La pizza alla pera picciòla

Piatto pois e canovacci GreenGate

La pera picciòla è un frutto antico tipico del Monte Amiata anzi di quel limitato territorio

  che si estende dal comune di Abbadia San Salvatore (SI) al Vivo D'Orcia a circa 800 m s.l.m.

E' un frutto di cui fino a un paio di mesi fa ignoravo completamente l'esistenza ma che ho imparato a conocere grazie a un libro Pera picciòla Grande in cucina edito da Effigi a cura di Aurelio Visconti . Un libro la cui eleganza, cura e ricercatezza mi hanno folgorata. Ricette create nei ristoranti di quel territorio, splendidamente eseguite e presentate che mi hanno messo addosso la voglia di conoscere ed assaggiare questo piccolo frutto, particolare per forma, colore e consistenza. Ho appreso che la pera picciòla è un frutto immangiabile da crudo perché molto consistente e fibroso oltre che aspro e allappante, ma dopo la cottura ha sapore gradevole, particolare ed inconfondibile e mantiene un'adeguata consistenza, resiste alle alte temperature da forno e a tutte le manipolazioni.

La pera picciòla è utilizzabile in cucina in moltissime preparazioni poiché si conserva sciroppata ed ho scoperto che viene lavorata e trasformata da un'azienda del luogo la Lombardi & Visconti di Abbadia San Salvatore, che produce altre meravigliose squisitezze tipiche del Monte Amiata.

L'ho voluta provare la pera picciòla e me ne sono innamorata tanto da volerla anche inserire in Gente del Fud (pur ribadisco non essendo un prodotto della mia terra) e la pera picciòla mi ha ripagata con il suo formidabile gusto in questa meravigliosa pizza. Ho tratto ispirazione per la ricetta da una del libro realizzaa dalla Pizzeria Ponte del Prato di Abbadia San Salvatore che prevedeva una classica base di pasta per pizza, mozzarella, pecorino di Pienza, pera picciòla e gherigli di noce per completare.

 Io ho realizzato la mia speciale pizza utilizzando per l'impasto una miscela di farine di farro e grano saraceno e l'ho farcita con caciotta maremmana, pecorino affinato in grotta e pera picciòla.

Ingredienti:

500 g di miscela di farina di farro e grano saraceno

8 g di lievito di birra fresco

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

300 ml di acqua tiepida

caciotta maremmana

pecorino affinato in grotta

olio extravergine d'oliva

pera picciòla sciroppata

Preparare l'impasto mescolando la farina con il lievisto sciolto nell'acqua e l'olio. Lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio. Stenderlo in due capaci teglie distribuirvi sopra la caciotta a cubetti, scaglie di pecorino affinato in grotta, pere picciòle a fettine e un filo d'olio. Infornare alla massima temperatura per 15-20 minuti.

*La Miscela per pane di farro e grano saraceno è di Molino Spadoni, i formaggi utilizzati per la ricetta sono Il grotta e la Caciotta Altamaremma prodotti dal Caseificio Spadi Enzo

Torta rovesciata alle ciliegie

Tessuti Busatti, forchettina Broggi linea Gualtiero Marchesi

Un'esplosione di colori e tessuti per presentarvi questa semplice torta di stagione. Sono i tessuti di Busatti azienda toscana con la quale ho appena intrapreso una collaborazione e sono prodotti speciali, tessuti artigianalmente da mani esperte con telai a navetta secondo tradizione: tovagliette, tovaglioli, grembiuli, canovacci e presine, piccoli gioielli per impreziosire i miei piatti.

Avevo già fatto questo dolce con le pesche sciroppate come forse qualcuno ricorda, con le mele, con mele e fragole ma vi dico che con le ciliegie ha superato tutte le prove,il tipico dolce che sparisce in due giorni.

Ingredienti:

8 cucchiai di zucchero e 3 di acqua per il caramello

500 g di ciliegie

250 g di farina 00

200 g di zucchero

100 g di burro

4 uova

1 bustina di lievito

Sciogliere lo zucchero con l'acqua e lasciar cuocere fino ad ottenere un caramello appena dorato, versarlo nello stampo a cerniera*, facendo ben aderire il caramello al fondo e ai bordi. Disporre sul fondo le ciliegie detorsolate . Con una semplice frusta a mano montare le uova con lo zucchero, unire il burro sciolto e poi la farina setacciata con il lievito.Versare il composto sulle ciliegie e inforniamo a 160° per 50 minuti circa. Aprire la cerniera e rovesciare il dolce su un piatto ancora caldo, il caramello raffreddandosi potrebbe rendere poi difficile questa semplicissima operazione.

* Ho  utilizzato uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro della linea Keramia di Guardini.

Torta rovesciata alle ciliegie

Tessuti Busatti, forchettina Broggi linea Gualtiero Marchesi

Un'esplosione di colori e tessuti per presentarvi questa semplice torta di stagione. Sono i tessuti di Busatti azienda toscana con la quale ho appena intrapreso una collaborazione e sono prodotti speciali, tessuti artigianalmente da mani esperte con telai a navetta secondo tradizione: tovagliette, tovaglioli, grembiuli, canovacci e presine, piccoli gioielli per impreziosire i miei piatti.

Avevo già fatto questo dolce con le pesche sciroppate come forse qualcuno ricorda, con le mele, con mele e fragole ma vi dico che con le ciliegie ha superato tutte le prove,il tipico dolce che sparisce in due giorni.

Ingredienti:

8 cucchiai di zucchero e 3 di acqua per il caramello

500 g di ciliegie

250 g di farina 00

200 g di zucchero

100 g di burro

4 uova

1 bustina di lievito

Sciogliere lo zucchero con l'acqua e lasciar cuocere fino ad ottenere un caramello appena dorato, versarlo nello stampo a cerniera*, facendo ben aderire il caramello al fondo e ai bordi. Disporre sul fondo le ciliegie detorsolate . Con una semplice frusta a mano montare le uova con lo zucchero, unire il burro sciolto e poi la farina setacciata con il lievito.Versare il composto sulle ciliegie e inforniamo a 160° per 50 minuti circa. Aprire la cerniera e rovesciare il dolce su un piatto ancora caldo, il caramello raffreddandosi potrebbe rendere poi difficile questa semplicissima operazione.

* Ho  utilizzato uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro della linea Keramia di Guardini.

Ravioli di brisèe aromatica con trota salmonata su crema di zucchine e rucola



Piatto CHS Group, forchetta linea Gualtiero Marchesi di Broggi

In effetti quella di oggi è una variante della ricetta dei cestini pubblicata ieri. Sono dei ravioli realizzati con la stessa brisèe profumata all'aglio e prezzemolo, farciti con trota salmonata marinata, un altro eccellente prodotto di Trota Oro, serviti come antipasto su una cremina di zucchine e rucola.

Ingredienti

Per la brisèe sfogliata all'aglio e prezzemolo:

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

80 g di acqua fredda

1 cucchiaio di prezzemolo

1/2 spicchio d'aglio

sale

Per la farcia:

1 brattolo di trota salmonata marinata

Per la salsa:

2 zucchine verdi

1 mazzetto di rucola

1/2 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Frullare il prezzemolo e l' aglio, unire il burro freddo a tocchetti, la farina e un pizzico di sale, infine l'acqua fredda. Frullare velocemente senza surriscaldare l'impasto poi raccolgiere con le mani e formare un panetto rettangolare. Lasciare l'impasto a riposare in frigo per mezz'ora poi stenderlo in un rettangolo grande e piegarlo a tre ponendo l'impasto in freezer per dieci minuti. Ripetere l'operazione per tre volte poi stendere la sfoglia* posizionaarvi sopra dei cubetti di trota salmonata marinata e richiudere con un'altra sfoglia. Tagliare i ravioli con un coppapasta di 6 cm di diametro con il bordo dentellat. Porre i disravioli su una teglia e cuocerli a 200° finché risultano dorati.

Lessare le zucchine e frullarle poi con la rucola ben lavata e asciugata, l'aglio, sale, pepe e olio quanto basta a formare un'emulsione non molto fluida.

Stendere la salsa verde su ogni piatto e posizionarvi sopra 3-4 ravioli.

*anche per la sfoglia dei ravioli ho utilizzato la mia  sfogliatrice ATLAS 150 WELLNESS rosso fiammante.

Ravioli di brisèe aromatica con trota salmonata su crema di zucchine e rucola



Piatto CHS Group, forchetta linea Gualtiero Marchesi di Broggi

In effetti quella di oggi è una variante della ricetta dei cestini pubblicata ieri. Sono dei ravioli realizzati con la stessa brisèe profumata all'aglio e prezzemolo, farciti con trota salmonata marinata, un altro eccellente prodotto di Trota Oro, serviti come antipasto su una cremina di zucchine e rucola.

Ingredienti

Per la brisèe sfogliata all'aglio e prezzemolo:

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

80 g di acqua fredda

1 cucchiaio di prezzemolo

1/2 spicchio d'aglio

sale

Per la farcia:

1 brattolo di trota salmonata marinata

Per la salsa:

2 zucchine verdi

1 mazzetto di rucola

1/2 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Frullare il prezzemolo e l' aglio, unire il burro freddo a tocchetti, la farina e un pizzico di sale, infine l'acqua fredda. Frullare velocemente senza surriscaldare l'impasto poi raccolgiere con le mani e formare un panetto rettangolare. Lasciare l'impasto a riposare in frigo per mezz'ora poi stenderlo in un rettangolo grande e piegarlo a tre ponendo l'impasto in freezer per dieci minuti. Ripetere l'operazione per tre volte poi stendere la sfoglia* posizionaarvi sopra dei cubetti di trota salmonata marinata e richiudere con un'altra sfoglia. Tagliare i ravioli con un coppapasta di 6 cm di diametro con il bordo dentellat. Porre i disravioli su una teglia e cuocerli a 200° finché risultano dorati.

Lessare le zucchine e frullarle poi con la rucola ben lavata e asciugata, l'aglio, sale, pepe e olio quanto basta a formare un'emulsione non molto fluida.

Stendere la salsa verde su ogni piatto e posizionarvi sopra 3-4 ravioli.

*anche per la sfoglia dei ravioli ho utilizzato la mia  sfogliatrice ATLAS 150 WELLNESS rosso fiammante.

Cestini farciti di salmerino allo yogurt e pompelmo rosa

Ciotoline Atmosfera Italiana

Questa è la ricetta che ho realizzato per il nuovo contest Rigoni di Asiago, stavolta il tema era proprio nelle mie corde e non ho avuto neppure un attimo di esitazione. Letto il titolo  "Colorati e Allegri Finger Food" avevo già che ricetta preparare ed il risultato in fatto di gusto è stato esattamente quello che mi aspettavo, un perfetto equilibrio tra gli ingredienti.

Sono dei cestini di pasta brisèe sfogliata al prezzemolo e aglio farciti con filetti di pesce marinato, nel mio caso il salmerino marinato al miele di Trota Oro, salsa di yogurt all'olio e pepe, marmellata di pompelmo rosa Fiordifrutta Rigoni di Asiago, qualche grano di fiore di sale Gemma di Mare e semi di sesamo nero appena tostati.

Vi invito a replicare il mio esperimento lasciandovi la ricetta di questi cestini di profumata brisèe farciti con salmerino marinato, crema di yogurt e marmellata di pompelmo rosa

Per la brisèe sfogliata all'aglio e prezzemolo:

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

80 g di acqua fredda

1 cucchiaio di prezzemolo

1/2 spicchio d'aglio

sale

Per la farcia:

150 g di yogurt intero

olio extravergine d'oliva

pepe rosa, pepe verde e pepe bianco

sale

salmerino marinato

marmellata di pompelmo rosa

fior di sale 

sesamo nero

Frullare il prezzemolo e l' aglio, unire il burro freddo a tocchetti, la farina e un pizzico di sale, infine l'acqua fredda. Frullare velocemente senza surriscaldare l'impasto poi raccolgiere con le ,ani e formare un panetto rettangolare. Lasciare l'impasto a riposare in frigo per mezz'ora poi stenderlo in un rettangolo grande e piegarlo a tre ponendo l'impasto in freezer per dieci minuti. Ripetere l'operazione per tre volte poi stendere la sfoglia* e ricavarne dei dischi con un coppapasta di 8 cm. Porre i dischi negli stampi per mini muffin, bucherellarli e cuocerli a 200° finché risultano dorati.

Lasciare scolare lo yogurt in un colino a maglie fitte per qualche ora (meglio una notte intera) poi condirlo con un filo d'olio,  sale e il misto di pepe.

Mettere in ogni cestino un pezzetto di filetto di pesce marinato, un cucchiaino di crema di yogurt e uno di marmellata di pompelmo rosa, completare con una spolverata di semi di sesamo neri tostati e qualche grano di fiore di sale.

L'imperativo è non dare morsi, deve stare in bocca tutto insieme per apprezzarne appieno il gusto.

*per stendere l'impasto e ricavarne una sfoglia di giusto spessore senza surriscaldarla consiglio di utilizzare una sfogliatrice ATLAS 150 WELLNESS COLOR di MARCATO

Cestini farciti di salmerino allo yogurt e pompelmo rosa

Ciotoline Atmosfera Italiana

Questa è la ricetta che ho realizzato per il nuovo contest Rigoni di Asiago, stavolta il tema era proprio nelle mie corde e non ho avuto neppure un attimo di esitazione. Letto il titolo  "Colorati e Allegri Finger Food" avevo già che ricetta preparare ed il risultato in fatto di gusto è stato esattamente quello che mi aspettavo, un perfetto equilibrio tra gli ingredienti.

Sono dei cestini di pasta brisèe sfogliata al prezzemolo e aglio farciti con filetti di pesce marinato, nel mio caso il salmerino marinato al miele di Trota Oro, salsa di yogurt all'olio e pepe, marmellata di pompelmo rosa Fiordifrutta Rigoni di Asiago, qualche grano di fiore di sale Gemma di Mare e semi di sesamo nero appena tostati.

Vi invito a replicare il mio esperimento lasciandovi la ricetta di questi cestini di profumata brisèe farciti con salmerino marinato, crema di yogurt e marmellata di pompelmo rosa

Per la brisèe sfogliata all'aglio e prezzemolo:

250 g di farina 00

150 g di burro freddo

80 g di acqua fredda

1 cucchiaio di prezzemolo

1/2 spicchio d'aglio

sale

Per la farcia:

150 g di yogurt intero

olio extravergine d'oliva

pepe rosa, pepe verde e pepe bianco

sale

salmerino marinato

marmellata di pompelmo rosa

fior di sale 

sesamo nero

Frullare il prezzemolo e l' aglio, unire il burro freddo a tocchetti, la farina e un pizzico di sale, infine l'acqua fredda. Frullare velocemente senza surriscaldare l'impasto poi raccolgiere con le ,ani e formare un panetto rettangolare. Lasciare l'impasto a riposare in frigo per mezz'ora poi stenderlo in un rettangolo grande e piegarlo a tre ponendo l'impasto in freezer per dieci minuti. Ripetere l'operazione per tre volte poi stendere la sfoglia* e ricavarne dei dischi con un coppapasta di 8 cm. Porre i dischi negli stampi per mini muffin, bucherellarli e cuocerli a 200° finché risultano dorati.

Lasciare scolare lo yogurt in un colino a maglie fitte per qualche ora (meglio una notte intera) poi condirlo con un filo d'olio,  sale e il misto di pepe.

Mettere in ogni cestino un pezzetto di filetto di pesce marinato, un cucchiaino di crema di yogurt e uno di marmellata di pompelmo rosa, completare con una spolverata di semi di sesamo neri tostati e qualche grano di fiore di sale.

L'imperativo è non dare morsi, deve stare in bocca tutto insieme per apprezzarne appieno il gusto.

*per stendere l'impasto e ricavarne una sfoglia di giusto spessore senza surriscaldarla consiglio di utilizzare una sfogliatrice ATLAS 150 WELLNESS COLOR di MARCATO

Le silane sabbiose

Terrina linea Impronte verede di WALD

Da curiosa del gusto quale sono mi capita spesso di parlarvi di prodotti tipici di altre zone del nostro bel paese perchè magari ne resto favorevolmente impressionata non avendoli mai assaggiati prima, come si dice l'erba del vicino è sempre più verde. Seguendo questa mia curiosità mi capita di dimenticare quanto sono buoni e particolari i prodotti della mia Calabria. Sto facendo più attenzione a quel che mi circonda e che normalmente mangio senza neppure pensare che si tratti di un'eccellenza grazie a Gente del Fud, poiché per compilare una scheda relativa ad un  prodotto devo interessarmi a quel prodotto mi sto rendendo conto di quante squisitezze vengono prodotte proprio accanto a casa mia.

I salumi tipici calabresi: la soppressata, la salsiccia,i l capocollo e la pancetta hanno la D.O.P. e mi fa strano pensare che prodotti così quotati li producono ancora in casa molte famiglie. Sono tante poi le aziende del territorio che producono i nostri salumi tipici e pur riscontrando il favore dei loro conterranei ancora di più risultano apprezzate fuori dai confini regionali e addirittura all'estero. L'azienda leader nella produzione dei nostri salumi D.O.P. è la Madeo, una bellissima realtà aziendale cui guardo da calabrese con un certo orgoglio. E se volete gustare il sapore dei veri salumi calabresi o andate in montagna a casa di qualche anziana signora che ancora li produce secondo quanto appreso nel corso della sua esistenza o li comprate da Madeo che produce magistralmente i più noti salumi regionali. La Madeo è però un'azienda in continua espansione e pertanto non si è fermata alla produzione dei soli tipici salumi calabresi, è andata alle origini ed ha scoperto che i salumi  calabresi erano ancora più buoni se prodotti con il nostro Suino Nero di Calabria, una pregiata razza autoctona allevata allo stato brado e alimentata con prodotti naturali come le ghiande, le castagne, la crusca e i cereali. La Madeo produce salumi di Suino Nero sotto il marchio Tenuta Corone ed ha brevettato addirittura la produzione del Prosciutto di Suino Nero di Calabria, un prodotto rinomato e apprezzato ormai in tutto il mondo.

Io per questa mia ricetta ho utilizzato la Pancetta di Calabria D.O.P. Madeo che ho abbinato a delle piccole patate silane e alla gustosa cipolla di Tropea. Un ricco contorno che può tranquillamente fare da secondo.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di Pancetta Calabra DOP
800 g di patate silane
2 cipolle di Tropea
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
pangrattato
olio extravergine d'oliva
sale
Pelare e sbollentare per pochi minuti le patate a pezzi. Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi, mescolare patate e cipolle in una terrina con lo spicchio d'aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino tritati e pangrattato in modo che se ne ricoprano uniformemente, versarle poi in una teglia abbastanza ampia da contenerli in un solo strato. Unire la pancetta a tocchetti, versarvi sopra dell'olio riscaldato e infornare a 200° finché inizieranno a dorare e formare la crosticina, a questo punto si può aggiungere il sale, mescolare e proseguire la cottura fino a completa doratura.

Con questo piatto è d'obbligo il vino e proprio in fatto di abbinamenti sto cercando di acquisire metodo e conoscenza grazie al libro di Claudio Modesti Nuovi orizzonti dell'abbinamento cibo-vino edito da Hacca, un libro dedicato tanto ai semplici appassionati e curiosi quanto ai più eruditi sommelier. La lettura ideale per capire tante cose in fatto di degustazione e - lasciatemelo dire - anche per sfatare molti miti in fatto di abbinamenti. Un nuovo metodo per l'abbinamento di cibo e vino affidato alla consonanza e al contrasto tra le sensazioni.
Ho premesso che sto cercando di imparare grazie al libro e quindi in tal caso sono rimasta un po' sul tradizionale con un abbinamento per consonanza territoriale senza però tralasciare l'abbinamento derivante dalle sensazioni rilevate e così con un piatto sapido e strutturato non potevo non scegliere un vino di corpo, ho optato quindi per il Magliocco, un rosso rubino di carattere, di Tenute Ferrocinto.

Le silane sabbiose

Terrina linea Impronte verede di WALD

Da curiosa del gusto quale sono mi capita spesso di parlarvi di prodotti tipici di altre zone del nostro bel paese perchè magari ne resto favorevolmente impressionata non avendoli mai assaggiati prima, come si dice l'erba del vicino è sempre più verde. Seguendo questa mia curiosità mi capita di dimenticare quanto sono buoni e particolari i prodotti della mia Calabria. Sto facendo più attenzione a quel che mi circonda e che normalmente mangio senza neppure pensare che si tratti di un'eccellenza grazie a Gente del Fud, poiché per compilare una scheda relativa ad un  prodotto devo interessarmi a quel prodotto mi sto rendendo conto di quante squisitezze vengono prodotte proprio accanto a casa mia.

I salumi tipici calabresi: la soppressata, la salsiccia,i l capocollo e la pancetta hanno la D.O.P. e mi fa strano pensare che prodotti così quotati li producono ancora in casa molte famiglie. Sono tante poi le aziende del territorio che producono i nostri salumi tipici e pur riscontrando il favore dei loro conterranei ancora di più risultano apprezzate fuori dai confini regionali e addirittura all'estero. L'azienda leader nella produzione dei nostri salumi D.O.P. è la Madeo, una bellissima realtà aziendale cui guardo da calabrese con un certo orgoglio. E se volete gustare il sapore dei veri salumi calabresi o andate in montagna a casa di qualche anziana signora che ancora li produce secondo quanto appreso nel corso della sua esistenza o li comprate da Madeo che produce magistralmente i più noti salumi regionali. La Madeo è però un'azienda in continua espansione e pertanto non si è fermata alla produzione dei soli tipici salumi calabresi, è andata alle origini ed ha scoperto che i salumi  calabresi erano ancora più buoni se prodotti con il nostro Suino Nero di Calabria, una pregiata razza autoctona allevata allo stato brado e alimentata con prodotti naturali come le ghiande, le castagne, la crusca e i cereali. La Madeo produce salumi di Suino Nero sotto il marchio Tenuta Corone ed ha brevettato addirittura la produzione del Prosciutto di Suino Nero di Calabria, un prodotto rinomato e apprezzato ormai in tutto il mondo.

Io per questa mia ricetta ho utilizzato la Pancetta di Calabria D.O.P. Madeo che ho abbinato a delle piccole patate silane e alla gustosa cipolla di Tropea. Un ricco contorno che può tranquillamente fare da secondo.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di Pancetta Calabra DOP
800 g di patate silane
2 cipolle di Tropea
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
pangrattato
olio extravergine d'oliva
sale
Pelare e sbollentare per pochi minuti le patate a pezzi. Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi, mescolare patate e cipolle in una terrina con lo spicchio d'aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino tritati e pangrattato in modo che se ne ricoprano uniformemente, versarle poi in una teglia abbastanza ampia da contenerli in un solo strato. Unire la pancetta a tocchetti, versarvi sopra dell'olio riscaldato e infornare a 200° finché inizieranno a dorare e formare la crosticina, a questo punto si può aggiungere il sale, mescolare e proseguire la cottura fino a completa doratura.

Con questo piatto è d'obbligo il vino e proprio in fatto di abbinamenti sto cercando di acquisire metodo e conoscenza grazie al libro di Claudio Modesti Nuovi orizzonti dell'abbinamento cibo-vino edito da Hacca, un libro dedicato tanto ai semplici appassionati e curiosi quanto ai più eruditi sommelier. La lettura ideale per capire tante cose in fatto di degustazione e - lasciatemelo dire - anche per sfatare molti miti in fatto di abbinamenti. Un nuovo metodo per l'abbinamento di cibo e vino affidato alla consonanza e al contrasto tra le sensazioni.
Ho premesso che sto cercando di imparare grazie al libro e quindi in tal caso sono rimasta un po' sul tradizionale con un abbinamento per consonanza territoriale senza però tralasciare l'abbinamento derivante dalle sensazioni rilevate e così con un piatto sapido e strutturato non potevo non scegliere un vino di corpo, ho optato quindi per il Magliocco, un rosso rubino di carattere, di Tenute Ferrocinto.

I maccheroni alla genovese un piatto d'altri tempi

Piatto fondo, posate, runner e tovagliolo Impronte verde di Wald

"Si fa ancora arrosto alla Genovese, mettendola in una casserola con dello frutto dentro o butirro, e con foco adagiato sotto e sopra si farà cuocere, e se mai si seccasse troppo, vi si può mettere dell'acqua; quando è per servirla, si paserà sopra al fornello, acciò si asciughi e servirà ancora per farle prendere colore. Quella si servirà calda con i crostini d'intorno, e sua gialla sopra". Difficile trasformare oggi una descrizione del genere in piatto commestibile, ma quale fascino! In origine era questa la carne alla glassa e non c'erano cipolle, pare poi che si prese l'usanza di "allungare il brodo"ovvero aumentare il sugo con l'aggiunta delle cipolle per condire con esso i maccheroni.

Ho appreso queste approfondite nozioni su un piatto che adoro da Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante un elegante e prezioso volume a cura di Giorgia Chiatto per Malvarosa Edizioni. Un testo del '700 che ebbe all'epoca uno straordinario successo tanto da essere ristampato per quasi un secolo, uno dei primi ricettari scritti da un cuoco, ripreso ed adattato alle esigenze di oggi. Ricette provate e descritte dall'autrice con dovizia di particolari per rendere il lavoro semplice anche ai meno esperti come afferma Lejla Mancusi Sorrentino nell'introduzione al libro. Un manuale "sulla tavola nella sua complessità" che "guida e dà consigli per una perfetta imbadigione di magnifici banchetti" arricchito da splendide foto dei piatti realizzati in veste grafica particolarmente curata, un libro di cui i collezionisti e gli amanti dell'arte culinaria non potranno fare a meno.

Di genovese si parla anche ne Il Re dei Cuochi un altro classico della cucina della tradizione italiana, che ha avuto ben 14 ristampe e la cui copia anastatica dell'edizione Salani del 1905 viene ripubblicata  oggi da Vallardi. Qui non vi sono immagini, ma è un volume dall'aria retrò sin dalla copertina, ricchissimo di ricette ancora attuali, di spunti utili per realizzare pranzi completi, consigli sul galateo e la conservazione dei cibi. Ben 817 ricette  che spaziano dall'antipasto al dolce senza tralasciare conserve, sciroppi, liquori, bibite e gelati.

La ricetta del sugo di manzo riportata nel libro è la nostra genovese "Questo sugo si conserva per parecchi giorni, e può servire a molti usi; con esso si possono fare anche dei buoni pasticci di maccheroni" e poi lo stesso sugo ricompare per le lasagne che vengono appunto chiamate alla genovese.

Ma ora basta con la storia che avete l'acquolina in bocca e quindi passiamo alla ricetta che non ha nessuna pretesa di esser l'originale ma è la ricetta così come la preparo io, una volta a settimana, generalmente il sabato a pranzo ma che eccezionalmente sta riempiendo stasera la mia casa con il suo goloso profumo (da mangiare domani però non durante la notte!).

Ovviamente se si parla di maccheroni a Napoli s'intendono i rigatoni ed è un formato che con questo sugo si sposa benissimo, come le penne, gli ziti o le mezze maniche ma credetemi con i maccheroni al ferretto calabresi, che spesso acquisto già pronti da Pisani & Pasta, trovo che sia ineguagliabile.

Maccheroni alla genovese
Ingredienti per 4 persone:
500 g di maccheroni al ferretto
1 kg di muscolo bovino
1 kg di cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaiata di burro
1 foglia d'alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento:
Affettare sottilmente le cipolle, le carote e il sedano*.
In una pentola capiente far rosolare la carne nel burro sciolto con l'olio e l'alloro, avendo cura di rigirarla su tutti i lati.
Aggiungere le verdure rigirarle un po' e unire il concentrato di pomodoro, amalgamando bene, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Salare, pepare, abbassare la fiamma e far cuocere col coperchio per almeno tre ore, finché la carne risulterà tenera e le verdure disfatte. Cuocere i maccheroni in acqua salata e condirli con il sugo, servire con abbondante parmigiano.

* Affettare le verdure per il sugo potrebbe essere l'operazione più noiosa della ricetta ma se vi servite del comodissimo Saladino Cordless di Ariete sarà un simpatico giochetto.

I maccheroni alla genovese un piatto d'altri tempi

Piatto fondo, posate, runner e tovagliolo Impronte verde di Wald

"Si fa ancora arrosto alla Genovese, mettendola in una casserola con dello frutto dentro o butirro, e con foco adagiato sotto e sopra si farà cuocere, e se mai si seccasse troppo, vi si può mettere dell'acqua; quando è per servirla, si paserà sopra al fornello, acciò si asciughi e servirà ancora per farle prendere colore. Quella si servirà calda con i crostini d'intorno, e sua gialla sopra". Difficile trasformare oggi una descrizione del genere in piatto commestibile, ma quale fascino! In origine era questa la carne alla glassa e non c'erano cipolle, pare poi che si prese l'usanza di "allungare il brodo"ovvero aumentare il sugo con l'aggiunta delle cipolle per condire con esso i maccheroni.

Ho appreso queste approfondite nozioni su un piatto che adoro da Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante un elegante e prezioso volume a cura di Giorgia Chiatto per Malvarosa Edizioni. Un testo del '700 che ebbe all'epoca uno straordinario successo tanto da essere ristampato per quasi un secolo, uno dei primi ricettari scritti da un cuoco, ripreso ed adattato alle esigenze di oggi. Ricette provate e descritte dall'autrice con dovizia di particolari per rendere il lavoro semplice anche ai meno esperti come afferma Lejla Mancusi Sorrentino nell'introduzione al libro. Un manuale "sulla tavola nella sua complessità" che "guida e dà consigli per una perfetta imbadigione di magnifici banchetti" arricchito da splendide foto dei piatti realizzati in veste grafica particolarmente curata, un libro di cui i collezionisti e gli amanti dell'arte culinaria non potranno fare a meno.

Di genovese si parla anche ne Il Re dei Cuochi un altro classico della cucina della tradizione italiana, che ha avuto ben 14 ristampe e la cui copia anastatica dell'edizione Salani del 1905 viene ripubblicata  oggi da Vallardi. Qui non vi sono immagini, ma è un volume dall'aria retrò sin dalla copertina, ricchissimo di ricette ancora attuali, di spunti utili per realizzare pranzi completi, consigli sul galateo e la conservazione dei cibi. Ben 817 ricette  che spaziano dall'antipasto al dolce senza tralasciare conserve, sciroppi, liquori, bibite e gelati.

La ricetta del sugo di manzo riportata nel libro è la nostra genovese "Questo sugo si conserva per parecchi giorni, e può servire a molti usi; con esso si possono fare anche dei buoni pasticci di maccheroni" e poi lo stesso sugo ricompare per le lasagne che vengono appunto chiamate alla genovese.

Ma ora basta con la storia che avete l'acquolina in bocca e quindi passiamo alla ricetta che non ha nessuna pretesa di esser l'originale ma è la ricetta così come la preparo io, una volta a settimana, generalmente il sabato a pranzo ma che eccezionalmente sta riempiendo stasera la mia casa con il suo goloso profumo (da mangiare domani però non durante la notte!).

Ovviamente se si parla di maccheroni a Napoli s'intendono i rigatoni ed è un formato che con questo sugo si sposa benissimo, come le penne, gli ziti o le mezze maniche ma credetemi con i maccheroni al ferretto calabresi, che spesso acquisto già pronti da Pisani & Pasta, trovo che sia ineguagliabile.

Maccheroni alla genovese
Ingredienti per 4 persone:
500 g di maccheroni al ferretto
1 kg di muscolo bovino
1 kg di cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaiata di burro
1 foglia d'alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento:
Affettare sottilmente le cipolle, le carote e il sedano*.
In una pentola capiente far rosolare la carne nel burro sciolto con l'olio e l'alloro, avendo cura di rigirarla su tutti i lati.
Aggiungere le verdure rigirarle un po' e unire il concentrato di pomodoro, amalgamando bene, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Salare, pepare, abbassare la fiamma e far cuocere col coperchio per almeno tre ore, finché la carne risulterà tenera e le verdure disfatte. Cuocere i maccheroni in acqua salata e condirli con il sugo, servire con abbondante parmigiano.

* Affettare le verdure per il sugo potrebbe essere l'operazione più noiosa della ricetta ma se vi servite del comodissimo Saladino Cordless di Ariete sarà un simpatico giochetto.

Il sidro Maley per il mio roast beef

Piatto  CHS Group, posate linea Gualtiero Marchesi di Broggi, Calice linea Fantasy di IVV

Il sidro o vino di mele che dir si voglia è tipico e molto diffuso oltralpe, in Italia è invece una rarità tanto che alla soglia del 35° anno di vita non avevo ancora avuto occasione di provarlo. L'ho fatto con un prodotto italiano e ne sono rimasta favorevolmente impressionata. Maley nel cuore della Valle d'Aosta e precisamente nel comune di Brissogne a 900 m s.l.m. produce dell'ottimo sidro, una bevanda fresca invitante poco alcolica e molto firzzante ricchissima di profumi che per secoli è stata presente sulle tavole di tanti villaggi alpini. Ho assaggiato il Jorasses methode traditionnelle, un vero e proprio metodo classico con sei mesi di elevage, prodotto dalla sola mela raventze proveniente dalla coltivazione di piante secolari nel solo villaggio di Seissogne ad oltre 1000 m nel comune di St. Marcel (Ao), ideale a tutto pasto e soprendente per la sua complessa aromaticità. Ho provato anche il Mont Blanc, prodotto secondo il metodo ancestrale con le due differenti e complementari mele del Monte Bianco, un prodotto più semplice ed immediato ma non per questo meno rilevante dal punto di vista del gusto. Ho utilizzato proprio il Mont Blanc per realizzare una cremina molto aromatica che ho servito d'accompagno al mio roast beef appena appena rosolato in un velo di burro di cacao. Ho servito la carne con semplici patate lesse al prezzemolo e accompagnato il pasto con lo stesso sidro, credetemi irresistibile per amanti della carne e del buon bere quali siamo io e il mio coniuge.

Roast-beef alla crema di sidro

Ingredienti per 4 persone:

600 g di roast beef preparato secondo la classica ricetta

30 g di burro di cacao da cucina*

300 ml di sidro

2 foglie d'alloro

1 cucchiaino di pepe nero in grani

100 g di polpa di patata

150 g di polpa dimela

olio extravergine d'oliva

sale

Porre la mela e la patata in una pentola, unire il pepe, l'alloro e coprire con il sidro. Portare a cottura evitando che asciughi eccessivamente. Eliminare il pepe e l'alloro e frullare il composto aggiungendo olio e filo fino ad ottenere una emulsione omogenea e densa ma non eccessivamente, regolare di sale. Tagliare il roast beef freddo a fettine di mezzo centimetro circa di spessore. Sciogliere il burro in padella e rosolarvi le fettine di roast beef per pochi istanti giusto il tempo di dare colore evitando che cuociano all'interno. Servire la carne con la salsa e volendo delle patate lesse condite con olio aglio e prezzeolo tritato. Annaffiare con fiumi di sidro.

* Per scottare il roast-beef è perfetta una padella della linea Bio-cook di Illa, il burro di cacao da cucina è la novità di casa Venchi