La zucca e i ceci neri, due ingredienti infinite declinazioni

Ciotoline in foglia di palma SDG

Ho tra le mani un libro di quelli speciali, interamente dedicato alle verdure autunnali e invernali. Ho tra le mani La mia cucina con le verdure autunnali e invernali di Meret Bissegger edito da Casagrande. Non è un libro vegetariano ma quasi perché è così vasto il mondo vegetale che l'autrice può fare tranquillamente a meno di altro per la realizzazione delle sue gustose ricette. Gustose dicevo, colorate e molto moderne, anche nella presentazione aggiungo. Danno davvero una grande carica vitale le pagine di questo curato volume che racchiude più di 40 verdure e 150 ricette perché autunno e inverno regalano prodotti che si prestano a deliziosi abbinamenti.

La cuoca Meret Bissegger ci offre la sua esperienza e indispensabili consigli per preparare piatti insoliti e gustosi anche nel periodo più freddo dell’anno. Utilissimi suggerimenti sulla preparazione e la conservazione delle verdure che completano il volume insieme a tante idee per presentare piatti originali fanno di questo libro un’inesauribile fonte d’ispirazione. Per non dirvi della sezione dedicata alle spezie... tanti gusti, consistenze e sapori provenienti da ogni dove e indispensabili per dare quel tocco in più che tanto ci piace.

Nelle splendide fotografie di Hans-Peter Siffert troviamo i tanti colori di cui può vestire la tavola da settembre a marzo: tra queste pagine i piatti diventano preziosi quadri d’autore, punteggiati qua e là di prodotti di Presìdi Slow Food e di specie rare che è piacevole riscoprire e portare in tavola.

Tra le verdure narrate e utilizzate dall'autrice la mia attenzione è forse stata maggiormente attratta dal capitolo dedicato alle zucche perché sono varie, belle e permettono davvero infiniti utilizzi e poi a casa mia onestamente dall'autunno in poi la zucca non manca mai. Mi soffermo sulla descrizione che di questo ortaggio fa l'autrice: "Le variazioni di sapore, consistenza e colore permettono di preparare pietanze molto diversificate e di creare un menù a più portate, ognuna delle quali racchiude una nuova esperienza gustativa. Quando inizio a cucinare le zucche, ne apro sempre diverse: taglio una piccola fetta di ciascuna e la faccio cuocere a vapore per 4 o 5 minuti; poi assaggio. Questa prima valutazione mi aiuta a decidere quale zucca si presti meglio e per quale ricetta." Non ho tutta questa varietà a disposizione ma cerco comunque di diversificare molto il risultato finale.

Ho cotto la zucca con aglio e paprica affumicata e l'ho utilizzata come farcia dei vol au vent decorando e completando la preparazione poi con ceci neri (presidio Slow Food e new entry nella mia cucina) saltanti insieme alla pancetta e al rosmarino.

Con gli stessi ingredienti si può realizzare altro e diverso ed io ho voluto utilizzare gli stessi ingredienti per una vellutata di zucca con ceci neri e pancetta croccante servita in ciotole coperte da pasta sfoglia.

 Questo modo di trattare gli stessi ingredienti in modo differente mi è stato ispirato da un altro bellissimo e davvero prezioso libro, una recentissima pubblicazione Gribaudo Da uno a infinito di Stefania Corrado, un libro geniale direi, un elogio della trasformazione, gli stessi ingredienti utilizzati dall'autrice per tre diverse ricette  perfette in tre diverse occasioni. Ricette per ogni stagione, 24 macroricette per la precisione, dolci e salate, declinate in tre diverse versioni per un totale di 72 idee originali e sorprendenti, accompagnate da consigli e trucchi per stupire gli ospiti in ogni diversa circostanza, un volume splendidamente illustrato con fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani. 

Ecco come parla del suo libro l'autrice: "Un secondo preparato per un tête-à-tête romantico può diventare, grazie a qualche accorgimento, un finger food in un’altra situazione, come un ricevimento con 200 invitati.
Il piatto può cambiare nella forma (presentazione) oppure nella sostanza (le interpretazioni di ogni ricetta possono essere molteplici). E cambia perché lo abbiamo preparato nella grande cucina di un ristorante o sul piccolo fornello in dotazione su una barca; perché ne mangiamo una porzione da 100 grammi seduti a un tavolo o solo un assaggio, in piedi, durante l’inaugurazione di una mostra; perché ce lo gustiamo guardando negli occhi il nostro partner o in mezzo a sconosciuti, durante un evento con decine di invitati.
Le situazioni sono, a tutti gli effetti, degli ingredienti. E, come gli ingredienti, sono infinite".

 A seconda delle situazioni e del numero dei commensali le ricette devono diversificarsi, la stessa preparazione perfetta per pochi commensali non potrà andar bene per un buffet con molti invitati. Pensate a questi miei vol au vent e immaginateli ad un buffet (occasione per la quale in effetti li ho preparati) pensate poi alla zuppa con il coperchio di pasta sfoglia è perfetta per una cena con massimo sei commensali, non così però per 10-12 persone per una cena in piedi, ad ogni occasione la sua ricetta

Vol au vent con zucca, ceci neri e pancetta croccante
Ingredienti:
12 vol au vent in pasta sfoglia
1 tazza di zucca arancione a pezzetti
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di paprica affumicata
100 g di pancetta affumicata
1 tazza di ceci neri lessati
olio extravergine d'oliva
rosmarino
sale
Saltare la zucca in un tegame con aglio e olio, salare e coprire, lasciando stufare finché la zucca risulterà asciutta e disfatta, schiacciare i pezzi interi con una forchetta, eliminare l'aglio e aggiungere la polvere di paprica, farcire con il composto i vol au vent. Rosolare la pancetta a fiammiferi con i ceci neri e qualche rametto di rosmarino. Completare i cestini con questa preparazione, tenere in caldo fino al momento di servire.

Vellutata di zucca con ceci neri e pancetta croccante
Ingredienti per 4 persone
1 rotolo di pasta sfoglia fresca
semi di sesamo a piacere
1 uovo per spennellare
2 tazze di zucca arancione a pezzetti
1 tazza di ceci neri lessati 
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di paprica affumicata
100 g di pancetta affumicata
1 tazza di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
rosmarino

Saltare la zucca in un tegame con aglio e olio, salare e coprire, lasciando stufare finché la zucca risulterà disfatta, schiacciare, frullare in modo omogeneo aggiungendo la polvere di paprica ed allungare con il brodo. Versare la zuppa in quattro ciotole da forno. Rosolare la pancetta a fiammiferi con i ceci neri e qualche rametto di rosmarino. Completare i tegami con questa preparazione, coprire con la pasta sfoglia sigillando i bordi con l'uovo battuto, pennellare anche la superficie e cospargere a piacere di semi di sesamo. Infornare a 200° finché il coperchio risulterà gonfio e dorato. Servire la zuppa ben calda.