La tavola e il piatto di fine estate 2015

Aspettando l'autunno e con la voglia di realizzare piatti che parlino della stagione che sta per arrivare, per me la più bella dell'anno, voglio salutare l'estate che se ne va con un tavola colorata e fiorita su cui degustare un piatto a base di carne, porcini e melanzane, frutti tipici di fine estate.

I colori del rosa e fuxia li ho abbinati al grigio e al giallo riprendendoli anche nel bouquet che ho realizzato come centrotavola.

Il piatto che vi propongo è di una semplicità estrema ma se amate la carne rossa e i funghi porcini sarà per voi irresistibile. E' una tartare scottata condita con porcini e melanzane alla griglia e arricchita da scaglie di grana.

Nastro a pois gialli IMBALLORegalo.com, posate Mori Italian Factory e bicchieri bassi La Porcellana Bianca

Tartare scottata con porcini e melanzane grigliate

Ingredienti per 4 persone:

600 g di carne magra bovina

2 porcini freschi sodi ed integri

1 melanzana

scaglie di grana

1 cucchiaio di aceto ai frutti di bosco

olio extravergine d'oliva*

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

sale e pepe

Tritare a coltello la carne e condirla con l'aceto, sale, pepe ed olio. Intanto pulire ed affettare i porcini, grigliarli e grigliare anche la melanzana a fette. Condire melanzane e porcini con olio, aglio, sale e prezzemolo tritato. Suddividere la carne in quattro parti e metterna in forma al centro dei piatti con un coppapasta. Passare i piatti nel forno caldissimo spento per un paio di minuti. Completare con porcini, melanzane grigliate, scaglie di grana e ancora un filo d'olio.

Per questa ricetta ho scelto un ottimo olio pugliese, un monovarietale da Ogliarola Salentina  Piana del Lentisco. Per il vino invece mi sono spostata più a nord abbinando un vino da uve Barbera Poggio Marino Marchese Adorno Wines, una scelta che si è rivelata azzeccata.

La tavola e il piatto di fine estate 2015

Aspettando l'autunno e con la voglia di realizzare piatti che parlino della stagione che sta per arrivare, per me la più bella dell'anno, voglio salutare l'estate che se ne va con un tavola colorata e fiorita su cui degustare un piatto a base di carne, porcini e melanzane, frutti tipici di fine estate.

I colori del rosa e fuxia li ho abbinati al grigio e al giallo riprendendoli anche nel bouquet che ho realizzato come centrotavola.

Il piatto che vi propongo è di una semplicità estrema ma se amate la carne rossa e i funghi porcini sarà per voi irresistibile. E' una tartare scottata condita con porcini e melanzane alla griglia e arricchita da scaglie di grana.

Nastro a pois gialli IMBALLORegalo.com, posate Mori Italian Factory e bicchieri bassi La Porcellana Bianca

Tartare scottata con porcini e melanzane grigliate

Ingredienti per 4 persone:

600 g di carne magra bovina

2 porcini freschi sodi ed integri

1 melanzana

scaglie di grana

1 cucchiaio di aceto ai frutti di bosco

olio extravergine d'oliva*

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

sale e pepe

Tritare a coltello la carne e condirla con l'aceto, sale, pepe ed olio. Intanto pulire ed affettare i porcini, grigliarli e grigliare anche la melanzana a fette. Condire melanzane e porcini con olio, aglio, sale e prezzemolo tritato. Suddividere la carne in quattro parti e metterna in forma al centro dei piatti con un coppapasta. Passare i piatti nel forno caldissimo spento per un paio di minuti. Completare con porcini, melanzane grigliate, scaglie di grana e ancora un filo d'olio.

Per questa ricetta ho scelto un ottimo olio pugliese, un monovarietale da Ogliarola Salentina  Piana del Lentisco. Per il vino invece mi sono spostata più a nord abbinando un vino da uve Barbera Poggio Marino Marchese Adorno Wines, una scelta che si è rivelata azzeccata.

Fritti unti e bisunti: crocchette di patate aromatiche con ripieno di mazzancolle

Canovaccio Busatti

“Il massimo in un morso, il paradiso in due, l’inferno in tre”, di cosa stiamo parlando? Di fritti ovviamente ma non di fritti qualunque, di fritti "unti e bisunti" e quello che vi ho riportato è il motto che ChefRubio ha utilizzato per presentare il primo volume della collana di libri Le ricette di Unti e Bisunti realizzata da La Gazzetta dello Sport e Centauria, in collaborazione con Discovery e Pesci Combattenti, con le ricette più gustose e genuine della cucina italiana tratte dalla trasmissione televisiva Unti e Bisunti condotta da Chef Rubio.

I venti libri che compongono la collana usciranno cogni settimana in edicola con La Gazzetta dello Sport a 5,99 oltre il prezzo del giornale. Sono tematici e propongono ricette organizzate per portata o per ingrediente: fritti salati; pasta secca e fresca; manzo e vitello; panini, bruschette e crostini; pesce; pizze, panzerotti e piadine; maiale, pollame e animali da cortile; zuppe e minestre; molluschi e crostacei; pasta ripiena; fritti dolci; legumi; torte salate e sformati; riso e cereali; verdure; carne ovina, equina e cacciagione; polenta e gnocchi; uova e formaggi; dolci e biscotti; e, naturalmente, la cucina con gli avanzi. 

Il primo volume dedicato ai fritti salati parla di grandi classici, dalle olive all’ascolana al siciliano pane, panelle e crocchè, con un focus speciale sugli ingredienti più adatti alla frittura, è da ieri in edicola. Io ho prenotato la collana sullo Store del Corriere e non vedo l'ora di ricevere i primi volumi, intanto mi cimento anch'io in un fritto proponendovi delle crocchette di patate aromatiche con mazzancolle.

Con questa ricetta un vino di classe uno Spumante Brut  Ribolla Gialla Millesimeé Tenuta Luisa che con il pesce ed i fritti a mio dire si sposa molto bene.

Crocchette di patate aromatiche con ripieno di mazzancolle

Ingredienti:

500-600 g di code di mazzancolle fresche

400 g di patate a pasta gialla lessate

100 g di farina

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

aglio

prezzemolo

sale e pepe

pangrattato

olio per friggere

Schiacciare le patate e dopo aver unto una boule con l'aglio, mescolarvi l'uovo, la farina, il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato. Sgusciare le mazzancolle e formare delle crocchette inserendo in ognuna una mazzancolla. Non temete se l'impasto risulta appiccicoso passate le crocchette nel pangrattato il problema si risolve, friggerle in olio abbondante, scolarle su carata assorbente e servirle con una spolverata di fior di sale e un calice di spumante.

Fritti unti e bisunti: crocchette di patate aromatiche con ripieno di mazzancolle

Canovaccio Busatti

“Il massimo in un morso, il paradiso in due, l’inferno in tre”, di cosa stiamo parlando? Di fritti ovviamente ma non di fritti qualunque, di fritti "unti e bisunti" e quello che vi ho riportato è il motto che ChefRubio ha utilizzato per presentare il primo volume della collana di libri Le ricette di Unti e Bisunti realizzata da La Gazzetta dello Sport e Centauria, in collaborazione con Discovery e Pesci Combattenti, con le ricette più gustose e genuine della cucina italiana tratte dalla trasmissione televisiva Unti e Bisunti condotta da Chef Rubio.

I venti libri che compongono la collana usciranno cogni settimana in edicola con La Gazzetta dello Sport a 5,99 oltre il prezzo del giornale. Sono tematici e propongono ricette organizzate per portata o per ingrediente: fritti salati; pasta secca e fresca; manzo e vitello; panini, bruschette e crostini; pesce; pizze, panzerotti e piadine; maiale, pollame e animali da cortile; zuppe e minestre; molluschi e crostacei; pasta ripiena; fritti dolci; legumi; torte salate e sformati; riso e cereali; verdure; carne ovina, equina e cacciagione; polenta e gnocchi; uova e formaggi; dolci e biscotti; e, naturalmente, la cucina con gli avanzi. 

Il primo volume dedicato ai fritti salati parla di grandi classici, dalle olive all’ascolana al siciliano pane, panelle e crocchè, con un focus speciale sugli ingredienti più adatti alla frittura, è da ieri in edicola. Io ho prenotato la collana sullo Store del Corriere e non vedo l'ora di ricevere i primi volumi, intanto mi cimento anch'io in un fritto proponendovi delle crocchette di patate aromatiche con mazzancolle.

Con questa ricetta un vino di classe uno Spumante Brut  Ribolla Gialla Millesimeé Tenuta Luisa che con il pesce ed i fritti a mio dire si sposa molto bene.

Crocchette di patate aromatiche con ripieno di mazzancolle

Ingredienti:

500-600 g di code di mazzancolle fresche

400 g di patate a pasta gialla lessate

100 g di farina

1 uovo

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

aglio

prezzemolo

sale e pepe

pangrattato

olio per friggere

Schiacciare le patate e dopo aver unto una boule con l'aglio, mescolarvi l'uovo, la farina, il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato. Sgusciare le mazzancolle e formare delle crocchette inserendo in ognuna una mazzancolla. Non temete se l'impasto risulta appiccicoso passate le crocchette nel pangrattato il problema si risolve, friggerle in olio abbondante, scolarle su carata assorbente e servirle con una spolverata di fior di sale e un calice di spumante.

Il bocconotto? Alla fragola

Cestino ImballoRegalo.com

Ed eccoci all'appuntamento di settembre con il Progetto Piemonte Calabria in collaborazione con Shopiemonte.com. Il prodotto Shop Piemonte che ho scelto per questo nuovo esperimento è la confettura extra di fragole Agrimontana che con il 70-95% di fragole ci fa assaporare tutto il gusto vero e intenso delle fragole del Piemonte. L'ho voluta come ripieno di un dolce tipico delle mie parti, il bocconotto che di consuetudine a Mormanno si prepara con la confettura di ciliegie o con la pasta di mandorle, oppure in altri comuni del cosentino con la mostarda dolce d'uva. Non mi perdo in chiacchiere stavolta ma vi lascio direttamente la ricetta che è quella tradizionale di mia suocera.

Bocconotti alla confettura di fragole

Ingredienti:

500 g di farina 00

250 g di zucchero

200 g di strutto

2 uova

1 bustina di lievito chimico

la scorza di un limone grattugiata

uovo e latte per spennellare

Impastare tutti gli ingredienti, stenderla in uno strato sottile, aiutandosi con due fogli di carta forno, e foderarvi gli stampini da tartelletta (io uso quelli in silicone), bucherellare la base e farcire i dolcini con la confettura scelta, coprire con un altro strato di frolla  e spennellare con uovo e latte prima di infornare i bocconotti a 180° finché risulteranno dorati. Si conservano per diversi giorni.

Il bocconotto? Alla fragola

Cestino ImballoRegalo.com

Ed eccoci all'appuntamento di settembre con il Progetto Piemonte Calabria in collaborazione con Shopiemonte.com. Il prodotto Shop Piemonte che ho scelto per questo nuovo esperimento è la confettura extra di fragole Agrimontana che con il 70-95% di fragole ci fa assaporare tutto il gusto vero e intenso delle fragole del Piemonte. L'ho voluta come ripieno di un dolce tipico delle mie parti, il bocconotto che di consuetudine a Mormanno si prepara con la confettura di ciliegie o con la pasta di mandorle, oppure in altri comuni del cosentino con la mostarda dolce d'uva. Non mi perdo in chiacchiere stavolta ma vi lascio direttamente la ricetta che è quella tradizionale di mia suocera.

Bocconotti alla confettura di fragole

Ingredienti:

500 g di farina 00

250 g di zucchero

200 g di strutto

2 uova

1 bustina di lievito chimico

la scorza di un limone grattugiata

uovo e latte per spennellare

Impastare tutti gli ingredienti, stenderla in uno strato sottile, aiutandosi con due fogli di carta forno, e foderarvi gli stampini da tartelletta (io uso quelli in silicone), bucherellare la base e farcire i dolcini con la confettura scelta, coprire con un altro strato di frolla  e spennellare con uovo e latte prima di infornare i bocconotti a 180° finché risulteranno dorati. Si conservano per diversi giorni.

Zuppa alla pavese: variazioni sul tema

C'è chi dice che a Milano si mangia male, che al di là dei pochi classici e noti piatti non ci sono queste grandi ricette di tradizione. Io onestamente non la penso affatto così, sarà che il burro nella cucina milanese e in quella lombarda in generale sta un po' ovunque e sarà che il burro a me piace tanto penso davvero che si tratti di una cucina appetitosa e converrete con me solamente sfogliando le pagine del libro Milano in cucina di SimeBooks a cura di William Dello Russo con fotografie di Massimo Ripani con testo a fronte in inglese.

Milano non è solo risotto alla milanese, cotoletta e casoeula, nel libro troverete tantissime ricette della vasta e ricca tradizione culinaria lombarda presentate in chiave moderna grazie al contributo di alcuni tra i più celebrati chef del panorama gastronomico locale.   

L'editore ci ha abituato a volumi di pregio con immagini sorprendetemente belle, che parlano da sole, e neppure questa volta il libro fa eccezione del resto però se non è buono il soggetto neppure la foto può dire molto, per cui anche stavolta ho chiuso il libro con una voglia tale di mettermi in cucina da non sapervi dire.

Se andate a Milano per Expo approfittatene per immergervi nella cucina locale, in caso contrario affidatevi a questo libro non ne resterete delusi.

Tra le ricette lombarde che io calabrese preparo quando ho voglia di coccole c'è la zuppa alla pavese, che ho sempre preparato con brodo bovino. L'ho ritrovata nel libro con brodo di pollo e l'ho rifatta in doppia versione con brodo misto (pollo e bovino), in versione basic e in versione modificata aggiungendo il tocco in più di una grattugiata del nostro tartufo nero. Decidete voi se andare sul tradizionale o modificare un  po' la base, quel che è certo è che si tratta di una ricetta veloce, sana, sostanziosa e anche economica, perfetta per le serate autunnali.

Zuppa alla pavese a modo mio

Ingredienti per 4 persone:

1 l di brodo di carne (bovino e pollo)

4 uova

8 fette di pane casereccio

2 noci di burro

4 cucchiaiate di grana grattugiato

Tartufo a piacere

Imburrare il pane e tostarlo in forno. Suddividere le fette nelle fondine, aggiungere il brodo bollente e l'uovo appena scottato in acqua (il tempo di far rapprendere l'albume) o in camicia, aggiungere il grana e se volete il tartufo a scaglie.

Zuppa alla pavese: variazioni sul tema

C'è chi dice che a Milano si mangia male, che al di là dei pochi classici e noti piatti non ci sono queste grandi ricette di tradizione. Io onestamente non la penso affatto così, sarà che il burro nella cucina milanese e in quella lombarda in generale sta un po' ovunque e sarà che il burro a me piace tanto penso davvero che si tratti di una cucina appetitosa e converrete con me solamente sfogliando le pagine del libro Milano in cucina di SimeBooks a cura di William Dello Russo con fotografie di Massimo Ripani con testo a fronte in inglese.

Milano non è solo risotto alla milanese, cotoletta e casoeula, nel libro troverete tantissime ricette della vasta e ricca tradizione culinaria lombarda presentate in chiave moderna grazie al contributo di alcuni tra i più celebrati chef del panorama gastronomico locale.   

L'editore ci ha abituato a volumi di pregio con immagini sorprendetemente belle, che parlano da sole, e neppure questa volta il libro fa eccezione del resto però se non è buono il soggetto neppure la foto può dire molto, per cui anche stavolta ho chiuso il libro con una voglia tale di mettermi in cucina da non sapervi dire.

Se andate a Milano per Expo approfittatene per immergervi nella cucina locale, in caso contrario affidatevi a questo libro non ne resterete delusi.

Tra le ricette lombarde che io calabrese preparo quando ho voglia di coccole c'è la zuppa alla pavese, che ho sempre preparato con brodo bovino. L'ho ritrovata nel libro con brodo di pollo e l'ho rifatta in doppia versione con brodo misto (pollo e bovino), in versione basic e in versione modificata aggiungendo il tocco in più di una grattugiata del nostro tartufo nero. Decidete voi se andare sul tradizionale o modificare un  po' la base, quel che è certo è che si tratta di una ricetta veloce, sana, sostanziosa e anche economica, perfetta per le serate autunnali.

Zuppa alla pavese a modo mio

Ingredienti per 4 persone:

1 l di brodo di carne (bovino e pollo)

4 uova

8 fette di pane casereccio

2 noci di burro

4 cucchiaiate di grana grattugiato

Tartufo a piacere

Imburrare il pane e tostarlo in forno. Suddividere le fette nelle fondine, aggiungere il brodo bollente e l'uovo appena scottato in acqua (il tempo di far rapprendere l'albume) o in camicia, aggiungere il grana e se volete il tartufo a scaglie.

Cena assassina con il commissario Lolì

Troppo bello lasciarsi ispirare in cucina dai romanzi, tanto più se trattasi di gialli o polizieschi. Quell'aria di mistero conferisce un certo non so che alla cena.

Sono stata ancora una volta conquistata dal commissario Lolita Lobosco e dalla sua ultima avvincente indagine in Spaghetti all'Assassina di Gabriella Genisi pubblicato da Sonzogno. Oltre che essere catturati dalla trama, tra un delitto e la conseguente evoluzione della relativa indagine, tra una battuta simpatica e una nuova vicenda della travagliata vita della commissaria Lolì, non si può non restare catturati dai profumi e dai sapori di Bari e della cucina dove l'affascinante commissaria, abbandonati i tacchi dodici e la divisa, trova rifugio e serenità. Tanto più questa volta che la vittima è un cuoco, anzi il cuoco, l'inventore della famosa ricetta barese degli Spaghetti all'Assassina, gustosissimi spaghetti al sugo cotti fino ad essere bruciacchiati in una padella di ferro reperibile solo nella Bari vecchia tanto cara alla Genisi.

Ho immaginato una cena preparata da Lolita Lobosco con gli spaghetti all'assassina, di cui nel libro vi sono numerose varianti, e l'immancabile focaccia di Lolì (ricetta del libro ovviamente) cui ho abbinato un carpaccio di porcini, grana e prosciutto, che in fondo i funghi fanno sempre un po' mistero visti i possibili effetti venefici.

La focaccia di Lolì

Ingredienti:

750-800 g di acqua tiepida

1 cubetto di lievito di birra

200 g di farina 00

200 g di farina manitoba

200 g di semola

2 cucchiaini di sale

20 g di fiocchi di patate

olio extravergine d'oliva

olive e origano (mie aggiunta)

Amalgamare le farine, il sale e i fiocchi di patate sciogliere il lievito in acqua e aggiungerlo alle farine, impastare e versare il composto (che risulterà piuttosto liquido) in due teglie unte da 28 cm diametro se non la amate troppo spessa o nella placca da forno unta. Oliare anche la superficie e guarnire con olive e origano e/o con pomodorini alla maniera barese.

Infornare alla massima temperatura per mezz'ora circa, finché le focacce saranno dorate.

Carpaccio di porcini

Ingredienti:

2 porcini freschi e compatti

1 limone

petali di grana

 filetto stagionato o prosciutto crudo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe
Affettare sottilmente i porcini e disporli su un piatto condire con olio, sale, pepe e succo di limone, completare con petali di grana e sottili fette di filetto stagionato o di prosciutto crudo.

Cena assassina con il commissario Lolì

Troppo bello lasciarsi ispirare in cucina dai romanzi, tanto più se trattasi di gialli o polizieschi. Quell'aria di mistero conferisce un certo non so che alla cena.

Sono stata ancora una volta conquistata dal commissario Lolita Lobosco e dalla sua ultima avvincente indagine in Spaghetti all'Assassina di Gabriella Genisi pubblicato da Sonzogno. Oltre che essere catturati dalla trama, tra un delitto e la conseguente evoluzione della relativa indagine, tra una battuta simpatica e una nuova vicenda della travagliata vita della commissaria Lolì, non si può non restare catturati dai profumi e dai sapori di Bari e della cucina dove l'affascinante commissaria, abbandonati i tacchi dodici e la divisa, trova rifugio e serenità. Tanto più questa volta che la vittima è un cuoco, anzi il cuoco, l'inventore della famosa ricetta barese degli Spaghetti all'Assassina, gustosissimi spaghetti al sugo cotti fino ad essere bruciacchiati in una padella di ferro reperibile solo nella Bari vecchia tanto cara alla Genisi.

Ho immaginato una cena preparata da Lolita Lobosco con gli spaghetti all'assassina, di cui nel libro vi sono numerose varianti, e l'immancabile focaccia di Lolì (ricetta del libro ovviamente) cui ho abbinato un carpaccio di porcini, grana e prosciutto, che in fondo i funghi fanno sempre un po' mistero visti i possibili effetti venefici.

La focaccia di Lolì

Ingredienti:

750-800 g di acqua tiepida

1 cubetto di lievito di birra

200 g di farina 00

200 g di farina manitoba

200 g di semola

2 cucchiaini di sale

20 g di fiocchi di patate

olio extravergine d'oliva

olive e origano (mie aggiunta)

Amalgamare le farine, il sale e i fiocchi di patate sciogliere il lievito in acqua e aggiungerlo alle farine, impastare e versare il composto (che risulterà piuttosto liquido) in due teglie unte da 28 cm diametro se non la amate troppo spessa o nella placca da forno unta. Oliare anche la superficie e guarnire con olive e origano e/o con pomodorini alla maniera barese.

Infornare alla massima temperatura per mezz'ora circa, finché le focacce saranno dorate.

Carpaccio di porcini

Ingredienti:

2 porcini freschi e compatti

1 limone

petali di grana

 filetto stagionato o prosciutto crudo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe
Affettare sottilmente i porcini e disporli su un piatto condire con olio, sale, pepe e succo di limone, completare con petali di grana e sottili fette di filetto stagionato o di prosciutto crudo.