


Il secondo libro ha un taglio decisamente curioso, è scritto da Sapo Matteucci ed edito da Laterza. S’intitola “q.b. la cucina quanto basta” ed è realizzato come “un prontuario di cucina quotidiana per trarsi d’impaccio da ogni emergenza gastronomica”, vivace ed originale. Dedicato, ma non solo, a chi non sa cucinare, vi ritroverete a leggerlo come un romanzo ma a non poterne più fare a meno in cucina. E’ diviso per situazioni, ma anche per piatti e tipi di preparazioni. E’ un valido e divertente strumento che dalla poltrona presso la quale inizierete a degustarlo vi spingerà spesso verso la cucina dove, grembiule alla mano, non potrete che sperimentare le ricette e i suggerimenti dell’autore.

Il terzo libro vi servirà invece nei momenti di vero relax, è un romanzo gastronomico che seduce fin dalla copertina. E’ l’opera prima di Erica Bauermeister, già venduto in tutto il mondo e proclamato come miglior debutto dell’anno, è edito nella versione italiana da Garzanti e s’intitola La scuola degli ingredienti segreti. Racconta la storia di una scuola di cucina un po’ speciale, della sua insegnante e degli allievi che la frequentano. E’ un romanzo che parla dei piaceri e della magia del cibo attraverso le storie di amicizie, amori e promesse dei suoi protagonisti.

2009-06-24

Ci sono dei piatti che assaggiamo magari una volta per caso nella vita e ci restano così impressi che cerchiamo poi di ritrovarli con i nostri sensi, di riprodurli con i nostri mezzi immaginando quali fossero gli ingredienti e la ricetta originale. Spesso si raggiunge facilmente il risultato, altre volte passiamo anni a cercare la combinazione perfetta, a volte dopo numerosi tentativi falliti rinunciamo all’impresa altre ancora rinunciamo in partenza cercando però di ritrovare quel gusto in un posto diverso dalla nostra cucina.
Io soffro spesso di questa “malattia” perché il mio palato quando gradisce qualcosa ha la capacità di registrarne ogni minima sfumatura e non si arrende poi facilmente nella ricerca del “sapore perfetto”.
Nell’estate del 2007 capitai a Roma nella speciale gelateria FataMorgana, dove i gusti del gelato non sono affatto scontati, assaggiai in quell’occasione, tra gli altri, il gelato al gusto di riso nero e rosa, fantastico per colore, consistenza, aromi. Per ben due anni quel gusto è rimasto stampato nel mio cervello ma non avevo assolutamente idea di come realizzarlo, avevo pure pensato di scrivere alla gelataia per farmi dare la sua ricetta ma non ne ho avuto il coraggio immaginando che chi faccia di un’arte un business difficilmente abbia voglia di condividere i suoi segreti col pubblico.
Ma come si dice chi la dura la vince e stavolta si son date una serie di combinazioni che mi hanno portata alla realizzazione di quel famoso gelato, ovviamente la ricetta è mia, una mia personalissima elaborazione fatta di varie esperienze ed un pizzico di intuizione.
Il punto di partenza è stata una bottiglietta di Sciroppo di Rose di Pietro Romanengo, una vera rarità che ho potuto provare grazie ad Esperya. Vi dirò che neppure conoscevo l’esistenza di tal prodotto, eppure la famiglia Romanengo lo produce da secoli (beata ignoranza), comunque se vi dovesse capitare per le mani ricordatevi di provarlo anche semplicemente diluito con acqua e qualche goccia di limone, è una dissetante ed insolita bevanda.
Il riso Venere nero Gli Aironi per fortuna non manca mai nella mia dispensa ed allora se due più due fan quattro…
Gelato al riso nero e rosa
Ingredienti per 4 porzioni:
50 g di riso nero Venere nero Gli Aironi
250 ml di latte
1 pz di sale
110 g di zucchero semolato
3 cucchiai di Sciroppo di Rosa Pietro Romanengo
la scorza di mezzo limone
1 cucchiaino da caffè di vaniglia liquida
250 ml di panna fresca
Lessiamo per mezz’ora il riso in acqua non salata. Buttiamo l’acqua e rimettiamo il riso sul fuoco con il latte, lo zucchero meno due cucchiaiate, il sale, la scorza del limone e la vaniglia e lasciamolo cuocere finché il liquido non risulterà completamente assorbito (cercate di resistere all’impulso di mangiarvelo tutto mi raccomando). Intanto scaldiamo la panna con i due cucchiai di zucchero tenuti da parte e i restanti due cucchiai di Sciroppo di Rose. Aggiungiamo il riso (privato della scorza di limone) al composto di panna e mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in freezer mescolando di tanto in tanto per ottenere un gelato ben mantecato. Se avete la gelatiera invece seguite le istruzioni per la realizzazione del gelato.

2009-06-23

Da quando sono stata in Alto Adige, due anni fa, è nato il mio amore per gli Spaetzle, che sembrerebbero rientrare nella famiglia degli gnocchi e che per ciò solo già amo.
Non potete immaginare quanto io abbia cercato quell’aggeggio, che tanto somiglia nell’aspetto a una grattugia, per poterli preparare in casa, finché rovistando nel catalogo di Plurimix-point non mi si è parata innanzi ed ho scoperto chiamarsi “Sapetzle Hobel”. Ovviamente dalla vista all’averla è passato giusto il tempo dell’ordine e sono due mesi che provo spaetzle in ogni versione.
Ho scoperto che oltre che con la panna o i formaggi stanno divinamente anche col sughetto al pomodoro. Certo non è un piatto che posso condividere con mio marito, che tutto ciò che vagamente ricorda gli gnocchi lo evita in modo accurato, però la ricettina che ho sperimentato è facilmente adattabile anche ad una sola ricca porzione ed il metodo di preparazione è così veloce che non vedo alcun motivo per rinunciarci.
Insomma stavolta li ho fatti al gratin, una via di mezzo tra lo spaetzle e lo gnocco alla romana. Mi resta da provarli verdi a ricordo di quelli gustati in un noto ristorante di Merano. Ah! La mia ricetta prevede il latte nell’impasto, ho sentito però che anche con l’acqua son buoni, il fatto è che vengono così gustosi che non mi decido a provare la versione leggera all’acqua. Se provate voi fatemi sapere.
Ingredienti
Per ogni porzione di spaetzle:
1 uovo
100 g di farina
50 g di latte
sale pepe e noce moscata
Per condire:
panna fresca
prosciutto crudo
piselli freschi lessati
cipolla
olio extravergine d’oliva
burro
parmigiano grattugiato
sale e pepe
Amalgamiamo con una frusta l’uovo con la farina, uniamo il latte freddo ottenendo una densa pastella ed insaporiamo con sale, pepe e noce moscata.
Intanto rosoliamo un po’ di cipolla tagliata fine, in olio e burro, uniamo il prosciutto crudo a striscioline e i piselli, versiamo un po’ di panna e lasciamo addensare, regoliamo di sale e pepe. Portiamo ad ebollizione abbondante acqua salata e, attraverso i fori del “Spaetzle Hobel” facciamo cadere in pentola il composto. Quando gli spaetzle risalgono a galla raccogliamoli con un mestolo forato e versiamoli nella padella del condimento, uniamo del parmigiano e versiamo in una pirofila. Cospargiamo la superficie di parmigiano e fiocchetti di burro ed inforniamo fino a doratura.

2009-06-22

Quando Lenny, ormai quasi due anni fa, ha iniziato a scrivermi ho capito che si trattava di una persona speciale. Appassionata di cucina almeno quanto me, tentennava nella decisione di aprire il suo blog dicendomi di aver paura di non averne il tempo, di non poter essere costante etc.
In questo modo ho conosciuto quella della Finestra di Fronte e quando mi ha inviato le foto di alcune sue preparazioni non ho potuto che offrirle di pubblicarne qualcuna da me, perché le sue creazioni meritavano una vetrina. Nella mia vetrina però c’è stata poco, giusto lo spazio di lasciar ammirare quel grappolone di tartufi, poi Lenny ha spiccato il volo e adesso volteggia indisturbata e sempre più ammirata nell’universo della rete.
Diverse volte sono rimasta attratta dalle sue originali creazioni, accompagnate da deliziose fotografie e piacevoli, oltre che competenti ed appropriate, disquisizioni sul cibo. Quando ho visto la sua Chiocciola di spinaci al sesamo ho capito immediatamente che avrei preso a prestito l’idea e, in effetti, così è stato.
Lenny la tua versione era fantastica e sicuramente la riprodurrò pari pari quanto prima ma per questa volta l’ho adattata agli ingredienti che mi andava di gustare. L’effetto è spettacolare, il gusto nel mio caso deciso e molto mediterraneo grazie ai pezzetti di acciughe speziate di
Campisi, che aromatizzate al finocchietto, pepe rosa, peperoncino rosso e bacche di ginepro, hanno dato gusto e personalità al ripieno di questo goloso sfizio.
Ingredienti per 6 chioccioline:
2 rotoli di pasta foglia già stesa
Pezzetti di acciughe speziate Campisi
2 peperoni arrostiti
scamorza
salsa di pomodoro di Pachino IGP Campisi
olio extravergine d’oliva
sale
origano secco
Stendiamo ancora più sottilmente nel senso della lunghezza ciascun foglio di pasta e ricaviamo da ciascuno tre rettangoli molto stretti e lunghi. Posizioniamo sopra ognuno, per tutta la lunghezza, dei filetti di peperone arrostito, dei pezzetti di acciughe speziate e cubetti di scamorza, arrotoliamo la sfoglia attorno al ripieno e poi avvolgiamola su sé stessa formando la girella. Procediamo allo stesso modo con le altre cinque. Adagiamo le chioccioline in teglia, meglio foderata di carta forno e pennelliamo la superficie con la salsa di pomodoro, un pizzico di sale un filo d’olio e dell’origano. Inforniamo in forno caldo, ventilato, a 190°, finché risulteranno ben colorate.

2009-06-19

Normalmente quando dico insalata penso a delle verdure, magari miste, condite con sale, olio, aceto o limone ed arricchite eventualmente, secondo le mode ed i tempi, con altri ingredienti quali formaggi, carni, frutta secca etc. etc. Ovviamente immagino l’insalata in una capace ciotola, da condividere magari con gli altri commensali, insomma uno di quei piatti non propriamente ordinati e ben disposti tanto che si suole addirittura dire, di uno che mescola un po’ a casaccio le cose, che ha fatto un’insalata.
L’insalata di cui vi parlo oggi invece si presenta ben ordinata e disposta nel piatto e potrebbe essere, in piccole quantità un buon inizio per un pranzo d’estate, in versione abbondante un buon piatto unico cui aggiungere magari del pane o dei crostini secondo i gusti.
La vera particolarità del piatto è la vinaigrette balsamica che ho usato per condirla, leggermente speziata per la presenza del curry, oltre all’uso della carne di coniglio e del formaggio Marzolino Rosso Nonno Lancia di bottega Esperya, un formaggio ovino morbido e compatto che, con il suo sapore dolce e fresco, ha molto personalizzato il piatto.
Ingredienti:
2 cetrioli teneri e freschi
Rucola
4 fette di Marzolino Rosso Nonno Lancia
4 pezzi di carne di coniglio arrostita e disossata
Per la vinaigrette balsamica:
la punta di un cucchiaino di sale
la punta di un cucchiaino di zucchero
1 pizzico di curry
1 giro di macinapepe
2 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai di olio extravergine
Peliamo e tagliamo a fette i cetrioli, condiamoli con la vinaigrette preparata sbattendo insieme con una frusta gli ingredienti indicati e lasciamo riposare per 20 minuti circa. Intanto riduciamo la carne ed il formaggio a cubetti. Disponiamo i cetrioli, scolati dalla vinaigrette che terremo da parte, a raggiera come a formare delle corolle di fiori, posizioniamo al centro di ognuna un mucchietto di carne, completiamo con la dadolata di Marzolino Rosso e le foglie di rucola disposte attorno alle corolle di fiori. Irroriamo con la vinaigrette tenuta da parte e serviamo. Nessuno vieta di utilizzare i medesimi ingredienti per una, scomposta ma non per questo meno gustosa, insalata mista.

2009-06-17

Le frolle salate mi piacciono proprio, anche perché servite con l'aperitivo riescono a suscitare sempre quel simpatico effetto sorpresa. Anche stavolta effetto assisurato dato che sembravano in tutto e per tutto dei biscottini dolci ed erano invece farciti al formaggio.
La ricetta è molto semplice e si può declinare in tante varianti, nell'esecuzione mi ha aiutato la mia nipotina Rebecca di 4 anni che si è divertita un mondo a tagliare con le formine.
Per il gusto pistacchio ho utilizzato il pesto ai pistacchi di Sicilian Exquisiteness che contiene ben l'85% di pistacchi.
Ingredienti
Per la pasta frolla:
250 g di farina 0 biscotto Plurimix-point
100 g di burro
1 uovo
2 cucchiai di pesto ai pistacchi
1 cucchiaino da caffè di sale
Per la farcia:
100 g di crescenza
2 cucchiai di pesto ai pistacchi
Impastiamo la frolla lavorando prima la farina con il burro ed il sale ed unendo poi l'uovo leggermente sbattuto e il pesto. Avvolgiamo in pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Stendiamo col matterello e ricaviamone le formine desiderate. Cuociamo i biscotti in forno caldo a 180° per 10 minuti circa, poi farciamoli a due a due con la crescenza amalgamata al pesto.

2009-06-16

Quando ho visto il barattolo pieno di cose rosse tondeggianti e galleggianti non capivo di cosa si trattasse, ancor meno ho capito leggendo il nome del prodotto: Papaccelle a dire il vero non mi diceva nulla se non che fosse qualcosa di simpatico. Questa è stata la mia accoglienza nei confronti di questi peperoni interi all’aceto di vino che Terrasolis ha voluto farmi assaggiare. Il mio ricordo d’infanzia dei peperoni all’aceto che preparava la mia nonna li ha immediatamente associati ai fagioli perché così si mangiavano qua da noi, con la pasta e fagioli. L’aceto del peperone ben contrasta con il dolce dei legumi. Del resto però più li guardavo e più mi venivano in mente quei peperoncini ripieni di tonno che tanto ormai vanno di moda ma che per il troppo piccante spesso evito. Così ho pensato di associare le due cose riempiendo le papaccelle con un composto al tonno e servendole con una bella e colorata insalata di fagioli rossi alla cipolla per contrastare l’aceto dei peperoni, ho scoperto che l’associazione è ok e se ve ne dovesse avanzare qualcuno ricavatene dei gustosi tramezzini: spalmatene il ripieno su del pane bianco per tramezzini e completate con il peperone tagliato a striscioline e qualche fagiolo.
Ingredienti per 6:
6 papaccelle all’aceto di vino
160 g di tonno sott’olio
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 uova sode
4 filetti d’acciuga
1 tazza di fagioli rossi lessati
½ spicchio d’aglio
Prezzemolo
½ cipolla rossa
Sale e pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Tagliamo la calotta ai peperoni, svuotiamoli dai semi e filamenti e teniamoli capovolti su della carta assorbente per asciugare l’aceto in eccesso.
Intanto tritiamo finemente a coltello le uova sode, uniamo il tonno sgocciolato, la maionese, i capperi e le acciughe triturate e amalgamiamo il tutto con una forchetta, uniamo del prezzemolo e l’aglio schiacciato e ridotto in pasta. Farciamo i peperoni con il composto di tonno e uova e copriamone ognuno con la propria calotta. Condiamo i fagioli con olio, sale, pepe nero e cipolla a fette. Sistemiamo l’insalata di fagioli sul fondo di un piatto ed adagiamo sopra le papaccelle ripiene. Volendo per il servizio si possono utilizzare delle piccole ciotole nelle quali adagiare una porzione di fagioli e una papaccella per ogni commensale.

2009-06-15

Ultimamente non mi riesce proprio semplice conciliare tutti i miei impegni, non è che io sia diventata lavativa e trascuri volontariamente il blog, il lavoro e, ahimè, anche le amicizie, è solo che gli impegni sono diventati a volte inconciliabili con il mio nuovo stato di futura mamma.
Quante le cose da preparare! Me ne rendo conto giorno dopo giorno, e il corredino, e la valigia per l’ospedale mia e sua, e la cameretta, e il corso di preparazione al parto per affrontare con minor timore il grande evento, tutto appare irrinunciabile e tutto si aggiunge ai già consueti impegni: marito, casa grande, lavoro e hobby vari.
Gli impegni come è facile intuire sono aumentati e le forze sono sempre di meno dato che mi porto dietro un bel pancione e qualche chiletto in più.
Comunque chili o non chili a volte la gola chiama e Cocò cerca di rispondere nel solo modo che conosce, ovvero preparando qualche buona golosità da condividere, seppure virtualmente, con i suoi lettori.
L’esperimento di oggi muove da un barattolo di Mousse di Zabaione al Moscato d’Asti di Cascina San Cassiano, una vera tentazione cui non ho saputo resistere. Lo zabaione mi piace col cioccolato ma per non appesantire ulteriormente il peccato l'ho utilizzato per farcire una semplice torta al cacao. Fosse stato inverno avrei calato copiosamente sulla superficie del dolce del cioccolato fondente fuso, date le temperature ho completato con una semplice spolverata di zucchero a velo.
Questa stessa base è ottima farcita con le più svariate confetture o creme.
Ingredienti:
270 g di farina 00
30 g di cacao amaro
150 g di zucchero
100 g di burro fuso
1 bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di latte (200 ml)
1 uovo
1 pizzico di sale
Per farcire:
Mousse allo di Zabaione al Moscato d'Asti o Confettura
Setacciamo la farina con il cacao e il lievito, uniamo lo zucchero e il sale, poi il latte mescolato all'uovo. Amalgamiamo bene il tutto e versiamo metà composto in uma teglia rettangolare ben imburrata o in silicone (io ho utilizzato quella di Silikomart). Sull'impasto stendiamo la mousse di Zabaione aiutandoci con una forchetta. Copriamo poi con il restante impasto e inforniamo a 180° per 30 minuti circa, provando la cottura con lo stecchino di legno. Lasciamo raffreddare e poi sformiamo. Cospargiamo di zucchero a velo e tagliamo in tranci prima di servire.

2009-06-09

Ho rivisitato un classico della tradizione romana ottenendone un piatto fresco e particolarmente appetitoso, adatto alla stagione estiva verso la quale ormai viaggiamo a vele dispiegate.
La cacio e pepe classica prevede l’utilizzo del solo pecorino e di tanto pepe nero, io al posto del pecorino ho utilizzato il Provolone del Monaco di Vico Equense di bottega Esperya, un formaggio a pasta filata stagionato di origine campana che deve il suo nome, pare, a un casaro locale, detto u` muonaco, per il suo aspetto mite e fratesco, gran consolatore di anime e, si dice, di corpi vedovili. Nella forma ricorda una grossa pera ed il gusto è piccante, più o meno a seconda del periodo di stagionatura che può arrivare anche a due anni nelle grotte di tufo della zona.
Per un buon piatto di cacio e pepe basta scolare gli spaghetti e condirli con il formaggio grattugiato e il pepe nero macinato avendo cura, utilizzando la giusta dose di acqua di cottura della pasta, di formare una bella “cremina” attorno allo spaghetto.
Per la mia cacio e pepe bisogna compiere un piccolo passaggio in più saltando in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio una dadolata di zucchine verdi, facendo in modo che le stesse restino croccanti ed aggiungendo a fuoco spento i fiori a striscioline e la mentuccia che conferiscono al piatto un gustoso effetto fresco in contrasto col piccante del provolone e del pepe.
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti
100 g di Provolone del Monaco di Vico Equense
2 zucchine
1 manciata di fiori di zucca
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero di mulinello
Foglie di menta fresca
Laviamo e spuntiamo le zucchine riducendole in piccoli dadini, saltiamole in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che andrà poi eliminato) facendole restare croccanti, uniamo i fiori a striscioline e le foglie di menta spezzettate. Regoliamo di sale, spegniamo e teniamo da parte. Intanto lessiamo gli spaghetti in acqua salata, condiamoli con la salsa di zucchine e versiamole in una capace ciotola mantecando con il provolone grattugiato e abbondante pepe nero.

2009-06-08

“Sono talmente pop-olano che la mia “ultima cena” mi piacerebbe fosse così composta: un enorme mastello di gelato alle creme, prima fra tutte la stracciatella” [Davide Oldani].
Qualcuno conosce già la mia ammirazione per Davide Oldani, il famoso cuoco del D’O di Cornaredo, molti condividono con me questa ammirazione ed i più fortunati hanno avuto modo di assaggiare la sua cucina in loco. Le motivazioni di tanti consensi sono ovvie: Davide Oldani non è il classico chef in voga orientato all’esaltazione di sé, Davide Oldani non è un divo, seppure ovunque ormai si parli di lui della sua “trattoria” di provincia dai prezzi modici, della sua cucina circolare, dei suoi piatti e delle sue posate, dei suoi libri.
Se “Cuoco andata e ritorno” aveva acceso in me la stima per questo originale cuoco, “La mia cucina pop – l’arte di caramellare i sogni” l’ha consacrata.
L’umiltà, l’abnegazione e l’amore che quest’uomo ha per i fornelli, la ricerca del buono e del bello, sono racchiusi in questo nuovo libro di riflessioni e scorci di vita, che in appendice racchiude anche una selezione di sue ricette suddivise per stagione, ovviamente, perché la filosofia di Oldani sta tutta lì, per esaltare il gusto e far uscire il meglio da ogni prodotto occorre attenersi alle stagioni.
Da allievo di Gualtiero Marchesi non poteva non dedicare un capitolo del libro al risotto alla milanese che nella sua personale interpretazione è diventato Zafferano e riso D’O 2008. Pensando a un piatto che interpretasse l’essenza del libro mi sono rifatta proprio a questo utilizzando la tecnica Oldani per il più classico, ma non per questo scontato, dei risotti.
Manca nel mio piatto, che ho chiamato “Il milanese pop” con doppio riferimento al risotto ed allo chef, il filone (midollo spinale) che Oldani cuoce al vapore, spennella d’olio e cosparge di buccia d’arancia prima di adagiarlo al centro del piatto, ma vi assicuro che anche senza questo magistrale tocco finale il risotto col metodo Oldani si fa ricordare.
Il riso utilizzato da Oldani è un Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Piero Rondolino), e la mia dispensa si è dimostrata all’altezza della situazione dato che mi ritrovavo una confezione di Carnaroli Acquerello della famiglia Rondolino invecchiato un anno proveniente da Terrasolis. Con l' invecchiamento l' amido, le proteine e le vitamine diventano meno solubili in acqua. Il riso acquista più consistenza e assorbe in maggior quantità i condimenti. Al termine della cottura i chicchi risultando più grossi, duri e separati.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Pietro Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di grana padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Per la salsa allo zafferano:
50 g di scalogno tagliato a fettine sottili
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
Per il filone:
4 pezzi di filone (midollo spinale) da 2 cm l’uno cotti al vapore
4 g di buccia d’arancia grattugiata
1 ml di olio di semi di girasole
In un pentolino cuocere lo scalogno con il vino bianco fino all’evaporazione completa del liquido. Unire l’acqua, far bollire 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Intanto in una pentola far tostare il riso, bagnare poco alla volta con l’acqua salata portando a cottura. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il grana, l’aceto e il sale tenendolo cremoso.
Servire in un piatto piano con al centro il filone spennellato d’olio e cosparso di buccia d’arancia, completando con la salsa di zafferano disposta a spirale sul riso. Io ho omesso la parte del midollo ed ho versato la salsa in modo scomposto. La ricchezza di gusto, la cremosità e la finezza del piatto vi lasceranno comunque soddisfatti del risultato.

2009-06-03

Vi ho abbandonato per un po’ e sinceramente me ne duole, solo che tra domeniche e ponti (passati rigorosamente sul divano dato il clima poco invitante), esami di routine e corsi di preparazione al parto (ormai mancano due mesi e devo cercare di essere preparata al grande evento) tempo per scrivere ne è rimasto ben poco.
Per cucinare in effetti il tempo si trova sempre, anche se la lotta con l’ago della bilancia diventa sempre più serrata e la voglia di gelato sostituisce spesso, contrariamente a quello che in condizioni normali è il mio essere, quella di altri più elaborati dolci.
Tra gli ultimi esperimenti devo riconoscere che hanno preso piede i rotoli di pan di spagna, complice, lo ammetto, la nuova teglia in silicone rettangolare di cui Silikomart ha voluto farmi gradito omaggio. Ovviamente senza la teglia in silicone il rotolo si fa comunque però questo eccezionale materiale facilita non poco il compito. In pochi minuti la base, che dev’essere sottile, si cuoce e si può subito arrotolare su se stessa per poi farcirla con tutta calma una volta fredda.
Ammetto di aver riempito un rotolo anche con il gelato alla panna e la confettura di lamponi, però il rotolo migliore, quello che mi ha dato più soddisfazioni e consensi è quello che vedete in foto, farcito come un cannolo siciliano. Una vera goduria, anche per chi poco ama il croccante del cannolo, da realizzare in una manciata di minuti, senza cotture estenuanti.
Ingredienti per un rotolo (base 28x22)
Per la base di pan di spagna:
2 uova grandi
75 g di zucchero
75 g di farina
Per la crema di ricotta:
180 g di ricotta freschissima ovina o vaccina di ottima qualità
80 g di zucchero semolato
35 g di canditi misti
35 g di gocce di cioccolato fondente
Per completare:
Rum
Cacao amaro
Montiamo con lo sbattitore elettrico, per 15 minuti almeno, le uova con lo zucchero. Aggiungiamo poi con una spatolina e senza smontare il composto la farina. Versiamo il tutto nella teglia e livelliamo bene. Inforniamo a 180° per circa 8-10 minuti, finché la superficie risulterà appena colorata. Sformiamo ancora caldo su una base di carta da forno umida e avvolgiamo il rotolo strettamente prima che si raffreddi.
Setacciamo la ricotta e lavoriamola a crema con lo zucchero, uniamo i canditi e il cioccolato. Srotoliamo la base preparata, spruzziamola di Rum, a piacere allungato con un po’ di acqua e zucchero, e spalmiamola in modo uniforme di crema alla ricotta. Riavvolgiamo nuovamente il rotolo su se stesso e chiudiamolo in un foglio di pellicola. Lasciamolo in frigo almeno un paio d’ore prima di passarlo nel cacao amaro e tagliarlo in tranci.
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