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2013-04-14

Cestini di Piadina con salmerino marinato e zucchine alla salsa Baernese

piadina a cestini
Piatto decorato a mano La Vecchia Faenza
Ancora cestini, pare sia destino ultimamente che io debba ripetermi in almeno due ricette successive sul tema scelto. Quella di oggi, come del resto quella del dolce di cui al precedente post, non è una vera e propria ricetta ma un assemblaggio di cose davvero buone prodotte sul territorio nazionale che mi sono divertita ad accostare tra loro per realizzarne un divertente appetizer cui ho abbinato una eccellente birra del Birrificio AEFFE, la Diciannòv ho scelto per questo piatto, una birra che prende ispirazione dalla lunga tradizione delle birre di colore ambra e di moderata gradazione alcolica chiamate Alt che vengono servite da secoli nella città vecchia di Dusseldorf. La 19 è molto versatile in cucina abbinandosi perfettamente con tutti gli stuzzichini e le cene della nostra tradizione. 
Ovviamente il mio abbinamento è dettato da puro gusto, ma se volete abbinamenti più competenti vi rimando a  "Cruda e Crudo", un ebook in cui Edoardo Fraioli ci illustra più di 30 abbinamenti tra birra di qualità e ricette di ottima cucina. Cruda & Crudo ve lo racconto con le parole del suo autore "non è un libro di ricette, ma il racconto delle passeggiate nei mercatini rionali, i viaggi in Europa guidati dai percorsi dello street food, le gite fuori porta al solo fine di provare quella trattoria o quel posto trendy che realizza esperimenti culinari, o comprare un prodotto unico figlio di un territorio straordinario, quale quello delle piccole realtà locali italiane. 
Non è una guida alla migliore birra da acquistare ma il racconto di serate passate in compagnia con la comune voglia di parlare dei profumi e dei sapori che regalano i nostri piatti e i bouquet profumati delle birre artigianali.". Come potete capire è molto più che un libro di ricette, un carosello di immagini, profumi, sensazioni, incontri tra amici, ludiche degustazioni di gruppo che si susseguono nelle 223 pagine che lo compongono. Un vademecum pratico ed indispensabile per tutti noi curiosi del gusto, il cui formato elettronico rende rapida la consultazione e la ricerca, a partire dalla birra o dagli ingredienti. 
E allora mi sono scatenata anch'io nell'abbinamento e alla birra di cui vi ho innanzi detto ho abbinato dei cestini realizzati con la piadina fresca all'extravergine d'oliva di Artigianpiada, un laboratorio artigianale del riminese  capace di “sfornare” grandi volumi di produzione, pur mantenendo le ricette originali della locale tradizione Romagnola. Volete sapere cosa ho messo dentro ai cestini? Il salmerino a cubetti marinato di TrotaOro di cui più volte vi ho detto e delle zucchine crude marinate e condite con la salsa Baernese , una delle più amate in Francia, prodotta da un'altra grande azienda che ho scoperto da pochissimo tempo. Natura è Piacere produce maionesi e salse biologiche di altissima qualità tanto della tradizione italiana quanto di quella internazionale per gourmet,  vegetariani, intolleranti e per chiunque sia attento alla propria salute. La maionese e il ketchup prodotti da Natura è Piacere sono in effetti le uniche che permetto di mangiare, sentendomi sicura, a mio figlio di quattro anni.
Ora vi do la ricetta
Ingredienti per 12 cestini:
3 piadine fresche all'olio d'oliva
2 zucchine verdi
salsa Baernese
un barattolo di salmerino marinato
sale
qualche foglia di belga o insalata per decorare
Affettare finemente le zucchine dopo averle lavate e spuntate e porle in uno scolapasta con del sale, lasciarle spurgare un'oretta poi strizzarle per bene e metterle in una ciotola, unire il salmerino marinato sgocciolato dal liquido di conservazione, condire con la salsa baernese, amalgamando bene gli ingredienti.
Ritagliare da ogni piadina 4 cerchi di 12 cm di diametro. sistemarli degli stampini da muffin e infornarli per qualche minuto finché i bordini iniziano appena a dorare.
Farcire i cestini con il composto preparato e decorarli con una fogliolina.

Cestini di Piadina con salmerino marinato e zucchine alla salsa Baernese

piadina a cestini
Piatto decorato a mano La Vecchia Faenza
Ancora cestini, pare sia destino ultimamente che io debba ripetermi in almeno due ricette successive sul tema scelto. Quella di oggi, come del resto quella del dolce di cui al precedente post, non è una vera e propria ricetta ma un assemblaggio di cose davvero buone prodotte sul territorio nazionale che mi sono divertita ad accostare tra loro per realizzarne un divertente appetizer cui ho abbinato una eccellente birra del Birrificio AEFFE, la Diciannòv ho scelto per questo piatto, una birra che prende ispirazione dalla lunga tradizione delle birre di colore ambra e di moderata gradazione alcolica chiamate Alt che vengono servite da secoli nella città vecchia di Dusseldorf. La 19 è molto versatile in cucina abbinandosi perfettamente con tutti gli stuzzichini e le cene della nostra tradizione. 
Ovviamente il mio abbinamento è dettato da puro gusto, ma se volete abbinamenti più competenti vi rimando a  "Cruda e Crudo", un ebook in cui Edoardo Fraioli ci illustra più di 30 abbinamenti tra birra di qualità e ricette di ottima cucina. Cruda & Crudo ve lo racconto con le parole del suo autore "non è un libro di ricette, ma il racconto delle passeggiate nei mercatini rionali, i viaggi in Europa guidati dai percorsi dello street food, le gite fuori porta al solo fine di provare quella trattoria o quel posto trendy che realizza esperimenti culinari, o comprare un prodotto unico figlio di un territorio straordinario, quale quello delle piccole realtà locali italiane. 
Non è una guida alla migliore birra da acquistare ma il racconto di serate passate in compagnia con la comune voglia di parlare dei profumi e dei sapori che regalano i nostri piatti e i bouquet profumati delle birre artigianali.". Come potete capire è molto più che un libro di ricette, un carosello di immagini, profumi, sensazioni, incontri tra amici, ludiche degustazioni di gruppo che si susseguono nelle 223 pagine che lo compongono. Un vademecum pratico ed indispensabile per tutti noi curiosi del gusto, il cui formato elettronico rende rapida la consultazione e la ricerca, a partire dalla birra o dagli ingredienti. 
E allora mi sono scatenata anch'io nell'abbinamento e alla birra di cui vi ho innanzi detto ho abbinato dei cestini realizzati con la piadina fresca all'extravergine d'oliva di Artigianpiada, un laboratorio artigianale del riminese  capace di “sfornare” grandi volumi di produzione, pur mantenendo le ricette originali della locale tradizione Romagnola. Volete sapere cosa ho messo dentro ai cestini? Il salmerino a cubetti marinato di TrotaOro di cui più volte vi ho detto e delle zucchine crude marinate e condite con la salsa Baernese , una delle più amate in Francia, prodotta da un'altra grande azienda che ho scoperto da pochissimo tempo. Natura è Piacere produce maionesi e salse biologiche di altissima qualità tanto della tradizione italiana quanto di quella internazionale per gourmet,  vegetariani, intolleranti e per chiunque sia attento alla propria salute. La maionese e il ketchup prodotti da Natura è Piacere sono in effetti le uniche che permetto di mangiare, sentendomi sicura, a mio figlio di quattro anni.
Ora vi do la ricetta
Ingredienti per 12 cestini:
3 piadine fresche all'olio d'oliva
2 zucchine verdi
salsa Baernese
un barattolo di salmerino marinato
sale
qualche foglia di belga o insalata per decorare
Affettare finemente le zucchine dopo averle lavate e spuntate e porle in uno scolapasta con del sale, lasciarle spurgare un'oretta poi strizzarle per bene e metterle in una ciotola, unire il salmerino marinato sgocciolato dal liquido di conservazione, condire con la salsa baernese, amalgamando bene gli ingredienti.
Ritagliare da ogni piadina 4 cerchi di 12 cm di diametro. sistemarli degli stampini da muffin e infornarli per qualche minuto finché i bordini iniziano appena a dorare.
Farcire i cestini con il composto preparato e decorarli con una fogliolina.

2013-02-08

Patatine aromatiche al pecorino e birra a fiumi

Patate al pecorino
Piatto Easy Life Design, Calici IVV, tessuto Busatti
Mi piace chi ama le sfide e mi piacciono quelli che intraprendono imprese in cui nessuno inizialmente crede ma del cui risultato poi tutti devono ricredersi. Produrre birra di qualità in terra campana quelli del birrificio artigianale AEFFE l'hanno pesa come un missione, volevano una bevanda in grado di "promuovere ed accompagnare momenti di vera convivialità" e che fosse "argomento di discussione e degustazione" e ce l'hanno fatta, di birre ne hanno create quattro diverse che fanno parlare di sé già dall'elegante packaging e dall'originalità dei nomi in etichetta perché i produttori,  fedeli alle loro origini campane hanno simpaticamente e audacemente chiamato le loro birre: 19 "a resata", 50 "o' marenar", 77 "e' riavule" e "La prima" la primogenita della casa, lasciandosi ispirare dalla cabala napoletana.
Ho scelto la "Cinquant", una birra di frumento particolarmente fresca per esaltare le mie aromatiche patate al pecorino. Con questa birra in realtà di abbinamenti se ne possono fare tanti, sta bene anche con piatti a base di carni bianche e rosa o con primi piatti di pesce anche molto strutturati. A me piaceva la sua freschezza quasi in contrasto con il gusto aromaticamente deciso delle mie croccanti patate. Queste patatine accompagnano perfettamente un roast-beef  ma sono divine anche da sole all'aperitivo con la birra appunto.
Ingredienti:
1 Kg di patate a pasta gialla
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
erbe aromatiche fresche o liofilizzate (origano, erba cipollina, rosmarino, salvia)
2-3 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato*
2-3 cucchiai di pangrattato
Pelare ed affettare le patate a 5 mm circa di spessore porle in una ciotola con acqua fredda per almeno mezz'ora, sciacquare ed asciugare bene con un canovaccio. Oleare il fondo di una leccarda da forno, spolverizzarlo di pangrattato e abbondante pecorino. Disporvi uno strato di patate, olearle con un pennellino, salare, pepare e cospargere con le erbe aromatiche triturate, disporvi sopra un altro strato di patate, oleare la superficie e completare di nuovo con sale, pepe, pecorino e pangrattato, Infornare a 190° per 20-30 minuti finché risulteranno con una bella crosticina intensamente dorata. Servire calde. Consiglio di non fare più di due strati di patate perché così ogni fettina avrà la sua crosticina di pecorino e pane, oltre che le erbette.
*Per la ricetta ho utilizzato Pecorino Romano D.O.P. Brunelli (delicatissimo) e erbe aromatiche liofilizzate Cannamela.

Patatine aromatiche al pecorino e birra a fiumi

Patate al pecorino
Piatto Easy Life Design, Calici IVV, tessuto Busatti
Mi piace chi ama le sfide e mi piacciono quelli che intraprendono imprese in cui nessuno inizialmente crede ma del cui risultato poi tutti devono ricredersi. Produrre birra di qualità in terra campana quelli del birrificio artigianale AEFFE l'hanno pesa come un missione, volevano una bevanda in grado di "promuovere ed accompagnare momenti di vera convivialità" e che fosse "argomento di discussione e degustazione" e ce l'hanno fatta, di birre ne hanno create quattro diverse che fanno parlare di sé già dall'elegante packaging e dall'originalità dei nomi in etichetta perché i produttori,  fedeli alle loro origini campane hanno simpaticamente e audacemente chiamato le loro birre: 19 "a resata", 50 "o' marenar", 77 "e' riavule" e "La prima" la primogenita della casa, lasciandosi ispirare dalla cabala napoletana.
Ho scelto la "Cinquant", una birra di frumento particolarmente fresca per esaltare le mie aromatiche patate al pecorino. Con questa birra in realtà di abbinamenti se ne possono fare tanti, sta bene anche con piatti a base di carni bianche e rosa o con primi piatti di pesce anche molto strutturati. A me piaceva la sua freschezza quasi in contrasto con il gusto aromaticamente deciso delle mie croccanti patate. Queste patatine accompagnano perfettamente un roast-beef  ma sono divine anche da sole all'aperitivo con la birra appunto.
Ingredienti:
1 Kg di patate a pasta gialla
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
erbe aromatiche fresche o liofilizzate (origano, erba cipollina, rosmarino, salvia)
2-3 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato*
2-3 cucchiai di pangrattato
Pelare ed affettare le patate a 5 mm circa di spessore porle in una ciotola con acqua fredda per almeno mezz'ora, sciacquare ed asciugare bene con un canovaccio. Oleare il fondo di una leccarda da forno, spolverizzarlo di pangrattato e abbondante pecorino. Disporvi uno strato di patate, olearle con un pennellino, salare, pepare e cospargere con le erbe aromatiche triturate, disporvi sopra un altro strato di patate, oleare la superficie e completare di nuovo con sale, pepe, pecorino e pangrattato, Infornare a 190° per 20-30 minuti finché risulteranno con una bella crosticina intensamente dorata. Servire calde. Consiglio di non fare più di due strati di patate perché così ogni fettina avrà la sua crosticina di pecorino e pane, oltre che le erbette.
*Per la ricetta ho utilizzato Pecorino Romano D.O.P. Brunelli (delicatissimo) e erbe aromatiche liofilizzate Cannamela.

2012-11-05

Quando due eccellenze si incontrano

Piatto, tovagliolo e canovaccio GreenGate, bicchiere IVV
Ho celebrato un matrimonio tra le pareti della mia cucina, un matrimonio perfetto, riuscitissimo tra due eccellenze della gastronomia italiana, ho sposato un meraviglioso petto d'oca con una birra artigianale. Testimoni erano delle castagne confit, qualche fetta di Gruyere e tenera rucola selvatica.
Ora vi presento i protagonisti come meritano: il petto d'oca è quello di Littamè che ho conosciuto, come spesso mi accade, grazie a Gente del Fud. Michele e Luca Littamè sono l'ultima generazione di una famiglia di allevatori di bovini che nel 2001 dopo la crisi del settore dovuta al noto caso della mucca pazza hanno deciso di dare una diversa svolta all'attività tornando al passato ed iniziando ad allevare oche. Hanno visto lungo i Littamè, oggi l'azienda produce diversi insaccati con carni d'oca e di maiale ed ha riscoperto la produzione all'oca in onto, un antichissimo prodotto di cui a breve certamente vi dirò. Tra le prelibatezze di questa azienda, che è anche agriturismo, c'è il petto d'oca opportunamente condito e stagionato, una carne saporita e prelibata da affettare e consumare tal quale o magari marinata con olio e succo di arancia.
Dell'altro protagonista, la Birra degli Antagonisti, la Bulan che in indonesiano vuol dire luna, una Saison chiara, profumata e rinfrescante, non voglio dirvi granché voglio che la conosciate attraverso le parole di chi la produce, due giovani - Enrico Ponza e Fabio Ferrua -   il cui manifesto stampato su ogni etichetta così recita: 
"Tutti ti dicono di stare con i piedi per terra, di non sognare a occhi aperti e di vivere la vita con razionalità. Prima sei troppo giovane per farlo e poi sei troppo vecchio per cambiare tutto.
Ti sei mai chiesto perché? Perché se tutti smettessimo di voler navigare in acque tranquille, il mondo sarebbe finalmente pieno di pirati.
Noi siamo gli antieroi. Noi siamo gli anticonformisti. Noi siamo gli antipatici.
Noi siamo gli Antagonisti
".
Spero di avervi messo addosso almeno un po' di curiosità, giusto quella che serve ad aver voglia di assaggiare questo ottimo prodotto.
Non so dirvi di preciso perché ma se io penso alle castagne mi viene in mente la birra sarà forse quel retrogusto amaro tipico di questa bevanda che pulisce perfettamente la bocca dalla grassezza delle castagne, quel che è certo è che con la complicità di un eccellente prodotto come il petto d'oca anche un toast e una birra possono diventare una cena speciale.
Toast autunnale
Ingredienti per 4 toast:
8 fette sottili di pane casereccio o a piacere pane per tramezzini
2 cucchiai di burro ammorbidito
1 manciata di rucola selvatica
1/2 petto d'oca stagionato
4 fette sottili di formaggio Gruyere
fior di sale o sale ambrato
4 ciuffetti di rosmarino
castagne confit (20 g di burro, 100 g di castagne lessate e pelate, 1 piccola cipolla, succo di limone, sale affumicato, pepe nero)
Preparare le castagne confit: sciogliere il burro in un padellino a fuoco moderato, aggiungere le castagne e mescolare finché il burro diventato nocciola non rivesta interamente le castagne, unire la cipolla a fettine molto sottili e una cucchiaiata di succo di limone, salare, pepare e proseguire ancora qualche minuto la cottura mescolando spesso.
Imburrare una sola faccia del pane e spolverizzarla di sale ambrato o di fior di sale. Stendere sulla faccia non imburrata qualche fettina di petto d'oca,  1/4 delle castagne, una fetta di formaggio e qualche foglia di rucola, chiudere con una seconda fetta di pane lasciando all'esterno la faccia imburrata. Appoggiare sopra il pane un ciuffetto di rosmarino e procedere allo stesso modo per gli altri tre toast. Passarli nella tostiera finché risulteranno ben dorati e servirli caldi con un bicchiere di birra fredda.
*Per la preparazione ho utilizzato sale ambrato e sale affumicato Gemma di Mare, succo di limone PolenghiGroup.

A proposito di castagne e birra non posso non cogliere l'occasione per parlarvi di due recenti pubblicazioni della casa editrice Effigi. Castagne in tavola è il titolo del libro, curato da Fiora Bonelli e Cinzia Bardelli, un modo per valorizzare una tipicità del Monte Amiata la castagna, portando alla nostra conoscenza le ricette tipiche del territorio a base di questo frutto che ha il pregio e il merito di aver sfamato generazioni. Un libro per scoprire le virtù di una gran leccornia ricca di ottime proprietà ed estremamente versatile coniugata in una miriade di accostamenti tradizionali per i toscani ma anche inconsueti per chi quel territorio non vive.
Altro prodotto tipico del territorio toscano è una birra che ne porta il nome e valorizza i prodotti tipici locali, i luoghi, la storia e le leggende legate al Monte Amiata, la Birra Amiata che viene raccontata in un  altro volume di Effigi. Scritto da Fiora Bonelli e Rachele Ricco il libro 10 nomi in 10 birre - Storia dell'Amiata in etichetta - racconta un territorio attraverso un'etichetta e i 10 diversi tipi diversi di birra che la portano.

Quando due eccellenze si incontrano

Piatto, tovagliolo e canovaccio GreenGate, bicchiere IVV
Ho celebrato un matrimonio tra le pareti della mia cucina, un matrimonio perfetto, riuscitissimo tra due eccellenze della gastronomia italiana, ho sposato un meraviglioso petto d'oca con una birra artigianale. Testimoni erano delle castagne confit, qualche fetta di Gruyere e tenera rucola selvatica.
Ora vi presento i protagonisti come meritano: il petto d'oca è quello di Littamè che ho conosciuto, come spesso mi accade, grazie a Gente del Fud. Michele e Luca Littamè sono l'ultima generazione di una famiglia di allevatori di bovini che nel 2001 dopo la crisi del settore dovuta al noto caso della mucca pazza hanno deciso di dare una diversa svolta all'attività tornando al passato ed iniziando ad allevare oche. Hanno visto lungo i Littamè, oggi l'azienda produce diversi insaccati con carni d'oca e di maiale ed ha riscoperto la produzione all'oca in onto, un antichissimo prodotto di cui a breve certamente vi dirò. Tra le prelibatezze di questa azienda, che è anche agriturismo, c'è il petto d'oca opportunamente condito e stagionato, una carne saporita e prelibata da affettare e consumare tal quale o magari marinata con olio e succo di arancia.
Dell'altro protagonista, la Birra degli Antagonisti, la Bulan che in indonesiano vuol dire luna, una Saison chiara, profumata e rinfrescante, non voglio dirvi granché voglio che la conosciate attraverso le parole di chi la produce, due giovani - Enrico Ponza e Fabio Ferrua -   il cui manifesto stampato su ogni etichetta così recita: 
"Tutti ti dicono di stare con i piedi per terra, di non sognare a occhi aperti e di vivere la vita con razionalità. Prima sei troppo giovane per farlo e poi sei troppo vecchio per cambiare tutto.
Ti sei mai chiesto perché? Perché se tutti smettessimo di voler navigare in acque tranquille, il mondo sarebbe finalmente pieno di pirati.
Noi siamo gli antieroi. Noi siamo gli anticonformisti. Noi siamo gli antipatici.
Noi siamo gli Antagonisti
".
Spero di avervi messo addosso almeno un po' di curiosità, giusto quella che serve ad aver voglia di assaggiare questo ottimo prodotto.
Non so dirvi di preciso perché ma se io penso alle castagne mi viene in mente la birra sarà forse quel retrogusto amaro tipico di questa bevanda che pulisce perfettamente la bocca dalla grassezza delle castagne, quel che è certo è che con la complicità di un eccellente prodotto come il petto d'oca anche un toast e una birra possono diventare una cena speciale.
Toast autunnale
Ingredienti per 4 toast:
8 fette sottili di pane casereccio o a piacere pane per tramezzini
2 cucchiai di burro ammorbidito
1 manciata di rucola selvatica
1/2 petto d'oca stagionato
4 fette sottili di formaggio Gruyere
fior di sale o sale ambrato
4 ciuffetti di rosmarino
castagne confit (20 g di burro, 100 g di castagne lessate e pelate, 1 piccola cipolla, succo di limone, sale affumicato, pepe nero)
Preparare le castagne confit: sciogliere il burro in un padellino a fuoco moderato, aggiungere le castagne e mescolare finché il burro diventato nocciola non rivesta interamente le castagne, unire la cipolla a fettine molto sottili e una cucchiaiata di succo di limone, salare, pepare e proseguire ancora qualche minuto la cottura mescolando spesso.
Imburrare una sola faccia del pane e spolverizzarla di sale ambrato o di fior di sale. Stendere sulla faccia non imburrata qualche fettina di petto d'oca,  1/4 delle castagne, una fetta di formaggio e qualche foglia di rucola, chiudere con una seconda fetta di pane lasciando all'esterno la faccia imburrata. Appoggiare sopra il pane un ciuffetto di rosmarino e procedere allo stesso modo per gli altri tre toast. Passarli nella tostiera finché risulteranno ben dorati e servirli caldi con un bicchiere di birra fredda.
*Per la preparazione ho utilizzato sale ambrato e sale affumicato Gemma di Mare, succo di limone PolenghiGroup.

A proposito di castagne e birra non posso non cogliere l'occasione per parlarvi di due recenti pubblicazioni della casa editrice Effigi. Castagne in tavola è il titolo del libro, curato da Fiora Bonelli e Cinzia Bardelli, un modo per valorizzare una tipicità del Monte Amiata la castagna, portando alla nostra conoscenza le ricette tipiche del territorio a base di questo frutto che ha il pregio e il merito di aver sfamato generazioni. Un libro per scoprire le virtù di una gran leccornia ricca di ottime proprietà ed estremamente versatile coniugata in una miriade di accostamenti tradizionali per i toscani ma anche inconsueti per chi quel territorio non vive.
Altro prodotto tipico del territorio toscano è una birra che ne porta il nome e valorizza i prodotti tipici locali, i luoghi, la storia e le leggende legate al Monte Amiata, la Birra Amiata che viene raccontata in un  altro volume di Effigi. Scritto da Fiora Bonelli e Rachele Ricco il libro 10 nomi in 10 birre - Storia dell'Amiata in etichetta - racconta un territorio attraverso un'etichetta e i 10 diversi tipi diversi di birra che la portano.