Progettando le prossime feste: Dolcini pere e cioccolato

Piatto La Porcellana Bianca

Arriva Dicembre e per me è già Natale, ogni anno in effetti anticipo di qualche giorno in linea con il trend generale che vede ormai luci e addobbi presenti ovunque già da metà novembre. Il fatto è che l'attesa e la preparazione sono in effetti più emozionanti di qualsiasi evento e così propongo di utilizzare l'ultimo week-end di novembre  per pianificare decorazioni, regali, ricette e tutto quanto potrà rendere speciale il Natale.

Un dolcino casalingo si presta ad accompagnare un "grigio" fine settimana di passaggio, pomeriggi di studio ed organizzazione in cui trovare attraverso i giusti libri l'idea che stavamo cercando.

Perfetti i libri di Caterina Balivo risultato della trasmissione Detto Fatto pubblicati da Rizzoli.

Del volume dedicato alla casa vi avevo già parlato e ve lo richiamo perché vi sono ottimi spunti per decorazioni e regali home made.

Nel secondo volume Detto Fatto Il Look giorno per giorno troverete il modo per valorizzarvi in ogni occasione, anche e soprattutto nelle serate delle prossime festività. Moda, beauty, make-up, hair stylist e nail art adatti ad ogni occasione e inoltre tanti progetti per realizzare collanine, colletti, cerchietti e anche cosmetici fai da te per i regalini alle amiche.

Nel terzo volume Detto Fatto La cucina ricetta per ricetta sfiziose ed originali preparazioni direttamente dalla cucina di Detto Fatto, oltre 60 ricette alla portata di tutti per ricevere in modo perfetto, con i consigli dei tutor della trasmissione e anche qualche curiosità su Caterina e la sua famiglia.

Ma dicembre si sa è anche periodo di mercatini, soprattutto di quelli dedicati al Natale che fioccano ormai ovunque. Ma se solo l'idea di non saperne abbastanza vi scoraggia e vi fa perdere la voglia di mettervi in macchina alla ricerca di quella fiera dell'antiquariato o di quel mercatino vintage di cui avete sentito parlare in Mercati e Mercatini d'Italia di Simonetta Bosso pubblicato da Gribaudo troverete il dettaglio di oltre 1000 mercatini nazionali, appuntamenti da non perdere dislocati durante il corso dell'anno e su tutto il territorio nazionale per divertirsi, visitare bei posti e trovare articoli di ogni genere a prezzi imbattibili. E se siete di quelli che i mercatini li evitano per paura di non essere bravi a fare affari vi sono anche tanti consigli per concludere buoni affari. "Di bancarella in bancarella, tra piccoli ogge tti e grandi occasioni, acquisti e scambi in un viaggio nel tempo tra presente e passato".

Per il momento questi input possono bastare eccovi allora i miei dolcini pere e cioccolato che sfruttano come al solito la base del Ciambellone della mitica Ady, perfetta davvero in ogni variante.

Per profumarli Ratafià di pera Picciola di Lombardi &Visconti e succo di frutta dello stesso frutto e per arricchirli all'interno dell'ottima Fiordifrutta alla pera Rigoni di Asiago. Come olio ho scelto un semplice e delicato Olio di Oliva Dante  che non caratterizza il dolce nel gusto e il lievito Ar.Pa. Lieviti qualità Elefante. Sentirete che bontà! Se poi volete strafare completate i dolcini con crema di mascarpone montato con panna e zucchero a velo e una spolverata di cacao amaro, diventeranno irresistibili.

Dolcini pere e cioccolato

Ingredienti

250 g di zucchero

250 g di farina

3 uova

130 g di olio di semi o di oliva

130 g di succo di frutta alla pera

una bustina di lievito per dolci

30 ml di ratafià di pera (o altro liquore a piacere)

100 g di cioccolato extrafondente

Confettura di pere

Per completare:

250 g di mascarpone

125 g di panna

3 cucchiai di zucchero a velo

un cucchiaio di cacao amaro

Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungete l'olio, il succo, il liquore, la farina ed infine il lievito setacciato e il cioccolato tritato.

Versare l'impasto negli stampini da muffin (poco più della metà) e aggiungere in ognuno un cucchiaino di confettura. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa(dipende dal forno) provate comunque con lo stecchino.

All'uscita servire con zucchero a velo o con la crema di mascarpone e panna (montare insieme allo zucchero a velo panna e mascarpone) completata da un velo di cacao amaro.

Arrosto di pancetta di suino con saba e mele

Le Cantine Provenza appartengono alla famiglia Contato che vanta appunto origini provenzali. L’Azienda Agricola Provenza nasce su un lembo di terra gardesana nel 1967 ad opera del sig. Walter, padre di Fabio e Patrizia Contato che con impegno e dedizione la portano avanti facendone una realtà vitivinicola fra le più stimate della zona. L’Azienda Agricola Provenza si compone di quattro cascine: la più antica, dal 1967 sede principale dell’attività Provenza, è Cà Maiöl, che prende nome dal notaio desenzanese Sebastiano Maioli che l'ha edificata nel 1710.

Mi sono innamorata del Negresco, un vino caldo, pieno di corpo con toni di frutta matura, tabacco e spezie e mi sono incuriosita anche del suo nome la cui  scelta è legata al famoso albergo della Costa Azzurra "Hotel Negresco" di Nizza. Le uve del Negresco provengono dai vigneti più vocati situati nella D.O.P. Garda Classico, sono: Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera idonee a produrre un vino moderno ma di temperamento. 
L'ho scelto per accompagnare un mio arrosto, un piatto particolarmente autunnale che vedrei bene anche nel prossimo periodo natalizio, l'arrosto di pancetta di suino con saba e mele. Non sarà un tacchino ma io anche per il ringraziamento lo vedo perfetto.

Arrosto di pancetta di suino con saba e mele

1 pezzo di pancetta di suino (1,5-1,6 Kg)

2 mele (meglio se cotogne)

1/2 bicchiere di mosto cotto o saba

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

2 foglie d'alloro

1 rametto di rosmarino

sale e pepe nero

Condire la pancetta dalla parte interna con sale, pepe nero, aglio schiacciato, aghi di rosmarino e foglie d'alloro spezzettate.Ripiegarla a libro su sé stessa e dopo averla legata per bene, rosolarla con pochissimo olio nella pentola a pressione, fino a che la cotenna formerà una crosticina dorata, salare la superficie. Aggiungere le mele a fettine (complete di buccia) e il mosto cotto, un bicchiere d'acqua e coprire, portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per un'ora. Al termine della cottura sollevare la carne e poggiarla in una teglia, metterla in forno a rosolare. Intanto sul fuoco far restringere il fondo, passarlo al passa verdure e condirvi l'arrosto una volta affettato. Io l'ho servito con patate e funghi ma anche con polenta o purè di patate lo trovo perfetto.

*Per la ricetta ho utilizzato la  Saba di Romagna di Luvirie Riccione

Cestini di piadina con salmone alle alghe e crema di soia al sesamo

Sembra così complicato il titolo di questa ricetta eppure è così semplice da essere quasi banale. A volte però i giusti accostamenti regalano emozioni e questo è stato il caso. Sono partita da un Salmone affumicato con alga nori  Fjord e da una splendida piadina biologica con farina di grano Khorasan Kamut di Artigianpiada per realizzare questi cestini. Come farcia ho scelto di sfruttare le innumerevoli doti della soia e del sesamo, tanto gusto e tanta salute. Quel che è complicato è in effetti solo il discorso che sottende la realizzazione di questo accostamento.

Le mie ispirazioni come sapete arrivano sempre da più fronti e anche stavolta ho trovato validi alleati in libreria.

Semi & Cereali è il titolo di un bellissimo libro di Amy Ruth Finegold pubblicato da RED! Quel che mi ha stupito di questo libro è che alimenti generalmente trascurati nella dieta diventano protagonisti di piatti appetitosi illustrati tra l'altro da splendide fotografie. Colazioni, zuppe, insalate, spuntini, piatti principali, dessert sfruttano le potenti proprietà salutari di orzo, bulgur, miglio, amaranto, quinoa, semi di chia, canapa, sesamo, girasole e tanti altri. Ricette buone, sane e belle tutte davvero facilmente replicabili, un libro che fa davvero venire appetito.

Su Le alghe della salute di Ulrich Arndt uscito per Edizioni L'Età dell'Acquario ho potuto apprendere le doti naturali di forza, bellezza e benessere insite nelle alghe. Sono da considerare veri superfood le microalghe delle qualità Spirulina, Corella e AFA diffusamente affrontate nel volume e capaci di disintossicare il nostro organismo da metalli pesanti e veleni. R afforzano le difese immunitarie e rendono tutto il nostro organismo, cervello compreso, più vitale e reattivo nei confronti di Alzheimer e altre malattie degenerative. Tante sono le ricette presentate nel libro per poter assumere questi superfood in modo costante e anche gustoso.

Anche le altre alghe non sono comunque da sottovalutare, così come aiutano il mare a purificarsi dalle sostanze inquinanti senza assorbirle aiutano il nostro organismo a eliminare le sostanze nocive assorbite e accumulate. Le nori,  dette anche lattuga di mare, di origine europea e atlantica tra le tante proprietà hanno quella di ridurre il colesterolo.  Anche nel sesamo sono presenti antiossidanti naturali che regolano il tasso di colesterolo nel sangue ed è ricco di omega 6 e omega 3, utili a proteggere l'organismo da malattie cardiocircolatorie e ipertensione. La soia è ricchissima di nutrimenti proteici ed è priva di grassi e colesterolo. Ottimi per l'organismo anche i prodotti che da essa derivano come il tofu, il tamari, che è la salsa di soia tradizionale orientale e il miso.

Le virtù di questi alimenti e di molti altri sto imparando a conoscerle in Pasti chiari di Sergio Mambrini edito da Iacobelli. Tante proposte, consigli e ricette per imparare una cucina più naturale idonea a vivere una vita sana. Pasti corretti dal punto di vista nutrizionale, accettabili sotto l'aspetto ecologico e sociale, gradevoli al gusto ma senza contraffazioni. "Oltre ai condimenti tradizionali usate l'amore e la gioia" si legge sulla quarta e ancora "Riempite la vostra cucina di amici con serenità e semplicità e soprattutto non trascuratela: è una sincera compagna che sta con voi tutta la vita", come dargli torto?

Ricette idonee a sfruttare l'energia dei cibi per raggiungere un buon equilibrio psico-fisico sono quelle di Cinque stagioni in cucina di Cristina Fusi per Terra Nuova Edizioni. L'energia che è la base della vita, presente negli alimenti che consumiamo viene ripartita in cinque elementi legati alle stagioni della natura che sono cinque e non quattro. Energia acqua legata all'inverno, energia albero della primavera, energia fuoco tipica dell'estate, energia terra della tarda estate (la quinta stagione) ed energia metallo associata all'autunno. 116 le ricette sane e naturali ripartite per stagione e raccolte il 23 menù vegani pensati per far circolare meglio l'energia di cui necessitiamo.  Ricette buone, belle anche nella presentazione e degnamente illustrate.

Le alghe fanno parte dell'energia acqua e il libro consiglia di accompagnarle ai legumi per rendere più facilmente assimilabili i minerali che contengono.

Ora ho spiegato abbastanza e posso darvi la ricetta

Cestini di piadina con salmone alle alghe e crema di soia al sesamo

Ingredienti per 8 cestini:

2 piadine biologiche di grano kamut

1 tazza colma di fagioli di soia lessati*

1 puntina di aglio

2 cucchiai di semi di sesamo

olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di tamari (salsa di soia)

1 pizzico di peperoncino

sale

8 fette di salmone affumicato con alga nori

Tagliare in quattro ogni piadina, bagnare i triangoli ottenuti leggermente e foderarvi otto stampi da muffin, infornare a 180° finché i bordi prenderanno colore. Tostare i semi di sesamo tenerne da parte un terzo e frullare gli altri con i fagioli di soia, l'aglio, il peperoncino, la soia, qualche cucchiaio di acqua e olio a filo fino ad ottenere una salsa densa ma morbida, regolare di sale. Versare la salsa nei cestini di piadina, completare con una fettina di salmone alle alghe e  decorare con i semi di sesamo tenuti da parte.
* Per la ricetta ho utilizzato Soia gialla Schioppi

Un tuffo nella storia: Osteria Palazzo Genchi

Il mio ultimo percorso del gusto pubblicato oggi su Diritto di Cronaca è stato un piacevole tuffo nella storia.

La storia ha sempre il suo fascino e percorrere i vicoletti del centro storico di Fagnano Castello per varcare la soglia di Palazzo Genchi non fa eccezione. Si lascia il mondo esterno fuori per accomodarsi ad uno dei tavoli dell'Osteria Palazzo Genchi davanti a un crepitante focolare. Il palazzo nobiliare in cui ha sede l'osteria ha la sua storia, edificato nel XVII secolo da Scipione Genco, giunto in Calabria al seguito di Ferdinando di Borbone, il palazzo, che è stato anche sede della caserma come dimostrano le celle ancora presenti, è stato acquistato dalla famiglia Franco, attuale proprietaria del palazzo e dell'osteria, nel 1947. 

L'impianto originale è stato rispettato, le travi a vista e la pietra dei muri accolgono perfettamente i curati arredi in legno restituendoci un ambiente caldo e giustamente integrato con il territorio. Stupisce anche la cucina moderna nelle forme ma con un richiamo quasi al medioevo. Carne di capra, cervo, cinghiale, capriolo elaborati alla perfezione con funghi, tartufi, castagne, uvetta, vino e altre prelibatezze stagionali. Ma la carta è davvero vastissima ed è impossibile non trovare qualcosa che incontri il gusto degli avventori. 

Oltre alle proposte di terra all'Osteria Palazzo Genchi si cucina e si serve anche dell'ottimo pesce e non poteva essere diversamente vista la passione dello chef per la pesca. Non manca una buona offerta di pizze ma noi personalmente decidiamo di farci assorbire dal territorio assaggiando qualche proposta a base di carne con una bottiglia di Cirò rosso Duca San Felice Librandi del 2010 che ci viene correttamente aperta e servita.

Il rustico di capra con mele e vino è un benvenuto che si fa ricordare, così come il carpaccio di manzo con grana e tartufo che lascia in bocca il sapore intenso del tartufo fresco e dell'olio buono.

I paccheri con 'nduja e caciocavallo sono un gradevole tributo alla Calabria ma la Crepe al capriolo è davvero indimenticabile con il suo gusto sorprendentemente rotondo e intenso.

Non passano inosservate le costolette d'agnello in crosta di castagne con il loro gustoso contorno di patate a ricordarci che siamo a Fagnano il paese in cui le castagne vengono celebrate nella popolarissima sagra da oltre un trentennio.

Il tortino di cinghiale con la sua base di pane croccante e l'uvetta ci parla della bontà della cucina di montagna. La cremosa mascarponata dello chef è il dolce ideale per concludere in modo eccelso un pranzo che ha mantenuto decisamente costanti le alte aspettative in esso riposte.

Il posto è da rivedere in estate perché il giardino esterno lascia presagire indimenticabili e fresche serate, perfetto direi anche per banchetti.

Da tenere sempre sott'occhio la pagina facebook perché si organizzano di frequente serate speciali con menù degustazioni a prezzo fisso.

Osteria Palazzo Genchi

Via Guglielmo Marconi n. 40

centro storico di Fagnano Castello (CS)

Tel. 348.1229723 345.0150561

https://www.facebook.com/osteriapalazzogenchi

Facciamo merenda con i pizza-muffin?

Facciamo merenda? Quando Miralda Colombo e Cevì chiamano io rispondo sempre. I loro libri sono per me un culto perché stanno seguendo le fasi di crescita dei miei bambini e anche stavolta non potevo restare indifferente al grido di Facciamo merenda! Il libro di Miralda Colombo, con foto e disegni di Cevì edito da Gallucci in cui sono raccolte 60 ricette e suggerimenti per spuntini appetitosi e sani da gustare a casa o portare a scuola o al parco. Basta merendine è arrivata l'ora di rimboccarsi le maniche e realizzare qualcosa di gustoso e assolutamente pratico per rispondere alle esigenze dei piccoli di casa. Nel libro tra le ricette ispirate ai sapori di una volta, sono sicura che riuscirete a trovare la merenda giusta per ogni occasione. Se il libro v'incuriosisce e vorreste saperne i più, se prevedete di essere a Roma il prossimo week-end non perdetevi  la presentazione/laboratorio di questo libro presso la libreria di Eataly a Roma (alle ore 16:00), ci sarà Miralda in persona a preparare la merenda con e per i vostri bambini.

Mentre si fa merenda la cosa più bella è coccolarsi leggendo una bella storia e con Coccole books non si può mai rimanere a corto di storie. Il mistero attrae i bambini forse più che gli adulti e certamente li vedrete sgranare gli occhi mentre gli leggerete una di queste storie.

Cecilia e il grande Gnam scritto da Guido Quarzo e illustrato da Francesca Cavallaro è la storia di una creatura misteriosa che si nasconde nelle pietanze e le divora, divora tutto il grande Gnam anche quei cibi terrificanti che a Cecilia non piacciono affatto ma quando la minestra finisce non si sa che fine faccia il "mostro". Tra mille peripezie la piccola e furba Cecilia riuscirà a stanarlo. 

Un simpatico mostriciattolo e un ragazzino curioso e impertinente sono i protagonisti di Chi c'è sotto il letto? scritto da Sandro Natalini e illustrato da Anna Laura Cantone. Una storia al contrario - direi - in cui un bambino in una notte "da incubo" finirà in casa Mostroni accorgendosi che poi  tanto antipatici e scortesi alla fine i mostri non lo sono neppure.

Anche nell'inesauribile e fantasiosa fonte del G-Baby, il mensile per i piccoli delle Edizioni San Paolo, si possono trovare spunti di gioco e lettura. Nel numero di novembre, storie, filastrocche, fumetti, giochi e lavoretti ispirati all'autunno.

Insomma alla fine è tutto pronto per una buona e sana merenda, e nell'attesa di sperimentare le ricette di Facciamo merenda! ecco la mia ricetta di questi golosi pizza-muffin, sofficissimi e gustosi si mantengono anche per un paio di giorni, si possono congelare estraendone la giusta porzione all'ora della merenda o prima di andare a scuola.

 Pizza-muffin

Ingredienti per 22-24 pezzi

Per la base:

500 g di farina

12 g di lievito di birra

50 g di burro fuso

50 g di zucchero

10 g di sale

250 ml di acqua

1 uovo intero

Per la farcia:

150 g di prosciutto cotto

150 g di scamorza

grana grattugiato

passata di pomodoro condita con aromi, sale ed olio extravergine d'oliva

Impastare farina, zucchero e uovo aggiungendo il lievito sciolto nell'acqua, aggiungere dopo il sale e il burro non caldo. Lasciar lievitare la massa per circa tre ore, suddividerla in 22-24 palline, allargarle con le dita porvi al centro cotto, scamorza e un po' di grana. Richiudere a fagotto e sistemare nelle teglie da muffin (al pirottino in carta si attaccano un po', meglio imburrare gli stampi o utilizzare le teglie in silicone. Pennellare la superficie con passata di pomodoro condita con aglio, olio, basilico e origano e lasciar lievitare ancora un 'ora prima di infornare a 190° per 15-20 minuti circa.

Torta salata del nord

Piatti anche nella foto in basso La Porcellana Bianca, tessuti Busatti

Ora vi spiego il titolo del post. Datemi tempo...so che state pensando ai wurstel e in fondo torto non avete ma per questo nord dovete andare sempre a nord, nel nord Europa perché quei wurstel lì sono di salmone. Le patate, il salmone affumicato, il burro della sfoglia...a me fanno pensare al nord ecco perché la mia si chiama Torta salata del nord.

I wurstel di salmone affumicato e il buon salmone Scozzese affumicato con legno di faggio che ho messo nel ripieno della torta sono dei prodotti Fjord che mi hanno incuriosita ed attratta portandomi alla realizzazione di questa torta dal gusto burroso e affumicato.

Come sapete sono una gran curiosa e allora quando ho saputo che la Fjord produceva dei wurstel di salmone non ho potuto proprio resistere alla tentazione di provarli. Dal 1969 la famiglia Pellin lavora in quest'ambito con una dedizione tale da divenire dopo appena un quarantennio  di attività l'azienda di maggiore e riconosciuta qualità non solo in Italia ma in tutta Europa nel settore del "salmone affumicato". L'altissima qualità della materia prima lavorata e gli ambienti tecnologicamente ed igienicamente all'avanguardia in cui opera personale altamente preparato hanno fatto dell'azienda di Busto Arsizio un baluardo del Made in Italy.

Tanti i prodotti distribuiti anche estremamente particolari, di alcuni magari vi parlerò nel prosieguo.

Si potrebbe accompagnare questa golosa torta con un vino ma secondo me con una buona birra artigianale sarebbe davvero il massimo. 

Vi consiglio a tal proposito di fermarvi a nord scegliendo magari un'etichetta storica dell'Alto Adige. Ritengo ci sia molto da imparare dall'arte birraria del Tirolo che nel 1880 contava già 27 birrifici. Se la cosa suscita in voi, come già in me quando ebbi l'occasione di visitare lo storico birrificio della Forst di Lagundo, qualche interesse vi consiglio una recente ed affascinante pubblicazione della casa editrice Raetia La birra in Alto Adige in cui oltre alla cronaca dell'arte birraria nella regione altoatesina dagli albori fino ai moderni birrifici artigianali vi sono inconsuete ricette a base di birra. La bella grafica e il ricchissimo corredo fotografico di cui è dotato il volume lo rendono un libro godibilissimo perfetto per conoscere un pezzo di storia e di cultura della regione forse più affascinante d'Italia.

Le ricette con le patate sono inesauribili ed anche questa torta ne sfrutta il neutro sapore e la perfetta consistenza per fare da base al gusto del salmone nel ripieno che diviene cremoso ed avvolgente.

Torta salata del nord

Ingredienti:

2 basi di pasta sfoglia fresca (una tonda e una rettangolare)

4 wurstel al salmone

500 g di patate 

100 g di primosale

100 g di salmone affumicato

1 uovo

20 g di burro

sale e pepe

2 cucchiaiate pangrattato

Lessare le patate, pelarle e schiacciate, aggiungere l'uovo, il burro, sale e pepe. Unire il primosale a cubetti e il salmone a striscioline.

Stendere una sfoglia in teglia cospargere con metà pangrattato e adagiarvi il ripieno di patate, avvolgere i wurstel nella restante sfoglia formando un rotolino e tagliarlo a fette. Coprire la superficie della torta con i rotolini, pennellare con l'uovo e cospargere con il restante pangrattato. Infornare a 190° fino a doratura.

Scrigno di polenta con ripieno cremoso del bosco

 

Dalla bandierina che svetta e dà colore al piatto avrete già capito che questa è la mia seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo! - Il 3° contest dei Formaggi Svizzeri! di cui vi ho già parlato in un precedente post. La mia non è terra di polenta ma ricordo con estremo piacere che da piccola quando la nonna di tanto in tanto la preparava mi piaceva affondare il cucchiaio in quella densa e un po' granulosa crema giallo intenso, sempre abbondantemente condita con sughi rossi. Per anni non l'ho mangiata visto che la mamma non aveva in uso di prepararla ma con piacere sono tornata a questa preparazione che sa d'antico e rimanda ai climi freddi facendone, com'è mio stile ed abitudine, un uso creativo. 

Come condimento di questa polenta presentata a mo' di scrigno ho voluto, oltre al cremoso e compatto Gruyère DOP svizzero i profumi del bosco, funghi misti e tanto buon profumo di tartufo toscano grazie ad una crema tartufata bianca a base di funghi e tartufo bianchetto prodotta da Stefania Calugi, una vera eccellenza del settore. 
In Valdelsa, un territorio unico situato nel cuore della toscana Stefania Calugi, come già suo nonno Antonio faceva nella seconda metà dell’800 raccoglie il pregiato tartufo bianco di San Miniato. La passione è diventata attività quando nel 1987, nel cuore della campagna toscana, è nata la Stefania Calugi funghi e tartufi con l'obiettivo di creare prodotti genuini mantenendo i sapori di una volta. Di strada negli anni l'azienda ne ha fatta molta divenendo un marchio di assoluta qualità, presente in negozi, gastronomie e ristoranti prestigiosi. L'attenzione dell'azienda è oggi rivolta anche ai principali mercati esteri introducendo nelle proprie linee materie prime di origine toscana certificata e garantita.
Tornando alla mia ricetta anche se l'utilizzo dei funghi ultimamente mi fa un po' paura ritengo non sia il caso di chiudersi a riccio privandosi di cotanta bontà ma solo di affidarsi a mani esperti e di studiare quanto più possibile l'argomento per evitare errori fatali anche se non siamo noi direttamente a raccogliere la materia prima ma solo a trasformarla in cucina. 

Trovo essenziale ed accurato il volume pubblicato in materia da 24 ORE Cultura Funghi di Régis Marcon 65 tipi di funghi, 140 tecniche, 100 ricette, piccola drogheria un mondo misterioso e variegato quello dei funghi non avrà più segreti dopo la lettura, anzi lo studio di questo completo volume.

 Régis Marcon mette al nostro servizio la sua esperienza in fatto di boschi e cucina condividendo con il lettore tutti i segreti e le tecniche per cucinare e conservare quello che rappresenta uno straordinario "cibo del benessere" ricco di vitamine e minerali e con proprietà anticancerogene. Il libro è una vera e propria enciclopedia con schede illustrate dedicate a ciascuna specie di fungo con le  informazioni necessarie per riconoscerle, cucinarle e ad apprezzarne le caratteristiche peculiari. Non mancano le tecniche per pulire, tagliare e cuocere i funghi senza rovinarli, spiegate passo passo da esaustive immagini in sequenza.
Completano il volume 100 raffinate ricette dall'antipasto al dessert complete di eleganti fotografie e consigli sui vini più adatti ad accompagnare ciascuna ricetta. Originale la sezione dedicata alla dispensa con suggerimenti per conservare i funghi in vario modo per poterli gustare ogni giorno dell'anno.

Scrigno di polenta con ripieno cremoso del bosco

Ingredienti per 4 persone:

200 g di polenta precotta
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo

250 g di funghi misti

150 g di formaggio 

Gruyère DOP 

1 vasetto di crema tartufata bianca

sale e pepe bianco
Preparare la polenta lasciandola abbastanza soda versarla in un contenitore rettangolare e lasciarla rapprendere. Intanto cuocere i funghi con olio, aglio e prezzemolo, salare, pepare, eliminare l'aglio, aggiungere alla preparazione la crema tartufata e il formaggio tritato con una grattugia a fori larghi. Intanto Tagliare la calotta superiore al rettangolo di polenta, scavarla lasciando intatti il fondo e i bordi e farcirla con il composto di funghi tartufo e formaggio. Adagiare lo scrigno e il suo coperchio vicino in una teglia e porre in forno a gratinare per 15-20 minuti, servire lo scrigno con il coperchio adagiato sopra. Se ne possono fare anche di singoli per un effetto ancora più sorprendente.

 

L'Osteria San Francesco ad Altomonte, una scoperta

La mia ultima scoperta, il mio ultimo Percorso del gusto su Diritto di Cronaca: l'Osteria San Francesco ad Altomonte.

Motivi per andare ad Altomonte ne ho sempre trovati molti, in tutte le stagioni mostra i suoi lati migliori, arte e cultura s'intersecano con spettacoli ed eventi rendendo ogni visita un piacevole ricordo. Un motivo in più per andare ad Altomonte ho scoperto essere l'Osteria San Francesco quello che ad Altomone mancava, l'ennesimo fiore all'occhiello di uno dei borghi più belli d'Italia. Cucina tradizionale rivisitata recita l'insegna, cucina creativa che strizza l'occhio alla tradizione voglio chiamarla io.

A dare vita a questo posto, realizzato in un locale scavato nella roccia, sede della vecchia cantina del nonno dei proprietari, due fratelli gemelli, Massimo e Francesco, diversi come il giorno e la notte e perfettamente complementari tra loro; uno in cucina, l'altro in sala; uno a suo agio con il pubblico, l'altro coi fornelli ma davvero bravi e volenterosi entrambi hanno abbracciato questo percorso frequentando l'alberghiero di Castrovillari e, dopo varie esperienze fuori, sono tornati nella loro Altomonte ad aprire questa piccola e curata Osteria portando il nuovo e il buono che hanno avuto modo e volontà di conoscere sposandolo magistralmente con quanto il territorio offre. 

Fanno tutto loro all'Osteria San Francesco, scelgono un'ottima materia prima, utilizzano l'olio delle olive di famiglia, fanno la pasta a mano e danno molto spazio alla creatività. 

Quando si entra all'Osteria San Francesco, tra le mura di pietra e le bottiglie di eccellenti vini si dimentica un po' lo spazio e il tempo per abbandonarsi al gusto dei piatti che vengono serviti. Si può scegliere il menù degustazione di terra o di mare, che pur essendo in collina con il pesce ci sanno davvero fare, oppure scegliere i piatti che si vogliono.

Comunque voi facciate sono certa non resterete delusi a partire dal benvenuto di grissini al finocchietto selvatico preparati da loro e serviti nell'attesa che dalla cucina arrivino gli antipasti. Sempre un po' a sorpresa l'offerta del giorno visto che al rispetto della stagionalità ci tengono sul serio tanto da prediligere l'uso della lavagnetta in luogo del consueto menù stampato. 

Ho assaggiato un tortino di patate alici e primosale con un tradizionale peperone croccante, un involtino di calamaro con un ripieno di croccanti verdure, perfettamente cotto in un sublime gioco di consistenze. La tartare di tonno con il gambero rosso e il profumatissimo luccio agli agrumi sono due punte di diamante del locale ma vi assicuro non sono da meno i creativi involtini di pasta all'uovo ripieni di cremosa salsa ai funghi, fritti e serviti su una vellutata bechamel.

Appetitosi nella loro estrema semplicità i ravioli ai porcini preparati a mano ovviamente e serviti solo con olio e parmigiano. Semplicemente perfetti i calamari arrostiti serviti con ceci magistralmente decorticati e colorati di curcuma. 

Si devono assaggiare i dolci, curati nel dettaglio, la cui proposta varia in base al periodo, la tortina alle castagne e nocciole era fragrante e gustosa arricchita da una mousse aerea, ma non è stato da meno neppure lo spumone al limone con gocce di liquirizia, davvero fresco a fine pasto. 

All'Osteria San Francesco si deve assolutamente tornare, anche perché i prezzi praticati consentono a tutti di ripetere l'esperienza.

Osteria San Francesco s.n.c. dei fratelli Di Leone

Largo Fuscaldo I 87042 Altomonte (CS)

Tel. 0981944851

http://www.osteriasanfrancescoaltomonte.it

https://www.facebook.com/osteria.altomonte?fref=ts