Dolci promesse

Immaginate forse già il motivo per cui ho chiamato così questi dolcini? Eh! Si, avete capito bene la promessa di matrimonio è stata fatta ieri, ora ci aspetta il passo più importante...Del resto non fossi stata particolarmente impegnata non sarei stata lontana dal blog per ben cinque giorni. Comunque per l'occasione ho voluto creare un goloso dolce che fosse preludio ed attesa di quella che sarà l'unione matrimoniale, l'armonia raggiunta accoppiando due basi di impasti diversi, come diversi sono gli sposi, un morbido pan di spagna ed un più croccante biscotto choux tenuti insieme da una dolce e golosa crema alle nocciole.

Ingredienti per 24 dolcini

Per il pan di spagna: 2 uova grandi, 75 g di zucchero, 75 g di farina 00

Per il biscotto choux: 125 ml di latte, 50 g di burro, 75 g di farina 00, 2 uova, 1 pizzico di sale, granella di zucchero

Per la crema: Nutella e panna montata in parti uguali

Per la bagna: 4 cucchiai di Rum, 6 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di sciroppo di zucchero

Prepariamo il pan di spagna: montiamo a lungo le uova con lo zucchero, poi uniamo la farina e suddividiamo il composto in 24 pirottini di carta di media grandezza (circa 5 cm) in modo che l'altezza dell'impasto non sia più di un centimetro. Inforniamo in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.

Prepariamo le ciambelline di choux: scaldiamo il latte con il burro e il sale, poi uniamo la farina e mescoliamo energicamente finché il composto si staccherà dalle pareti. Lasciamo raffreddare e poi uniamo le uova uno alla volta. Versiamo il composto in una sac à poche poi all'interno di 24 pirottini uguali ai precedenti creiamo delle ciambelline. Cospargiamole di granella ed inforniamole a 200° circa per 10 minuti.

Mescoliamo la Nutella con la panna e versiamo in un'altra sacca, bagniamo le basi di pan di spagna con la bagna preparata, copriamo ciascuna con la crema di Nutella e completiamo con le ciambelline preparate.

Frittelle di baccalà

Da calabrese non nascondo di amare le frittelle ed il fritto in generale, se vi è capitato di assaggiare la cucina della mia regione avrete notato che non c'è erba o alimento in generale che non si trasformi allegramente in frittella. Il baccalà poi qui da noi, quasi inspiegabilmente essendo circondati dal mare, è stato fino a qualche tempo fa il pesce più diffuso, le preparazioni classiche lo vedono in umido con pomodoro e abbondante cipolla o porro a seconda delle zone o, in alternativa, fritto dopo averlo semplicemente passato nella farina. Dal fritto alle frittelle la strada da fare non è molta che qualcuno ha pensato bene di levere le lische e ridurre il pesce già spugnato in piccoli pezzi per amalgamarlo con uova e farina prima di friggerlo in abbondante olio.

Come tutte le ricette della tradizione le dosi non ci sono che si va un pò ad intuito regolandosi secondo la propria esperienza, però provo a darvi delle linee guida poi sta a voi sperimentare:

baccalà spugnato 500-600 g

2 uova

farina

sale

pepe

prezzemolo

olio per friggere

Prepariamo la pastella classica con uova e farina, insaporiamola con sale, pepe e prezzemolo tritato, poi versiamo in questa pastella il baccalà ammollato, privato delle spine e ridotto a piccoli pezzi. Preleviamo il composto a cucchiaiate e versiamolo in olio bollente (non mi stancherò mai di dire extravergine d'oliva o almeno d'oliva) Quando le frittelle saranno ben dorate sgoccioliamole su carta assorbente e serviamole ancora calde. Volendo possiamo arricchire il gusto con del peperoncino tritato "calabresizzando" ancor più il piatto.

I cannoli alla ricotta

I cannoli alla ricotta sono un classico della pasticceria siciliana, gli elementi base si sa sono la sfoglia fritta, croccante, e il ripieno vellutato di ricotta ovina con cioccolato e canditi che in effetti, come nella cassata, dovrebbero essere soltanto di zucca, la classica zuccata, poi ognuno fa le sue varianti: gocce di ciocolato, canditi misti, solo arancia, granella di pistacchi e così via, tanto che nella stessa Sicilia e anche tra una pasticceria e l'altra le varianti sono notevoli. La ricetta che ad oggi mi ha dato maggiori soddisfazioni è questa che, presa da Gambero Rosso, ho rielaborato un pochino. Le dosi sono per 16 cannoli c.a.

Per la sfoglia:

150 g di farina

1 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco

30 g di strutto

1 cucchiaino di cacao amaro

2 albumi medi

vino Marsala secco

sale

olio per friggere

Per il ripieno:

380 g di ricotta freschissima ovina di ottima qualità

170 di zucchero

75 g di canditi misti

75 g di gocce di cioccolato fondente

pistacchi per decorare

Impastiamo la farina con lo zucchero, l'aceto, lo strutto, il cacao, un pizzico di sale, gli albumi e Marsala quanto basta a formare un bell'impasto che si stacchi dalle mani, lasciamolo riposare in frigo avvolto da pellicola per due ore circa, poi stendiamolo con la sfogliatrice al penultimo livello (deve essere abbastanza sottile), ricaviamo dei rombi, avvogiamoli intorno alle formine per cannolo di metallo (o di canna di bambù), sigilliamo la giuntura con acqua o albume e friggiamoli in abbontante olio finché risulteranno ben dorati, poi sgoccioliamoli su carta assorbente.

Prepariamo il ripieno lavorando a crema la ricotta con lo zucchero, uniamo i canditi e il cioccolato. Versiamo il composto in una tasca da pasticciere e farciamo con esso i cannoli. Decoriamo le bocche con dei pistacchi o della granella di pistacchi.

Zuppetta di fave e gamberi

Ultimamente ho così tanti impegni che mi sembra quasi che padrona delle mie giornate sia sempre e solo la fretta, anticipo sempre più la levata mattutina e cerco di tardare il momento del riposo notturno, cerco perchè il più delle volte crollo miseramente in un sonno profondo con un libro aperto tra le mani e due o tre riviste nel letto (perchè sono così incoscientemente ottimista da pensare di poter restare sveglia fino a quando ho esaurito la mia voglia di conoscenza). L'idea di questo piatto me la trascinavo dietro, tra un devo farla e l'altro, da due mesi, ovvero da quando ebbi la fortuna di assaggiare qualcosa di simile (molto meglio della mia però) al ristorante di Tonino Napoli il Pantagruel nella Vecchia Rende di cui tra l'altro mi parlava Serafina, una mia lettrice, nel commento al post precedente.
Del menù degustato quella sera, in occasione di una cena Slow Food, mi restò impressa questa zuppetta, connubio, come nel tema della serata, tra verdure e pesci. Non ho la ricetta originale naturalmente ma mi sono ispirata a quel piatto per mettere a punto la mia Zuppetta di fave e gamberi.
Ingredienti per 2 persone:
1 tazza di fave fresche sgusciate
1/2 kg c.a di gamberi freschi
1 cipolla bionda
1 costa di sedano
1 carota
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di semi di finocchio
sale e pepe nero q.b.
finocchietto selvatico o prezzemolo
Puliamo i gamberi e prepariamo un brodo con le teste ed i gusci, unendo a questi mezza cipolla, un pò d'olio, il sedano, la carota, un pò di sale e qualche grano di pepe, lasciando cuocere per circa mezz'ora coperti d'acqua. A fine cottura filtriamo il liquido e gettiamo gli avanzi. Tritiamo la cipolla restante e soffriggiamola con un pò d'olio e i semi di finocchio un pò schiacciati, uniamo le fave e copriamo con il brodo ottenuto dagli scarti dei gamberi. Quando le fave saranno cotte, ma non sfatte, uniamo i gamberi, un pò di sale e una macinata di pepe nero. Prima di servire possiamo arricchire con un pò di finocchietto selvatico o (in mancanza come nel mio caso) prezzemolo tritato.

Rigatoncini alla crema di pistacchi e gamberi

Adesso che sto per sposarmi, immaginando già di avere sempre meno tempo, mi metto a pianificare primi veloci che si possano preparare nel tempo che impiega la pasta a cuocere. In altra occasione ebbi modo di parlarvi di un meraviglioso "pesto" ottenuto frullando i pistacchi e le mandorle ed utilizzato per condire la pasta. Questa volta ho fortificato la dose dei pistacchi, meravigliosi quelli di Bronte, a scapito delle mandorle ed aggiunto dei gamberi freschi sgusciati per arricchire la preparazione. Ma il risultato eccelso lo ha dato la pasta, non una qualunque ma i Rigatoncini Rustichella d'Abruzzo della Bottega Esperya perchè, lasciatemelo dire, non tutte le paste sono uguali: il grano migliore, le trafile in bronzo, l'essiccazione lenta, sono gli elementi che fanno la differenza e che possiamo trovare solo nelle produzioni artigianali come quella di Rustichella d'Abruzzo.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di Rigatoncini Rustichella d'Abruzzo

35 g di pistacchi di Bronte sgusciati

15 g di mandorle spellate

1 pizzico di sale

1/2 spicchio d'aglio

2 cucchiai di panna da cucina

olio extravergine d'oliva

1/2 kg c.a. di gamberi da sgusciare

pepe nero

Frulliamo, finchè diventeranno una crema, i pistacchi con le mandorle, il sale, l'aglio, 4-5 cucchiai d'olio e la panna. Intanto lessiamo la pasta ed a parte in un tegame saltiamo i gamberi puliti e sgusciati, con due cucchiai di olio, saliamo, pepiamo ed a fuoco spento uniamo la crema preparata. Scoliamo la pasta e versiamola nel tegame col condimento e, se occorre, un pò d'acqua di cottura della pasta. Serviamo subito.

Il giro d'Italia di Jamie Oliver

Non posso dire che si è trattata di una scoperta ma più che altro di una gradita conferma. Con lo stato d'animo di chi ha fiducia in qualcosa, ho preso in mano questo pesante volume e dopo qualche pagina mi sono fermata per chiedere a me stessa come possa un inglese parlare con così tanta perizia della nostra cucina, insegnando a noi italiani ad apprezzarla più di quanto non facciamo? La risposta, di pura retorica ovvio, è che non c'è da stupirsi se questo accade quando l'inglese in questione è il vulcanico Jamie Oliver. Non credo abbia bisogno di presentazioni dacchè su Gambero Rosso Channel spopolano le sue trasmissioni. Un vero portento, uno che quando è in Italia si sente italiano e che per l'amore verso la nostra terra, e in particolare la sua cucina, ha intrapreso un viaggio per il Bel Paese a bordo di un furgoncino Wolkswagen del '56, fermandosi nei posti più conosciuti come in quelli meno noti, cercando di fare diretta conoscenza delle nostre meraviglie gastronomiche.

La cucina di Jamie è essenziale perchè il suo motto è "Cucinare deve essere semplice, gustoso e divertente" e questa immediatezza è il suo baluardo anche in questo settimo libro del "Cuoco nudo". Non è una semplice raccolta di ricette (anche se ne contiene 120) ma è piuttosto un diario di bordo con cui vuole insegnare agli inglesi la buona cucina genuina e a noi italiani ad apprezzare un pò di più quello che la nostra prospera terra ci regala.

Io credo che se conoscete Jamie correrete ad acquistare il libro e se ancora non lo conoscete il suo splendido e aperto sorriso vi conquisterà.

Il libro è ricchissimo di immagini, oltre che di piatti anche di posti e di gente incontrata e, giusto per darvi un saggio di quella che è la prontezza di scrittura di questo chef, vi riporto la ricetta dei suoi Limoni di Amalfi cotti al forno così com'è scritta nel volume aggiungendovi anche la foto che accompagna il testo.

Gli ingredienti sono per 4

"Sulla costiera amalfitana c’è una tale abbondanza di limoni che, alla fine dell’estate, quelli del posto quasi non li possono più vedere. Ecco perché ogni idea nuova e originale per usarli sarà sempre gradita! Provate anche voi questa ricetta. In realtà, la buccia del limone non si mangia, serve solo per profumare la mozzarella. Chiaramente l’ideale sarebbe usare gli straordinari limoni di Amalfi, ma andranno bene anche altri limoni grossi e non trattati, preferibilmente biologici. Saranno perfetti serviti come antipasto, oppure come stuzzichino da accompagnare all’aperitivo, giusto per scaldare le papille. Quand’ero a Minori, e ho fatto la mia cena di compleanno, ne avrò preparati almeno una quarantina… li hanno spazzolati tutti!

2 grossi limoni non trattati
1 o 2 mozzarelle di bufala da 150 g, tagliate a fettine di 0,5 cm
8 foglie di basilico fresco
4 filetti d’acciuga sott’olio
4 pomodorini ciliegia maturi, tagliati a metà
sale marino e pepe nero appena macinato
optional: 1 peperoncino rosso secco, sbriciolato

Riscaldate il forno a 200°. Con un coltello, rimuovete le due estremità dei limoni e buttatele via, poi tagliateli in modo da ottenere da ognuno 4 dischi dello spessore di 2,5 cm. Per capire cosa intendo, date un’occhiata alla foto qui accanto. Adesso, con un coltellino, svuotateli dalla polpa per ricavare 4 “anelli”. Il nostro piano, in pratica, é infilare la mozzarella nel limone perché, cuocendo, ne assorbirà tutto il delizioso profumo.

È chiaro che una volta dentro al forno, la mozzarella finirà per fondersi e scappar fuori. In Italia ho visto che qualcuno c’infilava sotto una foglia di limone che facesse un po’ da tappo, ma andrà benissimo anche un pezzo di carta da forno. Quindi, mettete su un tagliere un quadrato di carta, o una foglia di limone, e appoggiateci sopra un “anello” di buccia. Tagliate una fettina di mozzarella e infilatecela dentro, poi metteteci sopra una foglia di basilico, mezzo filetto d’acciuga e mezzo pomodorino con un pizzico di sale e pepe. Se vi piace, aggiungete anche un pizzico di peperoncino. Coprite il tutto con un’altra fettina di mozzarella: a questo punto il vostro limone dovrebbe essere colmo. Ripetete quest’operazione con gli altri anelli, poi metteteli in una teglia e cuoceteli nel forno già caldo per 10-15 minuti finché saranno dorati e cominceranno a sfrigolare. Togliete la teglia dal forno e lasciateli raffreddare per qualche minuto, poi serviteli con dei crostini caldi. Mangiate la mozzarella con il cucchiaio… e poi fate “scarpetta” per raccogliere tutto il sughetto. Delizioso!"

Ricetta e foto cono tratte da Il mio Giro d'Italia di Jamie Oliver edito da Tea.

Poichè mi sono cimentata nella riproduzione del piatto vi allego anche la foto del risultato ottenuto e, anche se i limoni non erano amalfitani, mi rammarico ancora una volta che gli odori non possano passare attraverso lo schermo.

Triangoli di fillo con ricotta aromatica e salame di cinghiale

Inizio a pensare di essere diventata Esperya-dipendente. Del resto come si fa a darmi torto con la scelta di prelibatezze che vi si possono trovare? Un vero paradiso per noi amanti della buona cucina. Stavolta ho assaggiato il prezioso Salame di Cinghiale Falorni che stupisce per la delicatezza del suo sapore non eccessivamente selvaggio, ma dolcemente muschiato dacchè la carne, di cinghiale maremmano, viene ripulita dal grasso di cinghiale e tritata finemente insieme al più delicato grasso di maiale prima di essere condita semplicemente con sale e pepe, insaccata e stagionata al "punto giusto" prima di essere commercializzata. Un eccellente prodotto da gustare con del buon pane o in alternativa da trasformare in un gustoso e veloce stuzzichino così come ho fatto io. Questo antipasto l'ho ideato e preparato nel giro di dieci minuti con un risultato che ha lasciato tutti molto soddisfatti ed è per questo che ve ne parlo. Del resto mi tocca ammettere che senza la pasta fillo pronta non avrei mai potuto prepararlo in così poco tempo, proprio io che sono sempre favorevole alle preparazioni home made stavolta vi dico w la pasta fillo, però attenzione non durerà a lungo che mi sto già organizzando per prepararla in casa.

Un'ultima curiosità per chi si stesse chiedendo cos'è il verde nei piatti, ho servito i triangoli con una insalatina di talli di cappero che sono i germogli della pianta del cappero, una prelibatezza tipica della nostra zona in questo periodo dell'anno e che vorrei tanto che aveste modo di assaggiare. Pensate che dopo raccolti i talli vengono puliti uno per uno dalle spine poi lessati e lasciati spurgare in acqua fredda per ventiquattr'ore, cambiando spesso l'acqua per levare l'amaro. Prima di servirli si strizzano e si condiscono con olio, aceto e aglio in insalata.

Vi dirò che è una delle cose più apprezzate nella mia zona. Emblematico a tal proposito un confronto al bar tra conoscenti cui, per caso, assistetti, c'era chi sosteneva la superiorità della cucina francese su quella italiana e una persona, apparentemente semplice, chiese "ma i francesi conoscono i talli di cappero?" al diniego degli astanti affermò "allora non c'è dubbio la migliore cucina è la nostra".

Va bene ora mi fermo con le divagazioni, che oggi mi hanno preso la mano, e vi lascio la ricetta

Per 12 triangoli:

4 fogli di pasta fillo

Salame di Cinghiale Falorni

400 g di ricotta

olio extravergine d'oliva

semi di papavero blu

timo

maggiorana

sale e pepe

Tagliamo ogni foglio di fillo in tre, nel senso della lunghezza. Condiamo la ricotta con un filino d'olio, un pò di sale, una macinata di pepe, timo e maggiorana essiccati e sbriciolati finemente. Pennelliamo le sfoglie di olio e poniamo all'estremità di ogni rettangolo una cucchiaiata di ricotta, sisteminamo sopra qualche listerella di salamino e pieghiamo la pasta a tringolo più volte su se stessa, chiudendo in tal modo il ripieno al suo interno. Mettiamo i triangoli in teglia pennelliamo la superficie con olio e cospargiamole di semi di papavero. Inforniamo in forno caldissimo finchè saranno ben dorati e seviamo con una insalatina di...Talli di cappero naturalmente.

I crostini e la crostata di Sant'Antonio

Voi dite che i Santi possano offendersi se gli intitoliamo una ricetta?

Bè spero di no perchè io ne ho chiamate due col nome del Santo di oggi, Sant'Antonio da Padova appunto. Mi chiederete cosa c'entro io con questo Santo nordico, che poi in effetti non era neppure padovano, e vi dirò che nel mio piccolo paese è uno dei Santi più amati, tanto che per oggi si celebra la sua memoria con la festa più grande del paese.

Da piccola adoravo questa festa perchè coicideva con il termine dell'anno scolastico e l'arrivo dell'agognata estate, il primo vero sole e la prima uscita coi sandali estivi. Oggi, in effetti abbiamo avuto anche un'acquazzone ma nessuno ha rinunciato, in ogni caso, a vestirsi a festa per la consueta visita al Santo e la passeggiata in fiera dove, oltre agli ormai onnipresenti venditori di bigiotteria ed altre inutilità, resta la tradizione delle cipolle, delle sarde e delle ciliegie.
Tutti vi dico, ma proprio tutti, tra ieri e oggi approvviggionano la propria dispensa di aglio e cipolle (venduti a mazzi), sarde e acciughe al peperone o sotto sale, rosamarina (ovvero novellame con il peperoncino) e ciliegie a volontà.
Noi facciamo altrettanto da sempre, quindi diciamo che nel menù di oggi non mancano gli ingredienti indicati ed io ho preparato dei crostini con la rosamarina condita, come tradizione vuole in molte località calabresi, con olio e cipolla cruda.

Crostini di Sant'Antonio
pane casereccio
novellame al peperoncino
olio extravergine d'oliva
cipolla rossa di Tropea
Tostiamo il pane, spalmiamolo di novellame, cospargiamo di cipolla affettata sottilmente e condiamo con un filo d'olio.Nulla di più appetitoso.

Visto che, come dicevo, sulla tavola di oggi non devono mancare le ciliegie, ho deciso di farne una crostata, che a dire il vero avevo già fatto sempre in occasione di questa festività ed ho voluto rifare per mia personale tradizione, una crostata della nonna in versione ciliegie.

La crostata di Sant'Antonio

Per gli ingredienti della frolla e della crema vi rimando qui, tutto il procedimento è uguale.Come vedete nessuna misura ferrea, la bilancia è quasi inesistente, come vogliono i dolci tradizionali, dove l'occhio e l'amore per quel che si fa conducono verso le giuste dosi. Al posto degli amaretti all'Alkermes dell'altra ricetta bisogna mettere delle ciliegie denocciolate e saltate in padella con un pò di zucchero, o in mancanza anche delle ottime ciliegie allo sciroppo come quelle di San Cassiano di cui vi ho parlato già qui.
Come vedete basta poco per dire festa ed ancor meno per fare tradizione. Buon fine settimana a tutti!

Bignè allo zabaione

Oggi una golosità, uno di quei dolci che ti senti in colpa già a guardarli e che per fermarti a uno solo incominci ad osservarti i fianchi allo specchio, dicendoti "devo assolutamente dimagrire, non posso mangiarne un'altro" e poi, con un occhio languido al piatto, "bè, però domani non saranno così fragranti, ormai li ho fatti, forse è meglio...uno solo" e via dicendo insomma una tentazione. Tra l'altro devo dire che ho superato la mia conflittualità con la pasta choux e adesso fila liscio come l'olio il procedimento, belli gonfi al primo colpo i miei bignè, per cui mi sentivo pure in dovere di festeggiare l'evento e quindi giù un altro bignè, poi basta però, il resto li ho offerti in giro così da non farne avanzare per il giorno dopo.
Che poi in effetti riflettevo pure su un'altra circostanza non trascurabile, il bignè farcito è un dessert fast, ti chiama qualcuno è ti dice "stasera passo a trovarti", vuoi offrire un dolcino ma non ti vuoi sbattere troppo, allora via con l'impasto della choux, lo disponi a mucchietti su una placca e lo infili in forno mentre prepari una golosa crema sul fornello. Poi si freddano i bignè, si raffredda la crema e passi subito a farcirli , in meno di un'ora hai un vassoio di splendide paste farcite di crema.
Va bene ora la ricetta
Per la pasta chux è sempre la stessa (e guai a cambiarla) per cui guardatevela qui, invece delle mandorle però occorre della granella di zucchero
Per la crema allo zabaione:
3 tuorli
200 ml di latte
100 ml di Marsala secco
3 cucchiai di maizena
6 cucchiai di zucchero
Prepariamo l'impasto choux seguendo le indicazioni solo che invece di usare la sac à poche disponiamoli sulla teglia con l'aiuto di due cucchiai, formando 15-16 mucchietti di impasto (ben distanziati), cospargiamo di granella di zucchero ed inforniamo a 190° finchè si gonfiano e si dorano, succederà non vi preoccupate e soprattutto non aprite in continuazione il forno.
Per la crema: scaldiamo il latte, mescoliamo con una frusta i tuorli con lo zucchero, uniamo la maizena e poi il Marsala e il latte. Poniamo sul fuoco, a fiamma moderata, e facciamo addensare. Raffreddata la crema ed i bignè possiamo farcirli con una sacca munita di apposita bocchetta o aiutandoci con un coltello ed un cucchiaino.

Torta soffice di piselli con Bucun de la Regiura

Qualcuno penserà che sono una gran maleducata. Bè come dargli torto, ricevo premi, vengo invitata ai meme e sembra che non mi dia nessuna cura di partecipare e di ringraziare pubblicamente, non posso allora che esser tacciata di maleducazione. Però in effetti ho le mie ragioni, in questo periodo sono completamente assorbita dal lavoro, dalla nuova casa, dai preparativi del matrimonio, insomma è quello che definirei un periodaccio, non dormo neppure la notte e mi riposo solo quando cucino, fotografo e gusto le mie preparazioni.

Però oggi ho deciso di dividere la mia Torta soffice di piselli con Precisina e la mitica Velia che mi hanno insignita del premio meme [R]evolution. Poi vorrei offrire una fetta a tutti voi che mi avete invitata ai meme a cui non ho partecipato, quello musicale, quello delle sei cose e forse qualcun' altro, spiegandovi che se non l'ho fatto è che comunque in archivio troverete delle risposte a meme simili e poi ho deciso che nel blog voglio parlare solo di cucina e quindi la musica non è che c'entri proprio tanto, salvo se parliamo di sinfonie di sapori. Alla fine ho deciso che preparando una porzione un pò più grande forse posso portarla alla Cena virtuale di Dolcezza, che faccio giusto in tempo per la partita di stasera, non è un tricolore però se aggiungo due pomodorini alla decorazione lo diventa molto facilmente!

Insomma non mi resta che lasciarvi la ricetta, che tra l'altro non mi appartiene nemmeno, l'ho rubata a Cucina Italiana del mese di maggio e seguendo il consiglio della signora Olga l'ho servita con un delizioso caprino il Bucun de la Regiura di "Esperyana" provenienza. E' uno dei 35 tipi di formaggio prodotti da Valentina Canò e suo marito con latte crudo di capra. Il Bucun de la Regiura è aromatizzato con crusca e noci e offre un ampio ventaglio di sensazioni che vanno dal dolce iniziale al classico retrogusto acidulo dei formaggi di capra. Un formaggiomolto gustoso da assaporare in diversi momenti della sua stagionatura per coglierne appieno tutte le sensazioni.

Torta soffice di piselli

160 g di piselli lessati

120 g di farina

100 g di burro morbido

40 g di grana grattugiato

30 g di fecola

15 g latte

4 g di lievito in polvere per torte salate

3 uova

sale e pepe

Passiamo i piselli al setaccio e lavoriamoli in modo da ottenere una sorta di purè. Montiamolo usando le fruste elettriche con il burro per 15 minuti. Uniamo i tuorli, la farina, la fecola, il lievito, il grana, il latte, un pizzioco di sale e una macinata di pepe. Incorporiamo poi gli albumi a neve ben ferma con un pò di sale. Versiamo il composto in uno stampo a cerniera di 18 cm imburrato e infarinato e inforniamo a 180° per 35 minuti. Una volta sformata, serviamo la torta, ancora tiepida, a fette con riccioli di caprino.

Rotolo al cacao con crema al cioccolato bianco e ciliegie sciroppate

Invitata a pranzo fuori dovevo portare il dolce, volevo un dolce goloso però non avevo il tempo di restarmene a preparare qualcosa di complicato, in più avevo il problema del trasporto, ovvero nulla che arrivasse a destinazione con un aspetto completamente diverso da quello della partenza, e così ho pensato ad un rotolo. Ma non potevo mica preparare un rotolo che fosse fuori stagione! Che figura potevo mai farci? Così presa la decisione di farcirlo con una crema fredda, pensando alla frutta di stagione, per arricchirne il gusto, mi son venute in mente le ciliegie. Il problema è che al naturale non mi andava di metterle, le volevo un pò più morbidine e dolcine, da tagliare insieme alla fetta per un bell'effetto visivo. Così ho attinto alla mia dispensa Esperya dove ho scovato un barattolone di Ciliegie Sciroppate della Cascina San Cassiano. Il nome è una garanzia se consideriamo che le ciliegie, di varietà mora (durone) o gemella provenienti da colture biologiche, sono invasate a mano con semplice acqua e zucchero di canna, pertanto il risultato non poteva che essere apprezzabile.
Ingredienti per un rotolo da 12 porzioni

Per il biscotto al cioccolato:

110 g di zucchero

4 uova

90 g di farina

40 g di cacao amaro

Per la crema al cioccolato bianco:

150 g di cioccolato bianco

300 g di panna fresca

Per completare:

mezzo vaso di ciliegie sciroppate (300-400 g)

Prepariamo il biscotto: montiamo a lungo le uova con lo zucchero, uniamo la farina setacciata con il cacao e poi versiamo il composto in una teglia quadrata (cm 40x40) ben foderata di carta da forno imburrata. Cuociamo in forno a 180-190° per circa 10 minuti. Togliamo dal forno ed arrotoliamo quando è ancora caldo, sigillandolo in un foglio di pellicola.

Per la crema: sciogliamo il cioccolato bianco con 100 g di panna, una volta freddo uniamo la restante panna ben montata, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare che smonti.

Passiamo a farcire il rotolo: srotoliamolo sul piano di lavoro, spruzziamolo con lo sciroppo delle ciliegie e poi distribuiamo su tutta la superficie la crema preparata. Cospargiamo di ciliegie denocciolate ed arrotoliamo su se stesso, avendo cura di non far fuoriuscire il ripieno. Chiudiamo il rotolo in più fogli di pellicola e lasciamolo riposare qualche ora, meglio una notte intera, in frigorifero. Prima di servirlo tagliamolo a fette che potremo collocare in pirotti di carta ovali per comodità di trasporto e servizio.

Maiale piccante

Mi torna a volte la voglia di cibo orientale, i ristoranti made in China qui scarseggiano e quei pochi che ci sono non sono neppure degni di esser chiamati tali.

Ci si industria allora alla bell'e meglio, wok alla mano, per riprodurre in casa dei piatti che, se orientali non sono, ricordano in qualche modo la cucina di quei paesi. In altra occasione vi parlai dei ravioli al vapore, un antipastino etnico, stavolta invece mi sono cimentata in un secondo piatto: il Maiale piccante

Ingredienti per 3-4 persone

1/2 kg c.a. di filetto di maiale (o coscia)

2 peperoni

1 cipolla grande

1 peperoncino fresco

3 cucchiai di olio

2 cucchiai di maizena

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di zucchero

sale

Tagliamo la carne a tocchetti o a listarelle, bagnamola con la salsa di soia ed amalgamiamo la maizena. Lasciamo insaporire per mezz'ora poi saltiamola nel wok in cui avremo scaldato l'olio finché risulterà dorata. Teniamola in caldo e nello stesso olio saltiamo i peperoni tagliati a quadratini, il peperoncino a piccole rondelle e la cipolla a fette non piccolissime, saliamo leggermente poi uniamo ancora la carne, l'aceto e lo zucchero, lasciamo insaporire per bene. Serviamo ancora caldo.

Torrette di mela verde e Mocetta Valdostana

Qualcuno si lamenta del mancato arrivo del caldo, cerco di comprenderne l'irritazione ma dal mio canto non posso che preparare cibi freschi e leggeri in linea con quello che in effetti è qui da noi il clima...caldo ragazzi, veramente caldo, anzi questa mattina sembrava volesse piovere ma adesso fa più caldo di prima. Comunque per chi non trovasse questo antipastino in linea con la stagione più sempre conservarne la ricetta per climi più favorevoli.

Quando abbiamo voglia di coccolarci, dall'inizio del pranzo, senza metterci ai fornelli ecco l'idea che ci mancava, a me l'hanno data un vecchio numero della rivista A Tavola ed un bel pezzo di Mocetta arrivato dalla Valle d'Aosta, grazie al costante lavoro di ricerca della bottega Esperya, che se non ci fosse bisognerebbe inventarla.

Per i non addetti, anche se i valdostani urleranno per il disappunto, la mocetta ricorda un pò la bresaola. Ma se non vogliamo sentire bestemmie, in dialetto franco-provenzale per di più, vi dirò che la Mocetta è preparata con carne di sola coscia di bovino adulto (raramente di cervo) che, dopo l`attentissima operazione di pulitura e snervatura del pezzo, viene posta a macerare per qualche mese con aromi ed erbe di montagna. La stagionatura avviene in ambiente naturale e senza alcuna fretta.

Io l'avevo assaggiata ed apprezzata tra le montagne di Arnad, in purezza senza alcun condimento, come vuole la tradizione, in questa ricetta invece l'ho un pò "bresaolizzata" ma l'ho adorata allo stesso modo, se non di più.
Ingredienti per 2 persone:

1 mela verde Granny Smith

16 fettine sottili di Mocetta Valdostana

Scaglie di Parmigiano Reggiano

1 piccolo limone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale dolce di Cervia

pepe bianco

Laviamo la mela, detorsoliamola con l'apposito attrezzino e ricaviamone dieci fettine sottili, riuniamole in una ciotolina e spruzziamole con metà succo del limone. Uniamo il succo restante all'olio, una macinata di pepe ed un pizzico di sale, emulsionando bene con una forchetta, disponiamo nei piatti le fettine più larghe della mela (quelle centrali), sistemiamo sopra ognuna due fettine di mocetta, qualche goccia di emulsione, e continuiamo così fino a chiudere con le calottine (inferiore e superiore) di mela. Appoggiamo in cima le scaglie di parmigiano, distribuendone qualcuna anche sul piatto, decoriamo a piacere con un rametto di maggiorana ed irroriamo con la citronette avanzata.

Una cartolina dalla cucina

Con l'arrivo dell'estate mi prende voglia di creatività e vado alla ricerca di novità in ogni campo. Per essere sempre all'avanguadia in cucina spesso cerco idee nuove nei ricettari, ma per non trovare le solite idee, trite e ritrite, mi metto in testa di prendere tra le mani dei ricettari "firmati" cercando di imparare dai grandi.

Con la nuova collana di ricettari edita da Bibliotheca Culinaria credo proprio di aver trovato il giusto compromesso, un modo nuovo per portare in tavola "creazioni da chef" da realizzare come fossero semplice cucina di casa.

Si chiama Cartolina dalla Cucina e l'idea nuova sta, oltre che nel nome, anche nella modalità con cui vengono scritte e raccolte le ricette-missive. Ogni ricetta è, infatti, una sorta di messaggio, una cartolina, appunto, che viene spedita da un cuoco ad un altro. I primi quattro titoli della Collana sono già disponibili sul sito della Bibliotheca Culinaria, dove potete anche sfogliarne qualche pagina. Io li ho già ordinati e non vedo l'ora di averli tra le mani per mettermi a creare, a voi non vi resta che farlo per voi stessi o magari per regalarli, spedendoli come una cartolina dalla vostra cucina.

Un gelato quasi Sacher

2 Giugno Festa della Repubblica, per l'occasione (come per ogni festa che si rispetti) ci vuole un dolcino, ma con questi giorni di sole (almeno qui da noi) chi è che ha voglia di mettersi davanti a un forno rovente? Neppure io credetemi! E allora mi sono ingegnata per fare di necessità virtù trasformando il niente in qualcosa di gradevole al palato e, perchè no, anche alla vista.
Ricordo sempre con estremo piacere un gelato Sacher di una gelateria artigianale qui sulla costa jonica, ogni volta che passavo da lì la macchina si inchiodava quasi in automatico, ci sono capitata l'altra volta e non ho più trovato quel gusto spero vogliano rifarlo presto, nel frattempo mi son data da fare per richiamarne il gusto.
Premetto che per essere un vero Sacher bisognava accompagnarlo con biscotto al cioccolato, io ci ho messo i coni di pasta fillo per cui è un "quasi sacher".
Ingredienti per 2:
1/2 foglio di pasta fillo
gelato al cioccolato fondente
2 albicocche fresche
2 cucchiaini di zucchero
una pruzzata di Rum scuro
zucchero a velo
Ricaviamo dalla pasta due quadrati, ripieghiamoli a triangolo, spennelliamoli con pochissimo olio e avvolgiamoli intorno a dei coni di alluminio (se non li avete ricavateli appallottolando della carta stagnola in modo da formare i coni). Inforniamo pochissimi minuti, il tempo di far dorare i due involucri. Tagliamo le albicocche a cubetti e saltatiamole nella padella calda con lo zucchero, spruzziamo di Rum e fiammeggiamo. Riempiamo i coni con il gelato, completiamo con le albicocche calde e una spolverata di zucchero a velo. Il nostro dessert fast è pronto.