I maccheroni alla genovese un piatto d'altri tempi

Piatto fondo, posate, runner e tovagliolo Impronte verde di Wald

"Si fa ancora arrosto alla Genovese, mettendola in una casserola con dello frutto dentro o butirro, e con foco adagiato sotto e sopra si farà cuocere, e se mai si seccasse troppo, vi si può mettere dell'acqua; quando è per servirla, si paserà sopra al fornello, acciò si asciughi e servirà ancora per farle prendere colore. Quella si servirà calda con i crostini d'intorno, e sua gialla sopra". Difficile trasformare oggi una descrizione del genere in piatto commestibile, ma quale fascino! In origine era questa la carne alla glassa e non c'erano cipolle, pare poi che si prese l'usanza di "allungare il brodo"ovvero aumentare il sugo con l'aggiunta delle cipolle per condire con esso i maccheroni.

Ho appreso queste approfondite nozioni su un piatto che adoro da Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante un elegante e prezioso volume a cura di Giorgia Chiatto per Malvarosa Edizioni. Un testo del '700 che ebbe all'epoca uno straordinario successo tanto da essere ristampato per quasi un secolo, uno dei primi ricettari scritti da un cuoco, ripreso ed adattato alle esigenze di oggi. Ricette provate e descritte dall'autrice con dovizia di particolari per rendere il lavoro semplice anche ai meno esperti come afferma Lejla Mancusi Sorrentino nell'introduzione al libro. Un manuale "sulla tavola nella sua complessità" che "guida e dà consigli per una perfetta imbadigione di magnifici banchetti" arricchito da splendide foto dei piatti realizzati in veste grafica particolarmente curata, un libro di cui i collezionisti e gli amanti dell'arte culinaria non potranno fare a meno.

Di genovese si parla anche ne Il Re dei Cuochi un altro classico della cucina della tradizione italiana, che ha avuto ben 14 ristampe e la cui copia anastatica dell'edizione Salani del 1905 viene ripubblicata  oggi da Vallardi. Qui non vi sono immagini, ma è un volume dall'aria retrò sin dalla copertina, ricchissimo di ricette ancora attuali, di spunti utili per realizzare pranzi completi, consigli sul galateo e la conservazione dei cibi. Ben 817 ricette  che spaziano dall'antipasto al dolce senza tralasciare conserve, sciroppi, liquori, bibite e gelati.

La ricetta del sugo di manzo riportata nel libro è la nostra genovese "Questo sugo si conserva per parecchi giorni, e può servire a molti usi; con esso si possono fare anche dei buoni pasticci di maccheroni" e poi lo stesso sugo ricompare per le lasagne che vengono appunto chiamate alla genovese.

Ma ora basta con la storia che avete l'acquolina in bocca e quindi passiamo alla ricetta che non ha nessuna pretesa di esser l'originale ma è la ricetta così come la preparo io, una volta a settimana, generalmente il sabato a pranzo ma che eccezionalmente sta riempiendo stasera la mia casa con il suo goloso profumo (da mangiare domani però non durante la notte!).

Ovviamente se si parla di maccheroni a Napoli s'intendono i rigatoni ed è un formato che con questo sugo si sposa benissimo, come le penne, gli ziti o le mezze maniche ma credetemi con i maccheroni al ferretto calabresi, che spesso acquisto già pronti da Pisani & Pasta, trovo che sia ineguagliabile.

Maccheroni alla genovese
Ingredienti per 4 persone:
500 g di maccheroni al ferretto
1 kg di muscolo bovino
1 kg di cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaiata di burro
1 foglia d'alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento:
Affettare sottilmente le cipolle, le carote e il sedano*.
In una pentola capiente far rosolare la carne nel burro sciolto con l'olio e l'alloro, avendo cura di rigirarla su tutti i lati.
Aggiungere le verdure rigirarle un po' e unire il concentrato di pomodoro, amalgamando bene, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Salare, pepare, abbassare la fiamma e far cuocere col coperchio per almeno tre ore, finché la carne risulterà tenera e le verdure disfatte. Cuocere i maccheroni in acqua salata e condirli con il sugo, servire con abbondante parmigiano.

* Affettare le verdure per il sugo potrebbe essere l'operazione più noiosa della ricetta ma se vi servite del comodissimo Saladino Cordless di Ariete sarà un simpatico giochetto.