Frittate d'Italia

Un libro di ricette è per me molto spesso un punto di partenza, difficilmente riproduco pedissequamente ciò che in esso è riportato, più che altro, utilizzo molto i ricettari per acquisire le tecniche, che non avendo fatto scuole e corsi di cucina, ho molta fantasia ma nelle basi risulto spesso carente.
Il punto di partenza stavolta è stato una Cartolina, di quelle di Bibliotheca Culinaria, Frittate d’Italia di Franco Luise. Uno pensa magari che a preparare una frittata non ci voglia granché tanto che è in uso addirittura il detto “far la frittata” per indicare qualcosa di non riuscito.
Ma se prendete in mano questo volumetto, golosamente illustrato da Stefania Sainaghi, e dedicato non genericamente alle uova ma alle sole frittate, vi renderete conto che non c’è una sola maniera di fare la frittata. “Affogata, croccante, farcita, soffiata, elegante, popolare, nutriente e, non per ultimo, poco dispendiosa, la frittata si rivela un piatto trasformista, in perfetta sintonia con i nostri tempi e le nostre tasche”. Vedrete che non saprete resistere alla bolognese Frittata di mortadella o alla Frittata soffiata di agrumi e limoncello della Costiera Amalfitana, o alla Valdostana Millefoglie di uova, funghi e fontina.
Che ripetiate pedissequamente una delle ricette del libro o che elaboriate voi stessi una nuova variante partendo da quelle rappresentate, il volume diventerà indispensabile venendo in vostro soccorso nei momenti di dubbio gastronomico.
Sono rimasta particolarmente attratta dalla foto della Frittata farcita con cavolo rosso, speck e mela, ovviamente trentina, dei rotolini ben disposti in verticale nel piatto che hanno stimolato il mio appetito e la mia fantasia dandomi ispirazione per la realizzazione della mia frittata farcita di brie e crema di carciofi e tonno, che alla fine ho pure disposto in modo diverso nel piatto ma la fantasia è così, si parte da un input e se ne segue l’evoluzione ovunque essa porti.

Rotolini di frittata farciti al Brie e crema di carciofi

Ho preparato questo piatto come cena fast speciale con quanto la mia dispensa offriva, ovvero due sole uova, una bella fetta di Brie e un vasetto di Pesto Caltagirone Sicilian Exquisiteness a base di carciofi, olio e tonno. La partenza non era male bisognava solo assemblare il tutto.

Ingredienti per due persone
Per la frittata:
2 uova biologiche
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di parmigiano
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
olio per ungere la padella
Per farcire:
1 fetta di formaggio Brie
2-3 cucchiai di crema di Carciofi e tonno (pesto Caltagirone pronto oppure carciofi cotti in bianco e frullati con olio, sale, pepe, prezzemolo e tonno sott’olio sgocciolato)
Sbattiamo le uova, con il latte, poco sale e pepe, parmigiano e prezzemolo. Scaldiamo una padella antiaderente unta d’olio (quella da piadina o crepes andrà benissimo se vogliamo ottenere una frittata sottilissima) e versiamo in essa il composto di uova, facendo attenzione a che si distribuisca uniformemente sul fondo. Quando l’uovo risulterà rappreso anche sopra, distribuiamo sulla superficie della frittatina il pesto e il formaggio a cubetti. Arrotoliamo pian piano la frittata su se stessa e passiamola cinque minuti in forno prima di servirla tagliata a fette regolari o triangolari, come nel mio caso, con degli spinaci o altra verdura a piacere per contorno.

Lo Strolghino nei grissini

Ancora lievito e ancora forno, sarà che passo un po’ più di tempo a casa - causa gravidanza - ho possibilità di dedicarmi a quegli impasti dai tempi lunghi, cosiddetti lievitati, che molte soddisfazioni mi concedono nel prepararli e nel gustarli.
Il nome strano del titolo non si riferisce ad un formaggio ma ad un salamino di cui molti conosceranno la fama di dolcezza e delicatezza, questo in particolare è lo Strolghino di Culatello Riserva S.Antonio della bottega Esperya che ho voluto utilizzare per arricchire il già goloso impasto dei grissini, giusto per avere qualcosa di buono da sgranocchiare scrivendo.
La ricetta dei grissini l’avevo già provata in occasione dell’esperienza lievito madre, stavolta ho usato il lievito di birra e al posto del misto farina 00 e farina manitoba la dose relativa di farina 0 biscotto, quella eccezionale di Plurimix-point che non mi stancherò mai di consigliarvi.

I risultati sono tra loro notevolmente differenti e non saprei dire quale mi piace di più, il lievito madre rende il grissino più duro, compatto, il lievito di birra più friabile e leggero comunque decidiate di farli sappiate che con l’aggiunta di pezzettini di salame nell’impasto si sublima il tutto.

Li ho voluti fare lunghi lunghi quanto la teglia mi ha consentito perché c’è più gusto a vederli ed a mangiarli, sono un po’ bizzarri e questo mi piace.
A voi la ricetta dei grissini con lo Strolghino di Culatello
Ingredienti:
500 g di farina 0 tipo biscotto (oppure 400 g di farina 00 e 100 g di farina manitoba)
100 g di olio extravergine d'oliva
15 g di lievito di birra
8 g di sale
acqua q.b.
100 g di Strolghino di Culatello
Semola di grano duro q.b.
Sciogliamo il lievito in un bicchiere di acqua appena tiepida ed impastiamo con la farina, l'olio ed il sale, aggiungiamo eventualmente ancora acqua finché il composto si staccherà dalle mani. Formiamo una palla e lasciamola riposare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio del suo volume.
Trascorso il tempo necessario stendiamo la pasta con l'aiuto di un matterello in una striscia e ricaviamone dei bastoncini di 12-15 cm di lunghezza e 2 cm c.a. di larghezza e spessore. Rotoliamo sul piano di lavoro, cosparso di semolino, ciascun bastoncino in modo che se ne intinga e si allunghi prendendo la forma cilindrica classica del grissino. Disponiamoli in teglia, lasciamoli riposare ancora mezz'ora e poi cuociamoli in forno molto caldo fino a doratura.

Focaccia tipo pugliese

Dubbi sul fatto che io sia strana non dovrebbere più essercene dal momento che quando arriva il caldo mi viene voglia di impasti lievitati che presuppongono ovviamente l'uso del forno alle temperature più elevate, ma che vogliamo farci del resto i napoletani dicono "Addò c'è gusto nun c'è perdenza" e stavolta ho assecondato il gusto della focaccia pugliese. Lo so che i lettori pugliesi urleranno al sacrilegio ma io, mettendo le mani avanti, ho fatto una focaccia tipo pugliese e non pugliese. La ricetta base è quella mitica di cui vi ho già parlato a proposito di Focaccine Tandouri che ancora una volta vi consiglio di provare per la semplicità di esecuzione e la squisitezza del risultato.

Ingredienti per una grande teglia (30x40 c.a.):
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco
300 ml c.a. di acqua a 20°C
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
8 g di sale
per completare:
65 g di acqua a 20°C
65 g di olio d’oliva extravergine
20 g sale

una manciata di olive nere

pomodorini ciliegini

origano

In una capace ciotola mescoliamo le farine e il sale, versiamo al centro l'olio e il lievito sciolto in acqua, amalgamiamo gli ingredienti con un cucchiaio senza impastare e lasciamo riposare per 10 minuti coperto da un foglio di pellicola per alimenti.
Ungiamo una teglia grande e riversiamo in essa il composto che sarà molto morbido lasciamo ancora riposare l'impasto per 10-15 minuti. Stendiamo bene nella teglia l'impasto facendo attenzione a non rompere le bolle d'aria che si stanno formando e premendo allo stesso tempo con le dita in modo da lasciare delle cavità sulla superficie. Prepariamo la salamoia emulsionando l'olio, con l'acqua, il sale e versiamola sulla focaccia. Infilziamo qua e là i pomodorini divisi a metà e le olive, cospargiamo di origano.

Copriamo di nuovo con pellicola e lasciamo lievitare per 2-3 ore poi leviamo la pellicola e inforniamo in forno caldissimo finché la focaccia non risulterà dorata.

Insalata di pasta da schiscetta

Premetto che schiscetta è un termine che mi è particolarmente simpatico e, seppure da noi in Calabria per indicare il classico contenitore per portarsi dietro il pranzo si usi il termine "marmitta", preferisco usare il più modaiolo schiscetta che poi dà il titolo alla raccolta promossa da Desperate Houseviz "Ricette da Schiscetta" appunto.
L'insalata di pasta preparata così è già buona di suo ma se l'arricchite, come io ho fatto, con un buon pesto a base di olive nere, pomodoro, basilico, funghi, formaggio, aglio e peperoncino, il risultato supererà le vostre aspettative.
Io ovviamente ho usato il buon Pesto Etna di Sicilian Exquisiteness ma nulla vieta di farvelo voi da soli secondo i vostri gusti richiamando gli ingredienti indicati e aggiungendone o togliendone degli altri. Molto bene in effetti ci sta anche un pesto di pomodori secchi per il quale potete utilizzare la mia ricetta da arricchire e modificare secondo i vostri gusti.
Insomma mai porre limiti alla fantasia perchè le ricette da schiscetta sono proprio quelle che si preparano con quanto è al momeno disponibile.
Riepilogando gli elementi per la raccolta pare ci siano tutti: la ricetta "da asporto", il tupperwere (originale tra l'altro), la storia invece la fa la ricetta e il posto che sceglierete per degustarla, magari in buona compagnia.

Ingredienti per 2:
200 g di gnocchetti sardi o altra pasta corta
5-6 pomodorini o 1 pomodoro grande
1 manciata di olive nere
1 fetta di cacioricotta
80 g di tonno sott'olio
2 cucchiai di pesto alle olive, pomodoro e basilico
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
basilico
Lessiamo la pasta al dente in acqua salata e dopo averla scolata e raffreddata sotto il getto dell'acqua fredda, poniamola in una ciotola, uniamo l'olio, il pesto, le olive denocciolate e tagliate a rondelle, il formaggio a cubetti, il tonno sgocciolato e i pomodorini tagliati a metà o il pomodoro privato dei semi e tagliato a pezzetti. Diamo l'ultimo tocco con le foglioline di basilico e mescoliamo bene prima di servire.

Ventaglietti al formaggio e ciliegini secchi di Pachino

Sapete che adoro i Finger Food? Me ne sto innamorando sempre più e cerco di comporli secondo i dettami di cui vi ho parlato qualche post fa.
I pomodori secchi li adoro e raramente ne compro perché da noi in Calabria il sole è forte d’estate e prepararseli da soli diventa quasi d’obbligo considerata la lunga tradizione in tal senso. Solo che mi incuriosiva troppo assaggiare il Ciliegino Secco Semidry di Pachino, volevo sentire il sapore del sole siciliano e così la mia scelta non poteva che ricadere su un prodotto di una marca di cui mi fido l’Azienda Campisi che oltre a lavorare benissimo il pesce ho scoperto eccellere anche nei prodotti della terra. I pomodorini che sono essiccati solo parzialmente per mantere maggiore carnositàe morbidezza li trovate, come molti altri prodotti Campisi, nella bottega Esperya.
Il pomodoro secco a mio parere sta da dio con le uova (in particolare fritte) e in questa versione, come dire mignon, arricchisce in modo gustoso e scenografico anche le insalate di pasta, però stavolta ho voluto provare un diverso accostamento e ne sono rimasta soddisfatta.
Ho preparato una crema di formaggio arricchendo il classico formaggio spalmabile "da supermercato" con del cacioricotta pugliese grattugiato, una macinata di pepe ed un po’ di profumatissimo origano, l’ho racchiusa tra due mezzi pomodorini e poi avvolta in una fetta di filettino di maiale stagionato, quello che producono artigianalmente e per mero uso familiare i miei genitori. Vi assicuro una vera delizia. In mancanza del filetto potete utilizzare del prosciutto crudo, il gusto è quello che più assomiglia al prodotto di cui vi parlo. I ventaglietti possono essere serviti con dei crostini sottilissimi di pane casereccio. Un Finger Food facile da realizzare da accostare ad un buon bicchiere di vino per un aperitivo speciale.
Ingredienti per 6 Finger Food:
6 fettine di filetto di maiale stagionato
12 mezzi Ciliegini secchi di Pachino
2 cucchiai di formaggio spalmabile
2 cucchiai di cacioricotta pugliese grattugiato
Pepe nero
origano
Erba cipollina per legare i ventagli
Amalgamiamo i due formaggi, insaporiamo con una macinata di pepe nero e un pizzico di origano. Disponiamo un cucchiaino di crema al formaggio sopra un mezzo pomodorino e compriamo con l’altro, racchiudiamo il pomodorino in una fetta di filetto ( o in mancanza prosciutto crudo) a mo’ di ventaglio e chiudiamo la base con un filo di erba cipollina. Serviamo accompagnando con crostini di pane casereccio grigliati al forno dopo averli pennellati con olio e spezie a piacere.

Brioches intrecciate

Non nego che, pur essendo uno stato “di grazia” qualche piccolo inconveniente la gravidanza se lo trascina dietro, di molti mi sto accorgendo solo adesso che sono entrata nell’ultimo trimestre, altri piccoli disturbi invece me li sono ormai lasciati alle spalle. Comunque sia mi trovo spesso a fare i conti con una certa acidità e bruciore di stomaco che, mi sono accorta, essere acuita dal consumo di cibi contenenti lievito di birra. E’ strano ma quel che non facciamo noi ci obbliga la natura a farlo e così se il caffè in gravidanza fa male ti accorgi che neppure puoi sentirne l’odore, se gli alcolici sono vietati nemmeno ti sfiora la voglia di assaggiarli, ma il pane fresco e fragrante, le brioches e tutte le altre “diavolerie” lievitate perché mai, mi chiedo, dovrebbe il bruciore di stomaco indurmi ad evitarle? La risposta è presto data, di carboidrati dovrei mangiarne pochi per evitare l’effetto mongolfiera e così se da sola non mi so trattenere il mio corpo risponde con bruciore ed acidità e dico che mi sta bene.

L’altro giorno però mi sono fatta due conti tra me e me ed ho deciso che per le brioches dei miei desideri ben valeva la pena di subire una mezza giornata di disturbi da attenuare con una compressina di Maalox al bisogno come ha suggerito la dottoressa. E se male bisogna farsi, facciamolo completo no? Allora una briochina tiepida farcita di gelato alla panna e confettura di lamponi può anche starci di tanto in tanto. Si sa che non si può negare una voglia ad una donna nel mio stato…
La ricetta delle brioches è semplice semplice, a prova di donna incinta che non deve stancarsi troppo.
Ingredienti per 8 brioches:
250 g di farina 00
125 g di latte tiepido
8 g di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
20 g di zucchero
40 g di burro morbido
2 tuorli
Per completare 1tuorlo, 2 cucchiai di latte e granella di zucchero.
Versiamo la farina in una ciotola, uniamo lo zucchero, il sale e il burro, poi il latte tiepido nel quale avremo sciolto il lievito e i tuorli leggermente sbattuti, Impastiamo bene e lasciamo lievitare l’impasto coperto fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario rimpastiamo di nuovo e formiamo otto palline che lasciamo di nuovo a lievitare un po’. Stendiamo ogni singola pallina ricavandone un cordoncino di circa 30 cm, pieghiamolo in due intrecciandolo e chiudiamolo a ciambella. Procediamo così per gli altri sette, sistemandoli in una capace teglia rivestita di carta da forno. Pennelliamo le brioches con il tuorlo mescolato al latte e cospargiamole di granella di zucchero, lasciamole ancora lievitare sino al raddoppio e poi inforniamole nel forno caldo alla massima potenza, sul fondo del quale avremo posto una ciotola colma d’acqua per mantenere l’umidità. Il colore ci dirà quando le focaccine sono cotte. Sono ottime senza farcia ma ancor più con il gelato dentro.

Carote in agrodolce

Sto cercando di rimettermi in pari con i vari contest della rete dal momento che qualche piccolo disturbo della gravidanza non mi fa essere al pieno delle mie capacità e se agli impegni di lavoro non si può dire di no a volte ne fa le spese il blog ed i colleghi bloggers , come mi piace chiamarvi, i cui spazi riesco a visitare ma soprattutto a commentare meno del consueto.
I concorsi di Sandra in collaborazione con Guido Tommasi Editore mi sembrano estremamente interessanti e quando avevo letto il post di lancio avevo tutte le intenzioni di partecipare a tutti e quattro. Poi si fanno i conti con la realtà e il tempo per far tutto non è poi così facile trovarlo.
Partecipo al concorso Verdure Golose con una ricetta semplicissima che utilizzo per le carote, soprattutto in estate e in particolare quando voglio abbinarle ad un buon barbecue di carne. In tal caso ho abbinato le carote a degli spiedini di carne bovina realizzati con i bastoncini del rosmarino che conferiscono alla carne quel qualcosa in più. Le carote vanno utilizzate a crudo, solo tagliate a bastoncini sottili, o a julienne se preferite, e condite con una speciale marinata che va lasciata riposare sulle verdure per qualche ora. Nulla vi impedisce, ovviamente di provare la stessa marinata con zucchine, peperoni o quant’altro. Per l’aceto suggerisco un aceto bianco balsamico, molto più delicato del consueto aceto bianco, ottimo è il condimento balsamico bianco di Cascina San Cassiano, ma se vi viene difficile reperire un prodotto simile va benissimo un buon aceto di mele.
Ingredienti per 2 persone:
4 carote
½ limone
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di aceto bianco balsamico (o in mancanza di aceto di mele)
1 cipollotto fresco
1 cucchiaino raso di spezie Tandoori
sale e pepe
Peliamo le carote e tagliamole a bastoncini, mescoliamole al succo del limone e aggiungiamo sale e pepe. Mescoliamo il cipollotto tritato con il miele, l’aceto e le spezie Tandoori, portiamo la marinata ad ebollizione, poi versiamola sulle carote. Lasciamo riposare le carote, meglio se in frigorifero, per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto.

Farfalle di Primavera

Dopo i saldi invernali nei negozi di abbigliamento fanno la loro comparsa magliettine di cotone, pantaloncini, vestitini giromanica ed io, puntualmente, mi chiedo come sia possibile non trovare capi per la mezza stagione. Tempo un mese, giorno più giorno meno, mi rendo conto che in effetti passiamo dal cappotto alla mezza manica con una indifferenza estrema e capisco che in realtà la primavera diventa sempre più una chimera, un ricordo di quando ero bambina.

Questo per dirvi che anche quest’anno il caldo è arrivato prepotente a sorprendermi e spero di non essere in ritardo per il contest di Fabietto dedicato alla stagione dei fiori.
Il piatto che ho scelto nasce da un’idea di leggerezza, complici le farfalle Le stagioni di Cascina San Cassiano che mi hanno incuriosita proprio perché realizzate in diversi colori ed aromi a seconda della stagione che intendono rappresentare. Queste dedicate alla primavera le ho subito viste bene con un leggero condimento di verdure in bianco e così le ho realizzate.
Ingredienti per 3 persone:
1 confezione di farfalle colorate 250 g
2 carciofi
1 manciata di pisellini freschi
6-7 asparagi
1 zucchina
Prezzemolo
1 cipollotto
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Parmigiano a piacere
Puliamo i carciofi e dopo averli tagliati a piccoli spicchi lasciamoli appassire in un tegame con un filo d’olio e il cipollotto tritato, aggiungiamo i piselli sgranati e un po’ d’acqua finché le verdure risulteranno tenere. Sbollentiamo gli asparagi e tagliamoli in sezioni di due-tre centimetri, unendoli alla preparazione. Tagliamo a fette sottili le zucchine e grigliamole, dopo riduciamole a listarelle ed aggiungiamole al condimento di verdure. Regoliamo di sale e pepe. Lessiamo le farfalle e condiamole con le verdure, serviamo accompagnando con parmigiano grattugiato se gradito.

Risotto con Mosciame di tonno e zucchine col fiore

Elga ha lanciato un interessante contest al quale voglio assolutamente partecipare anche perché io la pentola a pressione la uso veramente tantissimo, dato il poco tempo a disposizione mi permette di ottenere eccellenti risultati in metà tempo.

Uno degli errori più diffusi è però, oltre che prolungare oltre il dovuto i tempi di cottura, quello di aggiungere troppa acqua alle preparazioni.

A questi inconvenienti si ovvia con l’esperienza e devo dire che ormai ho le mie tabelle che rispetto scrupolosamente per dei risultati sempre impeccabili.
Volevo proporre una ricetta che stupisse, magari con l’intento di vincere il concorso visto che quella pentola in palio mi fa gola, ma alla fine siccome le zuppe e i risotti sono le preparazioni che mi vengono meglio “a pressione” ho optato per un risotto, dal momento che in questa speciale preparazione la pentola a pressione ha risolto sul serio un mio grave problema, ovvero quello di arrivare tardi a casa e non riuscire nei giorni di settimana a mangiare il riso che pur tanto adoro. Senza contare che con questo particolare metodo possiamo permetterci di servire risotto ai nostri ospiti senza allontanarci dalla loro compagnia mentre il riso raggiunge la cottura.
Iniziano a fare capolino sui banchi dei fruttivendoli i fiori di zucca o meglio ancora quelle piccole zucchine col fiore, ebbene non ho saputo resistere ed eccoli finire nel risotto accostati al goloso Mosciame di tonno di cui in altra occasione vi ho già parlato. Il riso è uno sceltissimo Carnaroli Gli Aironi con chicchi grandi e ben sgranati.
Ingredienti per 2-3 persone:
200 g di riso Carnaroli
550 ml di brodo vegetale
1 fetta di mosciame di tonno
5-6 zucchine col fiore
1 cipollotto
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
prezzemolo
20 g di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Tritiamo il cipollotto e tagliamo a piccolissimi cubetti il mosciame di tonno. Poniamo l’olio nella pentola e rosoliamo in esso il cipollotto e il mosciame. Laviamo e spuntiamo le zucchine, teniamo da parte i fiori e riduciamole a cubetti che uniremo al soffritto. Uniamo il riso e tostiamolo, sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare poi aggiungiamo il brodo e chiudiamo la pentola. Una volta emesso il fischio, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per otto minuti.
Trascorso il tempo spegniamo, lasciamo uscire il vapore e scopriamo, uniamo i fiori tagliati a striscioline e regoliamo di sale e pepe lasciando eventualmente assorbire il liquido in accesso a fuoco vivace. Spegniamo e mantechiamo con il burro e il parmigiano, uniamo il prezzemolo triturato prima di portare in tavola.

Fiori sablè al cacao e caffè

L’accostamento cacao e caffè è uno dei meglio riusciti e da me più amati. Ecco perché da qualche giorno pensavo alla realizzazione di un biscotto al cacao da farcire con la golosa crema al caffè di Sicilian Exquisiteness, il cui barattolino non avevo il coraggio di aprire per paura che finisse prima che riuscissi a realizzare i dolci ai quali l’avevo destinata. Bene le paure erano fondate perché la crema (ribadisco senza grassi idrogenati) sa proprio di caffè e l’accostamento con i biscottini, per i quali ho scelto la semplice base sablè arricchita di cacao, veramente azzeccato. Tendo sempre alle piccole misure stavolta però ho voluto esagerare tralasciando le due misure più piccole degli stampini a fiore di Plurimix- point e optando per il terzo (circa 6 cm).

Il risultato un bel biscotto corposo e farcito che non vi dico quanto è buono con del semplice yogurt bianco.
Ingredienti per 30 biscotti (doppi):
300 g di farina biscotto Plurimix-point (oppure 00)
75 g di fecola di patate
115 g di zucchero a velo vanigliato
un pizzico di sale
225 g di burro
25 g di albume
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 vasetto di Crema al caffè Sicilian Exquisiteness
50 g di cioccolato al cappuccino (o in mancanza bianco e al latte arricchito con un po’ di caffè solubile)
Setacciamo insieme la farina, la fecola, il cacao, lo zucchero e il sale. Misceliamo bene ed amalgamiamo il burro a temperatura ambiente ottenendo delle briciole fini poi aggiungiamo l'albume e lavoriamo velocemente l'impasto. Lasciamolo riposare avvolto in pellicola per circa mezz’ora poi stendiamolo in una sfoglia sottile dalla quale ricaveremo con l’apposito stampino a forma di fiore 60 fiorellini, la metà dei quali con foro centrale ottenuto con un piccolissimo tagliapasta tondo. Inforniamo a 180° per 10 minuti, poi lasciamo raffreddare. Sulla base dei biscotti senza foro poniamo un cucchiaino di crema al caffè, copriamo con i biscotti forati. Sciogliamo il cioccolato e dopo averlo messo in un piccolo cono di carta forno utilizziamolo per realizzare dei decori sulla superficie dei biscotti.

Cestini di crunchy rice ginger lemon con gelato alla panna e Lacrime di Brachetto

Approfitto delle profumate e succose fragole che riempiono i banchi del mercato per proporvi un dessert fresco, di facile esecuzione ma con quel tocco raffinato conferito da una gelatina al Brachetto prodotta da Cascina San Cassiano e contraddistinta dal nome fortemente evocativo.
In pratica la ricetta non c’è perché si tratta di semplice assemblaggio tra diversi e particolari ingredienti. Particolari come il Crunchy rice Gli Aironi di cui vi ho già parlato, che in versione zenzero e limone conferisce una certa freschezza alla preparazione.
I cestini sono semplicissimi da realizzare, basta sciogliere a bagnomaria del cioccolato bianco ed amalgamarvi il Crunchy rice, formando poi, con l’aiuto di stampini a semisfera meglio se in silicone (ottimi quelli Silikomart), delle ciotoline che vanno lasciate solidificare.
Una volta ottenute le coppette di riso e cioccolato, basta riempirle con del gelato artigianale alla panna, e completarle con delle fragole al naturale, una cucchiaiata di Lacrime di Brachetto e della menta fresca per dare colore e ulteriore freschezza alla preparazione. Sentirete che sinfonia.
Per realizzare 4 cestini occorrono:
50 g c.a di Crunchy rice Ginger e Lemon
100 g di cioccolato bianco
gelato alla panna
10-12 fragole
Lacrime di Brachetto
4 ciuffetti di menta fresca

Il week-end a Paestum

Fig. 1

Che si potesse prendere un chilo in due giorni non l’avevo considerato quando ho deciso di partecipare al 4° Salone della Mozzarella di Bufala a Paestum.

Sono stati però dei giorni splendidi come il sole che ci ha onorato della sua costante presenza e, oltre a un po’ di relax, la rituale visita agli scavi ed al museo, sono stata impegnata a degustare tanta mozzarella, ricotta e formaggi di bufala, con l’intenzione di individuare quale fosse la migliore tra le presenti in esposizione. Devo dire che, secondo me, vincono ex aequo quelle del Caseificio Fattoria del Casaro di Paestum e dell’Azienda Agricola Casearia Barlotti di Capaccio/Paestum, due vere prelibatezze, come gli altri prodotti dei due caseifici.
Oltre alla mozzarella ho avuto il piacere e l’onore di partecipare a qualcuna tra le degustazioni in programma.

Fig. 2

Sono rima- sta esta- siata dalla bravu- ra di Ferdi- nando Cuomo del ristorante Le Cinque Porte di Penta di Fisciano (SA) che ci ha deliziato con tre diverse preparazioni a base di carne di bufalo (quella del Consorzio AL.B.A.) accostata ai prodotti del territorio, cui dei competenti sommeliers della delegazione AIS Cilento hanno abbinato vini di notevole spessore, uno per tutti il Naima 2004 I.G.T. Paestum Aglianico De Conciliis che ha dato il meglio di sè con lo stracotto di bufalo cotto sotto vuoto a bassa temperatura per ben 24 ore.

Fig. 3

Fig. 4

Altro chef, che non ha sicuramente bisogno di presentazioni, di cui ho potuto degustare alcune prelibatezze è Raffaele Vitale del ristorante Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino (SA).

Fig. 5

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Una perso- na straor- dinaria ed estremamente alla mano (nonostante la stella Michelin) che, dopo un piatto di ingresso a base di mozzarella di bufala, lardo di maiale nero e rapa rossa,

Fig. 6

ci ha presentato due eccellenti primi in cui ha utilizzato la pasta Antonio Amato, quella della linea speciale Le due Regine prodotta con semola di grano duro superiore e trafilata artigianalmente al bronzo.

Fig. 7

Fig. 8

I piatti sono stati serviti in abbinamento alle birre del Microbirrificio artigianale Il Chiostro di Simone della Porta.
Persone umili che mettono il cuore in quello che fanno come confermano i risultati. La cornice delle degustazioni non poteva che essere lo storico Ristorante Nettuno adiacente agli scavi, giusto perché, come si suol dire, anche l’occhio vuole la usa parte. Un grazie speciale a Barbara Guerra dello staff organizzativo.

Fig. 1 Mio marito con alcune Bufale
Fig. 2 Sala del Nettuno in cui si è tenuta la degustazione dello chef Cuomo
Fig. 3 Piatto di Ferdinando Cuomo: Taratare di carne di bufalo con olio di nocciole di Giffoni, crema di rucola e spuma all'olio di nocciole e grissino al sesamo nero
Fig. 4 Piatto di Ferdinando Cuomo: Stracotto di Bufalo con verdurine stufate
Fig. 5 Lo chef Raffaele Vitale durante la degustazione al ristorante Nettuno
Fig. 6 Piatto di Raffaele Vitale: Bocconcino di bufala avvolto nel lardo di maiale nero con rapa rossa e crostino di pane
Fig. 7 Piatto di Raffaele Vitale: Candele spezzate ripiene di ricotta di bufala e sugo di pomodoro e basilico
Fig. 8 Piatto di Raffaele Vitale: Canneroni con crema di piselli e burrata di bufala