La cosa che mi affascina della cucina è che continua a stupirmi. Mi stupisce che lo stesso prodotto elaborato in un modo o nell’altro, mescolato al altri prodotti, cotto in modo piuttosto che in un altro, possa dar vita a cose completamente differenti tra loro che dell’alimento originario portano in sé, più o meno marcati i caratteri.
Una scoperta rivoluzionaria l’ho fatta leggendo il libro, interessantissimo, di Davide Oldani “Cuoco andata e ritorno – Viaggi sogni ricette di un uomo che voleva cucinare” edito da Touring Club Italiano. Non è un libro di ricette e vi consiglio sinceramente di leggerlo perché di Davide Oldani si sente già parlare ma si sentirà parlare molto in quanto è uno chef (o cuoco come lui ama definirsi) che con tenacia, determinazione, spirito di sacrificio e tanto amore per questa difficile professione ha saputo raggiungere vette alte senza mai pardere l’umiltà.
Il libro è da leggere perché Davide Oldani ha da comunicare qualcosa e lo comunica in modo estremamente piacevole, affidandosi ai propri ricordi ed insegnando, quasi tra le righe, tante tante cose interessanti.
Forse ho un poco perso il filo del discorso, ho parlato del libro perché leggendolo ho capito, tra le altre cose, che non è molto difficile trasformare meno di un litro di latte in una bella caciotta da gustare in tutta la sua freschezza.
Avevo sempre pensato che fare il formaggio fosse una cosa estremamente complicata, che richiedesse molto impegno ed ancor più che bisognasse impiegare parecchio latte per ottenere qualcosa di mangiabile, invece Oldani mi ha dimostrato il contrario.
Se volete prepararla anche voi ecco gli ingredienti:
750 g di latte fresco intero, 20 g di caglio liquido, 500 g di acqua bollente salata e 1 g di buccia di lime grattugiata.
Vi dico subito, prima del procedimento che la quantità di caglio può variare in base alcaglio che comprate (si trova in farmacia). La prima volta ho messo i 20 g della ricetta e il formaggio sapeva di caglio, poi ho inviato una mail ad Oldani che gentilmente mi ha risposto. Ci sono diversi tipi di caglio in commercio, sulla bottiglia dovrebbero esserci le indicazioni sulle dosi, altrimenti chiedete al rivenditore. Di quello che ho acquistato io ho scoperto che ne bastano solo 5 g invece di 20.
Ma andiamo al procedimento: scaldate il latte fino a raggiungere 37°C, toglietelo dal fuoco, unite il caglio, lasciate riposare per 8 minuti. Dopo questo tempo il latte apparirà come una massa compatta un poco gelatinosa, rompete la cagliata gettandovi l’acqua salata e il lime (in mancanza ho usato un limone verdello) e poi aiutandovi con una schiumarola adagiatela in uno stampo per caciotta forato, poi mettetelo a scolare su una graticola ed ecco il formaggio, pronto da consumare.
E’ tipo il primo sale ottimo veramente.
