Meme del ricordo: Zuppa di asparagi di campo e stracciatella

Cuocapercaso mi ha invitato ad un'interessante iniziativa il meme del ricordo, sono passati dei giorni da quando me l'ha chiesto e non riuscivo a trovare la mia Madeleine di Proust, finchè qualche sera fa al ritorno dal lavoro mi sono seduta a tavola davanti a questa fumante scodella di zuppa di asparagi di campo e stracciatella.

Questo è uno dei miei piatti del ricordo, diciamo quello legato al primo periodo primaverile, quello appunto in cui è faciletrovare gli asparagi selvatici nei nostri campi. Tradizione vuole che se ne faccia, per pasquetta soprattutto, la frittata con salsiccia e primosale oppure questa fantastica zuppa semplicissima ma gustosissima e sostanziosa per la presenza del pane e dell'uovo, un vero piatto completo.

Ogni volta che la mangio mi viene in mente quando ero bambina e la mamma ce la preparava, mi ricordo che ognuno aveva le sue richieste, chi l'uovo ben cotto a stracciatella, chi intero col tuorlo ancora semicrudo e la mamma cercava di accontentarci tutti.

Non credo sinceramente che con gli asparagi coltivati venga bene comunque, spero che troviate questi di asparagi e che decidiate di provarla almeno una volta.

Ah! Il pane mi raccomando che sia di tipo casereccio e un pò raffermo.

Gli ingredienti per preparare questa gustosa zuppa sono semplicissimi, la preparazione lo è ancor di più.

Ecco cosa ci occorre per 3-4 porzioni:

1 mazzetto di asparagi di campo

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio

2 cucchiai di passata di pomodoro

sale

4 fette di pane casereccio raffermo

4 uova

In una pentola scaldiamo l'olio con l'aglio, aggiungiamo la passata di pomodoro, gli asparagi puliti e tagliuzzati e poi copriamo di acqua e facciamo cuocere finchè il brodetto non avrà preso un bell'aspetto omogeneo (non si deve restringere troppo perchè il brodo serve a bagnare i crostini di pane. Aggiustiamo di sale e intanto abbrustoliamo le fette di pane che suddivideremo nelle fondine. Rompiamo le uova nel brodo e strapazziamole, oppure lasciamole intere secondo il nostro gusto. Versiamo la zuppa sul pane e serviamo ancora calda. Una vera pietanza del ricordo.

Torrette croccanti con carciofi e uova di quaglia

Non mi rassegno al ritardo della primavera e così almeno a tavola cerco di evocarla con preparazioni suggerite dai prodotti di stagione. Dopo le fragole ecco i carciofi, ne sto facendo una bella scorpacciata in tutte le salse, da ciò la creazione di questi deliziosi finger food, da assaporare in un solo boccone (o quasi) date le loro dimensioni. E' normale che il formato ridotto conferisce alla preparazione una grazia tutta sua, in mancanza delle ovette di quaglia, potete farli però di dimensioni più consistenti, utilizzando uova di gallina e servirele come antipasto o, perchè no, piatto unico.

La preparazione è semplicissima solo che si articola in più passaggi. Occorre della pasta sfoglia, che io non smetterò mai di consigliarvi di praparare da soli, tirata sottile sottile, da cui ricavare i dischetti e poi dei carciofi del buon formaggio Asiago e per finire le uova ma andiamo a vedere il dettaglio.

Torrette croccanti con carciofi e uova di quaglia

Ingredienti per 6 torrette:

12 dischetti da 10 cm di pasta sfoglia fresca

6 carciofi

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

un rametto di prezzemolo

sale q.b.

12 cucchiaini di parmigiano grattugiato

12 pezzetti di formaggio Asiago

6 uova di quaglia

fiocchi di sale al coriandolo

pepe nero

Mettiamo i dischetti di pasta in teglia, cospargiamoli di parmigiano grattugiato e facciamoli cuocere in forno a 200° finchè risulteranno dorati. Intanto puliamo i carciofi, riduciamoli a listarelle sottili e saltiamoli in padella con un filo d'olio insaporito con l'aglio finchè prenderanno colore, poi saliamo, uniamo il prezzemolo sminuzzato e teniamo da parte.

Disponiamo metà dei dischetti in una teglia appoggiamo sopra ognuno un pezzetto di Asiago, poi una cucchiaiata di carciofi, gli altri dischetti e poi ancora Asiago e carciofi. Passiamo qualche istante in forno, per far sciogliere il formaggio. Intanto friggiamo le uova in un filo d'olio, di modo che il rosso resti cremoso, rifiliamo i bordi degli albumi ed adagiamo sopra le torrette giusto al momento di servire cospargendo con i fiocchi di sale ed il pepe nero e magari una righina d'olio.

Crostata con frangipane e fragole

Ed oggi...ancora fragole. Non mi sono messa in testa di farmi venire l'orticaria ma è che sono così belle che decisamente vorrei metterle dappertutto. Come ho già detto in altra occasione normalmente io la Torta alla frutta fresca la faccio con una base margherita invece che con la frolla però qualche giorno fa a Dolci&Delizie su Alice ho visto fare una meravigliosa torta alla frutta con un'involucro di frolla, del frangipane e poi sopra la crema e la frutta. Il frangipane in effetti era da un pò che volevo provare a farlo ed allora, complici le fragole, ho deciso che era arrivato il momento. Solo che, siccome non lascio mai le cose come sono, invece della frolla normale ho usato un croccante ed insolito impasto a base di farina di mais e mandorle, lo stesso utilizzato per i miottini. Devo dire che il risultato è un gioco di consistenze decisamente da riproporre.

Per la frolla al mais:

65 g di farina 00
65 g di farina per Polenta Marano
75 g di mandorle macinate
100 g di zucchero
50 g di burro sciolto
2 tuorli
la scorza di mezzo limone

Per il frangipane:

100 g di burro morbido

100 g di zucchero a velo

100 g di farina di mandorle

2 uova

30 g di farina 00

Per la crema:

2 tuorli

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di maizena

250 ml di latte

un pezzetto di vaniglia

la scorza di mezzo limone

Per decorare:

250 g di fragole

zucchero a velo

Prepariamo la frolla amalgamando le farine e lo zucchero, poi uniamo i tuorli, il burro e la scorzetta di limone. Lasciamo riposare un pò l'impasto poi stendiamolo in una teglia per crostata, formando un sottile strato sul fondo e lungo i bordi.

Intanto prepariamo il frangipane lavorando a crema il burro con lo zucchero, uniamo le uova uno per volta e le farine miscelate. Versiamo il composto ottenuto sopra la frolla lasciando un cm circa dal bordo e poniamo a cuocere in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora, fin quanto comunque la crostata prenderà colore. Lasciamo raffreddare e poi farciamo con la crema già fredda, preparata come di consueto (sbattiamo i due tuorli con lo zucchero, uniamo la maizena ed il latte riscaldato con vaniglia e limone e poi filtrato, poniamo a cuocere a fuoco moderato finchè si addensa). Dopo la crema disponiamo sulla superficie del dolce le fragole tagliate come più ci piace e cospargiamo il tutto con lo zucchero a velo.

Mousse al limone con le fragole

A volte capita che uno prenda parte ad un lauto pranzo alla fine del quale si vede servire un grasso, seppur goloso, dessert e, sebbene quell'uno voglia mettere da parte sensi di colpa ed affini per tuffarsi sul dolce, capita che proprio non abbia voglia di ingurgitare altro e desideri solo qualcosa di appena dolce e dalla consistenza delicata che concluda degnamente il pasto senza ulteriormente appesantire, in tali occasioni si va a finire sul sorbetto o sulla classica macedonia o magari su un fresco gelato alla frutta. Io vi propongo un'alternativa, forse avrei dovuto lasciarvi questa ricetta prima di Pasqua, perchè si sa che durante le feste si mangia un pò di più, ma non ho fatto in tempo. Ve ne parlo comunque oggi che, seppure la primavera sembra restia a venirci incontro, presto avremo il caldo, che arriverà come al solito improvvisamente, ed allora una bella mousse al limone da arricchire con frutta fresca ci tornerà utile.

Occorrono per prepararla pochissimi ingredienti, per di più di facile reperibilità, quel che vi raccomando allora è di non risparmiare sulla qualità degli stessi...

Per 6-7 coppe:
2 limoni ricchi di succo
2 cucchiai di limoncello
80 g di zucchero
6 g di gelatina
3 uova
150 ml di panna fresca
250 g c.a. di fragole

Dividiamo i tuorli dagli albumi e sbattiamo i primi con lo zucchero. Intanto scaldiamo il succo filtrato dei limoni con il limoncello e sciogliamo nel liquido la gelatina già ammollata (in acqua fredda) e strizzata. Uniamo poi la parte liquida al composto di tuorli, mescolando bene. Montiamo la panna ed incorporiamola delicatamente alla crema, in ultimo amalgamiamo gli albumi montati a neve. Suddividiamo il composto nelle coppe e lasciamo rassodare in frigo per almeno 3 ore.

Al momento di servire decoriamo con le fragole o, volendo, con altra frutta, cioccolato o con semplici scorzette di limone candite.

Croissants sfogliati

Bè sicuramente molti saranno in partenza per le vacanze di Pasqua ed a loro non posso che augurare buon divertimento. Per chi resta invece a casa, magari con l'intenzione di riposarsi un poco approfittando della festa, lascio questa ricettina per la colazione di domenica.

Un classico il croissant sfogliato, se decidete di prepararli dimenticatevi il gusto (si fa per dire) di quelli che si trovano al bar pieni di grassi idrogenati e chissà quali altre schifezze, questi sono i veri cornetti di pasta brioche sfogliata, quelli che quando li infornate il profumo del lievito e del burro si spande per tutta casa.

Croissants sfogliati

300 g di farina 00

120 g di farina manitoba

15 g di lievito di birra

80 g di zucchero

30 g di miele

50 g di burro

150 g di uova (circa 3)

80 g di latte

1 pizzico di sale

e poi

250 g di burro

granella di zucchero

1 uovo e latte per spennellare

crema o confettura a piacere

Consiglio di preparare l'impasto la sera prima e di lasciarlo poi la notte in frigo dove la lievitazione continuerà con lentezza.

Poniamo la farina in una ciotola con lo zucchero e il miele, il burro morbido a tocchetti ed un pizzico di sale, aggiungiamo il lievito sciolto nel latte tiepido e poi le uova leggermente sbattute. Lavoriamo a lungo l'impasto anche 15-20 minuti se non disponiamo di una impastatrice, poi lasciamolo lievitare nella ciotola per 1-2 ore. Una volta lievitato mettiamo la ciotola in frigo dove continuerà lentamente a lievitare, il mattino dopo prendiamo l'impasto e lo versiamo su un piano infarinato, sgonfiandolo bene coi pugni chiusi, stendiamolo col matterello in un rettangolo e poniamo al centro il burro (come per la pasta sfoglia), pripieghimo i due lembi di pasta verso il centro e stendiamo di nuovo col matterello, poi pieghiamo in quattro e stendiamo di nuovo, poi di nuovo in tre. Tra una piegatura e l'altra lasciamo riposare un poco l'impasto in luogo fresco. Una volta ottenuto un bel rettangolo abbastanza sottile, ne ricaviamo dei triangoli che arrotoleremo su se stessi, dalla base, nella quale praticheremo un taglietto per favorire la classiva piega a cornetto, verso la punta. Pennelliamo la superficie con latte e uovo e poi cospargiamo di granella di zucchero (o di zucchero di canna semolato). Se li volgiamo farcire posizioniamo sui triangoli prima di arrotolarli un cucchiaino di farcia a piacere e poi procediamo allo stesso modo. Una volta formati i cornetti li disponiamo in teglia e li lasciamo lievitare altre tre ore prima di infornarli in forno caldissimo, al fondo del quale posizioneremo una ciotola d'acqua per mantenere l'umidità.

Una volta lievitati, si possono congelare per essere cotti solo al momento dell'utilizzo, volendo anche da cotti di possono congelare io l'ho fatto ed il risultato è buono anche in seguito.

Dolcini salati allo yogurt

A vederli sembrano dei dolci però in effetti sono dei mini-cakes salati preparati con la ricetta dei 7 vasetti opportunamente modificata, il risultato mi è piaciuto alquanto per cui ve ne parlo.

Le varianti come nella versione dolce della 7 vasetti possono essere infinite per cui, con la primavera alle porte, via libera alle sperimentazioni. Mi chiederete come mai la forma a cuore, avevo questi stampini deliziosi di Silikomart che aspettavano di essere provati e mi è sembrata la giusta occasione dato che li ho preparati nel giorno della festa del papà, ma volendo si può usare anche uno stampo da plum-cake o da ciambella.

Ah ancora una precisazione prima della ricetta, nella stessa è previsto l'uso di un vasettto di olio, potete usare quello che volete ma io preferisco un buon extravergine d'oliva ed in tal caso ho tradito la mia Calabria per un eccellente olio extravergine di oliva ligure, di prima spremitura estratto a freddo dell' Olieria Pioselli, delicatissimo sia a crudo che in cottura.

Dolcini salati allo Yogurt

3 uova

1 vasetto di yogurt bianco

3 vasetti di farina

1 vasetto di olio

1 vasetto di formaggio grattugiato (io avevo ancora del buon ragusano ma va bene parmigiano o pecorino a scelta)

1 bustina di lievito per torte salate

2 fettine di prosciutto cotto finemente tagliuzzato

un pò di erbette sminuzzate (erba cipollina, prezzemolo, timo, dragoncello)

sale e pepe nero q.b.

mezzo cucchiaino di spezie la saporita (in mancanza noce moscata, cannella etc.)

Impastiamo i tuorli con lo yogurt, uniamo l'olio e poi la farina, il formaggio e gli altri ingredienti, tra cui un pò di sale e pepe nero macinato al momento. Infine incorporiamo gli albumi montati a neve e versiamo il composto ottenuto negli stampini. Cuociamo in forno a 180-190° finchè saranno ben dorati. Prima di servire è meglio lasciare raffreddare, il giorno dopo sono ancora deliziosi.

Torta cacio, pere e...

Un vecchio detto recita "Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere", questo per dire che è noto a tutti che tale accostamento è uno dei più azzeccati, Un gusto nella mente di Dio. Ma nella mia personale classifica di accostamenti perfetti ci sta anche il gorgonzola in abbinamento alle noci che poi tirando un pò le somme la coppia diventa una triade gorgonzola-noci-pere, il gusto perfetto diranno gli appassionati, si ma per me manca ancora il quarto elemento e così in questa torta salata ho aggiunto anche lo speck. L'associazione è perfetta, l'affumicato dello speck con il croccante delle noci, che incotra il piccante del gorgonzola per chiudersi sul dolce delle pere, una roba da assaporare lentamente per carpire tutta la gamma dei sapori.

Considerato poi che nonostante il clima ancora invernale (almeno qua da noi) la primavera ed i pic-nic sono alle porte non vi resta che segnarvi la ricetta.

Torta cacio, pere e...

1 disco di pasta sfoglia,

80 g di speck a fette

1 pera di consistenza soda

100 g di gorgonzola

qualche gheriglio di noce

1 uovo e un pò di latte per spennellare

Stendiamo la sfoglia in una piccola teglia, di modo che debordi abbondantemente, bucherelliamo il fondo e poi stendiamo su di esso lo speck cercando di rivestire tutta la base, formiamo poi un altro strato con la pera sbucciata ed affettata, cospargiamo con le noci e poi con il gorgonzola a cubetti, richiudiamo i bordi della sfoglia verso il centro lasciando un buco nel mezzo. Pennelliamo la superficie con l'uovo e il latte battuti insieme e poi inforniamo in forno caldo finchè la torta non sarà ben dorata, serviamo calda o tiepida.

La lagana e ceci di San Giuseppe

Come vi anticipavo un anno fa, parlandovi delle zeppole, per San Giuseppe, abitualmente alla vigilia di questa festa, nella nostra zona si usa preparare la lagana coi ceci ovvero delle tagliatelle (la lagana appunto) che vengono condite con un sugo speciale a base di ceci.

Tutto l'anno si fa pasta e ceci ma per San Giuseppe solamente si aggiunge alla preparazione il finocchietto selvatico che bisogna appositamente andare a raccogliere per i campi dal momento che nessuno si sognerebbe di venderlo qua da noi, e chi lo comprerebbe visto che nasce spontaneo?

La preparazione non è nulla di complicato, basta solo rispettare qualche piccolo accorgimento ad esempio la lagana è tagliatella di sola acqua e farina e va tirata rigorosamente a mano (perdonatemi io uso la nonna papera).

I ceci si mettono a bagno la sera prima e la mattina, mentre si fa la pasta, si fanno cuocere, intanto si lessa il finocchietto poi si tagliuzza e se ne fa un sughetto con un pò si aglio, olio e pomodoro. A questo sughetto si uniscono i ceci lessati e, prima di servire la pasta condita col sugo, si scalda dell'olio extravergine d'oliva con un pò paprika dolce e si unisce alla pasta, non immaginate il profumo di questo delizioso ed antichissimo piatto. Ah! Le zeppole sono in forno...le tradizioni vanno rispettate vero?

E adesso...Tiramisù

Sarà il nome, saranno le uova, sarà il caffè o saranno le proteine del mascarpone ma questo delizioso dolce ha sempre il potere di rimettermi in sesto, anche adesso che ho beccato questa brutta influenza se penso ad una buona coccola dolce non posso che pensare a questo classico della pasticceria.

E' il primo dolce che ho imparato a fare, è forse il dolce che ho fatto e rifatto più volte, è il dolce che non avanza mai, è quello che mi fa ricevere sempre i complimenti di tutti perchè, bisogna ammetterlo, il Tiramisù - se fatto bene intendiamoci - è un forte richiamo, un vero Piatto di potere con il quale ho deciso di partecipare, sperando che non sia troppo tardi, al meme di Lenny.

Come tutti i classici anche il Tiramisù prevede innumerevoli varianti, panna o meringa da aggiungere al mascarpone, liquore e caffè o solo caffè per la bagna, pavesini o savoiardi e addirittura ricotta o philadelphia da sostituire al mascarpone per una versione più leggera. Naturalmente sappiate che se siete alla ricerca di versioni light del Tiramisù avete sbagliato blog. Per me questo meraviglioso dolce vive grazie al grasso del mascarpone che viene equilibrato dall'amaro del caffè, leggermente spruzzato di cognac, e completato dallo zucchero e dalla leggerezza dell'inimitabile pavesino che assorbe la bagna ma non la rilascia al contrario del savoiardo. Unica variante che concedo al modello originale è la versione monoporzione al bicchiere che considero certamente più elegante e facile da servire.

Tiramisù

3 uova , 300 g di mascarpone, 6 cucchiai di zucchero, caffè appena zuccherato, cognac, pavesini, cacao amaro

Dividiamo gli albumi dai tuorli, montiamo questi ultimi con tre cucchiai di zucchero ed aggiungiamo il mascarpone, amalgamando bene. A parte montiamo a neve ferma gli albumi con il restante zucchero ed uniamoli alla crema di mascarpone facendo attenzione a non smontarli, quindi con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Uniamo il cognac al caffè, la dose giusta è un cucchiaio di liquore ogni bicchiere di caffè (si deve sentire appena in pratica), poi procediamo ad inzuppare i pavesini nella bagna al caffè posizioniamoli al fondo del bicchiere o della pirofila scelta per il dolce poi versiamo sopra uno strato di crema al mascarpone, poi di nuovo i biscotti ed ancora la crema che completeremo con un velo di cacao amaro al momento di servire. Mi raccomando siate generosi con la crema, i biscotti devono esserci ma la crema si deve sentire di più. Consumare con moderazione...può dare dipendenza.

Miottini

Se qualche veneto passa di qua leggendo il titolo, e mi auguro guardando la foto, si ricorderà di qualcosa, in tal caso sarei lieta di saperne di più su questi croccanti biscotti dei quali sono venuta a conoscenza per mezzo di un libro di Silvia Tocco Bonetti dal titolo Antichi dolci di casa, un bel lavoro a dire il vero in cui l'autrice ha raccolto le storie e delizie della pasticceria casalinga mettendo insieme ben 80 ricette ritrovate nei quaderni di una volta.
Era da un pò che avevo questo libro (letto tutto giuro) ma solo adesso me ne sono ricordata, avendo tra le mani una confezione di Farina per polenta Marano della bottega Esperya che vi assicuro mi ha fatto capire -a me meridionale inesperta di farine gialle- che non tutte le polente sono uguali. Questa farina è ottenuta dalle pannocchie Maranello coltivate nella Bassa Veronese e lavorate ancora con macina di pietra. Mi interrogavo sui possibili usi dolci della farina di mais, complici anche le paste di meliga che la mia amica Grazia mi ha spedito qualche tempo fa. Così ho avuto un'illuminazione e ricordatami del libro l'ho ripreso tra le mani e ne sono usciti fuori questi biscottini originari del Veneto che prevedono l'uso delle mandorle o meglio della farina di mandorle. Vi riporto la ricetta e vi consiglio di tenervi un pò di zucchero che sono abbastanza dolci oltre che croccanti.

125 g di farina 00

125 g di farina gialla

150 g di mandorle macinate

225 g di zucchero (direi 200 va bene)

100 g di burro sciolto

4 tuorli

la scorza di un limone

Amalgamiamo le farine e lo zucchero e poi uniamo i tuorli, il burro e la scorzetta di limone. Formiamo delle palline con l'impasto ottenuto e schiacciamole leggermente col pollice adagiandole sulla placca del forno ed inforniamo a 180° finchè i biscotti saranno dorati.

La Torta della Foresta nera

Come ben sapete non sono tedesca ma sono terribilmente attratta da tutto ciò che è nord europeo e così era da tanto che volevo cimentarmi nella preparazione di questo classico dolce tedesco che prende il nome dalla Foresta Nera, una splendida regione a sud della Germania.

Nei miei ricettari ho trovato numerose versioni, molte varianti dell'originale, a dire il vero trifle e monoporzioni ma nessuna vera torta simile a quella che ho mangiato in Alto Adige la scorsa estate. Così ho riflettuto un poco, assemblato qua e là ed ecco la mia personale versione di Torta della Foresta nera. In linea di massima le scuole di pensiero sono due o golosamente si sceglie una base di torta al cioccolato con burro (tipo questa) oppure si opta per una base di pan di spagna al cacao che, più leggera e spugnosa, permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio tra loro con risultati, secondo me, più soddisfacenti.

La scelta dicevo sta a voi, per il pan di spagna al cacao bisogna procedere come per un normale pan di spagna solo che sostituiremo due cucchiaiate di farina con pari peso di cacao amaro. Inoltre per l'effetto torta alta a tre strati vi consiglio una teglina a bordo alto di 18 massimo 20 cm massimo di diametro.

Ecco la ricetta:

1 pan di spagna al cacao (oppure una torta margherita al cioccolato)

500 ml di panna liquida fresca (rigorosamente)

2 cucchiaiate di zucchero a velo

1 vasetto di amarene allo sciroppo

1 tavoletta da 100 g di cioccolato fondente

Tagliamo la torta in tre strati. Montiamo la panna con lo zucchero a velo. Bagnamo il primo strato con qualche cucchiaiata dello sciroppo di conservazione delle amarene, spalmiamo di panna la superficie, poi cospargiamo di amarene tagliate a metà, copriamo con l'altro strato di dolce e procediamo allo stesso modo, infine mettiamo il terzo strato di pan di spagna bagnamo ancora un pò e copriamo la superficie ed i lati con panna. Decoriamo il tutto con delle sfogliette o dei riccioli di cioccolato e delle amarene intere. Per ottenere le sfoglie di cioccolato basta sciogliere la tavoletta a bagnomaria, spennellare la crema ottenuta su un foglio di carta da forno o di acetato e poi, una volta asciutto staccarlo in pezzi. Questa la mia torta che è piaciuta molto.

Cubetti croccanti di...

...COTECHINO, e che ci trovate di strano? Tempo fa il bravissimo Leonardo Romanelli mi strappò un sorriso ed una riflessione con il suo MLC Movimento Liberazione Cotechini, un articolo che vi invito a leggere nel quale simpaticamente si riflette sul perchè questo gustoso alimento debba essere relegato alle festività natalizie. Aderisco idealmente al movimento e con questo post vi invito a mangiare più spesso il cotechino che nella veste in cui ve lo presento vi assicuro stenterete a riconoscere.

Come saprà chi mi legge spesso l'attenzione alle materie prime è a mio parere alla base per la riuscita di un buon piatto, così ho deciso di dimenticare i cotechini precotti e di cimentarmi, per questa praparazione, con un vero cotechino tradizionale reperito su Esperya da ammollare e poi cuocere a lungo. Si tratta di un prodotto dell'azienda Ronchei che produce anche meravigliosi salumi. Insomma a farla breve ho pensato ad un modo alternativo di proporre il cotechino e ci sono riuscita ottenendo tra l'altro un piatto dal gusto, a mio parere, particolarmente equilibrato per la presenza della bieta e della glassa all'aceto balsamico.

La preparazione è di una semplicità disarmante, ecco gli ingredienti:

cotechino

uova

pangrattato

sale e pepe q.b.

olio extravergine d'oliva

bieta frescafoglie di bieta

fior di sale

Glassa o riduzione all'aceto balsamico

Dopo aver seguito le istruzioni per la cottura del cotechino, lo lasciamo raffreddare e poi lo tagliamo a piccoli cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato. Passiamo i cubetti nell'uovo battuto con sale e pepe e poi friggiamoli in olio bollente. Quando saranno dorati li sgoccioliamo su carta assorbente.

Lessiamo pochi istanti le foglie di bieta, poi arrotoliamole singolarmente a formare delle roselline, condiamo con un pò di fior di sale ed un filino d'olio ed adagiamo sopra ogni rotolino verde un cubetto di cotechino fritto. Decoriamo il piatto con la glassa all'aceto balsamico e serviamo ancora caldo.

Il piccolo formato consente la degustazione senza l'uso di posate intingendo voluttuosamente ogni bocconcino nella glassa al balsamico prima di portarlo alla bocca.

Crostata con crema ed amaretti all'Alkermes

E stavolta, neppure a dirlo, c'entra di nuovo la mamma che per fortuna almeno lei (seppur di rado e con la consueta fretta che la contraddistingue) un'occhiata alla tv la da.

Mi disse un giorno di aver visto su Gambero Rosso Channel - se non ricordo male - la preparazione di una crostata particolarmente gradevole a vedersi ma di non aver fatto in tempo a prendere gli ingredienti. Non essendo proprio sprovvedute in cucina l'abbiamo ricomposta a nostro modo. Caso volle poi che sfogliando il bellissimo volume Ricette di Osterie d'Italia, edito da Slow Food, mi venisse davanti una ricetta molto simile, salvo per qualche aggiunta, di una trattoria del permense. Ho pensato a quel punto che si trattasse di una ricetta di tradizione ma la nota dell'autore avverte essere un dolce di fantasia derivato dall'uso quotidiano di cibi conosciuti ed abituali.

Così per oggi vi do la ricetta messa a punto da CoCò e mamma, che vi assicuro è deliziosa, la prossima volta magari sperimento anche l'altra e ve ne parlo nel dettaglio.

Ecco cosa ci occorre:

Per la frolla:

280 g di farina 00

1 bicchiere (circa 100 ml) di zucchero

1 bicchiere (come sopra) di burro fuso

2 uova medie

1 pizzico di sale

1/2 bustina di lievito per dolci

Per la crema:

2 tuorli

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di farina

250 g di latte

1 pezzetto di vaniglia

Per finire:

amaretti croccanti di piccolo formato

Alkermes

zucchero a velo

Prepariamo la frolla impastando la farina, setacciata con il lievito, un pizzico di sale con le uova, lo zucchero ed il burro. Formiamo una palla e lasciamola riposare in frigorifero.

Intanto prepariamo la crema nel modo consueto: mettiamo a bollire il latte con la vaniglia, montiamo i tuorli con lo zucchero, uniamo la farina e poi il latte mescolando accuratamente, poi facciamo addensare sul fuoco.

Stendiamo la pasta in due dischi, con uno leggermente più grande e spesso foderiamo uno stampo per crostata da 22-24 cm versiamo sopra la crema già fredda e poi formiamo uno strato con gli amaretti bagnati nell'Alkermes. Sopra i biscotti stendiamo l'altro disco di frolla, possibilmente più sottile, sigilliamo i bordi e poniamo a cuocere la crostata in forno caldo a 180° per circa mezz'ora, comunque finchè il dolce avrà preso colore. Prima di servire cospargiamo di zucchero a velo.

La norma di mamma e il Cosacavaddu Ragusano

Se penso alla festa della donna mi vengono in mente le mimose, se penso al giallo in cucina non posso fare a meno di pensare allo zafferano, se penso alla Sicilia inevitabilmente il pensiero corre alla norma e, da un pò di tempo, se penso alla norma non mi viene in mente la classica pasta alle melanzane - tipica di questa assolata terra - ma un'altra norma. Me l'ha insegnata mia madre (che dice di averla vista fare in tv) ed è stato amore al primo assaggio, mi sono permessa di dare un tocco di Sicilia in più a questo piatto cospargendolo di Cosacavaddu Ragusano Stagionato reperito su Esperya, il classico formaggio siciliano a pasta filata preparato con latte vaccino di razza Modicana in forme da 10-20 kg parallelepipedo che ricorda uno "scaluni" ovvero un gradino. E' un formaggio molto saporito che raggiunge una stagionatura fino a due anni perdendo la consistenza tipica dei formaggi a pasta filata ed arrivando ad avere un' entità più granulosa che permette di grattugiarlo come fosse parmigiano.

E' il compendio ideale di questa ricetta perchè la sua sapidità contrasta in modo mirabile il leggero amaro delle melanzane e la dolcezza dell'uvetta sultanina.

Per preparare quattro porzioni di questo piatto ci occorrono:

350 g di pasta corta o lunga a scelta

1 melanzana

1/2 cipolla bionda

2 cucchiai di pinoli tostati

2 cucchiai di uvetta sultanina

1 bustina di zafferano in polvere

olio extravergine d'oliva

sale e pepe nero q.b.

Cosacavaddu Ragusano stagionato

Spuntiamo la melanzana e peliamola per avere un gusto più delicato, riduciamola a cubetti. versiamo un fondo d'olio in padella e rosoliamo nello stesso la cipolla tritata e la melanzana, saliamo e pepiamo. Intanto mettiamo a cuocere la pasta. Uniamo al condimento l'uvetta e due cucchiai di acqua di cottura della pasta, di modo che la stessa si ammolli. Solo alla fine uniremo i pinoli già tostati e lo zafferano sciolto in un pò d'acqua. Quando la pasta sarà cotta saltiamola in padella con il sughetto e prima di servirla cospargiamola di Cosacavaddu Ragusano grattugiato.

Di buona è buona, di giallo lo è pure per cui voglio partecipare con questo piatto a International women's day organizzato da Zorra e dalla nostra Fior di Sale.

Piccoli cucchiai golosi

Spulciando Piccoli cucchiai, il libro di Josè Maréchal edito da Bibliotheca Culinaria , di cui vi ho gia parlato ho trovato un'ideuzza geniale che ho sfruttato a mio modo, l'autore la inserisce nei kit dolci per ghiottoni frettolosi perchè per realizzarla utilizza della semplice Nutella, delle banane e dei corn flakes, ma voi sapete che se io in cucina non "fatico" un poco sento di non aver preparato nulla ed allora ho preparato io una crema golosa al cioccolato e l'ho servita con delle rondelle di banana e del riso soffiato nocciolato, che dire ne sono rimasta entusiasta e potrebbe comunque essere un piccolo pensiero da servire insieme al caffè in un giorno speciale o come pre-dessert, prima di un dolce più sontuoso.

Crema golosa

300 ml di panna fresca

30 g di glucosio

400 g di cioccolato fondente

150 g di cioccolato gianduia

50 g di burro

Versiamo la panna in una casseruola aggiungiamo il glucosio e portiamo ad ebollizione. Spegnamo il fuoco ed uniamo i cioccolati spezzettati ed il burro. mescoliamo bene finchè non si scioglieranno formando una crema densa e liscia. Versiamo la crema ancora calda nei vasetti (ne verranno tre medi con questa dose) e conserviamola in frigorifero per un mese al massimo.

Ecco per comporre questi simpatici cucchiai, basta intingerli singolarmente nel vasetto di crema golosa e poggiarli su di un piatto decorandoli poi con una rondella di banana ed un pò di riso soffiato nocciolato oppure corn flakes.

6 cose che amo, meglio tardi che mai!

Ultimamente faccio fatica a star dietro ai meme, Angy mi aveva invitata un pò di tempo fa a questo simpatico meme sulle cose che amiamo ma ho rimandato le risposte di giorno in giorno, oggi però ho ricevuto altri due inviti per un nuovo meme quello sui 7 segreti, allora mi son detta sarà il caso che mi metta a rispondere altrimenti a fine mese avrò una lista infinita di meme inevasi.

Per il momento rispondo al meme più vecchio appena trovo un momento farò pure l'altro.

6 cose che amo

1. Amo cucinare e non poteva essere diversamente dato che siamo nel mio blog di cucina!

2. Amo i romanzi gastronomici e sogno di scriverne uno (ma questo forse è un altro meme).

3. Amo il sole e l'aria aperta e preferisco uscire di giorno piuttosto che di notte.

4. Amo gli eventi eno-gastronomici, partirei in continuazione per partecipare alle fiere e agli eventi di tutto il mondo.

5. Amo visitare luoghi nuovi e relazionarmi con la gente del posto.

6. Amo il mio blog, è quasi un figlio per me, mi diverte tanto scrivere, leggere i vostri commenti, rispondere alle vostre mail.

Poi amo tantissime altre cose ma in questo momento queste erano le prime sei che mi venivano in mente, cercando ovviamente di escludere le persone che amo sopra ad ogni cosa.

Un pasticcio di rigatoni per un pic-nic virtuale

Cannelle mi ha gentilmente invitata al suo pic-nic virtuale, io adoro queste manifestazioni che uniscono noi food-blogger diventando quasi reali, tanto che ieri mi lambiccavo il cervello indecisa su cosa portare, quasi come dovessi andarci davvero al pic-nic! Qui in Calabria non c'è pic-nic che si rispetti senza il famoso ruoto di pasta al forno ovvero il pasticcio di pasta più o meno arricchito di polpettine, uova sode, salame, prosciutto e chi più ne ha più ne metta. A volte con F. prendiamo in giro sua madre dicendole che per preparare la pasta al forno da una scossa al frigo tenendo la teglia sotto e quel che cade ci va a finire dentro diventando ingrediente del piatto. Questo per dire che di questo piatto una vera e propria ricetta non c'è, ognuno ha le sue manie in fatto di pasticcio, pasta corta o pasta lunga, liscia o rigata, polpettine o carne macinata, salsiccia o prosciutto, besciamella si o besciamella no, insomma ognuno dice la sua. Poi c'è chi lo divinizza (F. è un caso emblematico) e chi lo evita come la peste (mio padre ne è un esempio). Comunque la mia versione è un pò "alleggerita" rispetto alla tradizionale, aggiungo i piselli che mi danno una nota di fresco ed evito il salame per non appesantire il gusto finale. Altra cosa che ritengo essenziale per il pasticcio è il formato di pasta: il rigatone, spesso e rigato, ritengo sia l'ideale per mantenere la cottura.
Per preparare una teglia di pasticcio per 4 persone occorrono:
350 g di rigatoni
sugo con carne macinata (tipo ragù alla bolognese)
una tazza di besciamella (va bene la dose 20 g di burro, 20 g di farina e 200 ml di latte)
una maciata di piselli lessati
2 uova sode
80 g di prosciutto cotto a fette

caciocavallo silano
parmigiano reggiano
Iniziamo lessando i rigatoni al dente, poi condiamoli con il sugo, la besciamella, i piselli, le uova sode e le fette di prosciutto tagliuzzate, il caciocavallo a cubetti o a fettine e due cucchiaiate di parmigiano. Stendiamo la pasta in una teglia e cospargiamo ancora con parmigiano. Inforniamo il pasticcio finchè non ottterremo una bella crosticina.
Altre versione prevede di condire la pasta solo con il sugo e di alternarla a strati con gli altri ingredienti direttamente in teglia come fosse una lasagne. A voi la scelta.

Pasticcini di frolla al cacao con crema di ricotta

Da un pò mi frullava in mente l'idea di questi pasticcini che frequentemente si trovano nelle nostre pasticcerie normalmente in versione frolla bianca farciti di crema, con i laterali rivestiti di nocciole e lo zucchero a velo sopra.

Ho voluto dare la mia interpretazione a questo dolce realizzandoli con frolla al cacao e farcendoli con crema di ricotta e cioccolato extra-fondente tritato a coltello, infine per i laterali ho utilizzato del riso soffiato nocciolato, ovvero quella granella che spesso usano in pasticceria e che alla vista si confonde con la granella di nocciola ma che in effetti è riso soffiato al quale è stato dato un gusto nocciolato. Il risultato eccolo qua, bellini da vedere a quanto pare ed ottimi da gustare, garantisco io.

Della frolla non vi lascio la ricetta perchè è la stessa che uso per la Crostata dell'autunno basta stendere la sfoglia ad uno spessore di 3-4 mm e ricavarne tanti dischetti di 5 cm crica di diametro. Si cuociono i dischetti in forno caldo a 180° per dieci minuti circa e poi si farciscono con crema di ricotta e cioccolato.

Per la crema occorrono:

450 g di ricotta freschissima (meglio di quella alla panna più cremosa)

100 g di zucchero a velo vanigliato

100 g di cioccolato fondente al 72% di cacao almeno

qualche goccia di essenza di vaniglia

Lavoriamo a crema la ricotta con lo zucchero, aggiungiamo la vaniglia e poi il cioccolato triatato a coltello su un tagliere in scaglie piuttosto sottili. Mescoliamo bene poi utilizziamo per farcire a due a due i dischetti. Passiamo poi i laterali dei pasticcini nel riso soffiato nocciolato, facendolo aderire bene alla crema. In ultimo cospargiamo ambo i lati con zucchero a velo.

Fiori di semolino con Speck e Puzzone di Moena

Da un pò di tempo mi ero messa in testa di fare l'esperienza "Puzzone" e finalmente ce l'ho fatta grazie ad Esperya. Il Puzzone di Moena è un formaggio veramente particolare ed è vero che o lo si ama o lo si odia perchè il suo odore caratteristico (immaginate che il nome non è stato messo affatto a caso) tende a respingere, però una volta assaggiato sorprende per la scioglievolezza e l'intensità del gusto che spazia da note particolarmente dolci fino a raggiungere vette di piccantezza, un contrasto tutto particolare, simile a nessun altro formaggio, insomma una vera esperienza che consiglio di fare almeno una volta nella vita ai palati più temerari.

L'ho trovato particolarmente gradevole, più che a crudo, in questo accostamento con una sorta di gnocchi di semolino e con lo speck.

La ricetta, che è un primo piatto ma che vedrei bene in piccole dosi anche come antipasto, è un adattamento che ho fatto traendo spunto da una ricetta pubblicata su A Tavola del mese scorso.

Premetto per chi non dovesse trovare il Puzzone, o semplicemente non si senta di utilizzarlo, che si può adoperare del buon Gorgonzola cremoso o della Fontina, il risultato sarà comunque eccellente.

I miei fiori sono piuttosto piccoli per cui ne metterei da due a tre per porzione.

Per 10 fiori:

700 ml di acqua

200 g di semolino

30 g di burro

sale, pepe e noce moscata

10 fette sottili di Speck

10 dadini di Puzzone di Moena

pangrattato

10 bacche di ginepro

Portiamo a bollore l'acqua leggermente salata e poi versiamo a pioggia il semolino mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi, portiamo a cottura a fuoco dolce per 10 minuti circa mescolando sempre. Leviamo dal fuoco e uniamo il burro, un pò di noce moscata, pepe e sale se occorre.

Versiamo in una teglia umida e livelliamo ad uno spessore di circa un centimetro e mezzo, con un tagliapasta di 5-6 cm ricaviamo 20 dischetti. Posizioniamo 10 dischetti su una teglia rivestita di carta da forno. Su ogni dichetto arricciamo una fetta di speck facendola debordare, chiudiamo con un secondo dischetto di semolino, poi poggiamo sopra ogni "fiore" un cubetto di formaggio e una bacca di ginepro. Cospargiamo di pangrattato ed infornoiamo in forno caldissimo per cinque minuti circa.