Piadina tartara, idea fast per cena

Piatto La Porcellana Bianca, Runner Busatti

Come tutte le donne impegnate con casa, lavoro, figli, oltre che varie ed eventuali cerco spesso idee che possano facilitami la vita. Si va bene presentare bene i prodotti a tavola, va bene non comprare cibi pronti (salvo che non siano prodotti eccellenti) ma quanto meno per il quotidiano occorre servire pietanze facili da realizzare senza complicarsi eccessivamente la vita. Il successo di Benedetta Parodi alla fine sta tutto in questo propone una cucina facile per chi non vuole comunque rinunciare al gusto ella qualità. 

Ho poco tempo per guardare la tv anche se so che il suo programma Molto Bene in onda su Real Time va davvero "molto bene", io quando trovo in giro qualche replica dei suoi fortunati programmi non posso fare a meno di soffermarmi così come non ho potuto fare a meno del suo ultimo libro incuriosita come non mai. Molto bene edito da Rizzoli propone oltre 200 ricette suddivise per categoria e tutte corredate da foto. Semplice e molto intuitivo è articolato in modo tale da trovare sempre la ricetta giusta per ogni circostanza, anche seguendo l'indice degli ingredienti. Mi diverto a sfogliarlo e trovo sempre un'idea da sfruttare e modificare a mio gusto e piacimento perché il bello per me sta proprio in questo.

La ricetta di oggi non è della Parodi, anche se nel libro qualche originale piadina la propone, ma lo spirito è quello, consente di mettere in tavola una cena fast o un aperitivo-antipasto ricercato con pochissimi minuti di preparazione.

Vale anche per questo piatto la mia regola base, più il piatto è semplice più la scelta degli ingredienti non deve essere casuale, in tal caso avendo certezza sulla qualità della piadina artigianale Artigianpiada scelta nella varietà con farina di farro e sulla carne fresca garantita dal mio macellaio di fiducia, mi sono quindi soffermata sulla scelta dell'olio. In Calabria l'olio buono non manca ma proprio perché di olio me ne intendo ho voluto giocare fuori casa sperimentando in questa ricetta l'utilizzo di un olio di eccellenza proveniente niente meno che dall'Istria. 

L'Istria si colloca in effetti in un territorio tipicamente mediterraneo e per le particolari condizioni climatiche un contesto vocato alla produzione di olio di oliva.

Con piacere ho assaggiato e utilizzato gli Oli Mate. Mi incuriosiva conoscere lo spirito di questa azienda che con dedizione ed impegno oltre che profonda serietà produce olio in una splendida terra baciata dal mare adriatico, una storia lontana ma per nulla diversa dalle tante storie delle aziende che mi circondano dove i terreni sono bagnati dallo Jonio. 

Mate Vekic all'inizio del secolo scorso ha contribuito in modo preponderante alla rinascita della coltivazione dell'ulivo mettendo a dimora 25000 piante di ulivo in questo territorio che - come dicevo - naturalmente votato alla coltivazione dell'ulivo aveva visto abbandonarne la coltivazione per le tristi vicende storiche che lo hanno colpito. La voglia di dedicarsi all'agricoltura a 75 anni Mate l'aveva trovata in Toscana dove aveva vissuto in un periodo della sua vita portando con se le varietà di ulivo Frantoio, Leccino e Pendolino. Il successo di Mate è ancora oggi la lavorazione nel rispetto dell'ambiente e della natura, le olive raccolte a mano sono già olio a sera, da tutto ciò deriva un olio di elevatissima qualità.

Ho scelto la varietà Timbro istriano estratto da olive nella varietà frantoio, ha sentori di mandorla, foglia, banana verde e chicco di caffè, al gusto si presenta dolce all'assaggio per lasciare poi spazio all'amaro al piccante con decise note di erbe aromatiche e pepe nero mi è sembrato perfetto a crudo per dare carattere alla mia carne.

Piadina Tartara

Ingredienti per 2-4 persone:

2 piadine 

300 g di filetto di vitellone

una manciata di bietoline selvatiche 

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

1 limone

aglio

spezie miste* 

Tritare il filetto a coltello condirlo con sale, pepe, olio limone e una puntina di spezie, aggiungere le bietoline appena cotte al vapore, conte con olio e aglio e tagliuzzate. Amalgamare e lasciar riposare quindici minuti. 

Bagnare le piadine e dopo averle farcite con il ripieno preparato avvolgere su se stesse, con l'aiuto di un foglio di carta forno. Infornare i rotolini a 180° per 5 minuti. Tagliarli a rondelle e servire.

* ho utilizzato un pizzico di miscela Drogapura Cannamela

 senza sale composta da noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pimento, anice. Ideale per ripieni per pasta, polpette, verdure ripiene, insaccati, brasati, stracotti, pinzimonio.

Biscotti strudel ai fichi, sani e davvero naturali

Piatto foglia La Porcellana Bianca, cestino ImballoREGALO.com

Dopo le feste torna prepotente quella voglia di cucina sana, sembra ci sia maggiore attenzione per le scelte alimentari e questo sarebbe il momento perfetto per rivedere i propri errori alimentari e iniziare magari un nuovo percorso. Inizio a volermi bene dall'ora del tè, con dei biscotti strudel ai fichi, sani e davvero naturali, senza zucchero raffinato, uova e grassi animali, magari trasmetto i buoni propositi anche agli altri pasti. Della cucina vegetariana e vegana quello che mi colpisce più di tutto sono proprio i dolci, non riesco nella mia vita a fare a meno dei dolci mi piacerebbe quindi farli in modo un po' più sano e meno  nocivo per la salute, tanto più che la mia è una famiglia di diabetici.

Romina Coppola e il suo Sugarless pubblicato da EIFIS Editore sono un grande esempio di forza di volontà.

Lei molti la conosceranno attraverso il suo blog Sugarless in cui si racconta "davvero" attraverso le parole, le ricette e gli scatti fotografici, ecco nel libro fa la medesima cosa. Lei ce l'ha fatta  cambiare stile di vita abbandonando completamente i grassi animali ed è particolarmente interessante scoprire che ai dolci non ha dovuto affatto rinunciare realizzandone di altrettanto golosi senza ingredienti di origine animale e spesso senza zucchero attingendo al dolce che la natura ci offre. Il libro è diviso per stagioni e gli scatti fotografici che accompagnano le ricette sono un valore aggiunto, Romina non fotografa solo i suoi dolci ma anche le mani delle persone che ad essi associa, persone incontrate sul suo cammino, un modo per portare vivo il ricordo di coloro che l'hanno indirizzata sul percorso da intraprendere o che le hanno comunque insegnato qualcosa della vita. Attraverso le fotografie, i colori ed i sapori che scandiscono le stagioni Romina Coppola ci racconta una storia di cucina naturale con una torta, un muffin o un gelato.

Se le ricette dolci prive di zuccheri e grassi animali già mi sembrano difficili da realizzare e quasi anche difficili da pensare, sono rimasta letteralmente ammirata davanti a un volume edito da Sonda nella collana L'essenza del crudo dedicato interamente alla pasticceria crudista Torte Gelati e Dessert di David Côtè e Mathieu Gallant è un libro davanti al quale profondamente m'inchino. Se davanti agli ingredienti relativi ad alcune preparazioni resto scettica nella sezione dedicata a Biscotti, praline altre dolci golosità mi sono trovata davvero a mio agio vedendo utilizzare in modo goloso e creativo semi e frutta secca. Sicuramente riprodurrò le stelle realizzate con fichi secchi aperti ad arte e guarniti con mandorle, bacche di goji e altra buona frutta. Del resto le immagini che accompagnano le ricette del libro sono davvero una tentazione. 

In questo dolce ho arricchito il ripieno di fichi infornati che prepara mia madre in estate senza l'aggiunta di zucchero, con mandorle e confettura di fichi. 

Che mia madre non me ne voglia ma al posto  della marmellata di fichi fatta in casa ho preferito la Fiordifrutta ai fichi Rigoni di Asiago che è priva di zuccheri aggiunti contenendo solo gli zuccheri della frutta.

Sono dei biscotti energetici ottimi come spezzafame o per dare energia in tutte le situazioni in cui vi è un calo di zuccheri ma buoni anche con il tè che ho scelto nell'e-shop fiorentino La Via del Tè nella linea Firenze varietà Appuntamento sul Ponte Vecchio una miscela di tè verdi, dal gusto dolce e fruttato di fragola, dedicata al Ponte Vecchio, simbolo di Firenze.

Biscotti strudel ai fichi   

Ingredienti

Per la base:

250 g di farina macinata a pietra

125 g di zucchero di canna

65 g di acqua

65 g di olio extravergine d'oliva leggero

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

la scorza di mezzo limone grattugiata

Per il ripieno:

10 fichi informati 

2 cucchiaiate di mandorle

2 cucchiaiate colme di confettura ai fichi

Sciogliete lo zucchero con l'acqua mescolando bene, unire l'olio e la scorza di limone, il sale, il lievito e, poco alla volta sempre mescolando la farina, fino ad ottenere il panetto di frolla.

Lasciar riposare in frigo come la frolla tradizionale. Intanto tritare non finemente i fichi e le mandorle e amalgamarli alla confettura. Stendere l'impasto e ricavarne due strisce non più larghe di 10 cm, posizionare al centro una riga di ripieno e richiudere la sfoglia sopra, facendo capitare la saldatura tra le sfoglie sotto. Tagliare in sezioni e cuocere a 180° finché i biscotti saranno dorati. Spolverizzare a piacere con zucchero a velo.

Biscotti strudel ai fichi, sani e davvero naturali

Piatto foglia La Porcellana Bianca, cestino ImballoREGALO.com

Dopo le feste torna prepotente quella voglia di cucina sana, sembra ci sia maggiore attenzione per le scelte alimentari e questo sarebbe il momento perfetto per rivedere i propri errori alimentari e iniziare magari un nuovo percorso. Inizio a volermi bene dall'ora del tè, con dei biscotti strudel ai fichi, sani e davvero naturali, senza zucchero raffinato, uova e grassi animali, magari trasmetto i buoni propositi anche agli altri pasti. Della cucina vegetariana e vegana quello che mi colpisce più di tutto sono proprio i dolci, non riesco nella mia vita a fare a meno dei dolci mi piacerebbe quindi farli in modo un po' più sano e meno  nocivo per la salute, tanto più che la mia è una famiglia di diabetici.

Romina Coppola e il suo Sugarless pubblicato da EIFIS Editore sono un grande esempio di forza di volontà.

Lei molti la conosceranno attraverso il suo blog Sugarless in cui si racconta "davvero" attraverso le parole, le ricette e gli scatti fotografici, ecco nel libro fa la medesima cosa. Lei ce l'ha fatta  cambiare stile di vita abbandonando completamente i grassi animali ed è particolarmente interessante scoprire che ai dolci non ha dovuto affatto rinunciare realizzandone di altrettanto golosi senza ingredienti di origine animale e spesso senza zucchero attingendo al dolce che la natura ci offre. Il libro è diviso per stagioni e gli scatti fotografici che accompagnano le ricette sono un valore aggiunto, Romina non fotografa solo i suoi dolci ma anche le mani delle persone che ad essi associa, persone incontrate sul suo cammino, un modo per portare vivo il ricordo di coloro che l'hanno indirizzata sul percorso da intraprendere o che le hanno comunque insegnato qualcosa della vita. Attraverso le fotografie, i colori ed i sapori che scandiscono le stagioni Romina Coppola ci racconta una storia di cucina naturale con una torta, un muffin o un gelato.

Se le ricette dolci prive di zuccheri e grassi animali già mi sembrano difficili da realizzare e quasi anche difficili da pensare, sono rimasta letteralmente ammirata davanti a un volume edito da Sonda nella collana L'essenza del crudo dedicato interamente alla pasticceria crudista Torte Gelati e Dessert di David Côtè e Mathieu Gallant è un libro davanti al quale profondamente m'inchino. Se davanti agli ingredienti relativi ad alcune preparazioni resto scettica nella sezione dedicata a Biscotti, praline altre dolci golosità mi sono trovata davvero a mio agio vedendo utilizzare in modo goloso e creativo semi e frutta secca. Sicuramente riprodurrò le stelle realizzate con fichi secchi aperti ad arte e guarniti con mandorle, bacche di goji e altra buona frutta. Del resto le immagini che accompagnano le ricette del libro sono davvero una tentazione. 

In questo dolce ho arricchito il ripieno di fichi infornati che prepara mia madre in estate senza l'aggiunta di zucchero, con mandorle e confettura di fichi. 

Che mia madre non me ne voglia ma al posto  della marmellata di fichi fatta in casa ho preferito la Fiordifrutta ai fichi Rigoni di Asiago che è priva di zuccheri aggiunti contenendo solo gli zuccheri della frutta.

Sono dei biscotti energetici ottimi come spezzafame o per dare energia in tutte le situazioni in cui vi è un calo di zuccheri ma buoni anche con il tè che ho scelto nell'e-shop fiorentino La Via del Tè nella linea Firenze varietà Appuntamento sul Ponte Vecchio una miscela di tè verdi, dal gusto dolce e fruttato di fragola, dedicata al Ponte Vecchio, simbolo di Firenze.

Biscotti strudel ai fichi   

Ingredienti

Per la base:

250 g di farina macinata a pietra

125 g di zucchero di canna

65 g di acqua

65 g di olio extravergine d'oliva leggero

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

la scorza di mezzo limone grattugiata

Per il ripieno:

10 fichi informati 

2 cucchiaiate di mandorle

2 cucchiaiate colme di confettura ai fichi

Sciogliete lo zucchero con l'acqua mescolando bene, unire l'olio e la scorza di limone, il sale, il lievito e, poco alla volta sempre mescolando la farina, fino ad ottenere il panetto di frolla.

Lasciar riposare in frigo come la frolla tradizionale. Intanto tritare non finemente i fichi e le mandorle e amalgamarli alla confettura. Stendere l'impasto e ricavarne due strisce non più larghe di 10 cm, posizionare al centro una riga di ripieno e richiudere la sfoglia sopra, facendo capitare la saldatura tra le sfoglie sotto. Tagliare in sezioni e cuocere a 180° finché i biscotti saranno dorati. Spolverizzare a piacere con zucchero a velo.

Patate finger-food gratinate al salmone e pepe verde, omaggio a Paolo Marchi

Ciotoline Atmosfera Italiana

Perché questo omaggio a Paolo Marchi? Semplicemente perché lo ritengo un profondo conoscitore del buon cibo e per questo  l'ho sempre ammirato e poi perché dopo aver letto il suo ultimo libro lo ammiro ancor di più.

XXL 50 Piatti che hanno allargato la mia vita è il titolo del lavoro pubblicato da Mondadori che si propone al 90% come narrazione e al 10% quale ricettario per riprendere la suddivisione che ne fa Oscar Farinetti nell'introduzione. 60 anni narrati in 50 storie collegate a 50 ricette che gli hanno cambiato la vita...e il girovita. La storia della cucina italiana raccontata attraverso quella della sua vita, delle sue esperienze e avventure e della convivialità che sempre l'ha contraddistinta. 
Un libro godibilissimo e pieno di emozioni narrato magistralmente da uno dei più grandi protagonisti del "pianeta gola".
Mi sono un po' commossa riconoscendomi nel bambino goloso e curioso che era Marchi, divenuto poi profondo conoscitore del cibo e spero in qualche modo di continuare a crescere anch'io in questo settore che amo ma ahimè mi auguro onestamente di non proseguire nella  crescita del girovita seppure anch'io sia sulla buona strada.

Perché ho scelto questo piatto per omaggiare Paolo Marchi? Perché lo vedo godurioso, da veri gourmet.

Di antipasti con salmone ne abbiamo piene le scatole tuttavia questo lo ritengo un caso a sé. E' un piccolo assaggio che appaga anche i palati più esigenti. In parole povere se avessi invitato a pranzo Marchi il mio benvenuto sarebbe stato questo con un bicchiere di Prestige Lugana D.O.P.Cà Maiol delle Cantine Provenza, prodotto con uve Trebbiano di Lugana,  un vino piacevole e morbido con un finale minerale perfetto per crostacei e frutti di mare.
Patate finger-food gratinate al salmone e pepe verde

Ingredienti:

12 piccole patate (5 cm diametro

100 g di salmone affumicato*
100 g di formaggio brie
1 cucchiaino di pepe verde in salomoia
150 g di besciamella
sale
12 code di mazzancolle
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di olio
Lessare per 15 minuti le patate con la buccia dopo averla ben pulita. Condire le code di mazzancolle private del guscio ma con la coda, con sale, olio e succo di limone. Tagliare la calotta superiore e facendo molta attenzione (viste le ridotte dimensioni) toglierne la polpa con l'aiuto di uno scavino, raccoglierla in una ciotola, schiacciarla con la forchetta e amalgamarvi il brie a cubetti, il pepe verde e il salmone a pezzetti (per economia anche dei ritagli di salmone andrebbero bene) regolare di sale e farcire con il composto le patate scavate, laccare la superficie con poca besciamella e infornare a 190° finché inizieranno a dorare, solo allora aggiungere le code di mazzancolle, infilzandone una a patata e proseguire altri pochi minuti con la gratinatura. Servire ben calde.
* Ho utilizzato Salmone scozzese al Whisky Fjord

Patate finger-food gratinate al salmone e pepe verde, omaggio a Paolo Marchi

Ciotoline Atmosfera Italiana

Perché questo omaggio a Paolo Marchi? Semplicemente perché lo ritengo un profondo conoscitore del buon cibo e per questo  l'ho sempre ammirato e poi perché dopo aver letto il suo ultimo libro lo ammiro ancor di più.

XXL 50 Piatti che hanno allargato la mia vita è il titolo del lavoro pubblicato da Mondadori che si propone al 90% come narrazione e al 10% quale ricettario per riprendere la suddivisione che ne fa Oscar Farinetti nell'introduzione. 60 anni narrati in 50 storie collegate a 50 ricette che gli hanno cambiato la vita...e il girovita. La storia della cucina italiana raccontata attraverso quella della sua vita, delle sue esperienze e avventure e della convivialità che sempre l'ha contraddistinta. 
Un libro godibilissimo e pieno di emozioni narrato magistralmente da uno dei più grandi protagonisti del "pianeta gola".
Mi sono un po' commossa riconoscendomi nel bambino goloso e curioso che era Marchi, divenuto poi profondo conoscitore del cibo e spero in qualche modo di continuare a crescere anch'io in questo settore che amo ma ahimè mi auguro onestamente di non proseguire nella  crescita del girovita seppure anch'io sia sulla buona strada.

Perché ho scelto questo piatto per omaggiare Paolo Marchi? Perché lo vedo godurioso, da veri gourmet.

Di antipasti con salmone ne abbiamo piene le scatole tuttavia questo lo ritengo un caso a sé. E' un piccolo assaggio che appaga anche i palati più esigenti. In parole povere se avessi invitato a pranzo Marchi il mio benvenuto sarebbe stato questo con un bicchiere di Prestige Lugana D.O.P.Cà Maiol delle Cantine Provenza, prodotto con uve Trebbiano di Lugana,  un vino piacevole e morbido con un finale minerale perfetto per crostacei e frutti di mare.
Patate finger-food gratinate al salmone e pepe verde

Ingredienti:

12 piccole patate (5 cm diametro

100 g di salmone affumicato*
100 g di formaggio brie
1 cucchiaino di pepe verde in salomoia
150 g di besciamella
sale
12 code di mazzancolle
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di olio
Lessare per 15 minuti le patate con la buccia dopo averla ben pulita. Condire le code di mazzancolle private del guscio ma con la coda, con sale, olio e succo di limone. Tagliare la calotta superiore e facendo molta attenzione (viste le ridotte dimensioni) toglierne la polpa con l'aiuto di uno scavino, raccoglierla in una ciotola, schiacciarla con la forchetta e amalgamarvi il brie a cubetti, il pepe verde e il salmone a pezzetti (per economia anche dei ritagli di salmone andrebbero bene) regolare di sale e farcire con il composto le patate scavate, laccare la superficie con poca besciamella e infornare a 190° finché inizieranno a dorare, solo allora aggiungere le code di mazzancolle, infilzandone una a patata e proseguire altri pochi minuti con la gratinatura. Servire ben calde.
* Ho utilizzato Salmone scozzese al Whisky Fjord

Assaggi gourmet

Piattini Atmosfera Italiana

Certo a furia di assaggiarne di piatti e di leggerne di libri sui grandi chef, il gusto si affina e il palato diventa più esigente; non nascondo di divertirmi molto poi in cucina soprattutto nel mettere in pratica dei piccoli assaggi finger food per stuzzicare il palato e rivivere  magari un'emozione provata in un locale o semplicemente sognata attraverso le pagine di un libro.

Nel mio ultimo percorso del gusto come sapete mi sono fermata alla Trattoria Casalnuovo, dopo aver un po' chiacchierato dei piatti lo chef mi ha omaggiata della sua composta di cipolle di Tropea di un colore rosso quasi fuxia brillante e con un profumo dolce di cipolla inebriante, l'avevo apprezzata nel suo benvenuto con la carne salada e il pecorino crotonese ma in mancanza degli ingredienti originali l'ho abbinata a mio modo traendone un finger food che è molto piaciuto ai miei commensali (io so che il merito va a quella composta ma anche un po' al mio modo di utilizzarla). Questo per dirvi di non fermarvi davanti a una ricetta costruita con elementi che non sono a vostra disposizione perché è proprio la sostituzione e la personalizzazione che a volte danno risultati inaspettati.

Le monografie sui grandi chef le trovo particolarmente interessanti, seppure io non sia mai davvero riuscita a replicare per intero una ricetta devo dire che ho imparato tanto in fatto di accostamenti e presentazione, si tratta spesso di elaborazioni complesse da cui poter ricavare magari la ricetta di una salsa, di una crema o di una composta per guarnire e magari impreziosire una domestica preparazione o magari dove poter apprendere un nuovo metodo di cottura o un modo alternativo di accostare un qualche ingrediente che di consueto utilizziamo.

A Marco Gullotta e Giulio Terrinoni sono dedicate due monografie della collana Orme Chef a cura di Valeria Arnaldi per Orme Editori che si arricchisce di sempre di nuovi contributi.

Di Giulio Terrinoni ebbi modo di conoscerlo attraverso un altro libro.  Marco Gallotta ho iniziato ad apprezzarlo adesso restando affascinata dalla sua personale lettura e rilettura del passato all’insegna della creatività e dell’attenzione al territorio per quella che lui stesso definisce una “sinfonia” della tradizione italiana, tra terra e mare.

I ritmi del mare L'alta Cucina di Pesce di Giulio Terrinoni e La tradizione come opportunità. Le sinfonie in cucina di Marco Gallotta sono i titoli di queste due monografie che foglio da mesi  con un senso di vorrei ma non posso e onestamente non so se mai potrò o vorrò, però è bello pensare che con le istruzioni dettagliare fornite dalle ricette si possa mettere in pratica quanto insegnato dagli chef che ci rivelano la loro vita, il loro mestiere, la loro filosofia.

Con Alice...e i nati per soffriggere di Viviana Varese e Alessandra Ciciriello pubblicato da Gribaudo ho avuto la medesima sensazione. Un libro meraviglioso e completo sulla cucina del ristorante Alice rinnovato nella nuova location di Eataly Milano Smeraldo. Un libro in cui oltre alle ricette da chef ve ne sono altre più accessibili realizzate dallo staff del ristorante che risultano nondimeno invitanti.  Guardo con incanto le ricette che la chef propone ad Alice Ristorante come la zuppetta  Rosemary's ceci e mi prometto di rifarla ma tra olio al rosmarino con estratto della pianta da produrre in casa e brodo intenso di calamaretti disposti con arte, difficilmente mi cimenterò. Resta inteso che pure un profano può cogliere il buono e metterlo in pratica ho capito ad esempio (anche se in effetti lo sapevo già da tempo) che i calamari con i ceci e il rosmarino ci vanno a nozze e allora chissà magari non farò la Rosemary's ceci ma una vellutata di ceci con calamari aromatizzata al rosmarino ci scappa facilmente una sera comune e già potrò dirmi soddisfatta di quanto questi libri mi hanno insegnata e ogni tanto li sfoglio per trovare ispirazione o semplicemente per abituare l'occhio al bello.
Non occorrono ricette per cucinare i piatti freddi, tuttavia vi dico cosa vi occorre e come ho messo insieme i miei

Bocconcini di bresaola e composta di cipolla di Tropea

12 fette di bresaola

12 cubetti di scamorza

12 olive verdi schiacciate

composta di cipolle di Tropea

Avvolgere la scamorza nella bresaola, completare con un'oliva e un po' di composta di cipolle.

Assaggi gourmet

Piattini Atmosfera Italiana

Certo a furia di assaggiarne di piatti e di leggerne di libri sui grandi chef, il gusto si affina e il palato diventa più esigente; non nascondo di divertirmi molto poi in cucina soprattutto nel mettere in pratica dei piccoli assaggi finger food per stuzzicare il palato e rivivere  magari un'emozione provata in un locale o semplicemente sognata attraverso le pagine di un libro.

Nel mio ultimo percorso del gusto come sapete mi sono fermata alla Trattoria Casalnuovo, dopo aver un po' chiacchierato dei piatti lo chef mi ha omaggiata della sua composta di cipolle di Tropea di un colore rosso quasi fuxia brillante e con un profumo dolce di cipolla inebriante, l'avevo apprezzata nel suo benvenuto con la carne salada e il pecorino crotonese ma in mancanza degli ingredienti originali l'ho abbinata a mio modo traendone un finger food che è molto piaciuto ai miei commensali (io so che il merito va a quella composta ma anche un po' al mio modo di utilizzarla). Questo per dirvi di non fermarvi davanti a una ricetta costruita con elementi che non sono a vostra disposizione perché è proprio la sostituzione e la personalizzazione che a volte danno risultati inaspettati.

Le monografie sui grandi chef le trovo particolarmente interessanti, seppure io non sia mai davvero riuscita a replicare per intero una ricetta devo dire che ho imparato tanto in fatto di accostamenti e presentazione, si tratta spesso di elaborazioni complesse da cui poter ricavare magari la ricetta di una salsa, di una crema o di una composta per guarnire e magari impreziosire una domestica preparazione o magari dove poter apprendere un nuovo metodo di cottura o un modo alternativo di accostare un qualche ingrediente che di consueto utilizziamo.

A Marco Gullotta e Giulio Terrinoni sono dedicate due monografie della collana Orme Chef a cura di Valeria Arnaldi per Orme Editori che si arricchisce di sempre di nuovi contributi.

Di Giulio Terrinoni ebbi modo di conoscerlo attraverso un altro libro.  Marco Gallotta ho iniziato ad apprezzarlo adesso restando affascinata dalla sua personale lettura e rilettura del passato all’insegna della creatività e dell’attenzione al territorio per quella che lui stesso definisce una “sinfonia” della tradizione italiana, tra terra e mare.

I ritmi del mare L'alta Cucina di Pesce di Giulio Terrinoni e La tradizione come opportunità. Le sinfonie in cucina di Marco Gallotta sono i titoli di queste due monografie che foglio da mesi  con un senso di vorrei ma non posso e onestamente non so se mai potrò o vorrò, però è bello pensare che con le istruzioni dettagliare fornite dalle ricette si possa mettere in pratica quanto insegnato dagli chef che ci rivelano la loro vita, il loro mestiere, la loro filosofia.

Con Alice...e i nati per soffriggere di Viviana Varese e Alessandra Ciciriello pubblicato da Gribaudo ho avuto la medesima sensazione. Un libro meraviglioso e completo sulla cucina del ristorante Alice rinnovato nella nuova location di Eataly Milano Smeraldo. Un libro in cui oltre alle ricette da chef ve ne sono altre più accessibili realizzate dallo staff del ristorante che risultano nondimeno invitanti.  Guardo con incanto le ricette che la chef propone ad Alice Ristorante come la zuppetta  Rosemary's ceci e mi prometto di rifarla ma tra olio al rosmarino con estratto della pianta da produrre in casa e brodo intenso di calamaretti disposti con arte, difficilmente mi cimenterò. Resta inteso che pure un profano può cogliere il buono e metterlo in pratica ho capito ad esempio (anche se in effetti lo sapevo già da tempo) che i calamari con i ceci e il rosmarino ci vanno a nozze e allora chissà magari non farò la Rosemary's ceci ma una vellutata di ceci con calamari aromatizzata al rosmarino ci scappa facilmente una sera comune e già potrò dirmi soddisfatta di quanto questi libri mi hanno insegnata e ogni tanto li sfoglio per trovare ispirazione o semplicemente per abituare l'occhio al bello.
Non occorrono ricette per cucinare i piatti freddi, tuttavia vi dico cosa vi occorre e come ho messo insieme i miei

Bocconcini di bresaola e composta di cipolla di Tropea

12 fette di bresaola

12 cubetti di scamorza

12 olive verdi schiacciate

composta di cipolle di Tropea

Avvolgere la scamorza nella bresaola, completare con un'oliva e un po' di composta di cipolle.

Cubi di guancia brasata alla birra con crema di fondo e gelatina alla birra

Spesso vi parlo di Eccellenze italiane, buoni prodotti della nostra penisola realizzati da persone che amano quel che fanno e di questo sono orgogliosa ma non nascondo il maggior orgoglio che provo quando una di queste eccellenze proviene dalla mia Calabria che amo e vivo quotidianamente, trovo si tratti di un messaggio di speranza di cui far tesoro tutti ma in particolare noi che abbiamo comunque avuto il coraggio di scegliere di restare in questa terra ostile che sembra regalare poco a chi la ama.

Voglio raccontarvi una storia di caparbietà e ostinazione tipicamente calabrese di un ragazzo che poteva fare altro, andarsene dalla Calabria come molti suoi coetanei o restare e semplicemente produrre olio o arance e clementine ma che ha deciso invece di investire in qualcosa di sconosciuto qui da noi.
Ha messo su una piccola azienda per produrre buona birra artigianale nella sua Strongoli (KR). Parlo di Gianfranco Blandino e del suo omonimo birrificio. Dal 2013 è attivo il Birrificio Blandino con la produzione di birre non pastorizzate e non filtrate, prodotte in modo tradizionale e fermentate in bottiglia senza additivi.

Ho utilizzato la Blandino Amedeus doppio malto con miele di castagno per brasare una guancia di vitellone che ho servito a cubotti con il fondo di cottura reso cremoso con l'aggiunta della patata e la gelatina alla birra, davvero una chicca in questa inedita versione calabrese al peperoncino. 

Cubi di guancia brasata alla birra con crema di fondo e gelatina alla birra

Ingredienti:

1 guancia di vitellone

1 cucchiaio di farina

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla bionda

1/2 spicchio d'aglio

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 dl di birra doppio malto

rosmarino

alloro

sale e pepe

1 patata lessa

gelatina alla birra

Tritare la cipolla e tagliare a dadi sedano e carota, passare la guancia nella farina e rosolarla con le verdure, un filo d'olio, l'aglio, una foglia d'alloro e un rametto di rosmarino. Salare, pepare e sfumare con la birra, aggiungere un bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco moderato per un'ora dal bollore. Tagliare a cubi la guancia, passare il fondo ristretto e frullare quanto ottenuto insieme alla patata lessa e un filo d'olio. Distribuire la crema nei bicchierini, posizionare sopra la carne e completare con un cucchiaino di gelatina alla birra. Servire ben caldo.

Cubi di guancia brasata alla birra con crema di fondo e gelatina alla birra

Spesso vi parlo di Eccellenze italiane, buoni prodotti della nostra penisola realizzati da persone che amano quel che fanno e di questo sono orgogliosa ma non nascondo il maggior orgoglio che provo quando una di queste eccellenze proviene dalla mia Calabria che amo e vivo quotidianamente, trovo si tratti di un messaggio di speranza di cui far tesoro tutti ma in particolare noi che abbiamo comunque avuto il coraggio di scegliere di restare in questa terra ostile che sembra regalare poco a chi la ama.

Voglio raccontarvi una storia di caparbietà e ostinazione tipicamente calabrese di un ragazzo che poteva fare altro, andarsene dalla Calabria come molti suoi coetanei o restare e semplicemente produrre olio o arance e clementine ma che ha deciso invece di investire in qualcosa di sconosciuto qui da noi.
Ha messo su una piccola azienda per produrre buona birra artigianale nella sua Strongoli (KR). Parlo di Gianfranco Blandino e del suo omonimo birrificio. Dal 2013 è attivo il Birrificio Blandino con la produzione di birre non pastorizzate e non filtrate, prodotte in modo tradizionale e fermentate in bottiglia senza additivi.

Ho utilizzato la Blandino Amedeus doppio malto con miele di castagno per brasare una guancia di vitellone che ho servito a cubotti con il fondo di cottura reso cremoso con l'aggiunta della patata e la gelatina alla birra, davvero una chicca in questa inedita versione calabrese al peperoncino. 

Cubi di guancia brasata alla birra con crema di fondo e gelatina alla birra

Ingredienti:

1 guancia di vitellone

1 cucchiaio di farina

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla bionda

1/2 spicchio d'aglio

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 dl di birra doppio malto

rosmarino

alloro

sale e pepe

1 patata lessa

gelatina alla birra

Tritare la cipolla e tagliare a dadi sedano e carota, passare la guancia nella farina e rosolarla con le verdure, un filo d'olio, l'aglio, una foglia d'alloro e un rametto di rosmarino. Salare, pepare e sfumare con la birra, aggiungere un bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco moderato per un'ora dal bollore. Tagliare a cubi la guancia, passare il fondo ristretto e frullare quanto ottenuto insieme alla patata lessa e un filo d'olio. Distribuire la crema nei bicchierini, posizionare sopra la carne e completare con un cucchiaino di gelatina alla birra. Servire ben caldo.

Una raffinata trattoria nel borgo di Villapiana (CS)

La Trattoria Casalnuovo  il mio ultimo percorso del gusto su Diritto di Cronaca. 

"Cucinare è il mio modo di esprimermi. E' la mia arte. Come il pittore dipinge la sua tela, miscelo colori e sapori per esprimere un'emozione", così si presenta Lorenzo Filardi sulla copertina del menù della sua elegante trattoria. La Trattoria Casalnuovo è ubicata nel centro di Villapiana paese, vicino al mare ma lontano dal caos e dal turismo di massa che affolla d'estate Villapiana Lido.

Ci devi andare apposta su al paese e se in effetti ci vai anche solo per una passeggiata tra i vicoli del centro storico sicuramente ne porterai dietro un buon ricordo, se poi ti fermi a desinare alla Trattoria Casalnuovo il ricordo sarà ancor più ricco e gustoso.

Un posto senza eccessi, raffinato, rilassante e di tangibile sobrietà come lo chef-proprietario Filardi che dopo varie esperienze fuori, in Trentino in particolare, ha deciso di far ritorno nel suo paese di origine per farci conoscere la sua arte. Del Trentino ha portato via qualcosa, oltre a una giovane moglie che lo affianca in questa avventura, di questa splendida regione ne sentiamo il sapore e i profumi misti ai più nostrani gusti in alcuni piatti del menù.

Tradizione e innovazione in ogni singolo piatto proposto alla Trattoria Casalnuovo. Lorenzo ama il suo mestiere e te ne accorgi da quello che mette nel piatto, la Trattoria Casalnuovo è un posto che nasce dall'amore per la cucina, la propria terra e il fare bene ed è un posto che non può non suscitare i medesimi sentimenti di amore verso il buono e il bello e di stima verso chi correttamente lavora mettendo al servizio degli altri la propria arte.

Ci stupisce fin dal benvenuto la proposta di questo delizioso locale, il prosecco millesimato accompagnato da perle di melone (ottenute da succo di melone gelificato) vengono accompagnate da un bocconcino di carne salada, tipica preparazione trentina, farcito di pecorino crotonese e composta di cipolla di Tropea preparata dallo chef. 

L'attenzione alla materia prima direi essere quasi maniacale e questo è palese fin dal primo antipasto: dell'ottimo baccalà croccante, fritto magistralmente, su crema di ceci e cicoria selvatica. Segue un flan di cardoncelli su una crema di zucca aromatizzata alla menta, una freschezza che rinvigorisce il palato e stupisce tanto più per l'accostamento con il pane alle noci preparato sempre dallo chef che ci viene proposto per accompagnarlo.

I ravioli ripieni di rana pescatrice conditi con polvere di liquirizia sono un piatto che difficilmente si dimentica con il suo retrogusto profumatissimo e persistente. Le cortecce alla crema di cime di rapa con peperone crusco e ricotta affumicata hanno tutto il gusto della Calabria in un accostamento, anche visivo, completamente nuovo.

Come secondo assaggiamo dei medaglioni di filetto di suino nero avvolto in pancetta su polenta di castagne, un piatto davvero riuscito per i contrasti di dolce e salato, croccante e morbido che in esso mirabilmente si fondono.

Tra i dolci in questo periodo pare impossibile non assaggiare una tartelletta ai limoni di Rocca Imperiale IGP con clementine, una suadente crema che ha il profumo ma non l'invasivo gusto del limone, viene accolta in una friabile frolla, completano l'insieme i succosi spicchi di clementine e una matassa di sottilissimi fili di caramello che conferisce la giusta dolcezza all'insieme.

Chiediamo un semplice caffè che ci viene però servito con delle meringhette alla liquirizia suscitando in noi nuovo e piacevole stupore.

Questo posto ti da l'idea che la Calabria bella esiste ed è sempre più tangibile e quando lasci il locale con il sorriso sulle labbra hai solo voglia di ritornare, magari in una delle tante serate a tema che spesso organizzano.

Trattoria Casalnuovo

Corso Umberto I

87076 - Villapiana (CS)

Tel. 0981 505807

http://www.trattoriacasalnuovo.it/

https://www.facebook.com/TrattoriaCasalnuovo?fref=ts