L'Osteria San Francesco ad Altomonte, una scoperta

La mia ultima scoperta, il mio ultimo Percorso del gusto su Diritto di Cronaca: l'Osteria San Francesco ad Altomonte.

Motivi per andare ad Altomonte ne ho sempre trovati molti, in tutte le stagioni mostra i suoi lati migliori, arte e cultura s'intersecano con spettacoli ed eventi rendendo ogni visita un piacevole ricordo. Un motivo in più per andare ad Altomonte ho scoperto essere l'Osteria San Francesco quello che ad Altomone mancava, l'ennesimo fiore all'occhiello di uno dei borghi più belli d'Italia. Cucina tradizionale rivisitata recita l'insegna, cucina creativa che strizza l'occhio alla tradizione voglio chiamarla io.

A dare vita a questo posto, realizzato in un locale scavato nella roccia, sede della vecchia cantina del nonno dei proprietari, due fratelli gemelli, Massimo e Francesco, diversi come il giorno e la notte e perfettamente complementari tra loro; uno in cucina, l'altro in sala; uno a suo agio con il pubblico, l'altro coi fornelli ma davvero bravi e volenterosi entrambi hanno abbracciato questo percorso frequentando l'alberghiero di Castrovillari e, dopo varie esperienze fuori, sono tornati nella loro Altomonte ad aprire questa piccola e curata Osteria portando il nuovo e il buono che hanno avuto modo e volontà di conoscere sposandolo magistralmente con quanto il territorio offre. 

Fanno tutto loro all'Osteria San Francesco, scelgono un'ottima materia prima, utilizzano l'olio delle olive di famiglia, fanno la pasta a mano e danno molto spazio alla creatività. 

Quando si entra all'Osteria San Francesco, tra le mura di pietra e le bottiglie di eccellenti vini si dimentica un po' lo spazio e il tempo per abbandonarsi al gusto dei piatti che vengono serviti. Si può scegliere il menù degustazione di terra o di mare, che pur essendo in collina con il pesce ci sanno davvero fare, oppure scegliere i piatti che si vogliono.

Comunque voi facciate sono certa non resterete delusi a partire dal benvenuto di grissini al finocchietto selvatico preparati da loro e serviti nell'attesa che dalla cucina arrivino gli antipasti. Sempre un po' a sorpresa l'offerta del giorno visto che al rispetto della stagionalità ci tengono sul serio tanto da prediligere l'uso della lavagnetta in luogo del consueto menù stampato. 

Ho assaggiato un tortino di patate alici e primosale con un tradizionale peperone croccante, un involtino di calamaro con un ripieno di croccanti verdure, perfettamente cotto in un sublime gioco di consistenze. La tartare di tonno con il gambero rosso e il profumatissimo luccio agli agrumi sono due punte di diamante del locale ma vi assicuro non sono da meno i creativi involtini di pasta all'uovo ripieni di cremosa salsa ai funghi, fritti e serviti su una vellutata bechamel.

Appetitosi nella loro estrema semplicità i ravioli ai porcini preparati a mano ovviamente e serviti solo con olio e parmigiano. Semplicemente perfetti i calamari arrostiti serviti con ceci magistralmente decorticati e colorati di curcuma. 

Si devono assaggiare i dolci, curati nel dettaglio, la cui proposta varia in base al periodo, la tortina alle castagne e nocciole era fragrante e gustosa arricchita da una mousse aerea, ma non è stato da meno neppure lo spumone al limone con gocce di liquirizia, davvero fresco a fine pasto. 

All'Osteria San Francesco si deve assolutamente tornare, anche perché i prezzi praticati consentono a tutti di ripetere l'esperienza.

Osteria San Francesco s.n.c. dei fratelli Di Leone

Largo Fuscaldo I 87042 Altomonte (CS)

Tel. 0981944851

http://www.osteriasanfrancescoaltomonte.it

https://www.facebook.com/osteria.altomonte?fref=ts

L'Osteria San Francesco ad Altomonte, una scoperta

La mia ultima scoperta, il mio ultimo Percorso del gusto su Diritto di Cronaca: l'Osteria San Francesco ad Altomonte.

Motivi per andare ad Altomonte ne ho sempre trovati molti, in tutte le stagioni mostra i suoi lati migliori, arte e cultura s'intersecano con spettacoli ed eventi rendendo ogni visita un piacevole ricordo. Un motivo in più per andare ad Altomonte ho scoperto essere l'Osteria San Francesco quello che ad Altomone mancava, l'ennesimo fiore all'occhiello di uno dei borghi più belli d'Italia. Cucina tradizionale rivisitata recita l'insegna, cucina creativa che strizza l'occhio alla tradizione voglio chiamarla io.

A dare vita a questo posto, realizzato in un locale scavato nella roccia, sede della vecchia cantina del nonno dei proprietari, due fratelli gemelli, Massimo e Francesco, diversi come il giorno e la notte e perfettamente complementari tra loro; uno in cucina, l'altro in sala; uno a suo agio con il pubblico, l'altro coi fornelli ma davvero bravi e volenterosi entrambi hanno abbracciato questo percorso frequentando l'alberghiero di Castrovillari e, dopo varie esperienze fuori, sono tornati nella loro Altomonte ad aprire questa piccola e curata Osteria portando il nuovo e il buono che hanno avuto modo e volontà di conoscere sposandolo magistralmente con quanto il territorio offre. 

Fanno tutto loro all'Osteria San Francesco, scelgono un'ottima materia prima, utilizzano l'olio delle olive di famiglia, fanno la pasta a mano e danno molto spazio alla creatività. 

Quando si entra all'Osteria San Francesco, tra le mura di pietra e le bottiglie di eccellenti vini si dimentica un po' lo spazio e il tempo per abbandonarsi al gusto dei piatti che vengono serviti. Si può scegliere il menù degustazione di terra o di mare, che pur essendo in collina con il pesce ci sanno davvero fare, oppure scegliere i piatti che si vogliono.

Comunque voi facciate sono certa non resterete delusi a partire dal benvenuto di grissini al finocchietto selvatico preparati da loro e serviti nell'attesa che dalla cucina arrivino gli antipasti. Sempre un po' a sorpresa l'offerta del giorno visto che al rispetto della stagionalità ci tengono sul serio tanto da prediligere l'uso della lavagnetta in luogo del consueto menù stampato. 

Ho assaggiato un tortino di patate alici e primosale con un tradizionale peperone croccante, un involtino di calamaro con un ripieno di croccanti verdure, perfettamente cotto in un sublime gioco di consistenze. La tartare di tonno con il gambero rosso e il profumatissimo luccio agli agrumi sono due punte di diamante del locale ma vi assicuro non sono da meno i creativi involtini di pasta all'uovo ripieni di cremosa salsa ai funghi, fritti e serviti su una vellutata bechamel.

Appetitosi nella loro estrema semplicità i ravioli ai porcini preparati a mano ovviamente e serviti solo con olio e parmigiano. Semplicemente perfetti i calamari arrostiti serviti con ceci magistralmente decorticati e colorati di curcuma. 

Si devono assaggiare i dolci, curati nel dettaglio, la cui proposta varia in base al periodo, la tortina alle castagne e nocciole era fragrante e gustosa arricchita da una mousse aerea, ma non è stato da meno neppure lo spumone al limone con gocce di liquirizia, davvero fresco a fine pasto. 

All'Osteria San Francesco si deve assolutamente tornare, anche perché i prezzi praticati consentono a tutti di ripetere l'esperienza.

Osteria San Francesco s.n.c. dei fratelli Di Leone

Largo Fuscaldo I 87042 Altomonte (CS)

Tel. 0981944851

http://www.osteriasanfrancescoaltomonte.it

https://www.facebook.com/osteria.altomonte?fref=ts

Tramezzini di carne con Emmentaler Dop e prosciutto cotto

Piatti in foglia di palma e posate in legno SDG

Mettere le bandierine svizzere nel piatto mi porta sempre tanta gioia forse perché sono rosse, forse perché sono la prova che il piatto contiene uno dei buonissimi formaggi svizzeri, quel che è certo che al terzo contest Formaggi dalla Svizzera indetto in collaborazione con il blog Peperoni e Patate ho voluto proprio partecipare, quest'anno l'occasione non me la sono lasciata sfuggire. Il tema del contest #noiCHEESEamo! - Il 3° contest dei Formaggi Svizzeri!  richiedeva di mettere in campo due delle nostre ricette del cuore interpretate con  l'Emmentaler DOP (quello con i buchi) e Le Gruyère DOP (il compatto).

Un piatto del cuore per me è il polpettone, sempre confortevole e goloso con il suo ripieno fondente anche per i più piccoli. Ecco allora il polpettone in versione tramezzino per accontentare anche i più esigenti in fatto di stile. E se di stile si parla l'evento va festeggiato su una tavola di stagione degnamente apparecchiata per accogliere cotanta bontà.

Cesto del centrotavola ImballoREGALO.com, piatti in foglia di palma e posate in legno SDG

Ecco a voi signori la mia tavola degli gnomi.

Dovete sapere che questi gnometti vagano per casa mia da mesi, i bambini sono convinti che osservano e valutano i nostri comportamenti facendoci dei piccoli dispetti quando non ci comportiamo bene e allora gli gnomi meritavano un posto d'onore sulla nostra tavola autunnale in cui troneggia un centrotavola realizzato con  i bambini utilizzando rami e foglie secche come suggerito dal numero di ottobre del nostro insostituibile compagno di giochi e letture, il G-Baby delle Edizioni San Paolo che nel ricchissimo numero di ottobre ci proponeva questo giardino autunnale che noi abbiamo elaborato e arricchito a nostro modo.

Al posto delle tovagliette ho utilizzato delle mattonelle in pietra che richiamano i colori autunnali. Le stoviglie le ho scelte tutte naturali e biodegradabili, in foglia di palma i piatti rettangolari e in legno le posate. Sezioni di tronchi d'albero, ricci di castagne e i nostri mitici gnometti completano il quadro.

Eccovi adesso la prima ricetta per il concorso Formaggi dalla Svizzera in cui ho utilizzato il cremoso Emmentaler DOP accostato al buonissimo Prosciutto cotto Alta  Qualità di Terre Ducali. Ho scelto un vino gioioso e vivace per accompagnare con sprint questa gustosa ricetta il Costa del Sole - Bonarda di Marchese Adorno Wines.

Tramezzini di carne con Emmentaler Dop e prosciutto cotto

Ingredienti per 4-6 persone (12 tramezzini):

300 g di macinato bovino

1 panino raffermo

1 uovo

1 bicchiere di latte

2 cucchiaiate di formaggio grana grattugiato

1 puntina d'aglio

sale e pepe

150 g di Emmentaler Dop a fette sottili

120 g di Prosciutto cotto Alta Qualtà

2 cucchiai di farina

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva

Ammollare il panino nel latte strizzarlo per bene e aggiungerlo alla carne, unire il grana, l'uovo, sale, pepe e una puntina d'aglio. Stendere il composto sottile su della carta forno dandogli la forma di un rettangolo. distribuire su metà carne  le fette di prosciutto e il formaggio. Coprire con l'altra metà. Lasciar rassodare in frigo per mezz'ora almeno, poi con un coltello affilato ricavare 12 tramezzini. Sistemare la forma triangolare con le mani facendo in modo che la carne si congiunga ai bordi lasciando il ripieno al centro. Passare i tramezzini nella farina e rosolarli a fuoco vivace in  un tegame con un fondo d'olio. Sfumare con il vino, lasciar evaporare e servire i tramezzini ben caldi accompagnandoli magari con spinaci saltati con aglio e olio.

Tramezzini di carne con Emmentaler Dop e prosciutto cotto

Piatti in foglia di palma e posate in legno SDG

Mettere le bandierine svizzere nel piatto mi porta sempre tanta gioia forse perché sono rosse, forse perché sono la prova che il piatto contiene uno dei buonissimi formaggi svizzeri, quel che è certo che al terzo contest Formaggi dalla Svizzera indetto in collaborazione con il blog Peperoni e Patate ho voluto proprio partecipare, quest'anno l'occasione non me la sono lasciata sfuggire. Il tema del contest #noiCHEESEamo! - Il 3° contest dei Formaggi Svizzeri!  richiedeva di mettere in campo due delle nostre ricette del cuore interpretate con  l'Emmentaler DOP (quello con i buchi) e Le Gruyère DOP (il compatto).

Un piatto del cuore per me è il polpettone, sempre confortevole e goloso con il suo ripieno fondente anche per i più piccoli. Ecco allora il polpettone in versione tramezzino per accontentare anche i più esigenti in fatto di stile. E se di stile si parla l'evento va festeggiato su una tavola di stagione degnamente apparecchiata per accogliere cotanta bontà.

Cesto del centrotavola ImballoREGALO.com, piatti in foglia di palma e posate in legno SDG

Ecco a voi signori la mia tavola degli gnomi.

Dovete sapere che questi gnometti vagano per casa mia da mesi, i bambini sono convinti che osservano e valutano i nostri comportamenti facendoci dei piccoli dispetti quando non ci comportiamo bene e allora gli gnomi meritavano un posto d'onore sulla nostra tavola autunnale in cui troneggia un centrotavola realizzato con  i bambini utilizzando rami e foglie secche come suggerito dal numero di ottobre del nostro insostituibile compagno di giochi e letture, il G-Baby delle Edizioni San Paolo che nel ricchissimo numero di ottobre ci proponeva questo giardino autunnale che noi abbiamo elaborato e arricchito a nostro modo.

Al posto delle tovagliette ho utilizzato delle mattonelle in pietra che richiamano i colori autunnali. Le stoviglie le ho scelte tutte naturali e biodegradabili, in foglia di palma i piatti rettangolari e in legno le posate. Sezioni di tronchi d'albero, ricci di castagne e i nostri mitici gnometti completano il quadro.

Eccovi adesso la prima ricetta per il concorso Formaggi dalla Svizzera in cui ho utilizzato il cremoso Emmentaler DOP accostato al buonissimo Prosciutto cotto Alta  Qualità di Terre Ducali. Ho scelto un vino gioioso e vivace per accompagnare con sprint questa gustosa ricetta il Costa del Sole - Bonarda di Marchese Adorno Wines.

Tramezzini di carne con Emmentaler Dop e prosciutto cotto

Ingredienti per 4-6 persone (12 tramezzini):

300 g di macinato bovino

1 panino raffermo

1 uovo

1 bicchiere di latte

2 cucchiaiate di formaggio grana grattugiato

1 puntina d'aglio

sale e pepe

150 g di Emmentaler Dop a fette sottili

120 g di Prosciutto cotto Alta Qualtà

2 cucchiai di farina

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva

Ammollare il panino nel latte strizzarlo per bene e aggiungerlo alla carne, unire il grana, l'uovo, sale, pepe e una puntina d'aglio. Stendere il composto sottile su della carta forno dandogli la forma di un rettangolo. distribuire su metà carne  le fette di prosciutto e il formaggio. Coprire con l'altra metà. Lasciar rassodare in frigo per mezz'ora almeno, poi con un coltello affilato ricavare 12 tramezzini. Sistemare la forma triangolare con le mani facendo in modo che la carne si congiunga ai bordi lasciando il ripieno al centro. Passare i tramezzini nella farina e rosolarli a fuoco vivace in  un tegame con un fondo d'olio. Sfumare con il vino, lasciar evaporare e servire i tramezzini ben caldi accompagnandoli magari con spinaci saltati con aglio e olio.

Eclair liquirizia e torrone per il Cremoncino

Piatto La Porcellana Bianca

Anche quest'anno a Cremona dal 15 al 23 novembre si tiene La Festa del Torrone. Ero stata invitata a partecipare personalmente ma ho dovuto, come ormai di consueto quando si tratta di mete "fuori mano", declinare l'invito limitandomi a partecipare virtualmente all'evento mediante la realizzazione di una ricetta a base di torrone.
Il torrone alle mandorle che Sperlari mi ha gentilmente fatto pervenire per l'occasione affinché io potessi dare il mio contributo, il torrone della mia infanzia aggiungo io, l'odore e il sapore delle mattine di Natale quando immancabilmente ne trovavo una stecca esagerata sotto l'albero.

Ma volevo che questo Cremoncino parlasse calabrese allora ho scelto come partner la liquirizia Amarelli ed ho realizzato dei golosissimi Eclair alla crema di liquirizia e torrone.

Perché gli eclair mi chiederete? Perché non ne possiamo più di cupcake e pasta di zucchero e perché tornare alle eleganti tradizioni di pasticceria a volte fa sentire più chic ed era questo il risultato che volevo.

Mi è stato di grande aiuto il nuovo e bellissimo manuale Eclair bignè e torte in pasta choux di Rudolf Rainer e Silvia Rabito pubblicato da Giunti Demetra. la pasticceria classica arricchita da creatività e gusto contemporanei. Un libro per mettere un po' in oblio il cake design che sembra aver assorbito l'attenzione di tutti facendoci dimenticare il gusto e la raffinatezza della "vera pasticceria" Ho mangiato con gli occhi ogni singola pagina soffermandomi con particolare interesse sul salato che coi bignè mi è sempre piaciuto. L'ho tenuto tra le mani dall'estate trascorsa ad oggi ammirando  e pregustando con lo sguardo le oltre quaranta ricette tra éclair, bignè torte in pasta choux, sia dolci che salate, fin quando ho deciso che doveva essermi d'aiuto in qualche modo e l'occasione mi si è presentata quando cercavo una ricetta di crema alla liquirizia per farcire i miei bignè. Alla liquirizia nel libro nulla davvero ma certo la crema al burro e tè matcha sarebbe stata perfetta da adattare essendo la liquirizia in polvere di consistenza simile al tè matcha, aggiustando di qua, ritoccando di là, modificando a modo mio la ricetta originale è uscito fuori il dessert che volevo.

La base degli éclair è quella del libro perfetta sia con ripieni dolci che salati.

Eclair alla crema di liquirizia e torrone

 

Ingredienti

Per la pasta choux:

250 ml di acqua

1 pizzico di sale

100 g di burro

150 g di farina 00

4 uova

Per la crema al burro e liquirizia:

4 uova

100 g di zucchero

250 g di burro

1pizzico di sale

1 cucchiaio di polvere di liquirizia

Per completare:

Torrone alle mandorle

Per gli éclair: Portare a bollore l'acqua con il burro e il sale mescolando con un mestolo di legno, quando il burro risulterà sciolto unire d'un colpo la farina e mescolare fino a sciogliere i grumi creando una polentina che cuocendosi si staccherà dalle pareti della pentola.

Fuori dal fuoco unire le uova uno per volta amalgamando bene il precedente prima di passare al successivo. Versare il composto che risulterà colloso in una sacca con bocchetta grande, liscia. Su due teglie foderate di carta forno formare delle strisce di circa 6 cm di lunghezza (ne verranno una ventina). Cuocere a 200° per 12-20 minuti (dipende dal forno). Quando saranno gonfi, dorate e asciutti (risulteranno leggeri)  i dolcetti sono pronti. Lasciarli riposare ancora un po'in forno e poi fuori a raffreddare prima di passare alla farcitura.

Per la crema: frullare le uova intere con uno sbattitore per un paio di minuti. Aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale continuando a frullare, mettere il composto sul fuoco a bagnomaria e sbattere sempre finché non risulterà cremoso e facendo attenzione a non far bollire l'acqua.

Levare dal fuoco e continuare a sbattere fino a far raffreddare la crema. A parte montare il burro ammorbidito per 15 minuti fino a renderlo spumoso, aggiungere la polvere di liquirizia e poi unirvi con una frusta a mano la crema di uova preparata in precedenza. Versare la crema in una sac à poche e farcirvi gli éclair, posarvi sopra la calotta divisa in due per creare un gioco e guarnire la parte centrale con abbondante torrone tritato.

Eclair liquirizia e torrone per il Cremoncino

Piatto La Porcellana Bianca

Anche quest'anno a Cremona dal 15 al 23 novembre si tiene La Festa del Torrone. Ero stata invitata a partecipare personalmente ma ho dovuto, come ormai di consueto quando si tratta di mete "fuori mano", declinare l'invito limitandomi a partecipare virtualmente all'evento mediante la realizzazione di una ricetta a base di torrone.
Il torrone alle mandorle che Sperlari mi ha gentilmente fatto pervenire per l'occasione affinché io potessi dare il mio contributo, il torrone della mia infanzia aggiungo io, l'odore e il sapore delle mattine di Natale quando immancabilmente ne trovavo una stecca esagerata sotto l'albero.

Ma volevo che questo Cremoncino parlasse calabrese allora ho scelto come partner la liquirizia Amarelli ed ho realizzato dei golosissimi Eclair alla crema di liquirizia e torrone.

Perché gli eclair mi chiederete? Perché non ne possiamo più di cupcake e pasta di zucchero e perché tornare alle eleganti tradizioni di pasticceria a volte fa sentire più chic ed era questo il risultato che volevo.

Mi è stato di grande aiuto il nuovo e bellissimo manuale Eclair bignè e torte in pasta choux di Rudolf Rainer e Silvia Rabito pubblicato da Giunti Demetra. la pasticceria classica arricchita da creatività e gusto contemporanei. Un libro per mettere un po' in oblio il cake design che sembra aver assorbito l'attenzione di tutti facendoci dimenticare il gusto e la raffinatezza della "vera pasticceria" Ho mangiato con gli occhi ogni singola pagina soffermandomi con particolare interesse sul salato che coi bignè mi è sempre piaciuto. L'ho tenuto tra le mani dall'estate trascorsa ad oggi ammirando  e pregustando con lo sguardo le oltre quaranta ricette tra éclair, bignè torte in pasta choux, sia dolci che salate, fin quando ho deciso che doveva essermi d'aiuto in qualche modo e l'occasione mi si è presentata quando cercavo una ricetta di crema alla liquirizia per farcire i miei bignè. Alla liquirizia nel libro nulla davvero ma certo la crema al burro e tè matcha sarebbe stata perfetta da adattare essendo la liquirizia in polvere di consistenza simile al tè matcha, aggiustando di qua, ritoccando di là, modificando a modo mio la ricetta originale è uscito fuori il dessert che volevo.

La base degli éclair è quella del libro perfetta sia con ripieni dolci che salati.

Eclair alla crema di liquirizia e torrone

 

Ingredienti

Per la pasta choux:

250 ml di acqua

1 pizzico di sale

100 g di burro

150 g di farina 00

4 uova

Per la crema al burro e liquirizia:

4 uova

100 g di zucchero

250 g di burro

1pizzico di sale

1 cucchiaio di polvere di liquirizia

Per completare:

Torrone alle mandorle

Per gli éclair: Portare a bollore l'acqua con il burro e il sale mescolando con un mestolo di legno, quando il burro risulterà sciolto unire d'un colpo la farina e mescolare fino a sciogliere i grumi creando una polentina che cuocendosi si staccherà dalle pareti della pentola.

Fuori dal fuoco unire le uova uno per volta amalgamando bene il precedente prima di passare al successivo. Versare il composto che risulterà colloso in una sacca con bocchetta grande, liscia. Su due teglie foderate di carta forno formare delle strisce di circa 6 cm di lunghezza (ne verranno una ventina). Cuocere a 200° per 12-20 minuti (dipende dal forno). Quando saranno gonfi, dorate e asciutti (risulteranno leggeri)  i dolcetti sono pronti. Lasciarli riposare ancora un po'in forno e poi fuori a raffreddare prima di passare alla farcitura.

Per la crema: frullare le uova intere con uno sbattitore per un paio di minuti. Aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale continuando a frullare, mettere il composto sul fuoco a bagnomaria e sbattere sempre finché non risulterà cremoso e facendo attenzione a non far bollire l'acqua.

Levare dal fuoco e continuare a sbattere fino a far raffreddare la crema. A parte montare il burro ammorbidito per 15 minuti fino a renderlo spumoso, aggiungere la polvere di liquirizia e poi unirvi con una frusta a mano la crema di uova preparata in precedenza. Versare la crema in una sac à poche e farcirvi gli éclair, posarvi sopra la calotta divisa in due per creare un gioco e guarnire la parte centrale con abbondante torrone tritato.