Sfogliatine di brisèe con mele pancetta e una gemma di Bra duro dop

Ancora uno stuzzichino che parla d’autunno.
Tutto è iniziato dalla pasta brisèe sfogliata, la cui ricetta ho avuto modo di conoscere durante una puntata de La prova del cuoco. Ovviamente la tentazione di sperimentare è stata fortissima e fra i capricci di Giulio (relegato per necessità nel seggiolino) ho creato queste deliziose sfogliatine farcite di mele e pancetta cui ho voluto abbinare, devo dire con risultati eccellenti, una fonduta di Bra duro dop provenienza Cascina San Cassiano.

Fare la pasta brisèe sfogliata, escludendo Giulio, sarebbe stato un divertimento, richiede qualche giro come la pasta sfoglia però è più semplice e anche a prova di chi molto tempo non ha perchè tra un giro e l'altro ci sta bene il cambio pannolino, la poppata etc. Per il ripieno non c'è nulla da cuocere e la fonduta è già bella e pronta da scaldare prima dell'utilizzo per renderla di nuovo cremosa come all'origine.

Ingredienti

Per la pasta brisèe sfogliata:

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

80 g di acqua fredda

sale

Per il ripieno:

2 mele rosse croccanti

pancetta tesa a fette sottili

pepe nero

Per completare:

semi di papavero

albume

Fonduta di Bra duro dop

Prepariamo la brisèe amalgamando velocemnete il burro freddo a tocchetti con la farina e un pizzico di sale, uniamo l'acqua fredda e formiamo un panetto rettangolare. Lasciamo l'impasto a riposare in frigo per mezz'ora poi stendiamolo in un rettangolo grande e pieghiamolo a tre ponendo l'impasto in freezer per dieci minuti. Ripetiamo l'operazione per tre volte poi stendiamo la sfoglia e ricaviamone dei dischi con un coppapasta di 8 cm. Farciamo metà dei dischi ottenuti con le mele complete di buccia ridotte a fettine sottili e la pancetta anch'essa affettata, diamo una spolverata di pepe nero e chiudiamo con i restanti dischi di pasta, pennelliamo la superficie con albume e cospargiamola di semi di papavero.

Inforniamo a 200° finché le sfogliatine risulteranno dorate e croccanti. Serviamo ancora calde con la fonduta di Bra duro.

Uovo nel pane con Lardo di Colonnata croccante e Sale aromatizzato al Tartufo

Si va sempre di corsa è vero ma se la dispensa è ben fornita di prodotti di un certo livello bastano in effetti cinque minuti per portare in tavola un piatto speciale che esalti il gusto di ogni singolo componente. Di uova vi ho già parlato, consigliandovi di scegliere sempre quelle da allevamenti biologici. Del Lardo di Colonnata IGP non devo certo parlarne io data la sua fama, se poi volete un consiglio su quale acquistare fatevi un giretto di mouse da Esperya. Per il pane c'è solo l'imbarazzo della scelta tra quelli dei vari forni che ancora, qui in Calabria, utilizzano la lievitazione naturale. E se vogliamo dare un'aroma speciale alle uova basterà utilizzare del Sale aromatizzato al tartufo come quello di Cascina San Cassiano. Insomma se due più due fanno quattro la cena è servita.

Ingredienti per due:

2 fette di pane casereccio

2 uova biologiche

8-10 fettine di Lardo di Colonnata IGP

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Foderiamo la teglia di carta forno e cospargiamola d'olio, appoggiamo sopra le due fette di pane nelle quali avremo praticato un foro centrale con un coppapasta, passiamo la teglia per un paio di minuti nel forno ben caldo poi togliamola e aggiungiamo le uova nei fori praticati, una macinata di sale aromatizzato al tartufo e le fettine di lardo, ripassiamo nel forno finché l'albume sarà rappreso.

Ciambellette al vino

Del libro di Sapo Matteucci avevo già avuto modo di parlarvi qualche post fa, dimenticando però di dirvi che mi aveva folgorato una semplice ricetta che ho tenuto sin da allora tra le cose da provare. Si tratta di tarallini dolci a base di vino che ho potuto finalmente provare e del cui soddisfacente risultato voglio, ovviamente, redervi partecipi. Una ricetta antica, di quelle senza dosi, adatta comunque anche ai meno esperti.
Ingredienti:
1/2 bicchiere di vino rosso (io ho usato un Malvasia rosso)
1/2 bicchiere di zucchero
1/2 bicchiere di olio
farina q.b.
zucchero semolato per completare
Impastare gli ingredienti fino ad ottenre un composto solido con il quale fromare dei bastoncini da richiudere ad anello, passare le ciambelline nello zucchero e cuocerle in forno preriscaldato a 240° circa (io ho utilizzato il ventilato a 220°) finché appariranno colorate. Si conservano a lungo ma è difficile non mangiarle tutte appena sfornate.

Insalata d'ottobre

Ottobre è il mese che prediligo in assoluto, sarà che ci sono nata, sarà che ha quell'aria autunnale che richiama tanto il tepore e la casa, saranno altre innumerevoli ragioni che non sto qui ad elencare. Insomma ottobre è il mio mese e per tale motivo gli voglio dedicare questa insalata che in effetti uno pensa all'autunno e gli vengono in mente le zuppe e invece contro ogni tendenza io propongo un'insalata che ha la ricchezza, il colore ed il calore di questo adorabile mese. La particolarità del piatto sta in quelle rondelline di cipolla che si vedono qua e là, l'idea l'ho rubata su una vecchia rivista di cucina (quanto mi piacciono le riviste datate!) e l'ho elaborata a modo mio. In pratica le cipolle vengolo ridotte ad anelli, farcite di formaggio e passate in forno fino a diventare dei dischetti croccanti. Io ho usato le rosse di Tropea, servendomi degli anelli più piccoli ma utilizzando gli anelli più grandi la stessa idea si presta ad altre applicazioni, esempio una torretta di queste cipolle farcita a strati con gli stessi elementi utilizzati per l'insalata. Che ne pensate?
Ingredienti per due:
due manciate di soncino
una manciata di noci pecan
1 mela Fuji
1 cipolla rossa di Tropea
Pecorino di Pienza stagionato grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini di parmigiano grattugiato
sale e pepe
Affettiamo la cipolla sottilmente e disponiamo alcuni anelli su una teglia ricoperta di carta da forno, riempiamo ciascun anello di pecorino e passiamo la teglia in forno caldo finché il formaggio fonderà. Non facciamolo dorare troppo se no diventa amaro. Leviamo la teglia dal forno e lasciamo freddare le cipolle prima di staccarle dalla carta.
Laviamo il soncino e diponiamolo nel piatto di portata, disponiamo sopra le noci, la mela a spicchietti sottili con la buccia e le rondelle di cipolla. Prepariamo una emulsione con l'olio, il parmigiano, sale e pepe. Irroriamo l'insalata con l'emulsione prima di servirla.

Canederli in brodo

Una delle regioni che più amo è l'Alto Adige con le sue verdi montagne e la sua ricca cucina.
In attesa di ritornarci appena possibile cerco intanto di rinfrescarne il ricordo con dei piatti tipici anche se diventa a volte un'impresa reperire degli ingredienti. Con Esperya l'impresa si semplifica e così avendo tra le mani il Salamino affumicato di maiale e camoscio, preparato dal sig. Berardi secondo tradizione con carne di camoscio e pancetta di suino, non ho potuto che pensare ai canederli che adoro. Li ho preparati con metà salamino e metà speck li ho cucinati e serviti in un ricco brodo di carne bovina. Il piatto è bello sostanzioso ma per la stagione appena iniziata è l'ideale.

Penso che dei canederli ogni famiglia sud-tirolese abbia la sua ricetta, io così lontana mi sono affidata alla grande Cucina Italiana, preparandoli secondo la ricetta reperita su un vecchio numero della rivista.

Per chi fosse alto-atesino quanto me lascio comunque la ricetta e mi raccomando provate il salamino...merita davvero.

Canederli

Ingredienti:

250 g di pane

50 g di speck

50 g di Salamino di maiale e camoscio

1/2 cipolla

4 uova

100 g di farina

1 bicchiere di latte

olio e burro q.b.

Riduciamo a cubetti il pane e rosoliamolo in una padella dove avremo lasciato appassire la cipolla con un po' di olio e burro. Trasferiamolo poi in una ciotola, mescoliamolo con le uova, il latte e i salumi e lasciamolo ammorbidire per mezz'ora circa. Uniamo al composto la farina e formiamo delle palline. Lessiamo i canederli in un ricco brodo di carne per 2-3 minuti da quando vengono a galla. Serviamo con il brodo e del grana, oppure scoliamoli e serviamoli con burro scuro e grana.

P.S. con questa ricetta partecipo alla raccolta di Roxy dal titolo Sapore di Vacanza

Il pranzo della festa

Da quando è nato Giulio ho, come immaginavo, meno tempo per cucinare ma, dal momento che l'allattamento al seno mi costringe a lunghe e frequenti soste in poltrona, ho un po' di tempo in più per leggere.

Come tutti gli amanti di qualcosa mi piace andare a fondo, leggere e studiare l'argomento che amo da ogni punto di vista e se l'oggetto della detta passione è la cucina non posso non chiedermi come mangiavano ad esempio i cacciatori di Boxgrove, nei pressi di Chichester, 500.000 anni fa nell'età della pietra; oppure cosa mangiavano nel refettorio di un priorato benedettino nel 1372 a Moreaucourt, Piccardia; o facendo ancora un balzo indietro, come si svolgeva un banchetto romano intorno al 45 d.C. a Colchester nel sud dell'Inghilterra.

Ho trovato queste ed altre competenti risposte in un saggio di Martin Jones che si intitola "Il Pranzo della festa - Una storia dell'alimentazione in undici banchetti" edito da Garzanti.

Attraverso undici banchetti appunto, l'autore ripercorre la storia dell'alimentazione partendo dalla differenza tra la nostra alimentazione e quella delle scimmie ed arrivando ai pranzi consumati davanti alla tv. Capire l'evoluzione che ha subito la nostra dieta è certamente illuminante per la comprensione dell'evoluzione della società.

Percorrendo questo cammino Martin Jones, docente di scienze archeologiche all'Università di Cambridgee e studioso di frammenti archeologici di resti di cibo, ci illustra nel libro anche i diversi significati che assume la condivisione del cibo.

Insomma stavolta vi invito alla lettura di un libro "serio" che non ci insegna a nutrire il corpo ma che nutre senza alcun dubbio lo spirito accrescendo le nostre conoscenze in fatto di alimentazione e storia.